食品和食具的消毒是加強食品衛生的重要環節，是消滅病原體、切斷傳染病的傳播途徑，是防止食物污染、預防食物中毒和腸道傳染病及其他疾病的重要措施，是家庭操廚者必備的廚房衛生知識。消毒工作要想做得合理有效，必須正確選擇消毒方法和處理方式。食品消毒既要達到消滅病菌的目的，又要不破壞食品的營養價值和食用價值，還要對人體無害，且簡便易行。

食品消毒

目前新技術食品殺菌法與傳統的食品殺菌法相比，不僅避免了使用高溫，而且還增強了殺菌效果，其中多數方法適合一般家庭食品消毒采用。

（1）低溫高壓滅菌：將食品放在25℃的條件下，使用6000個標準大氣壓力處理20分鐘，可殺死芽孢桿菌，又不破壞食品的組織狀態。

（2）水中高壓滅菌：用耐高壓的容器裝水后，將裝有果汁的塑料袋沉入水中，然后加大壓力，當壓力達2500個大氣壓時，大腸桿菌即被殺死；當壓力增到4000個大氣壓時，其他病菌、霉菌等也被殺死，而果汁的成分和風味卻不會改變。

（3）微波殺菌：利用微波內極其微小的溫度差異，對在連續運輸中的食品進行巴氏消毒，適用于包裝好的面包片、果醬、香腸、鍋餅等。

（4）X線殺菌：殺菌時以復合膜為原料，經滅菌后制成的袋子，在密封狀態下直接送到填充包裝機進行填充包裝和X線殺菌，從而減少了普通包裝機采用的填充后再加熱殺菌的工序。既簡化殺菌工序，又可避免破壞食品的味道。

（5）靜電殺菌：用高壓靜電所產生的離子霧和臭氧處理食品，可取得良好殺菌保鮮效果。研究表明，臭氧能夠殺滅殘存于食品、水果、貯藏袋（或瓶）上的病菌或霉菌，殺菌速度比氯氣快15～30倍。

（6）高溫殺菌：用高溫或高溫加壓可殺滅病菌和芽孢以達到消毒的目的。此法多用于罐頭等食品工業，一般家庭可用于熟菜回籠加熱滅菌。

（7）開水燙泡：將蔬菜、水果（如番茄、蘿卜、黃瓜以及蘋果、梨等）先用自來水沖洗干凈，然后放入開水中燙泡2～3分鐘，或放入80℃以上熱水里燙泡7～8分鐘，即可殺死痢疾桿菌等腸道病菌。

（8）高錳酸鉀消毒：將蔬菜、瓜果用自來水沖洗干凈后，放入配制好的0.1%～0.2%的高錳酸鉀溶液中浸泡5～10分鐘，可殺滅痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌等，浸泡后再用冷開水沖洗即可。

（9）洗潔靈消毒：在1000克清水中滴入幾滴洗潔靈溶液，將蔬菜、瓜果泡入消毒幾分鐘，然后用冷開水沖凈即可食用。

（10）漂白精片消毒：將蔬菜、瓜果洗凈后，放入漂白精溶液中浸泡5～10分鐘，可殺滅一般腸道病菌，然后取出用冷開水沖洗即可。（消毒液的配制：1000克清水放入1～2片漂白精片）

食具消毒

食具的清潔衛生狀況直接影響飲食衛生，與人體健康息息相關。食具消毒包括物理消毒和化學消毒兩大類。常用的食具消毒有以下幾種方法：

（1）煮沸消毒：是一種簡便有效的消毒法，大多數病原菌在100℃的沸水中數分鐘內即可被殺死，一般從水沸開始持續10～30分鐘就能達到消毒目的。應先將食具沖洗干凈，再進行煮沸。如果在水中加入0.5%～1%的堿，可使食具上污物溶解，提高水的沸點，增強殺菌效果。

（2）蒸汽消毒：是一種受熱快、穿透力強、效果可靠、應用廣泛的消毒方法。分為流動蒸汽和高壓蒸汽兩種。流動蒸汽即在常壓下蒸汽溫度為100℃，消毒時間為10～30分鐘，其效果與煮沸消毒相同。高壓蒸汽，即當壓力增高，水的沸點升高，蒸汽溫度也隨之增高，如蒸汽壓力為0.4千克/平方厘米時，蒸汽溫度為110℃； 1千克/平方厘米時，蒸汽溫度為120℃。這種壓力高于正常氣壓，溫度高于100℃的蒸汽，稱為高壓蒸汽。它不僅能殺死非芽孢菌，還能殺死芽孢菌和真菌，適用于玻璃、陶瓷、金屬器皿等食具。注意，高壓蒸汽消毒時必須先將食具沖洗干凈。

（3）漂白粉溶液消毒：漂白粉具有很強的殺菌力，各種病原體和芽孢菌都能殺死。它的主要成分是次氯酸鈣，在水溶液中釋放出次氯酸，與細菌的酶系統相互作用，破壞酶的活性，從而使細菌死亡。殺菌作用決定于有效氯的含量，通常漂白粉中有效氯的含量為23%～35%。對食具消毒可用0.2%～10%的澄清液。一般用5克新鮮漂白粉溶化在10千克的溫水中，先將食具沖洗干凈后，放入漂白粉溶液中浸泡5～10分鐘即可達到消毒目的。因其有強烈的氧化、腐蝕和刺激作用，不能用來消毒金屬器皿和有色食具。

（4）新潔爾滅消毒：新潔爾滅是一種殺菌力很強的季銨鹽類陽離子表面活性劑，它能抑制細菌酶的活性，使細菌蛋白變性和破壞細胞膜而使細菌死亡。市場上出售的為淡黃色膠體，呈堿性，芳香、味苦、毒性低、刺激性小，易溶于水，不腐蝕金屬、塑料制品，性質穩定，可長期保存。在堿性溶液比酸性溶液中殺菌力強。通常用1/5000的濃度作食具消毒，先將食具沖洗干凈，放入溶液中浸泡5分鐘，再用清水沖洗干凈。使用時注意濃度，如濃度過低，達不到消毒目的；濃度過高，則具有余毒。

（5）菜板的消毒：據衛生防疫部門的實驗，許多家庭的菜板常可檢出細菌和寄生蟲卵，直接影響食品衛生，威脅人體健康。因此，要做好菜板的日常消毒。消毒方法除可根據菜板的大小選用上述食具消毒法外，還可采用如下方法：

①洗燙消毒：每日用清水和硬刷將菜板刷洗一遍，再用開水燙一遍，即可達到消滅細菌的目的。

②陽光消毒：在晴天放在陽光下曝曬幾十分鐘，大部分細菌可被陽光中的紫外線殺死。

③刮板撒鹽消毒：每次使用后，務必將菜板上的殘渣余汁刮去，每周在菜板上撒鹽1次，可消除菜板上的污物。

④藥物消毒：可用漂白粉加少許水調成糊狀，刷在菜板上，亦可用漂白粉溶液浸泡，15分鐘后沖洗干凈。