食品的質量會隨著時間的延長和儲存條件的變化而起變化，不可能永久不變。當食品的質量變化到對人體有害時，即稱為變質食品。導致食品變質的原因有很多，從食物自身的原因來說，主要是動、植物食品本身都含有豐富的酶類，酶在適宜的條件下起催化作用，如魚、肉等食品由于分解酶使其產生自溶現象，這種現象繼續發展則可為微生物提供生長、繁殖的良好條件，以致引起腐敗。

從外界的影響來看，食品在生產、加工、運輸、保管、銷售過程中，由于衛生條件不好或受到環境的影響，食品在微生物的作用下變質。一般微生物在動物性食品中比在植物性食品中容易繁殖。由于食物的化學成分不同，引起腐敗變質的微生物種類也不相同。引起動物性肉類食品變質的，大多為能分解蛋白質、脂肪的細菌；引起植物食品變質腐敗的，大多為霉菌、酵母菌，其中的黃曲霉菌不僅可使食物發生霉變，還能產生一種毒性很強的致癌物質黃曲霉毒素。

為防止食物腐敗變質，家庭一般不宜多儲存食品，尤其是蔬菜應以吃鮮菜為宜，糧、油也不宜久存；對已變質、變味的食品不要吃；剩下的食品要妥善保藏，防止食品腐敗變質。

食品保藏是搞好食品衛生的重要環節，也是防止食物變質的關鍵措施，保藏方法主要有生物保藏法、化學保藏法、物理保藏法等。

生物保藏法

是經過發酵變酸后，抑制微生物的生長、繁殖，達到食品保藏的目的，如用酸發酵法制成酸豆角、酸菜、泡菜等。

化學保藏法

化學保藏法不適于家庭采用，一般適用于食品制作加工廠使用，常用的化學防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。

物理保藏法

物理保藏法有干制、鹽腌、糖漬、酸漬、高溫滅菌和低溫冷藏等方法。干制法是排除食品中大量水分，使之不利于微生物生長繁殖。此法制品降低了營養價值和原有風味，如果適當調味也別有風味，如干菜筍等；鹽腌法是利用鹽的滲透壓作用而使食品中的水分溢出，如食鹽占貯藏物12%以上時，微生物不能繁殖，食鹽占15%以上時，可以較長期的保存。

鹽腌保藏食物可增加食品風味，但對維生素破壞較大，而且應在低溫下進行，防止腐敗菌繁殖，一般常用于肉、魚、蛋和蔬菜的保存；糖漬法，多用于保存水果，如蜜餞果脯等；酸漬法，多用于保存蔬菜，如糖醋蒜、醋漬黃瓜等；高溫殺菌法適用于罐頭食品工業；低溫冷藏為家庭普遍使用的一種保藏法。

低溫冷藏食品，不僅能抑制或殺死微生物，而且能最大限度地保存食品原有性狀風味、營養價值和新鮮度，但冷藏食品也不能長時間存放。一般鮮蛋可冷藏4～5個星期，熟蛋可冷藏1個星期，牛奶可冷藏5天，酸奶可冷藏7～10天，羊、豬肉可冷藏1～2天、冷凍3個月，香腸可冷藏2～3天、冷凍2個月，雞肉可冷藏2～3天、冷凍1年，魚肉可冷藏l～2天、冷凍3～6個月，蘋果可冷藏3周，瓜類、柑橘冷藏1周。地窖保藏是寒區、高原地區冬季保藏蔬菜的方法，以防止蔬菜凍結腐爛，適于窖藏的蔬菜有大白菜、蘿卜、胡蘿卜、土豆、洋蔥、大蒜、大蔥、卷心菜等。

為了防止蔬菜的腐爛變質，可把蔬菜放進塑料袋內，把袋口扎緊，置于陰涼干燥處，用此法一般能使蔬菜保鮮7～10天，此法對保存黃瓜、萵苣、辣椒、香菜、西紅柿效果較好；鮮蔥扎捆好后，根朝下放在陰涼的地方，或將蔥栽在低溫干燥的土壤中，都可較長時間保鮮；韭菜一時吃不完，捆好后，菜根朝下，放在水盆內，能存放較長時間；鮮姜的保存可在壇、盆里放少量黃沙，把鮮姜埋在里面，久藏不壞，也不會干掉；土豆等含淀粉較多的食品，應以低溫（10℃～3℃）貯藏為宜，如果溫度高于5℃時，土豆則易發芽，使淀粉含量降低，并會產生有毒物質龍葵素。

防止糧食發霉、變質，主要應控制含水量，一般糧食的含水量在13%以下不發生霉爛，所以，儲存糧食應晾干。家庭貯存小批量大米，可采取密閉保管方法，把新鮮干燥的大米貯存在肚大口小的缸、壇中，用厚軟蓋（棉絮做的）壓封，存放在陰涼通風、干燥的地方。不宜用塑料薄膜袋裝大米過夏，因為塑料薄膜傳熱快，很難達到密封效果，反而易發生霉變生蟲。

防止吃進腐敗變質的食物，首先就要保證不買進已腐敗變質的食物，這就要求對食物保質期與保存期有個科學的認識。保質期與保存期同為保證食品質量的期限。保質期是指在任何標簽上規定的條件下，保證食品質量的日期，在此期間，食品完全適宜出售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量，但超過此期限，食品仍然可能是可以食用的，即超過保質期的食品，其營養價值、色澤、風味等可能會發生變化，但衛生指標仍然符合產品的食品衛生標準，故還可以食用。食品保存期是指在任何標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期，在此之后，該食品不再適于食用，也就是該食品銷售期限結束的日期。在此日之后，該食品不再具備消費者所期望的品質特征，因此不能再食用了。下面是一些食品的保質期限：

（1）魚、肉、禽類罐頭24個月。

（2）果類罐頭15個月。

（3）油炸干果、番茄醬12個月。

（4）汽水玻璃瓶裝及聚酯瓶裝3個月、易拉罐裝6個月；果汁、蔬菜汁玻璃瓶裝6個月；植物蛋白飲料玻璃瓶裝3個月。

（5）11度和12度熟啤酒（獲省優、國優的產品）4個月；普通啤酒2個月；14度啤酒3個月；10.5度以下熟啤酒50天。

（6）葡萄酒、果露酒玻璃瓶裝6個月；汽酒、黃酒3個月。

（7）鍍錫鐵罐裝餅干3個月；塑料袋裝2個月。

（8）塑料袋裝方便面3個月。

（9）夾心巧克力3個月；純巧克力6個月；糖果可根據生產企業情況自定，但不得少于3個月。

（10）乳制品、奶粉塑料袋裝4個月，玻璃瓶裝9個月，鍍錫鐵罐裝12個月；煉乳玻璃瓶裝3個月，鍍錫鐵罐裝9個月；麥乳精鍍錫鐵罐裝12個月，玻璃瓶裝9個月，塑料袋裝4個月。