第一章 烹飪小百科（四）

畜肉小常識(shí)

畜類(lèi)是指人類(lèi)為了經(jīng)濟(jì)或其他目的而馴養(yǎng)的哺乳動(dòng)物。畜類(lèi)的種類(lèi)很多，但作為肉用畜類(lèi)，我國(guó)主要有豬、牛和羊三種，此外還有兔、馬、驢、騾、狗、駱駝等，但應(yīng)用不廣泛。

畜類(lèi)在人們的飲食生活中占有很重要的地位，它含有人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、細(xì)胞組織的再生和修復(fù)、增強(qiáng)體質(zhì)等有重要作用。

畜類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素：各種畜肉主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。其中畜肉中的蛋白質(zhì)主要是由許多人體不能合成的必需氨基酸所構(gòu)成，它是決定畜肉食用價(jià)值的主要依據(jù)。

畜肉中含有鈉、鐵、磷、鈣、鎂等礦物質(zhì)，一般瘦肉比肥肉含量多，而內(nèi)臟又較瘦肉含量高。

畜肉中維生素的含量雖然不多，但其中的B族維生素是人體所需要的，以瘦肉中含量較多。

此外，家畜臟腑品，如心、肝、肺、腸、腰、肚等，在動(dòng)物性原料中占有重要地位，它的色澤、形態(tài)、鮮味、營(yíng)養(yǎng)成分均比畜肉高，而且含有比較豐富的維生素A、B族維生素和鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。

畜肉選購(gòu)與鑒別：新鮮畜肉的選購(gòu)新鮮畜肉的表面有一層微微干燥的表皮，肌肉色澤均勻，呈淺紅色，有光澤，切面稍有濕潤(rùn)而無(wú)黏性，肉汁透明；肉質(zhì)緊密而有彈性，指壓后凹陷處能立即恢復(fù)，脂肪為白色。而變質(zhì)畜肉的表面過(guò)分干燥，肌肉為暗色，有時(shí)呈淺綠色或灰色；切面過(guò)度潮濕和發(fā)黏，肉質(zhì)松軟且無(wú)彈力，表面及深層均有腐臭氣味，脂肪呈烏灰色。

囊蟲(chóng)病畜肉的鑒別：囊蟲(chóng)病是寄生在畜類(lèi)體內(nèi)的一種寄生蟲(chóng)病，對(duì)人體危害很大。這種寄生蟲(chóng)多寄生在骨骼肌（瘦肉）中和心、膈肌內(nèi)，最顯著的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明的水泡。

注水畜肉的鑒別：正常的新鮮畜肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水過(guò)多時(shí)，水會(huì)從肉上往下滴。割下一塊畜肉放在盤(pán)子里，稍待片刻就有水流出來(lái)。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在畜肉上用手緊壓，等紙濕后揭下來(lái)，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說(shuō)明畜肉中注了水。

病死畜肉的鑒別：死亡后解體的為死畜肉，因未放血或放血少，畜肉呈暗紅色，切開(kāi)肌肉并用刀背按壓。

畜肉保鮮有方法：

剛買(mǎi)回的鮮畜肉用浸過(guò)食用醋的濕布包裹起來(lái)，可保鮮一晝夜不變質(zhì)。

把調(diào)好的芥末面和鮮畜肉放在盤(pán)子里，然后連盤(pán)子置于一個(gè)密封的容器內(nèi)（如高壓鍋），可存整日不變質(zhì)。

把鮮畜肉浸泡在煮沸后冷卻的花椒鹽水中可保鮮2~3天。

將畜肉切成大小均勻的長(zhǎng)條塊或方塊，在畜肉表面涂上少許蜂蜜，再用線繩把畜肉串起來(lái)，掛在通風(fēng)處，可存放一段時(shí)間，肉味會(huì)更加鮮美。

畜肉切成1厘米厚的片，用沸水焯燙一下，晾涼后涂上少許鹽，裝入容器內(nèi)，用紗網(wǎng)封口，放在通風(fēng)陰涼處，熱天也可保存1星期左右。

將鮮畜肉收拾干凈，放入高壓鍋內(nèi)，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上限壓閥端下，可保存畜肉2天。

將鮮畜肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里，可保存較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。

把煮好的畜肉放在冷藏室，一般可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時(shí)要封裝好，最好將畜肉浸在肉汁中同時(shí)冷凍，否則肉中水分消失會(huì)變得又干又硬。

用葡萄糖溶液對(duì)鮮畜肉進(jìn)行噴霧處理，可保鮮1個(gè)月以上。

鮮畜肉用雙層塑料袋或鋁薄紙包裹好，放入冰箱冷凍室，可保存半年。

如果是畜肉罐頭制品，需要放在冰箱冷藏室，一般畜肉罐頭，如肉松等開(kāi)罐后，保存期約10天，但不要放在冷凍室，以防肉質(zhì)變差。