三、餐具的材質(zhì)類別

1陶瓷制品

陶瓷制食器是我國使用最為廣泛的一種餐具材質(zhì)，它的優(yōu)點是保存性高，且有似玉質(zhì)的美麗半透明體，可彩繪，保溫性良好。缺點是易碎，若是制造上有所疏忽時，則易造成有害物質(zhì)溶出。陶瓷餐具選擇時應以素色為主。

2塑膠制品

塑膠制餐具的優(yōu)點是不吸水、耐腐蝕、不生銹、不易破損、著色成形簡單，缺點是有的不耐熱且有有毒物質(zhì)溶出。常用作為食器的塑膠有聚苯乙烯、美耐皿與樹脂。

（1）聚苯乙烯：目前常被使用作為免洗餐具，優(yōu)點是隔熱性良好，具有金屬類光澤，印刷性良好，缺點是體積大、質(zhì)軟、不耐熱、廢棄物處理不易。

（2）美耐皿：美耐皿著色容易且不容易褪色，具有陶瓷的質(zhì)感而較陶瓷輕，且不易破損。它是最常用做餐具的塑膠材料。美耐皿與樹酯同屬于熱硬化性樹酯，制造原理相似，因此若是制造不當易造成甲醛溶出。甲醛溶出是美耐皿制食器最大的缺點，為了避免甲醛溶出，美耐皿制餐具在清洗時宜用化學消毒法來消毒。

（3）樹酯：樹脂雖有時被用做餐具，但是此種制品中易發(fā)現(xiàn)有甲醛溶出，因此不適合作為食器材質(zhì)。

3金屬制品

金屬制的食器優(yōu)點是傳熱快、易洗、有光澤。但有些金屬制品價格比較昂貴，因此在選擇上必須注意。常用的金屬有以下幾種。

（1）銀制品：銀器自古以來即被人們喜愛，是一種高貴餐具，具有最佳的導熱性。

（2）銅制品：銅的導熱性僅次于銀，亦是食器中常用的金屬，它在空氣中容易受熱氧化而生成一層黑色皮膜的氧化銅。若在濕的環(huán)境中會產(chǎn)生銅綠，銅綠容易溶解于酸性溶液中而造成食品中毒，所以銅器使用時要注意表面應有光澤。

（3）不銹鋼制品：不銹鋼是近年來才被用來制造餐具的。優(yōu)點是不會生銹，易洗、易消毒，缺點是費用較鋁高且重。

（4）鋁制品：鋁是目前食器中較常用的材質(zhì)，優(yōu)點是具有良好的導熱性且質(zhì)輕。缺點是表面容易氧化生成一層氧化膜而破壞了器皿的外觀。

四、空調(diào)設計

1空調(diào)的主要作用

（1）保持正常的室內(nèi)空氣的組成成分；

（2）除臭；

（3）除濕；

（4）除塵；

（5）使室溫下降。

2空調(diào)設計的基本方式

（1）自然換氣

自然換氣主要是以促進室內(nèi)空氣循環(huán)為目的，它通常是以房屋的門窗、屋頂?shù)奶齑白鳛閾Q氣的孔道，利用室內(nèi)外溫差所引起的氣流達到換氣的目的。此種換氣法是最有效的換氣法，但是門、窗需開放，易使室內(nèi)受到灰塵污染，同時亦容易引起害蟲進入，因此最好需有防塵及防止害蟲入侵的措施如紗窗、紗門。此外，尚要注意門窗附近不得有不良污染源或不良氣味，以免隨著換氣而流入室內(nèi)，反而使室內(nèi)遭受污染。

（2）局部換氣

局部換氣的目的是直接去除室內(nèi)局部場所內(nèi)所產(chǎn)生的污染源，防止它擴散污染了整個場所。

（3）機械換氣

當自然換氣無法達到預定的換氣量時，可以利用機械力例如抽風機、送風機，將室內(nèi)空氣送出，而將室外空氣吸入，以達到換氣目的。抽風機孔隙相當大易成為害蟲進入的孔道，因此必須要有防止害蟲進入措施，一般是以紗窗為主，然而廚房內(nèi)油煙非常多，易堵塞窗孔而減少換氣量，因此紗窗必須經(jīng)常清洗，或是在抽風機外圍裝置一個活動的密閉蓋子，當排氣時蓋子受到風力而向外張開，關(guān)閉時隨著重力而將排氣孔堵塞，達到防止害蟲侵入的目的。

§§§第三節(jié)中式廚房用具一、調(diào)理用具

1砧板部分

包括砧板、材料柜和洗菜槽。

（1）砧板：可用在菜肴烹調(diào)前的切配或是烹調(diào)后的改工、加工。

（2）材料柜：旋轉(zhuǎn)各種經(jīng)切置、腌漬后的原料，方便配菜之用。

（3）洗菜槽：洗滌蔬菜和浸泡各種烹調(diào)原料的地方。

2原料加工設備

原料加工設備包括和面機、絞肉機和攪拌機三種。

（1）絞肉機：絞肉機可以快速地制作肉餡，制成包子、餃子等面制食品。有直立式和臥式，其中以立式的絞肉機使用較為廣泛。

（2）和面機：和面機是面點加工的主要設備，有立式和臥式兩種，立式和面機的攪拌主軸和地面垂直，臥式和面機的攪拌主軸和地面平行。多種的面類食品如面包、糕點、饅頭等所需的面圈，均可按其不同的要求進行攪拌。

（3）攪拌機：主要由機架、電動機、變速箱、直立軸、烹調(diào)機具攪拌槳和原料桶所組成。攪拌機能將含水量較高的醬狀原料，進行攪拌及混合，可用于攪拌蛋類、奶油和餡料等。

3水臺部分

包括貨架、砧板及清洗設備。除了大型的洗滌槽外，還有大盆、水桶，用于宰殺海鮮魚類或家禽后的沖洗及浸泡。

二、烹調(diào)用具

1灶臺部分

灶臺是廚房設備的中心環(huán)節(jié)，包括調(diào)味臺、炒菜灶、油灶、平灶和蒸灶（蒸箱）等。

（1）調(diào)味臺：用來放置各類的調(diào)味料和油桶。

（2）炒菜灶：大型的炒菜灶以三眼的居多，兩個主火，一個子火。炒菜灶包括燃氣供應系統(tǒng)、灶體和爐膛等部分。

（3）油灶：灶面上有油桶和炸制工作的用具，是菜肴、食物成品和半成品的加熱或熟制的工作場地。

（4）平灶：平灶式的灶面是平的，由多個小型的火口所組成，主要用來加熱少量的食物或烤鐵板。

（5）蒸灶或蒸箱：是制作蒸類菜肴和面點的烹調(diào)設備，水加熱后利用水的熱氣使食物成熟。蒸箱的主體由灶架、鍋、燃燒器、面板、自動加水裝置和下煙道組成。

2烤爐部分

烤爐設備多用于燒臘類菜肴，因體積大且熱度高，所以大都單獨設置在一室中，包括烤箱和烤爐設備。

（1）烤箱設備：燒臘部或點心部多使用烤箱來烤制菜肴及點心。

（2）烤爐設備：利用熱空氣的循環(huán)對流，均勻地使食物原料熟透。有高筒型和坐地型的烤爐，使用高筒型的烤爐時，將原料用鐵鉤掛起，置于烤爐內(nèi)烤制；而另一種坐地型的烤爐呈長形，有凹槽，有內(nèi)碎的烤石，待碎烤石燃熱后，將乳豬用鋼叉叉起，工作人員將乳豬置于烤槽邊，一邊烤一邊翻動。

三、制冷用具

制冷的用具包括冷凍庫和冰箱。冷凍庫一般有兩室，一室的溫度維持在8℃或以下，另一室是恒溫的，溫度維持在-3℃或以下。

四、洗凈與消毒用具

餐具使用過后必須洗凈及消毒。

1洗凈設備

分為人工的洗碗槽和洗碗機。

2餐具、餐巾消毒機

餐具消毒機有直接通氣式和紅外線加熱式兩種。

（1）直接通氣式消毒柜：用管道將鍋爐蒸汽送入消毒柜中，又稱“蒸汽消毒柜”，沒有其他的加熱零件，使用較為簡單。

（2）紅外線消毒柜：利用紅外輻射電加熱元件，可迅速升溫且可一機多用。

五、中餐磁器

（1）16寸大圓盤：酒席裝魚翅或大菜用。

（2）14寸大圓盤：酒席裝大菜或水果用。

（3）10寸圓盤：酒席裝四熱炒前菜用，或小吃裝菜用。

（4）16寸橢圓盤：酒席裝魚或大菜用。

（5）14寸橢圓盤：小吃裝魚或主菜用。

（6）10寸橢圓盤：小吃裝菜用。

（7）9寸橢圓盤：擺顧客面前裝菜用。

（8）醬油碟：擺顧客面前裝醬油、辣椒醬、芥末。

（9）湯匙：給顧客喝湯用。

（10）魚翅盅：裝魚翅或特制湯類用。

（11）小湯碗：裝湯用。

§§§第四節(jié)西式廚房用具一、調(diào)理用具

（1）面包切片機：切片機可依面包厚薄或規(guī)格的不同作調(diào)整。

（2）立式萬能機：具有切片、粉碎、揉制、攪和等多種功能。由電動機、控制開關(guān)、升降裝置、選擇速度手柄、容器和各種攪拌器具組成。

（3）打蛋機：由電機、鋼制容器和攪拌機器組合而成。主要可用在打雞蛋、奶油、面圈等。

（4）粉碎混合機：由電機、原料容器和不銹鋼的片刀組成。適合用于水果蔬菜的打碎，湯汁、調(diào)味汁的攪和。

二、烹調(diào)用具

1烤爐設備

西式廚房中的烤爐設備，包括微波爐、烤爐和明火焗爐等。

（1）微波爐：微波爐應用高頻電磁場加熱的原理，讓菜點分子劇烈振動，由內(nèi)部產(chǎn)生熱。微波電磁場從磁控管產(chǎn)生微波，穿透菜點，優(yōu)點是可以使菜的內(nèi)外都同時受熱，失水少，營養(yǎng)不易流失。但是風味較差，所以大都使用于菜肴的再加熱，或迅速解凍肉類食物。

（2）烤爐（烤箱）：一般烤箱的烘烤原理是對流式的，鼓風機讓受熱的空氣在整個爐中循環(huán)，熱空氣均勻地傳到原料或食物上，烘烤的范圍廣泛。

（3）明火炳爐：西式菜肴有炳類的部分，都少不了這種炳爐，一般安裝在爐灶的上端，爐頂有兩排明火，中間有一個能垂直升降的烤架，可使菜肴直接接觸熱源，在短時間內(nèi)烤出顏色。

2爐灶設備

西式的爐灶設備包括爐灶、深油炸灶、鐵扒爐和鐵扒煎灶等。

（1）爐灶：西式的爐灶主要特點是爐面比較平，明火沒有很強，散熱均勻。以燃氣灶為多，構(gòu)造由鋼架、明火燃燒器、暗火烤箱和控制開關(guān)等部分組成。有4～6個灶眼，較高級的還有自動點火和溫度控制的功能。

（2）深油炸灶：主要用來炸制各種菜肴，由深油槽、油脂過濾器和控制裝置組成。優(yōu)點是加強炸食物時的工作效率，且濾油方便。

（3）鐵扒爐：西餐廳大都使用鐵扒爐來代替木炭爐，爐面是由很粗的鐵條制成，下面有很多不規(guī)則形狀的鐵塊，熱從這些鐵塊傳出來，雖然和木炭比起來風味稍差，但工作效率高，且較衛(wèi)生。

（4）鐵扒煎灶（扒板）：鐵扒煎灶的表面是一塊平面的鐵板，四周圍是濾油槽，下方可以拉出存放剩油的鐵盒。

三、冷卻用具

（1）冷藏設備：廚房中的冷藏設備，主要是具有隔熱保溫的外殼和制冷系統(tǒng)。一般有小型電冰箱、冷藏箱、小型冷藏庫，大都具有自動恒溫的控制和自動除霜等功能。

（2）制冰機：典型的制冰機是由冰模、噴水器、循環(huán)水系、脫模電熱絲、冰塊滑道、儲冰槽等組成。整個制冰過程是自動的，可制成冰塊、碎冰和冰花。

四、西餐相關(guān)餐具

（1）Show Plate，30cm，大盤：桌上擺設用。

（2）Dinner Plate，20cm，餐盤：裝主菜用。

（3）Dessert Plate，20cm，點心盤：裝點心、沙拉用。

（4）B/B Plate，15cm，面包盤：裝面包或其他用途的底盤。

（5）Soup Cup &； Saucer，湯碗及底盤。

（6）Creamer，奶盅：裝咖啡用的奶油或鮮奶。

（7）Sugar Bowl，糖盅：裝咖啡用的糖。

（8）Cereal Bowl，谷類碗：裝谷物早餐或沙拉。

（9）Coffee Cup &； Saucer，咖啡杯及底盤。

（10）Tea Cup &； Saucer，茶杯及底盤。

（11）Demitass Cup &； Saucer，濃縮咖啡杯及底盤。

（12）Soup Spoon，湯匙。

（13）Cocktail Fork，雞尾叉。

（14）Dinner Knife，晚餐刀。

（15）Dinner Fork，晚餐叉。

（16）Dessert Spoon，甜點匙。

（17）Dessert Fork，甜點叉。

（18）Butter Knife，奶油刀。

（19）Tea &； Coffee Spoon，茶及咖啡匙。

（20）Fish Knife，魚刀。

（21）Fish Fork，魚叉。

（22）Lobster Cracker，龍蝦撬。

（23）Crumb Scraper，刮面包屑。

（24）Oyster Fork，蠔叉。

（25）Escargot Tong，田螺夾。

（26）Escargot Fork，田螺叉。

（27）Cheese Knife，忌士刀。

（28）Lobster Pick，龍蝦叉。

（29）Pastry Tong，甜點夾。

（30）Pastry Server，甜點盤。

（31）Punch Ladle，雞尾酒勺。

（32）Serving Spoon，公匙。

（33）Serving Fork，公叉。

（34）Demitass Spoon，小咖啡杯匙。

（35）High Ball，高杯。

（36）Collins，可林酒杯

（37）Old Fashioned，傳統(tǒng)式酒杯。

（38）Sherry or Port，雪利酒杯。

（39）Whisky Sour，酸雞尾酒杯。

（40）White Wine，白酒杯。

（41）Red Wine，紅酒杯。

（42）Champagne，香檳杯。

（43）Cocktail，雞尾酒杯。

（44）Water Goblet，水杯。

（45）Beer Glass，啤酒杯。

（46）Juice Glass，果汁杯。

（47）Brandy Inhaler，白蘭地酒杯。

（48）Glass Ovenware，玻璃烤盤器皿。

（49）Salad Bowl，沙拉碗。

（50）All Kinds of Fancy Glasses for Ice Cream &； Dessert，冰淇淋和甜點器皿。

（51）Coffee Pot，咖啡壺。

（52）Cheese Holder，忌士板。

（53）Mustard Pot，芥末罐。

（54）Vegetable Dish，蔬菜盤。

（55）Meat Dish，肉類盤。

（56）Fish Dish，魚盤。

（57）Wine Cooler，冰酒桶。

（58）Escargot Dish，田螺盤。

（59）Finger Bowl，洗手碗。

（60）Sugar Bowl，糖罐。

（61）Creamer，奶水罐。

（62）Serving Tray，托盤。

（63）Punch Bowl，雞尾酒缸。

（64）Sauce Boat，醬料瓶。

（65）Candle Holer，燭臺。

（66）Ice Bucket，冰桶。

（67）Water Pitcher，水壺。

（68）Soup Tureen，湯盅。

（69）Chafing Dish，保溫鍋。

（70）Flamber Pan，烤盤。

（71）Salt Shaker，鹽罐。

（72）Pepper Shaker，胡椒罐。