四川飯店的名廚軼事

北京四川飯店之所以久負盛名，與其有名師、名廚是密切相關的，飯店里可謂大師云集，且個個身懷絕技。

“國寶”級川菜大師陳松如

北京四川飯店首席廚師長、特一級烹飪技師陳松如先生是該店的開店元老。他自幼即拜川菜名師學藝，至今已有50多年的烹飪歷史。在日常實踐中，他融會各名家之長，不斷發掘傳統名菜，經他改良后推出的創新菜有幾十種。他不僅技藝精湛，烹調理論也頗有造詣，形成了一套獨有的烹調技法，曾多次應邀到各地傳藝，對川菜理論的完善、川菜烹調技藝的提高和發展做出了貢獻。陳松如在四川飯店任主廚期間，多次受到國家領導人和國外貴賓的高度贊譽。

1987年8月，陳松如先生應新加坡“中國大酒樓”之邀率弟子進行知名川菜的技術表演與展賣。當時正值8月，是東南亞的暑熱之季，整個活動期間，菜品要保證不重樣，而且要兼顧因氣候、習俗原因造成的人們對菜品口味的接受程度。陳師傅將菜品定位為以“國宴第一菜”家常臊子海參、“鎮店大菜”魚香熘明蝦、四川牛頭方為龍頭。廚師未到，菜單就已經在中國大酒樓上展示了，陳師傅的工作照更使菜單添彩生輝，連續數天的展賣菜肴很快就被預訂一空，盛況空前。菜品展賣第一天，當地的市政官員品嘗了大師的精湛手藝后都點頭稱贊，還有人當場表示，希望有機會能到北京四川飯店一飽口福。展賣會第三天的晚上，李光耀和新加坡政府的一些官員也親臨中國大酒樓，品嘗了陳師傅親手制作的魚香明蝦卷、四川樟茶鴨、擔擔面等名菜與小吃，并給予了高度贊賞。次日當地報紙便以《國寶級大師獻技新加坡轟動獅城》為題進行了專題報道。陳師傅新加坡獻技的極大成功為大師及飯店贏得了令人矚目的聲譽，后來有許多新加坡賓客慕大師之名專程來飯店就餐。

原四川飯店總廚師長鄭紹武

川菜大師、原四川飯店總廚師長鄭紹武先生，一個傳統的北京人如何與川菜結下的不解之緣，還得從他40多年前踏進四川飯店那天開始。

1971年，20歲的鄭紹武進入北京市第一服務局舉辦的廚師培訓班學習川菜，畢業后分配到四川飯店工作，在廚師崗位上一干就是40多年。鄭紹武是川菜大師劉少安、陳松如的得意弟子，不僅精通各種川菜技藝，而且推陳出新，形成了自己特有的技法，出版了多部專著，成為國家級評委、中國烹飪大師。

幾十年來，鄭紹武服務過的國家元首、社會名流數不勝數，但他從來不與名人合影，也從不把為一些名人主廚之事掛在嘴邊。別人問他時，他只說“我做的是服務業，給誰做都一樣。沒什么好炫耀的，把菜做好是廚師的本分”。

冷菜大廚陳如森

四川飯店冷菜廚房的掌門人陳如森師傅平易近人，他總是還沒開口說話就先讓人看到微笑了，讓人感覺很親切。

陳師傅做的傳統小菜之上品蒜泥白肉可謂一絕，此菜享有“鎮席冷菜”的美譽。肉片薄如紙片，肥瘦相間，皮肉相連，質脆不綿，加上香辣味美的蒜泥味汁的調佐，真是難以抵擋的美味，有時客人一份沒品嘗夠還會再點上一盤。

川菜廚師中有這樣一種說法：冷菜廚師如果味汁調制的不好，即使刀功再好、刀技再精也是不稱職的。可見調味汁的重要性。川菜中的冷菜向來都是以口味來衡量質量高低的，廚師只要進了冷菜廚房，他就要拿出很多精力來學習各種味汁的勾兌。

何謂調味汁呢？川菜業內規定，用于某些菜肴口味調制的所有調味品都要先放在一起，相互融為一體呈汁狀，這樣有味道的、專門用來調劑菜肴口味的汁液就稱為調味汁。調味汁味型很多，技術很難掌握，而陳師傅調制冷菜味汁不但信手拈來，而且恰到好處，數十年積累的川菜調汁功底即刻呈現。

此外，陳師傅還有一手精湛的雕花拼擺技藝，只用一把小刀，很短的時間就能在各種瓜果上雕刻出各種花卉、山水、蝴蝶、小鳥等造型，情趣盎然，栩栩如生，美不勝收，令同行們嘆為觀止。“孔雀開屏”“丹鳳朝陽”“熊貓戲竹”“喜鵲登梅”等圖案更是形態逼真，巧奪天工。尤其是他的“大展宏圖”更有鬼斧神工之妙：雄獅穩坐，二目圓瞪，鳥瞰前方，讓人精神振奮，感到擺在眼前的不僅僅是美味佳肴，還是美輪美奐的藝術品。有一次外賓還端此拼盤專門拍照留念。