（2）在進行詳細的市場調查后，再確定該不該投資，以及擬建餐飲店的規模、檔次、主要目標市場所在，以便為投資決策提供客觀依據，防止餐飲店選址和投資決策發生重大失誤。

3做好餐飲店前期規劃

（1）包括餐飲店店址的選擇、建筑規模的確定或租賃經營房產的取得等。還包括餐飲店組織類型的確定，可行性分析，建筑設計，組織內部的規劃，餐廳、廚房、庫房、辦公用房面積的分配，基礎設施建設和設備的購置，投資預算，資金籌措，資金的使用等，直到建設完成并達到設計要求。

（2）在完成餐廳建設的基礎上，還要搞好餐飲店的裝飾裝潢。其具體工作包括：確定裝飾風格和主題，做好裝飾美化的方案設計，以及內部裝修、門臉裝修的施工管理，餐廳桌椅的選擇布置，燈具、門窗、工作臺面布置，門廳、餐廳的室內綠化和美化等。

4開業準備階段

（1）開業準備階段的具體工作任務包括建立相應的管理組織與體制，設計組織結構，設置崗位，制定員工的崗位職責，并根據開業需要做好員工培訓，做好開業前的菜單設計、原料準備、用品準備，制定各項規章制度，印制各種相關的管理表格等。

（2）開業剪彩的策劃籌備也是開業準備階段的一項重要工作。其基本任務包括制定開業剪彩的詳細計劃，做好餐飲店環境衛生的整理、設備的調試、開業的預測、媒體的宣傳、重要顧客的邀請、工商注冊的登記辦理、法人資格的取得等工作。

五、餐飲企業市場準入管理的作用與意義

1能使餐飲店的前期準備工作更有針對性

（1）餐飲店市場準入的根本目的是根據市場需求，建造設施設備，做好裝修改造，創造優良就餐環境，適應目標市場顧客的消費需求，從而使餐飲店成功進入市場，得到目標市場顧客的廣泛認可，長期獲得優良經濟效益。

（2）能否滿足目標市場客戶的需求，關鍵在于投資決策和規劃建設過程中的市場調查，目標市場的客源預測，新建企業的市場定位，建筑和裝修方案的制定和可行性分析，設施設備配備的等級規格，餐廳裝修改造的環境美化程度，方便、安全、衛生程度及其與目標市場顧客需求的適應程度等。

（3）在餐飲店的規劃建設、裝修改造過程中，只有認真做好市場調查、目標市場的客源預測、餐廳選址、建筑方案和裝修改造方案設計、設施設備配備和環境美化等一系列工作，才能保證餐飲企業成功進入市場，適應目標市場顧客的消費需求。

（4）認真做好市場準入管理，是餐飲企業的設施設備和消費環境能夠適應目標市場顧客的消費需求、長期發揮市場效益的根本保證。

2對于餐飲店經濟效益的提高具有極其重要的作用

（1）在餐飲店進行市場準入管理的過程中要占用大量的資金。其資金占用的合理程度，將直接影響餐飲店進入市場后開展業務經營活動的長期效益。

（2）在餐飲店進行市場準入管理的過程中，必須根據餐飲店規劃建設、市場定位、設計方案等實際需要，認真做好投入與產出的可行性分析，制定投資方案，搞好投資預算，做好資金籌措。特別是要在設施建設、裝修改造、租賃談判、合同簽訂、設備購置等各個方面做好費用管理，控制費用開支，降低建筑投資、裝修費用和開辦費用。只有這樣，才能降低投資的風險。

（3）做好餐飲店的市場準入管理，控制企業建設投資，節省費用開支，對提高餐飲店的投資效益具有十分重要的戰略作用。

3為餐飲店成功進入市場提供保障

（1）餐飲店的市場準入管理在完成基礎設施建設和餐廳裝修改造后，其重點是做好開業籌劃和基礎管理工作。

（2）開業籌劃主要包括環境美化、用品準備、衛生整理、開業前的人員培訓、實戰演練等。基礎管理工作主要包括領導體制和組織結構的設計，管理人員的招聘與使用，餐飲店各項規章制度的制定，各部門、各崗位的工作內容確定，工作程序和操作規程的制定，產品質量和服務質量的標準制定等。

（3）開業前籌劃工作的完成質量，即開業策劃和基礎管理工作的質量，直接關系到餐飲企業能否以優良環境、優質產品和優良服務成功進入市場，得到目標市場顧客的認可，從而廣泛吸引顧客，獲得優良經濟效益。

所以，餐飲店的市場準入管理對做好開業策劃和基礎工作，對于保證餐飲店成功進入市場具有十分重要的開創性作用。

§§§第三節餐飲店市場定位規劃管理一、餐飲店前期準備規劃的特點

1范圍的針對性與廣泛性

（1）餐飲店前期準備的規劃是在投資或租賃經營前所進行的一種智力性活動，其目的是保證規劃創意實施后能夠獲得預期效果，保證餐飲店成功進入市場。因此，其活動必然具有針對性和廣泛性的特點。

（2）針對性是指餐飲店的規劃必須緊緊圍繞投資新建或租賃經營能夠確保市場準入成功和目標市場的廣泛認可這一中心來考慮問題，從而提出計劃，拿出主意或議案。

（3）廣泛性是指規劃的涉及范圍廣泛，它必須充分考慮餐飲店的選址、擬建或租賃企業的規模和檔次、建筑與裝修風格和主題、市場定位、目標市場的選擇、預測的餐位利用率、人均消費、投人和產出的數量和比例關系等一系列問題。

2計劃的可行性與經濟性

（1）餐飲店市場準入的規劃最終要通過投資建設、裝修改造、開業策劃等來形成具有競爭力的餐廳或酒樓，必然需要占用大量投資。因此，就要求其規劃具有可行性和經濟性。

（2）所謂可行性，是指規劃提出的意向、立意、計劃能夠投入實踐，具有可操作性，與投資人的資金實力或資金籌措能力相適應。

（3）所謂經濟性，就是規劃的方案或議案要堅持經濟、適用、美觀，既體現等級規格，又與市場定位和目標市場的顧客需求、支付能力相適應，這樣才能保證餐飲店進入市場后能夠獲得優良的經濟效益。

3定位的正確性和深刻性

（1）餐飲店前期準備的規劃是為投資建設、裝修改造服務的。這種規劃創意一經貫徹實施，不僅直接決定餐飲店能否與目標市場的顧客需求相適應，而且直接影響和決定餐飲店的投資回收期和長期經濟效益。這就必然要求其規劃要具有深刻性和準確性。

（2）所謂正確性，就是規劃所提出的意向、立意、計劃和議案，要與餐飲店進入市場后的預測結果基本吻合，能夠獲得預期效果。所以，要做好餐飲店市場準入的規劃，必須依靠有豐富經驗、掌握專業知識和規劃技術的專家學者和實際工作者。

（3）所謂深刻性，是指規劃所提出的意向、立意、計劃和議案要建立在深入調查、實地考察、廣泛掌握市場信息的基礎上，經過深入思考、認真分析、詳細推斷、多方權衡，以防止規劃出現重大的失誤。

4規劃的預測性與獨到性

（1）餐飲店做好規劃的目的是要創造出具有獨特風格和主題的餐廳，贏得目標市場顧客的青睞，從而獲得投資收益。在餐飲市場比較完全和充分的市場競爭格局已經形成的條件下，一個優良的投資新建或租賃經營的規劃，就是餐飲店打入市場能夠獲得成功的一半。所以，餐飲店的規劃必須具有獨特性和預見性。

（2）所謂預測性，就是在投資建設或租賃經營前所提出的規劃必須預測到正式開業后的市場動向、發展趨勢、消費特點、投資面積和經營面積的比例關系，以及投資過程中資金使用的輕重緩急。這些都是餐飲店市場準入中規劃的特點和基本要求。

（3）所謂獨到性，就是規劃創意所提出的立意、意向、計劃和議案，能夠創造出主題鮮明、具有獨特風格和市場競爭力的餐飲店，確保開業后的經營成功。

二、餐飲店前期準備規劃的基本構成部分

1市場需求

餐飲店的規劃建設是由市場需求決定的，沒有市場就無需規劃。而市場是一個廣泛的概念，做好規劃、提出創意，關鍵是選好目標市場、做好市場定位。

2創意

有了市場需求，才能提出餐飲店經營的創意。創意就是提出符合目標市場需求的新建或租賃餐廳酒樓的建議、意向。創意是市場需求形成的意向。它還是初步的，需要進一步研究確定。所以，創意只能確定大致的方向和意圖。

3規劃

即要基本明確準備建成一個什么類型、什么等級、什么規格、準備經營什么風味的餐廳或酒樓，餐廳面積有多大，廚房、餐廳、庫房、辦公面積的分配比例，生財面積和輔助面積的比例等。所以，規劃是餐飲店創意的進一步落實，是保證市場準入能否成功的重要工作。

4預算

預算就是要經過預測，分析、明確土地使用權、建筑投資、基建工程、房屋租金、設備購置、用品配備、裝修改造、開辦費用等資金需要量，以及這些資金怎樣籌措、使用和控制等。

5選址

選址要在調查研究和實地考察的基礎上，充分考慮擬建或租賃經營的餐廳環境、交通狀況、人口密度、周圍機關團體、企事業單位的多少、流動人口的多少、同類餐廳的數量、等級和市場競爭程度等多種因素，經多處地址和具體位置的比較、權衡，方可確定。

6執行

執行就是確定餐飲店投資建設、開業策劃的工作步驟，即要制定一個工作計劃，明確每個計劃步驟的工作內容、工作目標、完成時間，以保證餐飲店規劃創意的分步完成，保證餐飲店及時成功的進入市場。

§§§第四節餐飲店前期準備的目標與工作要點一、餐飲店前期準備目標確定的原則

1明確投資方的意向

開業策劃和市場定位都是為投資方服務的。只有明確了投資方的意向、目的要求、準備投入的資金與保證程度，才能保證開業策劃和市場定位的正確方向。

2將工作進行細分

餐飲企業市場定位中的各階段目標都是通過各項具體工作的完成來實現的，只有將各項工作細分，逐項詳細排列，明確進度要求，使其工作內容和目標要求協調一致，才能保證各項目標的順利完成。

3分階段進行的原則

開業策劃與市場定位的具體工作很多，又有明確的時間要求。只有將各項目標分為不同的階段，明確規定每個階段各項工作的完成時限，才能保證工作的進度，才能夠及時且成功的打入市場。否則，時間拖得越長，前期投入越大。不僅造成晚開業的絕對損失，而且降低投資效益，延長投資回收期，這是投資方十分忌諱的。

二、餐飲店前期準備的工作要點

1明確投資意向，確定工作目標

（1）餐飲店的前期準備管理是從明確投資意向、確定任務目標開始的。明確投資意向，就是要掌握投資方的意圖，即他們為什么要投資新建餐飲店，準備在什么地方建造或租賃經營什么類型、什么等級規格、什么風味的餐飲店，他們的資金實力如何，資金如何籌措，保證程度如何，基本要求是什么。這些投資意向不僅投資方要非常明確，也要讓負責和參與開業策劃的主要人員基本明確。

（2）確定工作目標，就是要根據投資意向與基本要求，確定做好開業策劃、成功進入市場需要完成哪些工作，其具體內容是什么；這些工作要分為哪幾個階段，每個階段的工作任務和目的是什么；它們的相互聯系是怎樣的。

2把握市場需求，進行市場定位

要把握消費者的需求，并以此為依據來進行餐飲店的市場定位，首先要做好市場調查工作，然后再在市場調查結果的基礎上有針對性的確定餐飲店的經營目標與范圍，它主要包括以下幾個方面的工作。

（1）店址的確定，即要在市場調查、市場供求分析、競爭分析的基礎上，經過多方聯系、多方比較，并根據客源的多少、地價、租金、市政基礎等設施狀況、目標市場的顧客消費水平等多種因素，選擇確定擬建或租賃餐飲店的具體經營場所。

（2）餐飲店類型的確定，即在店址已經確定的基礎上，要根據市場調查結果，確定主要的目標市場與客戶。然后，確定擬建或租賃經營什么類型的餐飲店。

（3）餐飲店等級規格的確定，即根據投資方的意向、資金實力、店址的占地面積，來確定擬建或租賃經營的餐廳的規模、餐位的多少、等級規格，以及餐廳的風格、主要經營特色、餐廳裝潢等。

3做好餐廳整體風格的設計與裝潢

（1）進行建筑設計，即根據市場定位所確定的餐飲店類型、等級規格、主要風格特色，認真做好建筑設計。具體包括建筑規模，建筑造型，餐廳、廚房、庫房和辦公室等餐飲店內部規劃，建筑施工的圖紙設計，基礎設施設計等。

（2）進行裝修設計，包括每個餐廳裝修風格、裝飾主題、裝飾材料、裝修后的環境要達到的效果等。

（3）進行施工預算，即根據建筑設計和裝修設計，確定餐飲店設施建設和裝修美化需要投入的資金量、資金籌措渠道和方法措施。

（4）進行可行性分析，即以建筑設計和裝修設計為基礎，以客源預測和投入使用后的餐位利用率、人均消費水平預測為依據，進行專業的投入產出分析，編制出相應的可行性分析報告，以便為投資決策提供依據。

（5）進行投資決策，即根據可行性報告和投入產出分析報告，請示投資方及相關領導，分析餐飲店的市場前景。如果計劃可行性不高，甚至根本不可行，就要放棄投資。如果可行性報告存在某些不足的地方，則要進行修改、調整建筑設計和裝修設計、投資預算和可行性分析報告，最后做出投資決策。

（6）進行施工管理，即在投資決策的基礎上，做好工程招標、施工監理、施工協調、設備購置與安裝調試等工作，以保證餐廳建設、裝修改造工程按設計標準和要求如期完成。

（7）進行工程驗收，即在建筑完成和裝修完成的基礎上及時組織人員做好驗收工作。驗收過程中存在的問題要按合同責令施工單位限時修理，保證餐飲店盡快投入運營。

4做好組織構建與人員培訓工作

（1）做好餐飲店的組織體制設計工作，即根據餐飲投資的性質，與投資方協商，確定餐飲店的組織管理體制。

（2）做好組織結構與崗位的設計工作，即根據已經形成的餐飲店規模、等級規格、接待能力和領導體制要求，首先做好組織結構設計。然后，在因事設人、高效精簡的原則下，根據需要做好工作崗位設置，制定人員編制。

（3）做好員工的招聘工作。即根據組織結構設計、崗位設置和任職條件，做好管理人員、廚師與有關技術人員、服務人員的招聘工作，以保證開業的需要。

（4）做好員工開業前的培訓工作。即在做好培訓計劃的基礎上，安排培訓內容，做好員工培訓的組織工作，保證餐飲店開業后的員工素質、產品質量和服務質量能夠達到預計的標準。

（5）制定各項管理制度，包括員工守則、工作紀律、采購制度、廚房生產、服務規范的管理制度等，以規范員工行為，保證餐飲企業成功開業。

5進行開業籌劃，如期進入市場

（1）進行相關的注冊登記，包括工商注冊登記、稅務登記、餐廳衛生檢查登記、安全防火檢查、取得營業執照和市場準入的法人資格。

（2）搞好營業場所的環境衛生、家具設備和用品安排、擺放、調試，做好產品試制。同時，要印制各種原始記錄表格、賬單。