一、禽蛋的結(jié)構(gòu)組成與特性

（一）禽蛋的結(jié)構(gòu)

禽蛋由蛋殼、蛋白、蛋黃三大部組成，各組成部分在蛋中所占的比重與禽的種類、品種、年齡、產(chǎn)蛋季節(jié)、氣候條件、蛋的大小及飼料等因素有密切關(guān)系。故有不同的形態(tài)結(jié)構(gòu)和生理功能，其結(jié)構(gòu)如下圖所示。

1.蛋殼結(jié)構(gòu)

蛋殼主要由外蛋殼膜（又名角質(zhì)層）、蛋殼、內(nèi)蛋殼膜所構(gòu)成。

（1）外蛋殼膜

剛生的鮮蛋的蛋殼表面覆蓋一層黏液，這層黏液即為蛋殼外膜，是一種膠質(zhì)性物質(zhì)，即稱外蛋殼膜，其厚度為0.005～0.01厘米，是無定形結(jié)構(gòu)，無色透明，具有光澤的可溶性蛋白質(zhì)膜。這層薄膜有防止微生物通過蛋殼氣孔浸入蛋內(nèi)和防止蛋內(nèi)水分及二氧化碳蒸發(fā)的作用，遇摩擦、潮濕和遇水均可使其膜脫落失去保護(hù)作用。因此常以蛋殼外膜的有無來判斷蛋的新鮮程度。

（2）蛋殼

蛋殼又稱石灰質(zhì)硬蛋殼，是包裹在蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，主要由碳酸鈣所構(gòu)成。它使蛋具有固定形狀并起保護(hù)蛋白、蛋黃的作用，但質(zhì)脆不耐碰撞或擠壓，厚度0.2～0.4毫米。由于禽的品種、氣候條件和飼料等因素的影響，蛋殼的厚度均有差異。

蛋殼的厚薄與其表面色素的沉積有關(guān)，一般說，色澤越深蛋殼越厚。蛋殼上有許多肉眼看不見的小氣孔，最多的部分在大頭。這些氣孔是造成蛋類腐敗的主要因素之一，但為蛋品加工和禽孵化所必需。

（3）內(nèi)蛋殼膜

在蛋殼內(nèi)面，蛋白的外面有一層白色薄膜，叫蛋殼內(nèi)膜，又稱殼下膜，其厚度為73～114微米。殼下膜分內(nèi)、外兩層，緊附于蛋殼的一層（外層）叫內(nèi)殼膜，附著于蛋殼膜里面的一層叫蛋白膜（比較薄）。這兩層薄膜是白色的具有彈性的網(wǎng)狀膜，它們對(duì)微生物均有阻止通過的作用。大多數(shù)微生物可以直接通過蛋殼內(nèi)膜，但不能通過蛋白膜，只有蛋白膜被蛋白酶破壞后，才能進(jìn)入蛋內(nèi)。在剛生下的蛋里，這兩層薄膜是緊貼在一起的。蛋的內(nèi)容物占有蛋殼內(nèi)整個(gè)容積。

2.蛋白結(jié)構(gòu)

蛋白也叫蛋清，位于蛋殼和蛋黃之間，是一種典型的膠體物質(zhì)，是無色透明黏稠的半流動(dòng)體，約占蛋質(zhì)量的60%，稀稠不一，越近蛋黃越濃稠，越向外越稀薄，大致分為稀蛋白層和濃蛋白層。蛋白中的濃蛋白的含量對(duì)蛋白的質(zhì)量和耐貯存性有很大關(guān)系。含量高的質(zhì)量好，耐貯藏。新鮮的禽蛋中濃稠蛋白較多，陳蛋中稀薄蛋白較多。蛋白濃稠與否，是衡量蛋品質(zhì)量的重要標(biāo)志之一。

采用哈夫單位來衡量蛋白狀況。哈夫單位是根據(jù)蛋重和蛋內(nèi)濃度和蛋白高度，按公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種先進(jìn)方法，可以衡量蛋的品質(zhì)和新鮮程度。

哈夫單位（H.U）=100lg（H-1.7W^0.37+7.57）

式中：H為濃厚蛋白高度，mm（毫米）；

W為重蛋重，g（克）。

哈夫單位越高，表示蛋白越濃稠，品質(zhì)越好。優(yōu)質(zhì)蛋，哈夫單位為72以上；中等蛋，哈夫單位為60～72；次質(zhì)蛋，哈夫單位為31～60。

3.蛋黃結(jié)構(gòu)

蛋黃是一個(gè)球形，通常位于蛋的中心，由系帶、蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物和胚胎所構(gòu)成。

（1）系帶

系帶由濃稠蛋白構(gòu)成，狀如粗棉線，粘連在蛋黃的兩端，其作用是固定蛋黃的位置，具有彈性。系帶可隨著保存時(shí)間的延長變細(xì)，其彈性同時(shí)變?nèi)醪⒅饾u消失。

（2）蛋黃膜

蛋黃膜是包圍在蛋黃內(nèi)容物外面的一層透明薄膜，其厚度為16微米，重量為蛋黃的2%～3%，其結(jié)構(gòu)與蛋白膜極為類似，它的作用是防止蛋黃內(nèi)容物和蛋白相混。新鮮蛋的蛋黃膜具有彈性，蛋黃膜包得越緊，表示蛋越新鮮。隨著保存時(shí)間的延長，這種彈性逐漸消失，最后形成散黃。因此，蛋黃膜的彈性變化與蛋的質(zhì)量有密切關(guān)系。

（3）胚胎

胚胎位于蛋黃膜的表面，通常為圓形或非圓形的寬2～3毫米的白點(diǎn)，它的比重比蛋黃小，所以，胚胎總是位于蛋黃上部。它專為受精孵化之用，因而受精蛋的胚胎，在適宜的溫度下會(huì)迅速發(fā)育，可使蛋的貯藏性能降低。

（4）蛋黃內(nèi)容物

蛋黃內(nèi)容物是一種黃色不透明的乳狀液，由淡黃色和深黃色的蛋黃層構(gòu)成。內(nèi)蛋黃層和外蛋黃層顏色都比較淺，只有二者之間的蛋黃層顏色比較深。

不同種類禽蛋，其蛋殼、蛋白、蛋黃所占的比例不同，其營養(yǎng)價(jià)值也有一定的差異。

4.氣室

在蛋的鈍端，由蛋白膜與殼膜分離形成一氣囊，稱為氣室。剛產(chǎn)下的蛋沒有氣室存在，當(dāng)?shù)敖佑|空氣，蛋內(nèi)容物遇冷收縮，蛋內(nèi)產(chǎn)生一部分真空，外界空氣便由蛋殼孔和蛋殼膜網(wǎng)孔壓入蛋內(nèi)形成氣室，隨著存放時(shí)間的延長和環(huán)境干燥，蛋內(nèi)水分向外蒸發(fā)，氣室也不斷增大。因此室氣的大小與蛋的新鮮度有關(guān)。也是評(píng)定和鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志之一。最新鮮蛋的氣室高4毫米以內(nèi)；新鮮蛋氣室高5～7毫米；普通蛋氣室高度10毫米，可食蛋氣室移動(dòng)，高達(dá)10毫米以上。