說說川菜的七滋八味

川菜以成都、重慶菜為代表，以其風格特色流行于大江南北。川菜是中國最有特色的菜系之一，也是民間最大的菜系，主要特點在于味型多樣，具有“一菜一格，百菜百味”的特殊風味。川菜在烹調手法上有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，以味的多、廣、厚著稱，歷來有“七滋”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）和“八味”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之分，并由宴席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。其中最負盛名的有干燒桂魚、魚香肉絲、宮保雞丁、粉蒸肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。

家常味

家常味的特點是濃厚醇香，咸鮮微辣。“家常”意指家庭常備，也就是說家常味的調料取材非常方便，為家庭日常材料。通常必需的調料有醬油、豆豉和郫縣豆瓣醬，其中郫縣豆瓣醬決定了家常味八成以上的醇香與咸鮮微辣風味。為了突出家常味的特點，郫縣豆瓣醬的用量在一定范圍內要盡可能多一些。但郫縣豆瓣醬本身咸味較重，要注意咸味的控制。

麻辣味

川菜常用味型之一。麻辣味的特點是咸鮮熱燙，解膩助消化。麻辣味的重點是要控制好辣椒末和花椒末的比例，比例不合適就會有空麻空辣的現象，影響整體風味。辣椒末用量以菜肴顏色紅亮，香辣味突出為準；花椒末用量以菜肴香麻味突出又不反苦味為準。麻辣味調制的重點是咸味要夠，咸味不夠，整體滋味便空洞而缺乏厚實感。

魚香味

魚香味是在蔥、姜、蒜、糖、醋、泡辣椒（又稱魚辣子）的組合下而形成的一種獨特風味，色澤紅亮，鮮辣爽口，蒜香味突出。此味型為川菜的特有風味，因其烹制出的菜肴帶有魚香的味道而得名。魚香味咸、甜、酸、辣互不壓味，蔥、姜、蒜味突出。

酸辣味

酸辣味在川菜中使用較多，屬于爽口的味型，主要特點是酸辣清爽，鮮美可口。酸辣味使用的辣椒來源不同，有鮮辣椒、干辣椒、紅油或胡椒等，分為香辣和鮮辣兩種。而酸味的來源也非常多樣，有基本的各種醋，也有經過復合工藝制成的各種酸湯。酸辣味在調制的時候有一個基本原則就是“鹽咸醋才酸”，同樣分量的醋會因為咸度不同而有不同的酸度，咸度不足的時候酸香味也會變得薄弱。概括地說，應取“咸味為基礎，麻辣為主味，香鮮輔助味”的調味手法。

糖醋味

糖醋味酸酸甜甜的，鮮香可口，是一種很受歡迎的味型，入口醇厚而后又轉變為清淡酸香味。因為醋的酸與香具有和味、改味的特點，因此有明顯的除膩作用。醋與糖的比例一定要控制好，以免糖醋味壓過食材本來的味道。

煳辣味

煳辣味的特點是荔枝味突出，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚，分為煳辣小荔枝味和煳辣大荔枝味兩種，區別在于酸甜程度不同。煳辣味很明顯是以煳辣椒的香氣作為主調，再調以花椒的香氣和糖、醋的甜酸味，經過奇妙的變化，產生像荔枝一樣的風味。煳辣味的菜肴帶有水果的酸甜味，同時帶有咸味，食者在酸甜味的感覺上是一個先酸后甜的過程。若是甜、酸味濃而鮮明，加上咸味不明顯就成了糖醋味，這是做糊辣味菜品需要特別注意的地方。

椒麻味

椒麻味的特點是咸鮮清香，風味幽雅，以蔥和花椒為主要配料，加香油提香。注意在配制的時候要使用蔥的蔥葉部分，其清香味才濃。椒麻味搭配咸甜味濃的食材滋味會更豐富，用滾油沖入剁碎的蔥、花椒中，可以使其香味更濃，但油量要控制好，避免產生油膩感。

荔枝味

味似荔枝，酸甜適口。多用于熱菜。以鹽、醋、白糖、醬油、料酒調制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。調制此味時，須有足夠的咸味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味。糖略少于醋，注意甜酸比例適度。姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重。主要用于家禽家畜肉類及以部分蔬菜為原料的菜肴。如合川肉片、荔枝鳳脯等。

紅油味

紅油味色澤紅亮，咸鮮微辣，入口回甜，是川菜涼菜中較為常用的味型之一。要想讓川味涼菜更加香美，就要學會紅油的制作方法。

麻醬味

麻醬味香味自然，香鮮爽口，口感鮮明。此味型重用芝麻醬，配以香油、醬油、鹽、白糖等，以突出其香味。麻醬要注意用量并搭配本味鮮美或突出的食材為宜。

蒜泥味

蒜泥味的特點是蒜泥味濃厚，蒜味突出，鮮香辣中微微帶甜，最適合作為下飯菜的調味品。蒜泥味主要取用新鮮蒜頭的濃辛味，多用于涼拌。但蒜泥放久了會變味，隔夜后不宜食用，要現做現用。

怪味

怪味是川菜獨有的味型，幾乎用到了各種調料，集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香等味于一體，各味突出又互不壓味，使得菜肴具有多種層次的味道。