熏指加工或腌味的原料，經過煮、蒸、鹵、炸等方法加熱或成熟后，放入有糖、茶葉、米等熏料的熏鍋中，加蓋密封，利用熏料散發的煙香熏至成菜的烹調方法。熏制菜肴具有色澤深紅或深黃，并帶煙香氣的風味特點。

（3）鹵

鹵是把加工后的原料放入調配完成的鹵汁中以慢火煮熟的一種烹調方法。鹵菜經調制后具有滋味醇厚、熟香軟滑的特點。制作鹵菜最重要的方法就是要把鹵汁配好。一般鹵菜適用的原料有豬肉、豬頭、豬蹄、排骨、雞，鴨、野味、蛋類、冬菇、豆干、海帶等。在鹵制的過程中，多為整只或大塊氽鹵鍋，一般先把原料經水燙后，再放入鹵汁中，以慢火鹵制。也有潔凈后直接鹵制，還有先腌后鹵的，如鹵牛肉等。

另外還有一種清鹵，即原料先洗凈燙后，再放入清水中，加蔥段、姜片、紹酒、精鹽、八角等。經煮熟后，利用原湯使原料浸泡至晾涼成菜。

（4）腌

腌是把加工后的原料，以鹽、醋、糟、糖為調味品將其腌制入味的烹調方法。腌制的菜肴易保存，保味時間長，而且味道已深入原料內，這是腌菜的特點。冷菜腌制的方法有鹽腌、醬腌、醉腌、糟腌、糖醋腌、醋腌等。

（5）凍

凍法又稱水晶，是指用豬皮、洋菜（凍粉）的膠質冷卻凝固的原理使原料成菜的一種烹調方法。凍菜具有清涼爽口、滑韌軟嫩的特點，通常在夏季食用較多。

2冷菜制作流程

冷菜要求菜肴造型美觀，盛器正確，分量準確，色彩悅目，口味符合特點要求。零點冷菜接訂單后3分鐘內出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟：

（1）打開紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌，并及時關滅；

（2）備齊冷菜用原料、調料，準備相應盛器及各類餐具；

（3）按規格加工烹調制作冷菜及調味汁；

（4）對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理，確保衛生安全；

（5）接受訂單和宴會通知單，按規格切制裝配冷菜，并放于規定的出菜位置；

（6）開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱；

（7）清潔整理工作場地及用具。

3菜量控制

冷菜多在烹調后切配裝盤，其裝盤用什么原料或每份裝置數量多少，既關系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。

要控制冷菜分量，有效的做法是測試、規定各類冷菜的生產和裝盤規格標準，并督導執行。

4質量與出品控制

中餐冷菜具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。

（1）為了保持冷菜口味的一致性，可采用預先調制統一規格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上即可。冷菜調味汁、沙司的調制應按統一規格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。

（2）冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。如果是宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調節就餐氣氛。

（3）冷菜的生產和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯送至冷菜廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執行，嚴格防止和堵塞漏洞。

二、熱菜制作方法

1燉、燜、煨

（1）燉。燉有兩種，即隔水燉與不隔水燉。

◎隔水燉是先將材料放入熱水中，除去血及腥味，然后放入陶制或瓷制的大碗中，加蔥、姜、酒等調味品及湯，用桑皮紙密封，放入有水的鍋中。蓋緊鍋蓋，使水蒸氣不會漏出，用強火使鍋中的水不斷滾沸，約3小時即成。用此法，材料的新鮮味道和香氣不會散失，做成的菜肴，能保存材料味佳而湯澄?；驅⑹⒘瞬牧系拇笸朊芊?，放人蒸籠中蒸，效果大致相同，但蒸的溫度要很高，所以必須掌握蒸的時間，蒸的時間不足，材料會熟，香氣和味道不會出來；蒸的時間過久，則材料會溶解，失去鮮味。

◎不隔水燉是先將材料放入沸水中，除去血及腥味，再放入陶器中，加蔥、姜、酒等調味品及水。水一定要比材料多些，然后蓋鍋，放到火上煮，煮時，先用強火煮沸，除去浮起來的泡沫，然后用中火一直煮到柔軟為止。通常需要煮2~3小時。

（2）燜。材料的處理與燉相似，一般是將材料用油加工成半成品后，然后將材料用油加工成半成品，加少量湯與若干調味品，蓋緊鍋蓋，以微火煮到柔軟。

此法的特點是菜肴湯濃、味厚。

（3）煨。煨與燉的烹調方法大體相同。不同的是，煨使用爐灶的余熱（微火）長時間烹煮，直到材料柔軟為止。

煨菜的特色是湯濃而黏糊、味道濃厚。

2涮、汆、熬、燴

（1）涮。涮是將水放入鍋中，沸騰后將切薄的材料以極短時間燙過，蘸上調味品一邊涮一邊吃的烹調方法。涮的特色是使用新鮮而柔軟的材料，湯的味道好，食用者可各按自己喜歡的味道調整涮的時間及調味料。但主材料的好壞、切的厚度、調味品及鍋子的質料對菜肴都有決定性的作用。

在涮的過程中，要先將材料準備好，所用的材料必須用刀切成薄片，然后將事先準備好的湯汁加水入鍋，煮至沸騰后，將切薄的材料在湯中放很短的時間即取出，沾上調味品，一邊涮一邊吃。涮的特點是使用新鮮而柔軟的材料，湯的味道好，食用的人可按自己喜歡的味道調整涮的時間與調味料。吃涮鍋時一定要慎選主材料，切的厚度一定要薄，調味品與鍋子的質料的好壞對菜肴都有影響。

（2）氽。一般用于小型的材料，例如做成片、絲、條、丸子等的材料。一般是將湯或水用強火煮沸，將材料放進去，再加調味品，但不勾芡，煮開后從鍋中取出。也有如“生汆丸子”等在放入水的同時即將材料放入一起煮的。另外一種方法是從煮沸的鍋中取出煮熟的材料，放進大碗，再將預先做好的熱湯倒入碗中即成。

氽的特征是：湯多，新鮮而柔軟。如氽肉絲菠菜湯。

（3）熬。先在鍋中加油，燒熱，將材料以刀切成片、塊、丁、絲、條等小型材料，放入油鍋中，以熱火炒主材料，炒得差不多時，再將湯汁及調味品放進鍋中，用弱火煮。熬菜的特征，一般而言可使材料柔軟欲溶，湯不膩，做法簡單，不用勾芡。有湯、有菜，適合作為下飯的萊。

（4）燴。將材料切成小塊混合，然后將湯及調味品加入做成湯汁菜。其特征為：有充足的濃湯，味濃厚而鮮美。其做法是將鍋中放油，炒蔥或姜，然后加入調味料、湯及預先切成的丁、絲、片、塊的材料，依次放入鍋中，用中火或弱火煮過，在下鍋前勾芡?；驅⒄{味料及湯煮沸后，將主材料及副材料入鍋一起煮。

此法使用的材料大部分已經過氽、炸、燙等手續，菜肴軟而有鮮味。

3醬、鹵、拌、熗

（1）醬。醬的材料鹽漬后，再漬在醬油或豆瓣醬中，或漬后在醬油、糖、酒、香料等調和制成的鹵汁中熬，而將鹵汁用微火熬干。醬的鹵汁大多是一次做成，一般不須先儲存。

（2）拌。一般是將生的材料或煮過放冷的材料切成絲、條、片、塊后，再加調味料攪拌而成。調味料主要是醬油、醋和麻油。因各人喜好，亦有加糖、蒜末、姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬等調味料者。但無論放何種調味料，全都是為了獲得其芳香和清爽的味道。

拌菜之中葷料多半先煮或燙過，放冷后拌和。但也有熱時拌和，放冷后吃的做法，例如拌肚絲、拌蝦片就是。拌素菜除了使用熟料以外，也可以使用生料。做生料時，材料全部要用熱開水或消毒水消毒后，切小再拌和。

（3）熗。熗菜一般是將切成絲、條、片、塊的材料，在沸水中輕煮或用溫油很快炸過后，將水分或油分瀝干，趁熱和花椒油、花椒面或鮮花椒為主的調味料拌和，放置一會兒，等調味料滲入材料即成。

熗菜的特色是新鮮柔嫩，味道暢快。熗萊和拌菜不同點是拌菜要加很多醬油、醋、麻油等調味料拌和。熗萊則加很多花椒油等調味料拌和。又，拌菜大部分用生材料或熟材料放冷后做成，而熗萊大多將熟料趁熱或放冷后拌和。有幾樣拌菜，為了消除臭味有必要拌和花椒面。

4拔絲、掛霜、蜜汁

（1）拔絲。將糖放入鍋中加熱溶解成有黏性的糖，然后和材料拌和，做成拉絲似的一種甜菜。將材料涂粉或掛糊后，放入熱油鍋中炸到內嫩外脆且硬的狀態，然后在另一個鍋中加糖加水或油，熱至能拉絲為止，這時糖變成黃色，然后將炸好的材料放入糖中，蘸上糖漿即成。

其特征是脆、香、嫩。材料一般使用水果、果干、根菜、莖菜類，做成小塊、片或丸子狀。

（2）掛霜。掛霜是將材料切成塊、片或丸狀，先油炸，后蘸糖掛霜。掛霜有兩種方法，一是將剛剛炸好的材料放在盤中，然后將糖從上面直接撒下。另一種方法是將糖放在鍋中加少量的水或油，熬到溶解后，將剛剛炸好的材料放進去，經過攪拌后取出。冷卻后，在其表面撒上一層糖霜。

掛霜菜的特色是外觀白如霜雪、又脆又香。

（3）蜜汁。蜜汁是有汁的一種甜菜。一般有兩種做法，一種是將材料與糖、水混合加熱，如加少許蜂蜜味道更佳。然后放入鍋中熬熱，等到糖變濃起泡時即完成。這種做法適合于熬后容易變軟的材料。

另外一種方法是將主材料和糖或冰糖加入蜂蜜一起蒸，另外再用一個鍋熬到糖汁變濃，有時候還加一些淀粉上漿，然后將這種汁澆在材料上即完成。這種方法適合熬干后還很硬的材料。如火腿、蓮子等。蜜汁菜的特色是糖汁芳香、甜而黏。

5炸、熘、爆、炒、烹

（1）炸。又稱為大油鍋，是使用強火及多量油的一種烹調方法，一定要旺火熱油，油量多才能將材料炸成黃色，皮起脆，炸時因油多，材料入鍋后會發出似爆炸的聲音。依材料性質的不同，可分為干炸、清炸、軟炸、酥炸、紙包炸等。

◎干炸：干炸是將調味品加入生的材料中，等充分滲入后，蘸粉或蘸糊，再用油炸的方法。干炸的菜肴內外都酥，色為黃褐色。

◎清炸：材料上了醬油、酒、鹽等調味料后，入油鍋以強火炸之。一般而言，清炸菜肴其特色是外脆而內嫩。

◎軟炸：軟炸，一般而言是將小塊、片或條形材料掛糊，用七八成熱（180~220℃）油炸的方法。油的溫度要特別注意，過高則外焦內生，過低則糊易脫落。炸時要分散入鍋才不致粘在一起。表面變硬時取出，等油的溫度再度上升，重炸一次。這種炸法時間非常短，外脆內嫩而芳香。

（2）熘。熘的用油量大約與材料的重量相等，一般稱為小油鍋。火要旺，鍋要燒熱，油至六七成熱時放材料下鍋熘散，斷生即可撈起。

熘有兩個步驟，第一是炸材料，第二是將材料從鍋中撈出，做澆汁，然后將汁澆注于材料上。澆汁也有不用油而用湯做的。熘菜的材料一般依照第一步驟的材料要求進行，熘菜是以強火快速做成，所以能保留材料的香、脆、鮮、嫩。依使用材料的不同，可分為脆熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘。

（3）爆。爆的用油量和熘一樣，但是一定要旺火沸油，物料下鍋動作要迅速，快炒、翻鍋、出鍋也要快。爆的材料大部分是小型無骨，厚薄粗細一定的。爆是將煮過或炸過的材料，以強火高溫快速炒，翻鍋、出鍋的一種烹調方法。使用這種方法的材料大部分是小型無骨、厚薄粗細一定的材料。烹調前要先做好調汁，調味后快速操作，均勻調味，使菜肴有光澤。爆菜的特色是脆、嫩。根據使用材料的不同，可分為油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆等。

（4）炒。這是日常生活中使用最廣泛的烹調方法之一，具體可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒四種，烹制的對象主要是加工過的丁、絲、片、條、球。用小油鍋，油量多少視材料而定。炒時先將鍋燒熱，然后將油放入，先做配料炒至五六分熟，再放主料，同炒至熟為止。一般使用強火和高溫的油，但火力的大小和油溫的高低視材料而定，特色是脆、嫩、滑。

（5）烹。通常是將材料用旺火兩邊煎透，再用小火燒到湯汁完全收干為止。另一種方法是先將材料放在油鍋炸成金黃色后，將鍋中的油濾出，再放入調味品和湯汁，用小火把湯收干，通常使用的材料有掛糊或未掛糊兩種，材料掛糊的叫做炸烹，未掛糊的叫清烹。適合于烹的東西有小型的段、塊及帶有小骨或薄殼者，例如明蝦的段、雞的塊、魚的塊等。

6蒸、扣

（1）蒸。蒸是用蒸氣加熱的烹調方法，這種烹調的方法是用得較多的一種，不但用于制作菜肴，也用于材料的初步加工和菜肴的保溫。準備好蒸的材料，加上適合的調味品、湯汁或水，再用蒸籠蒸之。蒸菜的火候依材料的性質及調理的要求，各有不同。

蒸有清蒸、粉蒸兩種。它不但用于制作菜肴，同時也可用于原料的初加工和菜肴的保溫。蒸是將準備好的原料盛在器皿內，加好調味品后上籠蒸，蒸時一定要用滾水、旺水，直到將材料蒸出湯汁為止。蒸菜的火候依材料的性質及調理的要求，各有不同。一些精工細制的菜肴都用這種方法。

（2）扣。是將原料加工后，放在扣碗內，再加入湯和調味料蒸熟，然后倒扣在餐具中，用原汁打芡灑在上面。

7煎、貼、煽

（1）煎。煎，一般是以弱火熱鍋后，在鍋底均勻灑上少量的油，將處理成扁平的材料放入平底鍋中，要把正反兩面煎成金黃色后加調味品，翻鍋數次即成。煎的材料，一般必須在煎前調好味，煎好立刻出鍋，不另用調味品調理，但可以吃時再加調味品。

煎菜的特色是外香里嫩。

（2）貼。貼是與煎差不多的，但貼是一面，不翻轉。故貼菜是一面煎成香脆，一面保持柔嫩。貼通常是將兩種以上的材料黏合，大部分材料都要掛糊。

特色是香、嫩、爽口。

（3）煽。煽，一般是將掛糊的材料，先用少量油及弱火煎到兩面變成金黃色（也有用強火及熱油快速炸的），然后，加調味料及少量湯汁，再用文火將湯汁煮干。一般而言，煽菜和煎菜一樣顏色鮮明，但比煎菜更柔嫩，味道也更濃厚。

8煮、燒、扒

（1）煮。將材料準備好后，放進多量的水或湯中，先用強火煮沸，然后用弱火煮，直到材料煮熟為止。還有一種方法是將原料下鍋后，若湯滾沸即加一些冷水，再滾再加，煮到材料熟后即撈起。

煮的特色是不做勾芡，湯味道新鮮。

（2）燒。燒也是以水為加熱體的烹調方法之一。有紅燒、白燒、干燒、燜燒等。在燒之前廚師先將材料用煽、煎、炸、蒸等方法的一種做初步的加工處理，然后，加調味料、湯或水，用強火煮沸，蓋鍋，改用中火或弱火慢慢煮，最后改用強火，會有很濃的煮汁出現。

其特點是：煮汁少而有黏性，味道鮮美濃厚又柔軟。

（3）扒。在扒之前先將蔥及姜以鍋炒之，炒過之后，再將材料準備好，材料有生的、蒸過的、煮過的等初級加工的半制品。然后將材料整齊排列好，再將炒過的蔥及姜熗過后與其他的調味料放入鍋中，再加汁，以弱火煮之，最后勾芡出鍋。

扒根據其所使用的調味品，可分為紅扒、白扒、五香扒、蠔油扒、雞油扒。扒菜的特色是排列整齊、形狀很美。

9烤、焗、煨烤、熏

（1）烤。將材料腌制或加工成半成品后，放入烤爐中，利用輻射熱直接烤熟材料的方法。依烤爐的設備及操作方法，烤分為暗爐烤與明爐烤兩種。