第二章
認(rèn)識蛋白質(zhì)

沒有了蛋白質(zhì)，生命就沒有了物質(zhì)基礎(chǔ)。它是人體細(xì)胞組織的重要組成部分，人體的肌肉、神經(jīng)、骨骼甚至毛發(fā)都含有蛋白質(zhì)，其含量占體重的16%～19%，因此，必須供給充足的蛋白質(zhì)才能滿足生命活動的需要。

蛋白質(zhì)由碳、氫、氧、氮、硫等構(gòu)成的多種氨基酸結(jié)合而成。氨基酸結(jié)合的種類不同，形成性質(zhì)與功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)攝入后在人體內(nèi)不斷分解，重新合成，經(jīng)過人體代謝后通過尿液排出體外，每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。由于部分蛋白質(zhì)被代謝后排出體外，因此需要通過飲食加以補(bǔ)充。蛋白質(zhì)攝入不足會導(dǎo)致人體免疫力下降、傷口不易愈合；反之，蛋白質(zhì)攝入過量會加重腎臟負(fù)擔(dān)，長期過量攝入不但會導(dǎo)致鈣流失增加，引發(fā)骨質(zhì)疏松癥，同時也會增加患心血管疾病、糖尿病的風(fēng)險。

食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過胃腸道消化，分解成氨基酸，才能被人體吸收利用，人體對蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對氨基酸的需要。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，分為非必需氨基酸、必需氨基酸和半必需氨基酸。其中9種人體自身可以合成，用以滿足機(jī)體需要，稱為非必需氨基酸；另有9種人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須要由食物提供，稱為必需氨基酸，包括組氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸，其中組氨酸為嬰幼兒必需氨基酸。

食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類和數(shù)量不同，它們的營養(yǎng)學(xué)價值也就不同，必需氨基酸含量和比值越接近人體需要，其營養(yǎng)價值就越高。