§§§第一節中餐特性概述一、原料選擇的作用與意義

1有助于菜肴形成良好的色香味與特殊風味

質地優良的原料才能烹制出美味佳肴，如果原料選擇不當，品質再好也難以烹調出形斂色艷、香濃味美的食物。因此在烹制之前必須對原料進行認真的選擇，對原料進行嚴格選擇，是烹制上乘菜肴的重要條件。主要原因有以下幾點。

（1）不同原料具有不同的組織結構和質量特點，只有選料得當，才能形成菜肴的特殊風格。

（2）原料的部位不同，其質地也有較大差別。根據菜肴的特點和烹調方法，準確選擇適宜部位，才能滿足菜肴的質量。

（3）絕大多數菜肴都是由多種原料拼配烹制出來的，只有對每一種原料精心選擇，才能提高菜肴的整體質量。如果說拼配是烹飪中的藝術和科學，而選料就是拼配的先決條件。許多名菜肴經廚師精心設計，主料、輔料經過認真選擇和合理拼配，成菜后就顯得色艷、香濃、味足、形美。

2有助于提高食物的營養價值

（1）食物的主要功能是果腹，但它也能給人們帶來享受。形優色美、風味別具的菜點，對進食者也是一種藝術和精神享受。根據現代營養學的觀點，人類飲食的意義不僅是果腹與享受，而且要為人體提供足夠的熱能和全面營養素。

（2）營養上主張合理膳食，或稱平衡膳食。這種膳食首先要滿足進食者對熱能和各種營養素的需要量；其次是各種營養素之間要保持一種生理上的平衡，這種平衡包括：

◎作為熱能來源的蛋白質、糖類和脂類三者之間的平衡；

◎蛋白質中八種必需氨基酸之間的平衡；

◎飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的平衡；

◎可消化的碳水化合物和食物纖維之間的平衡；

◎呈酸性食物和呈堿性食物之間的平衡以及動物性食物和植物性食物之間的平衡等。

（3）我國擁有主食與副食的品種不計其數，在烹飪中只要合理選料和科學搭配，就能保證膳食中熱能和營養素的供給量，并在各營養素之間建立生理上的平衡。

（4）世界衛生組織提出三種生熱營養素在飲食中的理想比例是：蛋白質供給熱能的12％，脂肪供給熱能的30％，糖類供給58％。

（5）在烹飪中進行合理選料和科學搭配，不僅有利于提高菜肴的感官品質，而且有利于提高整個膳食的營養價值。

二、中餐刀工對烹飪的作用與意義

刀工是中國傳統烹飪技藝中的一絕，其精細的程度、技藝的高超聞名中外，刀工對菜肴的成熟、入味、美感及原料的拼配等，都具有重要的作用。

1能夠有效促進熱量的傳遞

食物在烹制過程中，由生到熟全依賴于熱量的傳遞，食物吸收足夠的熱量后，本身的溫度就能上升到一定的程度，從而達到殺菌、成熟、變色、形成香氣和滋味等一系列變化。

2有利于食物的入味

（1）原料在烹飪過程中，滋味的形成是多方面的，調味品向原料內部擴散是其中一個重要方面。調味品擴散的速度快，原料就容易入味；反之就難以入味。

（2）在烹飪中為了加速原料入味，對于加熱時間短的烹調方法，如熘、爆、炒等，原料在進行刀工處理時，就應切薄一些，并采用適宜的刀法，增大原料的表面積，以加快調味品的擴散速度，使之在成熟時也能入味。

（3）對于加熱時間長的烹調方法，如燜、煨、燒時，原料就應切大一些、厚一些。調味品向原料中心擴散的速度雖然較慢，但由于加熱時間長，擴散量為擴散速度與擴散時間的乘積，因此調味品的總擴散量是足夠的，成熟后原料同樣能夠入味。

（4）加熱時間較長的烹制方法，對于整體或大塊原料，也應在刀工處理時，運用不同的刀法增加原料的表面積。

（5）質傳遞與熱傳遞具有類似的規律，凡是能促進熱傳遞的措施，必然也能促進質傳遞，所以對原料進行適當的刀工處理，既能加速原料的成熟，又能加快原料的入味。

3有助于菜肴整齊美觀和拼配造型

（1）中國菜肴的形態整齊美觀，絢麗多彩，多是通過刀工技藝表現出來的，廚師根據原料特點和烹飪方法的要求，把原料切成各種各樣的形狀，無論是片、丁、絲、條，還是塊、粒、末、茸，都能做到大小一致、粗細相同、厚薄均勻，這不僅有利于原料在烹飪中成熟和人味，而且成菜后形態美觀，催人食欲。

（2）一些普通原料，一經名廚的刀工美化，就能成為美麗的藝術品，蘿卜頃刻之間就能雕琢成鮮艷的菊花、月季花或大麗花。

（3）以幾種不同色彩的蘿卜為主要原料，還可以雕刻出“躍馬奔騰”的雄姿，令人贊不絕口，尤其是把刀工技藝和拼配造型相結合，巧妙運用各種熟料和可食生料，就能制做出栩栩如生的鳥、獸、蟲、魚、花、草等藝術拼盤，形象逼真，令人嘆為觀止。

三、火候的運用要點

1火候的作用

火候是菜肴烹調成功與否的關鍵之一，原料在加熱過程中，發生許多變化，只要用火得當，就可以使原料變為可口的食物。在烹飪中掌握好火候，有如下意義：

（1）提高食物的食用品質和消化率；

（2）保證食物的衛生安全性；

（3）形成良好的色、香、味、形。

2火候的實質

（1）食物原料在烹飪過程中，因受熱溫度升高，引起一系列物理變化與化學變化，使其色、香、味、形呈現出一定的狀態。火候恰到好處時，食物就呈現出最佳狀態。

（2）火候與下列三個環節的控制緊密相關：

◎熱源在單位時間內產生熱量的大小和用火時間的長短；

◎傳熱介質所達到的溫度和在單位時間內向食物原料所提供熱量的多少；

◎原料溫度升高的速度和所達到的溫度，而火候的最終判斷是食物所呈現的感官品質是否達到最佳狀態。

2火候的把握

火候的把握實質上是控制傳熱量的大小，包括調整火力的大小；控制加熱時間的長短；改變傳熱系統熱阻的大小，如選擇厚薄適宜的炊具、使用不同的傳熱介質以及翻勺技術等。

根據火候的實質及其影響因素，掌握火候要注意如下幾個問題。

（1）根據原料的性質和大小調節火候

◎多數菜肴所使用的原料往往不只一種，不同原料其化學組成不同，物理性質也不一樣，有老、嫩、軟、硬之分，因此導溫系數有大有小。如果同一菜肴的不同原料，入鍋不分先后，火力不分大小，必然導致菜肴生熟不均，老嫩不一。

◎只有采用不同的火力和加熱時間，才能做出上乘的菜肴。對于體積小而薄的原料，采用旺火短時間加熱，就可使其溫度升高到成熟的程度；對于體積大而厚的原料，由于熱量從表面傳至中心部所需的時間長，則必須采用小火和長時間加熱。

（2）根據傳熱介質的種類和烹調方法調節火候

原料烹制時可使用不同的傳熱介質，烹制方法更是多種多樣。烹飪原料、傳熱介質和烹調方法三者之間的恰當組合，就可以制做出無數的美味佳肴，但是都離不開恰當的火候，而中心問題還是熱量傳遞的控制。以水為傳熱介質，水與原料之間熱量的傳遞屬于對流傳熱，其傳熱量與它們之間的溫差、接觸面積及對流傳熱系數成正比。

（3）根據食物原料在烹飪中的變化調節火候

火候是否恰到好處，取決于食物原料所發生的物理、化學變化是否達到最佳的程度，這一過程可根據食物原料在烹制過程中所產生的各種現象及其變化進行判斷，因此經驗豐富的廚師通過觀察原料的變化就能準確地掌握火候，如炒里脊片應旺火速成才能做到質感鮮嫩，當肉片入鍋滑油時，一旦觀察到原料由血紅色變為灰白色時，就應及時倒入漏勺，避免繼續受熱，才能保持肉片中足夠的水分，產生鮮嫩的質感。

§§§第二節中餐調味原理一、中餐風味的主要影響因素

1刀工技術

由于原料刀工處理能改變其厚度及表面積，因此直接影響熱量和風味物在物質食物原料內部的傳遞過程，從而影響原料的入味。調味的基本原理是根據原料的性質特點和烹調方法，合理使用一種或多種調味品，運用刀工處理技術和火候的掌握，使原料和調味品的風味調和融合，以達到除去異味、增進菜香和美味的目的。

2原料的種類與新鮮度

因為不同原料所含的呈味物質不同，并且其含量隨著新鮮度的不同而變化。如果原料新鮮度下降，美味成分就會減少，異味就會增加，因此要注意烹飪原料的保鮮工作。

3調味品的種類、用量與調味技術

因為不同調味品含有不同的呈味物質，其用量的多少及調味技術，不僅影響調味品的風味與原料本味的配合，而且影響調味物質向原料內部的擴散量。

4火候的掌握與菜肴的溫度

原料和調料在烹調過程中，不同呈味物質因擴散、滲透而相互交融，并產生美味，而擴散與滲透量均受溫度和時間的制約，所以火候掌握準確就能達到最佳效果。

二、調味的操作要點

1調味品的用量

（1）對于新鮮原料，如雞、瘦肉本身就有可口的滋味，調味品就不宜加入太多，否則原料里擴散了大量的調味品，調味品的滋味就會掩蓋原料本身的美味。

（2）有些原料本身無顯著味道，如海參、魚翅等，為了增進其滋味，就必須加入足量的提鮮增香的調料，以增大調味物質向原料擴散。

（3）豆腐、粉皮、蘿卜等滋味清淡的原料，若在加熱時適當加入一些蔥、姜、鮮湯或醬油等調料，就可使其滋味明顯改進。

（4）對于一些具有腥膻氣味的原料，如魚、蝦、內臟、牛羊肉等，若調料投入不足，則向原料內部的擴散量少，就不足以解除原料的腥膻氣味，因此調料加入量必須足夠，一般使用具有揮發性的酒、醋、蔥、姜等，如料酒可將魚、蝦、臟腑組織中所含的三甲胺、氨基戊醛等物質溶解，使之揮發，達到解除腥膻的作用。

2調味品投放的溫度和順序

根據原料的特點和烹調方法，調味一般可分為加熱前調味、加熱中調味和加熱后調味三個階段。

（1）調料中呈味物質向原料的擴散與溫度及時間成正比，加熱前調味由于溫度較低，呈味物質擴散速度慢，某些原料就需要進行較長時間的腌漬，才能保證其足夠的擴散量。

（2）在加熱中調味，由于溫度高、呈味物質擴散速度快，原料下鍋后，要在適當的時候根據菜肴的口味要求，加入數量準確的調味品，它往往就決定了菜肴的味道，像涮、蒸、炸等烹制方法。

（3）在加熱中無法調味，調味就必須在加熱后趁熱進行，以提高呈味物質的擴散速度，即使加熱前已進行調味的，加熱后也可加些輔助調料，以彌補加熱前調味的不足。

（4）翻炒技術在烹制過程中，由于溫度高擴散速度快，要注意原料與調料的均勻接觸或混合，烹調中的翻、炒、攪、拌等操作，固然一方面是為了控制傳熱量，防止原料某一部分過熱，保證熱量均勻地向烹飪原料的各個面擴散，避免某些部位的味道過濃，而某些部位過淡的不均勻現象。

三、目前的基本味和味型

自然界能產生氣味的物質有20~40萬種，其中一般人可辨別的只有200～400種，目前我國各地飲食、食品調味分基本味和復合味兩大類。

1基本味

依據人們的口感，認為將基本味定為咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻、淡等九種比較適宜。基本味又叫獨味，是一種單一的滋味。

2復合味

復合味又叫味別、味型，是由兩種或兩種以上的基本味混合而成的滋味，其中的某個味較為突出，就稱其為某某味型。目前，我國的復合味型約有50種。

（1）酸味出頭的復合味有：酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。

（2）甜味出頭的復合味有：甜香味、荔枝味、甜咸味。

（3）咸味出頭的復合味有：咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、醬香味、腐乳味、怪味。

（4）辣味出頭的復合味有：胡辣味、香辣味、芥末味、魚香味、蒜泥味、家常味。

（5）香味出頭的復合味有：蔥香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻醬味、花香味、清香味、香糟味、果香味、奶香味、煙香味、煳香味、臘香味、孜然味、陳皮味（中藥味）、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味（薄荷）、臭香味。

（6）鮮味出頭的復合味有：咸鮮味、蠔油味、蟹黃味、鮮香味。

（7）麻味出頭的復合味有：咸麻味、麻辣味。

（8）苦味出頭的復合味有：咸苦味、苦香味。

（9）淡味，以原料的本味、無鹽為主，表現出淡香味。

四、根據調味品的性質進行調味

調味品在食物中的用量雖然不多，應用卻十分廣泛，變化也頗大，原因是每種調味料都含有區別其他調料的特殊成分，在腌漬或加熱烹制食品的過程中，會產生復雜的變化，通過這些特殊成分的理化反應，產生調和口味，改善飲品色澤、形狀、質感的作用。具體表現如下。

1味的相互對比

一般來說，未經提煉的紅糖比提純過的白糖要甜。制作拔絲紅肉時熬的糖較白糖甜而且香。在好的雞湯里加鹽，會感覺味道很鮮，是由谷氨酸和氯化鈉的結合而產生的。味的相互對比，多用在咸與鮮、甜與咸、甜與苦等味之間，能增強食品的原味。

2味的相乘轉化

（1）味精與鹽以適當比例配合，能增加食品的鮮味。

（2）用豬油炒、燒素菜，會增加素菜的香味。

（3）魚、羊合烹，其味特別鮮美，且魚不腥，羊不膻。

（4）將醋、辣椒、精鹽組成的復合味——酸、辣、咸三味咬合，口感很舒適，既可醒脾開胃，又無單種味的濃烈感。

（5）用白糖、醋、醬油組成的糖醋味，酸甜咸相互咬合，較原來的本味要適口得多。

（6）此外，還有五香味、甜咸味、麻辣味、咸酸味、酒香味等，都是味的相乘轉化作用。

3味的轉換變調

（1）喝蛇膽酒有些苦味，過后呈現的卻是甜味。

（2）吃了甜味食品，接著吃酸味，會感覺到酸得厲害。

（3）吃過甜味馬上喝白酒，會感到有些苦味。

（4）吃了麻辣味，接著喝啤酒，可減輕麻辣味感。

4味的抵消

（1）當制作菜肴調味過酸或過咸時，加入適量的糖，就會使酸味或咸味減輕。

（2）在已調制過的鮮湯中，加入少許醬油，能使鮮味減弱。

（3）在加工、制作牛羊肉、魚類及腸肚類等腥膻異味重的原料時，用酒、醋、蔥、姜、糖等調味的化學反應，可消除或抑制腥膻異味。

5味的擴散、對流、滲透

（1）由這個物體的分子運動到另一個物體里面去的現象，叫做擴散。如中國菜肴中的夏季菜肴荷葉粉蒸肉，就是利用荷葉的清香味，擴散到粉蒸肉內而別有風味。

（2）對流就是液體或氣體在流動傳導熱的過程中進行調味，在熬制雞湯時，先用冷水下鍋，水沸后改用小火，制成的湯味道鮮美。利用煮、蒸、煨、燒、燜、鹵、醬等烹調方法制成的食品，調味都是經過對流來完成的。

（3）滲透則是指調味時利用水的浸潤性和原料的滲透性，把味帶到食品里，多用于中國傳統冷菜點和腌漬食品的調味，常見的有涼拌菜、冷點、小吃、鹽漬咸菜、糖漬果脯、酒漬醉蟹、醉棗等。

§§§第四節中餐制作規范一、冷菜制作

1冷菜的制作方法

通常冷菜制作的烹飪方法有拌、熏、鹵、腌、凍等。

（1）拌

拌是把切后的生料或切后加熱的熟料，加入調味料直接調拌成冷菜的方法。拌的菜一般具有鮮嫩、涼爽、味美、清淡的特點。中式菜肴中有生拌、熟拌、生熟拌，乃是以生料、熟料或生料與熟料加入調味料調拌而成。

（2）熏