（3）做好菜單設計、產品風味和產品結構安排，采購各種食品原料，保證開張營業需要。

（4）做好開業前的公關宣傳工作，包括標牌的懸掛、標語橫幅、彩旗的制作與懸掛、報刊宣傳等工作。

（5）做好開張剪彩準備工作，包括剪彩儀式制定、有關領導邀請、重要顧客邀請、領導致辭準備、記者采訪安排、祝賀開業的花籃準備等。

三、餐飲店成功進入市場的衡量標準

1餐飲店的定位是否符合目標市場客戶群體的消費需求

（1）餐飲店的類型多種多樣，檔次規格也不盡相同。所有的餐飲店要想成功進入市場，必須針對目標市場客戶的消費需求制定餐廳的市場定位策略與經營方針。因此，餐飲店的市場定位是否適應目標市場客戶群體的消費需求就成了檢驗餐飲店市場是否成功的首要標準。

（2）這一標準具體表現為：餐飲店開業能否迅速吸引目標市場的各類顧客，顧客類型、客源層次、消費水平和支付能力是否與餐廳檔次規格是否相適應，人均消費是否達到了預先設計的標準，餐位的利用率是否達到當地同類和同等餐飲店的平均水平以上，是否有良好的市場潛力。

2餐廳開業后的上座率情況

（1）餐飲店前期管理的最終目的是獲得目標市場顧客的認可。所以，餐飲店開業是否能夠廣泛吸引顧客就成為檢驗是否成功打人市場的一個基本標準。

（2）這一標準具體反應在：餐廳的經營風味、產品結構、菜單的合理設計，價格和收費的標準與檔次規格、目標顧客的消費水平與支付能力相適應的程度；餐廳開業后每天的上座率達到和超過同類餐飲店的程度等。

3餐飲店環境是否具有與眾不同的風格

（1）在餐飲業市場競爭格局已經初步形成的前提下，一家新的餐飲店能否成功進入市場，在很大程度上取決于餐廳的環境是否具有與眾不同的風格，是否對目標市場的顧客具有強烈的形象吸引力。

（2）這一標準具體表現為：餐廳整體裝飾布置要有特色，要形成自己的獨特風格，做到主題鮮明、美觀大方、整潔舒適；餐廳的外觀造型、外觀設計、門臉裝飾、企業標牌、霓虹燈裝飾等要與眾不同，具有自己的特色；餐廳內部的消費環境要形成自己的特色，做到室內裝飾的典雅美觀；餐廳菜單設計、員工服裝服飾、臺布口布、花草布置要有特色，與餐廳主題風格、經營風味相協調；餐廳主題和風格對顧客有強烈的吸引力，能夠獲得顧客的贊賞與較高的評價。

4餐飲店的經營收益情況

（1）餐飲店進行投資的最終目的是要獲得經濟上的收益，因此餐飲店開業后的經營收益情況是檢驗餐飲店是否成功打入市場的一個至關重要的標準。

（2）這一標準主要反應在以下方面：在開業后的一段時間內，以每天的餐位利用率、接待人次和人均消費為基礎，計算餐廳的營業收入、成本毛利率、費用消耗與經營利潤。如果營業收入在扣除所有的成本與經營費用后，其營業利潤較高，扣除企業的建筑投資、還本利息、開辦費用等支出后，其投資利潤率達到了預期的效果，這種情況下，市場前期管理就是成功的。反之，就是失敗的。

§§§第五節餐飲投資可行性分析

為使得投資的風險降至最底，在投資前必須審慎理出各層面影響的因素，及其間相互關連的程序。它包括了房產開發、營建工程、廚房工程、營業物料等等。首先詳列各個運算的順序與搜尋合理的數字，然后借助以電腦程序的輸入，使其數字計算更趨于準確。

當然，評估終究是一種預測，難免會與實際經營后的狀況有所出入，但是詳盡的分析組合仍是經營者必須采納研究的法則，以下分三個步驟來探討。

一、評估小組的建立

（1）經營餐飲業，尤其是連鎖性餐飲事業，必定要成立總管理處。無論公司內員工的多寡，仍應就事權上劃分出需要執行的層面，包括了開發、營運、工程、采購、企劃、財務、人事、訓練等項目，以經營者為首，成立一個投資分析的評估小組。這個小組的重點工作，多半在于面臨第一次找點時的研究及獲利的決策考查，因此主要成員必須囊括店面開發人員、法規分析人員、工程規劃人員、該區域主要營運人員、產能分析人員、采購人員等。

（2）評估小組成員應各自針對企業的營業方針，去搜尋所有需要的相關信息，再從中分析出真正符合而實用者，作為個人負責領域研究的參考。換言之，一旦店面開發人員或外界的中介商介紹了一個較為可行的新點，評估小組應立即召開研究會議，就上述所提之各層面提出看法，并分析數字來佐證看法的實際性。任何一個環節若稍顯牽強，而又無法借助其他層面予以輔助解決的話，切勿冒然采取行動。

（3）要組成一支強勁的隊伍，各成員勢必在各人的工作領域里具備相當專業而資深的背景，因為觀點的成熟與否，都將產生牽一發而動全局的影響力。

（4）過去以企業領導人或高階主管采取個人英雄主義式來研究決策的時代，漏洞百出。團隊工作將是企業屹立不倒之所恃，由于各成員具備不同的背景與經驗，因此在協助企業領航者作決策時，能有所助益。而日積月累的評估經驗與教訓，也將使得企業在面臨大環境的困境時，仍能泰然處之。因此在實行評估計劃前，必先成立評估小組。

二、基本投資分析程序

任何一家餐廳在開店之初，除了經由商圈的研究，選擇出較為理想的參考地點之外，如何使用有效而合理的成本來投資，并計算回收效益，就成為相當重要的事了。

這項分析必須包含土地、建筑物、設備等三大部分。依據市場調查結果，預估其未來5年、10年甚至15年以上的營業額及其成長率，計算歷年投資損益及周轉情形，考慮回收率、投資效率，方能決定開業營運。

1評估作業

在評估營業額的法則中，大約可以歸納出三個方向，第一是房地產的角度，第二是營業面的觀點，第三是面積產能的觀點。

2開發分析

本項分析取決于完備的市場調查與分析報告，先從中央、地方政府及審計機關等單位取得如綜合性統計、人口與社會統計、金融物價統計、交通運輸統計及經濟環境預測等相關資料，觀察潛力區域內3～5年區域計劃及動向，以商圈調查及消費者輪廓調查來研究預估新店的營業額。

除了以上所提到的部分外，最好能驅車以地毯式搜尋的方式，詳查進一步的社區資料、競爭同業的情形。因為營業額的預估，將關系到店面座位、面積、產值的多少。好的店面開發人員應將每次訪談店面的情形狀況記入工作檔案中，記錄報告內容如下：

（1）標的物的地址及所屬行政區域；

（2）土地建筑物所有權人及其連絡方式；

（3）建筑物地號與各樓層面積；

（4）土地使用分區及建筑物用途；

（5）建筑物結構及承租店面的型式；

（6）押金、租金的概略記錄；

（7）大略之商圈分析圖及商圈內主要建筑物、競爭者位置；

（8）商圈現況及未來發展狀況概述。

而在初測營業額及概略成本后，可先行試做損益平衡的分析，包括租期內各年度營業額、押租金、預付租金、資本化利息、承租年期、投資成本、利率、物價指數、租金漲幅比例、雜項支出等等。

當然店面開發人員也應事先對既有的建筑物，拍攝其全景照片、主要街廊情形、次要街廊情形、商圈內主要的附屬建筑物等，若能拍攝鳥瞰全景則更佳，有助于研究的精確。

完整的開發作業，除了經由市場調查所得到的輔助數據外，店面開發人員最好能在主要投資路段，定期定點利用交叉方式，進行租賃架構之訪談，登錄每一季、半年或一年的演變情形，使之成為不動產控制合理租金的依據。而且原承租者租金年限的得知，也有助于在到期前與屋主協商優先承租的機會。

3持久性商圈的設定

在預估商圈所能帶來的利益時，必須先行預估全部產品的可行性單價、平均交易額、交易次數，再算出店面的營業額，及在此設店所能獲取的利潤多寡。以下介紹兩種商圈的設定方法。

（1）真空法。以店面位置為中心，用圓規劃個圓圈，然后在圓圈內根據家庭數目，算出可能的消費額。對于現在的競爭性店面，計算其大約的營業額，剩下的部分即為本店的基本營業額。

（2）類推法。商圈大部分都因為交通或地形的影響而呈現變形蟲狀。顧客跨越其他的店面、鬧區、美食街，而到自己的餐廳中用餐的可能性并不大，所以人口稀少的地方，就是商圈的界線。接著必須就競爭店附近、鬧區及美食街的消費者，進行當面的問卷調查，將顧客的來回路徑及位置，在地圖上標注出來。

接著在地圖上以本店為中心，順序畫出半徑如500米、1000米、5000米的圓圈，決定每一圓圈的人口數并計算平均每人的消費額，將畫得的地區，順序分為一、二、三級商圈，了解顧客主要來源的位置，作為積極推廣與促銷的重點。

4營業分析

在籌設第一家店時，并無本店的歷史資料可供依循，營業人員必須根據附近同行店面的營運狀況，分析其目前的營業額、營業時間、尖峰時段、座位數目、平均客單價、顧客交易次數、桌椅使用率、對本店的競爭影響比率、衡量當地的消費水平及尖峰用餐時的營業額等等，以得出本店營業面觀點的營業額預估。

當然依店面定位所制定的產品銷售百分比，也應再次詳細評估。在以營業額所做的房產損益平衡分析時，必須注意店內的費用產生項目。

（1）固定成本部分。

◎管理人員薪資

◎差旅支出

◎勞務費用

◎公用事務費用

◎辦公用品費用

◎修繕保養費用

◎現金盈虧

◎雜項支出

◎預付租金、利息

◎律師會計師費用

◎稅捐

◎保險費

◎管理費

（2）變動成本部分。

◎食品成本

◎包裝成本

◎工作人員薪資

◎勞保費、健保費

◎醫療費

◎市場宣傳費用

◎員工餐飲費用

◎制服費用

◎營運物料支出

◎加盟店的權利金

控制兩項成本能平衡營業額后的營收利潤，考慮可接受的成長幅度及攤還年限，是營運分析中不可缺少的指標。

三、面積產能分析

前述兩項的分析與預測，大部分皆以5年左右為一個輪回，來看餐飲經營的市場面，而本項的做法卻是完全以現狀的硬件為背景來評估，就承租或承購的面積，按草案規劃的結果，經法規法令的檢討后，找出與前兩項之間的平衡點，按面積、設備量、產能等，反過來就能推出所支持的營業額的底線，再供前項做復算的參考。

本項分析為綜合前兩項研究數字再詳細剖析，一般包括下列各因素：

（1）前5至10年的營業額及年成長率；

（2）一年中旺季的最尖峰狀況，以每小時營業額表示；

（3）預估項損益表及利潤分析；

（4）按產品銷售百分比的ABC表計算產品需求量；

（5）平均客單價與交易次數的研究；

（6）店面的最短營業時間；

（7）顧客于店內的最長停留時間；

（8）座位平均周轉率；

（9）預估座位需求數；

（10）用餐區、廚房的面積分析；

（11）顧客外帶、外送的百分比；

（12）現況面積產能評估；

（13）營業額的二次回歸分析；

（14）房屋價值與租賃結構反推。

在初步界定用餐與廚房兩區所占面積及產能后，硬件部分的成本基本可推算出以下項目：

（1）工程放樣設計費用；

（2）現場拆除費用；

（3）室內外裝修費用；

（4）內外管線接續費用；

（5）水電空調工程費用；

（6）結構測試補強費用；

（7）招牌看板工程費用；

（8）廚房工程費用；

（9）營運設備費用；

（10）桌椅費用；

（11）原有設備整修費用；

（12）預備周轉金。

四、餐飲專案評估作業系統

1投資計劃概算

假設投資的凈利率至少必須為16％，而營業額的凈利率必須為5％的情形下：

最低凈利額=固定投資額的16％=總營業額的5％

因此

總營業額比固定投資額=16%÷5%＝32（投資回轉率）

平均來說，為了確保投資回轉情形，第一年度的回轉率應至少3次，也就是說第一年開業后營業額的1/3是固定投資的界限。

當然土地除了購買之外，租賃也是一種方式，每年租金約為地價的5％。百貨公司內的租借場地，各家做法不一，大部分是以抽成來計算。各家雖做法不一，但都必須考慮承租年限的風險性。

2損益平衡

先計算稅前盈余，以營業凈收入（不含5％營業稅）減去營運直接成本（如食物成本），減去可控制成本（如薪資、管銷、差勤、勞保、修繕、水電等），再減去固定成本（如房地產成本的逐年攤提、租金、開店成本攤提、利息、保險、加盟、押金、保證金等等），才是稅前盈余。