第一章 烹飪小百科（五）

畜肉食用有禁忌：畜肉的營養豐富，口味鮮美，其中豬、牛、羊更是我國大眾餐桌上不可或缺的肉類食品，但是需要注意畜肉的食用禁忌。

忌食畜肉的“三腺”豬、牛、羊、狗等畜肉體內的甲狀腺、腎上腺與淋巴腺均應忌食。這是因為甲狀腺（即栗子肉）、腎上腺、淋巴腺均含有毒物質。誤食后會出現嘔吐、頭痛、腹痛、手麻、舌麻、心跳、瞳孔放大、血壓增高等中毒癥狀。

忌食生肉或半生肉有些地區的居民有吃生畜肉的不好習慣，比如將生畜肉切片，在熱鍋上翻烤一下，蘸以佐料食用；或將肉片放在湯內燙數秒鐘，即夾出蘸佐料食用；也有把畜類宰殺后不刮毛、燙毛而用火將毛燒焦，再將生肉切成細絲拌菜生吃。這是十分危險的吃法，極易感染炭疽病、布氏桿菌病、沙門氏菌病、絳蟲病，特別是旋毛蟲病更是常見。

忌食毒死或病死畜肉：畜類在病死或毒死前，常有許多病菌或毒物侵入肌肉，誤食了這些有毒的畜類肉，就極易受到感染而中毒。

忌常食腌漬畜肉：這是由于腌肉是嗜鹽菌良好的培養基，而嗜鹽菌中含有與腸毒素相似的毒素，它會破壞腸黏膜，造成胃腸功能紊亂并中毒，出現腹痛、惡心、嘔吐、水樣便與血樣便等癥狀。因此，腌肉最好不要常吃，以免中毒致病。

忌食燒焦的畜肉：燒焦的畜肉中，高分子蛋白質會分裂為低分子氨基酸，在熱分解中形成毒性很強的色氨酸，食用后對健康危害極大。

炭烤肉串不宜多吃：炭烤肉串，如羊肉串、牛肉串等，以其色美、味香，吸引著眾多的食客，但炭烤肉串不宜多食。

肉串制作時是在炭火上烤熏，肉串直接與炭火接觸，加熱后畜油滴落在火上燃燒，生成的煙霧中含有一種叫苯并芘的化學物質，它大量附著在肉串上，會隨畜肉一起進入人體。苯并芘是一種國際上公認的最強的致癌物質之一，當它在人體內蓄積到一定量時，就會在人體組織內部誘發癌變。

檢測表明，肉串烤的時間越長，所含苯并芘的量就越多，污染就越嚴重，對人體的危害也越大。

此外，在畜肉的肌肉內常寄生著一種叫旋毛蟲的寄生蟲，假若吃肉串時烤的火候不到，部分畜肉不熟，就會把旋毛蟲幼蟲吃進胃內，繼而進入腸內發育為成蟲。旋毛蟲會引起高燒及損傷心、肝、腎，嚴重危害人體健康。所以炭烤肉串還是少吃為佳。

巧汆畜肉丸：汆制畜肉丸，如果在制作和加工上不得要領，往往入鍋就散了。應注意以下三點：

選料：加工制作畜肉丸的畜肉最好是用夾心肉，質老有筋，吸收水分能力較強，如果沒有，也可用其他部位替代，但需要注意，應盡量選用肥瘦相間的畜肉。

配料：調制畜肉丸的配料不宜太多，一般加入少許蔥、姜、淀粉、雞蛋、清水調拌至濃稠即可，但要記住：要用筷子順一個方向攪拌。

火候：汆畜肉九子時最好在水似沸非沸時，用手抓或用勺舀，下鍋前在冷水中涮一下，如水已沸時，可先在鍋內放些蔬菜和豆腐等，再順鍋邊下入畜肉丸。

家畜內臟異味巧去除：在清洗畜腸、畜肚時，先用一些堿和食醋反復揉搓，就可去除里外的黏液和惡味。在清洗畜肺時，可將氣管套在自來水管上，用流水沖洗數遍，直至洗凈雜物，肺葉呈淡紅色時就沒有異味了。

洗畜舌時，可先將畜舌浸泡在開水中或投入沸水中汆一下，撈出后刮去舌苔和白皮，再洗刷干凈即可。畜肝有一股穢味，在清洗時可先用面粉和米醋揉搓后，再用清水沖凈，穢味即除。

清洗畜心時，可放入清水中不停地用手擠壓，使污血排出，直至洗凈。清洗畜腦時要注意，畜腦很嫩，容易破損，應放在水中輕輕漂洗，再用牙簽或小鑷子剔去血絲、薄膜，然后漂洗干凈即可。

畜肉烹調之竅門：

有時從市場上買回的畜肉，上面粘附著許多贓物，用自來水沖洗時油膩膩的，不易洗凈。如果用淘米水清洗，贓物就比較容易去掉。

燉制畜肉時不要用旺火，燒沸后如果用旺火燉制，畜肉便緊縮在一起，影響成菜的口味。此外，在燉肉時放入少許山楂或幾片蘿卜，畜肉就可很快燉得酥爛。

炒制畜肉絲時，最理想的是選用畜肉的里脊部位，切制時要粗細一致、長短相當、不連刀，并且要加入適量淀粉和水上漿。這樣會使肉絲表面有一層保護膜，而且水會滲透進肉中，使肉絲炒出來嫩一些。另外，炒制肉絲菜肴時要注意掌握好火候，火要旺一些，使肉絲在短時間內煸熟。

在烤畜肉排，尤其是豬肉排、牛肉排時，在將肉排放入烤爐前，先把肉排放入熱清湯鍋內浸泡片刻，取出后再放入烤箱烤制，這樣烤出的肉排鮮嫩、松軟。另外，烤畜肉排時必須注意烤制順序，在一面烤熟后，再翻過來烤另一面，不要總是翻來覆去地烤，那樣既費力，又不易熟透。

在炸畜肉排時，要把畜肉排用刀背剁至松軟，并且在表面切若干個小口，炸出的畜肉排就不會收縮變形了。此外在炸制時，可在油鍋內放少許鹽，可以防止鍋內炸油濺出，保證安全。

在煮排骨湯時，如能放點醋，可使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，被充分利用，營養價值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被破壞。在制作排骨湯時放入幾片鮮橘皮，不僅排骨湯的味道好，而且能夠減少排骨湯的油膩感。

老牛肉質地粗糙，不易煮爛，可先在牛肉上涂一層芥末，放6～8小時，再用冷水沖洗干凈，即可烹制菜肴。經過這樣處理的牛肉，不僅容易煮爛，而且肉質會變嫩。

牛肉因結締組織較多，且肉中蛋白質含水量比豬肉少，故不易炒得鮮嫩可口。要想使牛肉炒得嫩，可先在牛肉絲中加入調味料，再放入少許色拉油拌勻，腌漬20分鐘，然后用旺火速炒，即可使炒制的牛肉鮮嫩。

骨頭湯營養豐富，滋味鮮美，而且有很好的食療功效，但制作骨頭湯所用的筒狀長骨比較難砍。家庭中可用鋼鋸（斷鋸條也可），在骨的中部鋸出一個深1毫米、長5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因應力集中的作用，骨頭會很快被折斷，既省力又安全。

加工制作畜肉，尤其是牛肉時，可以先用醋、色拉油和清水把牛肉浸泡并且清洗一下，放置1小時之后再進行烹調，牛肉就會變得軟嫩。另外，將牛肉在高度白酒內浸一下，也可以使牛肉變軟。如果在白酒中加入一些姜汁，效果會更好。

要想使豬肥肉不膩而且可口，可把豬肥肉切成薄片，放入鍋內煸炒后，再加調料燒燴。與此同時，按500克豬肉放入1塊腐乳的比例，將豆腐乳放入碗里，加入適量的溫水攪成糊狀，再倒入盛有肥肉片鍋內繼續燒燴3~5分鐘即可。用這種方法做好肥肉，吃起來不膩，味道鮮美可口。

禽蛋·豆制品小常識

禽類烹調原料也稱食用鳥類原料，是指人類為了經濟、飲食或其他目的而馴養的家禽（如雞、鴨、鵝）和一些未被列入國家保護動物目錄的野生鳥類（如珍珠雞、野鴨）的肉、蛋及其制品。

我國已有三千多年的養禽歷史。無論在家庭，還是在飲食業，家禽的消耗數量僅次于家畜類而位于第二。因禽肉含有人體所需的各種營養物質，特別是動物性蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等含量較高，而且做出的菜肴質地細嫩，口味鮮香，易于被人體消化吸收，所以非常受大眾的歡迎。

豆制品的營養素：禽肉的主要營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽和水分等。總體而言，禽肉比畜肉營養價值高。首先，禽肉蛋白質含量高，是優質蛋白質的來源之一。其次，脂肪含量低，禽肉脂肪中含有豐富的不飽和脂肪酸，例如人體必需脂肪酸——亞油酸，易被人體消化吸收，這是禽肉脂肪的一個特點。此外，禽肉及內臟都含有較豐富的維生素A、B族維生素、維生素D、維生素E，特別是禽的肝臟中維生素A的含量十分豐富。禽肉中的微量元素以磷、鐵含量較多。

禽蛋為雌禽所產的卵，根據禽種的不同，禽蛋可分為家禽蛋和野禽蛋兩類，此外還有由禽蛋加工而成的制品。禽蛋含有豐富的營養物質，如蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等，其中蛋白和蛋黃在成分上有顯著不同，一般蛋黃內營養成分含量和種類比蛋白多，所以蛋黃的營養價值比蛋白高。

豆制品中含有多種必需氨基酸和非必需氨基酸，總蛋白質含量高于肉類。豆制品中脂肪含量為15%～30%，其中85%為不飽和脂肪酸。

豆制品中的碳水化合物含量為25%～35%。主要是淀粉和蔗糖及人體所不能吸收的棉子糖和水蘇糖。此外，豆制品中含有豐富的鐵和維生素B1、維生素B2以及維生素A、維生素D、磷、鐵、硒等微量元素，具有抗氧化、降血脂、抗溶血、抗真菌、抑制腫瘤的食療功效。

大家在選購時可從以下幾點加以鑒別：灌水家禽：檢查禽腹內是否灌水，可用手捏摸禽的兩翅骨下。若不覺得肥壯而是有滑動感，則多是用針筒注射了水。另外，灌注水量較多的禽類多半不能站立，只能蹲著不動，由此亦可參考鑒別。

活禽肉與死禽肉：活禽肉的切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤的現象；禽體表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色。而死禽肉的切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現象并呈暗紅色。另外，死禽肉的表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤，而脂肪呈淡黃色或紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。

塞胗家禽：檢查活禽是否塞胗，可察看活禽胗（嗉子）是否歪斜腫脹。如果用手捏摸感覺有顆粒狀的內容物，則可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物；如果捏上去感到軟乎乎的，沉甸下垂，禽的精神不振，則禽胗內塞的多是米飯、泥沙等濃稠雜物。

禽肉禽湯：關于禽肉與禽湯的營養價值問題，很多人都認為禽湯，尤其是雞湯味道鮮美，而且湯燉了那么長時間，禽肉中的精華部分都溶解到湯里了，營養價值肯定要高于禽肉，于是經常是喝湯重于吃肉。其實，喝湯不吃禽肉是沒有科學依據的。

禽肉的蛋白質含量相當高，其含量比畜肉高1/3左右；禽肉的脂肪含量不多，且多是不飽和脂肪酸，因此是老年人、心血管疾病患者較好的蛋白質食品來源，尤其對體質虛弱、病后或產后更為適宜。此外，禽肉中還含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、煙酸、鈣、磷、鉀、鈉、鐵等多種營養素，非常適合營養不良、貧血、神經衰弱等患者食用。

禽湯的味道之所以鮮美，主要是由于湯內含有含氮浸出物。但是，湯所含的蛋白質量很低，若不去掉禽皮，禽湯亦含有較多的禽雞油，其多屬飽和脂肪酸。因此，多喝禽湯只能是攝取更多的動物性脂肪，對心血管不利。由此可見，禽肉的營養價值要高于禽湯，在吃禽肉的同時兼喝點美味可口的禽湯，既能刺激胃酸分泌，又有助于消化吸收，這才是正確的飲食觀念。

禽肉烹調之竅門：

禽肉質地比較細嫩疏松，切制禽肉時應順著禽肉的纖維紋理去切，才能切得整齊，否則就會把禽肉切散、切碎，不僅影響美觀，也不利于烹調。

燉制禽類前要先把剁好的禽塊放在冷水鍋中燒沸，稍等片刻后撈出，將鍋中的水全部倒掉，重新換水再放入禽塊置火上燒，并加入調味料，這樣燉出的禽塊純香無腥味。

一些冷凍的禽類常常帶有一股怪味，在制作菜肴前可以先將其用姜汁拌勻并腌漬5分鐘，不但能除掉怪味，而且可使禽肉的味道更加鮮美。

炸制禽類菜肴時需要先將禽類加入各種調味料拌勻并腌漬入味，封上保鮮膜并放入冰箱冷藏30分鐘，再取出放入熱油鍋內炸制成熟，這樣炸出的禽類酥脆可口。

炸制整禽時要注意，禽類的眼睛遇高溫會爆裂，滾油濺出易傷人，故整禽下鍋炸制前應先把禽類的眼睛挖去，以免發生燙傷情況。

燉制禽類時為了保持禽類的外皮完整不破裂，可先用大針在禽身上扎幾個小孔，放入鍋內燉煮時要蓋上鍋蓋，由于傳熱和蒸汽壓力均勻，禽皮就不會破裂了。

對于一些比較老的禽類或野生禽類，有時候不易燉爛。可以在宰殺老禽前，先捏開禽嘴灌進1湯匙醋，然后再殺，燉時在鍋中放幾粒山楂或加入一兩把黃豆與禽類同煮，就會使老禽爛得比較快。

散養家禽：禽類是烹調中的上乘原料，并且也是人們喜食的主要副食品之一。目前，市場上出售的禽類主要有圈養與散養兩種。它們的質地、性味差異較大，烹調前必須根據菜肴的要求，認真地鑒別和選料。

圈養禽類的飼養單一但較精細，禽類活動少，生長期短，腥味少，脂肪多，肉質鮮嫩，出肉率比散養禽高15%左右，但不及散養的禽類味鮮，宜于炸、熘、烹、炒等，是烹制速食菜肴的優良原料。

散養禽類的飼料復雜，生長期長，肌肉質地粗老，皮厚脯小不豐滿，宰殺后皮肉褐紅，不美觀，但散養的禽類比圈養的味道醇正，非常適宜用燒、燉、煨等長時間的烹調方法加工成菜。

六種禽蛋不宜吃：粘殼蛋因儲存時間過久，蛋黃膜由韌變弱，使蛋黃緊貼于蛋殼。如果局部呈紅色尚可吃，一旦貼皮又呈深黑色，且有異味者不可再食。

散黃蛋因受劇烈震蕩，造成機械性散黃；或者因存放過久，被細菌或霉菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，破壞蛋白質結構而造成散黃，蛋液稀薄渾濁。一般散黃不嚴重，無異味，經過煎煮等高溫處理后仍可食用；如果已有細菌在蛋體內生長繁殖，蛋白質已變性，并有臭味，就只能舍棄了。

死胎蛋：禽蛋在孵化中受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件所限，導致胚胎停止發育的蛋謂之死胎蛋。這種蛋的營養已發生變化，蛋白質被分解而產生多種有毒物質，故食用不得。

發霉蛋：有些禽蛋遭到雨淋或受潮，可將蛋殼表面的保護膜沖洗掉，致使細菌侵入蛋內而發霉變質，蛋殼上可見黑斑或霉點，亦不能食用。

臭蛋：由于細菌侵入蛋內大量繁殖，引起變質，蛋殼呈烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，此種禽蛋不能吃，否則可引起細菌性食物中毒。

蛋羹蒸制小竅門

蛋羹，尤其是雞蛋羹，色澤淡黃，軟嫩異常，營養豐富，老幼皆宜。要使蛋羹蒸制得法，在蒸蛋羹時要注意以下幾點：不宜用冷水攪蛋液要蒸好蛋羹，加水至關重要。加水時要加涼開水，而不要加冷水。這是因為冷水中有空氣，水被燒沸后空氣排出，蛋羹會出現蜂窩。涼開水內沒有空氣，用它來攪制蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑，軟嫩異常。

不宜猛攪蛋液：蛋羹是否能蒸得好，除了要加入適量的涼開水外，主要取決于蛋液是否攪拌得好。蛋液是一種富有粘稠性的膠體，在攪拌蛋液時，要使空氣均勻地混入蛋液中，在一定限度內攪蛋的時間越長，混入的空氣越多。但時間過長，又會使膠體的性質改變，蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空氣跑出，因此攪蛋的時間必須適當。另外，氣溫對于攪好蛋液也有著直接關系，如氣溫在20℃以下時，攪蛋的時間應長一點（約5分鐘）；氣溫在20℃以上時，攪蛋的時間就要適當短一些。

不宜先加調味品：蛋羹的調味應放在蒸制后，因為蒸前放調味品，會使蛋白質變性，蛋羹不軟嫩，失去其特有的風味。一般來說，蒸好的蛋羹要先用小刀將其劃幾刀，再放入少許醬油或鹽水，滴幾滴芝麻油就可以了。

蒸制時間不宜過長：蒸制蛋羹以放汽蒸法為好，也就是說上屜時鍋蓋不要蓋嚴，要留點空隙。這是因為蛋類含蛋白質極為豐富，加熱到85℃左右時，就逐漸凝固成塊，凝固的程度，隨著加熱的時間長短和溫度的高低而加重。所以蒸制的時間不宜過長，屜內的熱汽不能過足，以保證蛋羹異常鮮嫩的特點。否則蛋白質會失水變硬，鮮味減少，并出現氣泡而呈現蜂窩狀，影響蛋羹的質量。

家庭煮蛋有竅門

冷水煮蛋煮蛋前要把禽蛋放入冷水中浸泡幾分鐘，以降低氣壓，再用冷水煮沸，蛋殼不易破裂。另外，煮蛋時水必須把蛋淹沒，否則浸不到水的部位，其蛋內的蛋白質不易凝固。

中火煮蛋在煮禽蛋時需要用中火，不宜使用旺火。如果火力過大，會引起蛋殼爆裂；如果火力太小，則會延長煮蛋時間，不易掌握蛋的老嫩。

煮蛋時間煮蛋的時間應為水沸后5分鐘，煮出來的禽蛋既被殺死了有害致病菌，又能比較完整地保存營養素。如果禽蛋在沸水中超過10分鐘，內部會發生一系列的化學變化，蛋白質結構煮蛋加鹽在煮蛋時可在水鍋內加入少許食鹽，尤其是煮裂紋禽蛋時。因為鹽有促進蛋白質凝固的作用，因此裂紋蛋就不會往大破裂，蛋白也凝固在蛋中不會流出來。加鹽煮好的禽蛋稍涼后也便于去掉蛋殼，并且蛋面也較完整、光滑。

變得更緊密，不易與胃液中蛋白質消化酶接觸，所以較難消化。此外，蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱后會分解出硫化物，可與蛋黃中的鐵發生反應，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養損失較多。

豆腐巧搭配，營養更豐富：食物中蛋白質營養價值的高低，取決于組成蛋白質的氨基酸的種類、數量及相互間的比例。如果蛋白質中的氨基酸種類齊全，數量多，相互間的比例適當，那么這種食物蛋白質的生物價值就高，也就是說它的營養價值高。否則，即便食物中蛋白質的含量很高，它的營養價值也不高。豆腐中的蛋白質含量雖高，但由于它的蛋白質中有一種人體必需的氨基酸——蛋氨酸的含量偏低，所以它的營養價值被大打折扣。如何揚長避短的辦法也很簡單，只需將其他動植物食品與豆腐一起烹調即可。如在烹調豆腐時加入各種肉末，或用雞蛋液裹上豆腐后用油煎，便能更充分地利用其中所含的豐富蛋白質，提高其營養檔次。

水產小常識

水產品是生活于海洋和內陸水域，野生或人工養殖的生物種類的統稱，分類上主要包括魚類、軟體動物、甲殼動物、藻類等。人們經常食用的水產品主要是魚類、蝦類、蟹類、貝類和藻類。

水產品的種類：除了按照原料分類外，市場上銷售的水產品，根據鮮度和加工不同，可分為以下幾大類。

第一類是鮮活水產品，是指水產品在銷售時仍保持存活狀態，如活魚、活蝦、活蟹等。

第二類是冰鮮水產品，是指經過人工宰殺或其他方法，使鮮活水產品在死后發生僵硬，并通過避免使肌肉組織凍結的低溫冷藏處理，這種處理多采用冰鮮形式，以保持死后僵硬期的延長，如冰鮮魚、蝦及冰鮮魚片或冰鮮蝦段等。

第三類是冷凍水產品，是采用冷凍方式將水產品體內的水分凍成冰晶，以降低微生物生命活動和實現生化反應所需的液態水的含量。

市場上運用此方法處理的水產品有冷凍原條的整魚、整蝦，有切段或切片后冷凍的加工產品。

此外，水產品還包括干制品、腌漬品、罐制品、水產動物內臟制品、水產調味品等。

水產品的營養素：水產品中含有豐富的蛋白質，通常在10%～15%，而且是人體所需的優質蛋白質，易于人體消化吸收。與其他肉類相比，水產品碳水化合物含量較少，所含熱量低，最受減肥者的歡迎。

水產品中的脂肪含量一般在5%以下，且脂肪多為不飽和脂肪酸，有很好的降低膽固醇的作用，還能降低血液黏稠度，預防和降低冠心病、糖尿病、動脈硬化的發生率。

水產品中富含人體所需的多種維生素和礦物質，特別是維生素E、維生素A及礦物質鋅、鐵、鉀等，對人體的健康成長有非常重要的意義。水產品中含有的鈣、磷、鐵等微量元素比一般肉類高，還有豐富的礦物質，能對人體正常的新陳代謝起到重要作用。

冰鮮水產與冷凍水產：如今我們在購買水產品時越來越注重“新鮮”，而冰鮮水產品由于口感、新鮮程度等方面的優勢日益受到消費者青睞。目前在水產品市場上，冰鮮水產品所占比例正在不斷地擴大，過去冷凍水產品在市場中唱主角的狀況已經發生改變。

由于冰塊易攜帶、使用方便，冷卻時不需要動力，因此冰鮮方法在水產品儲藏運輸中被廣泛使用。同時，冰鮮水產品最接近鮮活水產品的特性，能極大地滿足消費者對新鮮的追求。比較起來，冷凍水產品保存的時間更長，價格也相對便宜些。但保存時間過長，產品的口味會差些，品質也會受到一些影響。

現在消費者也越來越認識到冰鮮水產品的好處。因為冷凍的水產品必須解凍后才能加工制作菜肴，其中一凍一化的過程會使水產品的口味發生很大改變。而冰鮮水產品卻可以最大程度地保持鮮活水產品原有的味道。另外，冰鮮水產品不像冷凍的那樣凍在一起，比較容易挑選和購買。

當然，無論是冰鮮水產品還是冷凍水產品，只是保存方式的區別，讀者可以根據個人的經濟能力和嗜好做出選擇。

養殖水產與天然水產：現在市場上的養殖水產品越來越多，消費者在購買時會有一些疑問：養殖水產品與天然捕撈的水產品哪個更好呢

養殖水產品與天然捕撈的水產品由于生長環境、食物來源不同，兩者的口味及營養成分自然有一些區別。但對于一些水產品，如海參、鮑魚、放流的魚類、蝦類、螃蟹等差別并不太大。

此外，同一類水產品，養殖的往往因為生長周期短，形體較非養殖的大。從營養成分上比較，天然捕撈的水產品各種微量元素的含量比較高，營養價值比養殖的要好，但其天然毒素含量也相對高一些。

由于防治病害時藥物的應用以及漁用飼料添加劑的使用，養殖水產品往往存在安全隱患，但并不是說捕撈水產品就不存在質量安全問題，一旦其生長水域受到污染，食用安全同樣得不到保證。