最難做的川菜
竟是不辣的菜

開(kāi)水白菜看起來(lái)味道寡淡，實(shí)則極其鮮美。

很多人以為，川菜均以麻辣來(lái)彰顯個(gè)性，最難做的自然是麻辣口味了。其實(shí)不然，最難做的川菜卻是不辣的菜，開(kāi)水白菜就是一個(gè)杰出的代表。這道菜是四川的傳統(tǒng)名菜，在當(dāng)時(shí)的川菜里，這道菜是可與山珍海味并肩的頭等好湯菜。最初是由名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的，后來(lái)川菜大師羅國(guó)榮調(diào)來(lái)北京飯店掌廚，又將開(kāi)水白菜的烹調(diào)技術(shù)帶到北京，成為該店高檔宴席上的一味高級(jí)高湯菜肴，并廣為流傳。

川菜業(yè)內(nèi)有“開(kāi)水白菜做不好，名廚名師也枉稱(chēng)”的說(shuō)法，可見(jiàn)這道菜的做法非同一般。千萬(wàn)不要以為“開(kāi)水”就是“白開(kāi)水”，這里的“開(kāi)水”實(shí)際上用的是極其講究的上湯，用老雞、老鴨、火腿、肘子、干貝等上等原料熬制成湯再配以精湛的烹制技術(shù)熬制的。高湯的特點(diǎn)是湯清如水，清澈見(jiàn)底，鮮香味濃，最重要的是湯中不見(jiàn)一滴油星，看上去就像白開(kāi)水一樣。之所以取了這么個(gè)普通的名字，也是反其意而用之，有“人不可貌相，菜名不可望文生義”之意。

用的雖然是普通的白菜，但是它的選材卻非常苛刻，一大棵白菜，要選用中間極嫩的一小束菜心，三層幫葉左右，而且要成棵狀不能散。

關(guān)于開(kāi)水白菜，四川飯店有很多有趣的故事。最著名的一個(gè)是中央領(lǐng)導(dǎo)宴請(qǐng)日本貴賓時(shí)，那位女賓客看到上來(lái)的菜只在清清淡淡的水里浮著幾棵白菜，認(rèn)定是寡淡無(wú)味，一直不肯動(dòng)筷。在中央領(lǐng)導(dǎo)幾次盛情邀請(qǐng)之下，女賓客才勉強(qiáng)用小勺舀了些湯品嘗，不料味道竟是如此鮮美，隨即大快朵頤，并問(wèn)為何開(kāi)水煮白菜竟然會(huì)如此美味。

再舉一個(gè)雞豆花的例子。雞豆花是一道具有獨(dú)到風(fēng)格與特點(diǎn)的咸鮮口味名菜，制作完成的菜品色澤潔白，成團(tuán)不散，質(zhì)地細(xì)嫩，咸鮮味美，湯清澈見(jiàn)底，且湯中無(wú)一物。品嘗到雞豆花的美味后，食客們無(wú)不贊嘆：雞肉竟可以做出如此美妙的湯菜，真是不可思議！而雞豆花一般只有在規(guī)格較高的宴請(qǐng)大會(huì)上才會(huì)烹制，高規(guī)格的宴請(qǐng)也十有八九會(huì)以這道菜作為湯菜，并且經(jīng)常用來(lái)招待國(guó)內(nèi)外賓客，尤其是年長(zhǎng)一些的老同志對(duì)此菜更是喜愛(ài)有加。

雞豆花表面看來(lái)用料非常簡(jiǎn)單，只有湯汁和雞豆花，然而用料簡(jiǎn)單并不等于菜肴做法簡(jiǎn)單，從某種意義上來(lái)講，這樣的菜肴做起來(lái)反而更難，想要做好，更是不易。有一種普遍的規(guī)律是，程序越簡(jiǎn)單，各程序間的因果關(guān)系越緊密，雞豆花正是如此。雞豆花的制作程序可分為雞肉的制蓉、雞蓉漿的調(diào)制、雞蓉漿在湯中的沖調(diào)。每一道程序的完成都需要廚師拿出他最高的技術(shù)水準(zhǔn)來(lái)，不管是哪個(gè)程序出了錯(cuò)，下一道程序再想補(bǔ)救都是來(lái)不及的。

雞豆花吃雞不見(jiàn)雞。