一、禽蛋的結構組成與特性

（一）禽蛋的結構

禽蛋由蛋殼、蛋白、蛋黃三大部組成，各組成部分在蛋中所占的比重與禽的種類、品種、年齡、產蛋季節、氣候條件、蛋的大小及飼料等因素有密切關系。故有不同的形態結構和生理功能，其結構如下圖所示。

1.蛋殼結構

蛋殼主要由外蛋殼膜（又名角質層）、蛋殼、內蛋殼膜所構成。

（1）外蛋殼膜

剛生的鮮蛋的蛋殼表面覆蓋一層黏液，這層黏液即為蛋殼外膜，是一種膠質性物質，即稱外蛋殼膜，其厚度為0.005～0.01厘米，是無定形結構，無色透明，具有光澤的可溶性蛋白質膜。這層薄膜有防止微生物通過蛋殼氣孔浸入蛋內和防止蛋內水分及二氧化碳蒸發的作用，遇摩擦、潮濕和遇水均可使其膜脫落失去保護作用。因此常以蛋殼外膜的有無來判斷蛋的新鮮程度。

（2）蛋殼

蛋殼又稱石灰質硬蛋殼，是包裹在蛋內容物外面的一層硬殼，主要由碳酸鈣所構成。它使蛋具有固定形狀并起保護蛋白、蛋黃的作用，但質脆不耐碰撞或擠壓，厚度0.2～0.4毫米。由于禽的品種、氣候條件和飼料等因素的影響，蛋殼的厚度均有差異。

蛋殼的厚薄與其表面色素的沉積有關，一般說，色澤越深蛋殼越厚。蛋殼上有許多肉眼看不見的小氣孔，最多的部分在大頭。這些氣孔是造成蛋類腐敗的主要因素之一，但為蛋品加工和禽孵化所必需。

（3）內蛋殼膜

在蛋殼內面，蛋白的外面有一層白色薄膜，叫蛋殼內膜，又稱殼下膜，其厚度為73～114微米。殼下膜分內、外兩層，緊附于蛋殼的一層（外層）叫內殼膜，附著于蛋殼膜里面的一層叫蛋白膜（比較?。?。這兩層薄膜是白色的具有彈性的網狀膜，它們對微生物均有阻止通過的作用。大多數微生物可以直接通過蛋殼內膜，但不能通過蛋白膜，只有蛋白膜被蛋白酶破壞后，才能進入蛋內。在剛生下的蛋里，這兩層薄膜是緊貼在一起的。蛋的內容物占有蛋殼內整個容積。

2.蛋白結構

蛋白也叫蛋清，位于蛋殼和蛋黃之間，是一種典型的膠體物質，是無色透明黏稠的半流動體，約占蛋質量的60%，稀稠不一，越近蛋黃越濃稠，越向外越稀薄，大致分為稀蛋白層和濃蛋白層。蛋白中的濃蛋白的含量對蛋白的質量和耐貯存性有很大關系。含量高的質量好，耐貯藏。新鮮的禽蛋中濃稠蛋白較多，陳蛋中稀薄蛋白較多。蛋白濃稠與否，是衡量蛋品質量的重要標志之一。

采用哈夫單位來衡量蛋白狀況。哈夫單位是根據蛋重和蛋內濃度和蛋白高度，按公式計算出其指標的一種先進方法，可以衡量蛋的品質和新鮮程度。

哈夫單位（H.U）=100lg（H-1.7W^0.37+7.57）

式中：H為濃厚蛋白高度，mm（毫米）；

W為重蛋重，g（克）。

哈夫單位越高，表示蛋白越濃稠，品質越好。優質蛋，哈夫單位為72以上；中等蛋，哈夫單位為60～72；次質蛋，哈夫單位為31～60。

3.蛋黃結構

蛋黃是一個球形，通常位于蛋的中心，由系帶、蛋黃膜、蛋黃內容物和胚胎所構成。

（1）系帶

系帶由濃稠蛋白構成，狀如粗棉線，粘連在蛋黃的兩端，其作用是固定蛋黃的位置，具有彈性。系帶可隨著保存時間的延長變細，其彈性同時變弱并逐漸消失。

（2）蛋黃膜

蛋黃膜是包圍在蛋黃內容物外面的一層透明薄膜，其厚度為16微米，重量為蛋黃的2%～3%，其結構與蛋白膜極為類似，它的作用是防止蛋黃內容物和蛋白相混。新鮮蛋的蛋黃膜具有彈性，蛋黃膜包得越緊，表示蛋越新鮮。隨著保存時間的延長，這種彈性逐漸消失，最后形成散黃。因此，蛋黃膜的彈性變化與蛋的質量有密切關系。

（3）胚胎

胚胎位于蛋黃膜的表面，通常為圓形或非圓形的寬2～3毫米的白點，它的比重比蛋黃小，所以，胚胎總是位于蛋黃上部。它專為受精孵化之用，因而受精蛋的胚胎，在適宜的溫度下會迅速發育，可使蛋的貯藏性能降低。

（4）蛋黃內容物

蛋黃內容物是一種黃色不透明的乳狀液，由淡黃色和深黃色的蛋黃層構成。內蛋黃層和外蛋黃層顏色都比較淺，只有二者之間的蛋黃層顏色比較深。

不同種類禽蛋，其蛋殼、蛋白、蛋黃所占的比例不同，其營養價值也有一定的差異。

4.氣室

在蛋的鈍端，由蛋白膜與殼膜分離形成一氣囊，稱為氣室。剛產下的蛋沒有氣室存在，當蛋接觸空氣，蛋內容物遇冷收縮，蛋內產生一部分真空，外界空氣便由蛋殼孔和蛋殼膜網孔壓入蛋內形成氣室，隨著存放時間的延長和環境干燥，蛋內水分向外蒸發，氣室也不斷增大。因此室氣的大小與蛋的新鮮度有關。也是評定和鑒別蛋的新鮮度的主要標志之一。最新鮮蛋的氣室高4毫米以內；新鮮蛋氣室高5～7毫米；普通蛋氣室高度10毫米，可食蛋氣室移動，高達10毫米以上。