食品加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)到食用整個過程的各個環(huán)節(jié)，都有可能遭受各種有害物質(zhì)和病原菌的侵襲污染，不僅使食物的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量降低，而且會引起各種食源性疾病和傳染病。

污染食物的有害物質(zhì)，依其性質(zhì)主要有3類：生物性污染、化學(xué)有害物污染、放射性污染。

生物性污染

包括微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲等對食物的污染。微生物污染的菌源主要包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。這些微生物污染食物后，在適宜的條件下大量生長繁殖，可使食物的感官性質(zhì)惡化，營養(yǎng)價值降低，甚至引起嚴(yán)重的腐敗、霉?fàn)€和變質(zhì)，產(chǎn)生各種危害人體健康的毒素，以致引起各種疾病和食物中毒。

黃曲霉毒素污染食物，是黃曲霉菌產(chǎn)生的一種代謝產(chǎn)物。黃曲霉菌廣泛存在于自然環(huán)境中，其中大約有30%～60%的菌株能產(chǎn)生黃曲霉毒素（以黃曲霉毒素B?為代表）。受污染的食物主要有糧食、花生、豆類、食用油、發(fā)酵食品等，其中玉米、花生和花生油易霉變而產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素耐高溫（50℃高溫數(shù)小時也不被破壞），一般加熱烹調(diào)破壞不了它的毒性。黃曲霉毒素為致癌物質(zhì)，食用后可發(fā)生肝癌等病。

對于家庭來說，防止食品黃曲霉毒素污染，要搞好食品儲存中的防霉工作，經(jīng)常檢查儲存糧油，做到保持干燥、防止霉變；發(fā)現(xiàn)霉變食品，要及時進(jìn)行除霉去毒處理。對花生油的去毒可采用白陶土吸附法、日光照射法等。烹調(diào)時，待鍋內(nèi)油加熱冒煙后，加入少量食鹽，亦可除去部分毒素。

寄生蟲和蟲卵污染食物，污染源主要為病人、病畜及水生物。污染方式多由于病人、病畜的糞便污染水源或土壤，從而使家畜、魚類及蔬菜受到感染或污染。危害人類健康的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、蟯蟲、肺吸蟲、肝吸蟲、旋毛蟲等。

昆蟲污染食物是通過昆蟲卵污染的，在溫度、濕度適宜時，各種害蟲可迅速繁殖，如糧食中的甲蟲類、蛾類、螨蟲類等，魚、肉、醬、腌菜中的蠅蛆，腌魚中的干酪蠅幼蟲等。干果、棗、栗及含糖多的食品也易受侵害。

對于生物性污染，家庭廚房一定要做到干凈衛(wèi)生，定期清潔打掃一下。操廚者要保證無傳染性疾病，且要講究衛(wèi)生。

化學(xué)有害物污染

化學(xué)有害物質(zhì)對食品的污染，主要的有：農(nóng)藥中有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)汞等制劑的污染；各種有害金屬、非金屬以及有機(jī)、無機(jī)化合物，如工業(yè)三廢（廢氣、廢水、廢渣）中的汞、鎘、鉛、砷、氟、氰化物、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽等污染，這種污染有的可直接污染食物，有的經(jīng)水、土再污染食品，如污染了水，水產(chǎn)品即可被污染；食品工業(yè)中不按規(guī)定的使用范圍和使用標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用化學(xué)添加劑，如防腐劑、著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、酸味劑以及糖精、香精等，如發(fā)色劑亞硝酸鹽在體內(nèi)可形成硝酸銨，有致癌作用；含有有毒物質(zhì)的食品包裝材料可造成食品污染，如有的塑料制品易溶出增塑劑、穩(wěn)定劑等而污染食品。

防止食品受化學(xué)有害物質(zhì)污染的家庭防護(hù)措施主要有：不要買未經(jīng)檢驗的食品；要嚴(yán)格控制使用色素、添加劑；不要用有毒的包裝材料包裝和保存食品；如發(fā)現(xiàn)有特殊外觀、氣味和顏色的食品，一定不要食用，以防中毒。

放射性污染

通常情況下，食品放射性污染來源，一是來自宇宙線和地殼中的放射性物質(zhì)；一是來自于原子能和平利用所產(chǎn)生的放射性物質(zhì)。防止這類食品污染的主要防護(hù)措施在于國家和地方各級衛(wèi)生部門的監(jiān)督，家庭要做到不賣不吃未經(jīng)檢驗的食品，對懷疑遭受放射污染的食品要堅決棄之。