第一章 烹飪小百科（三）

蔬菜烹調之竅門：蔬菜適宜先洗后切蔬菜中含有大量水溶性維生素和礦物質，這些營養物質易于溶解在水中，尤其是維生素C。經過測定，切好的蔬菜用清水洗，其維生素C可損失60%。此外，切后再洗蔬菜，很容易使蔬菜表面的泥沙粘在刀口上，反而洗不干凈了。

因此，為了保證蔬菜營養素少丟失，食用蔬菜更衛生，蔬菜應該先洗凈，再改刀成形。

干菜要用熱水浸泡干菜，如我們常見的茄子干、豇豆干、扁豆干等，在食用前要用熱水浸泡，而不要用冷水。

因為用冷水浸泡，容易產生大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽對人體是有害的。而用熱水浸泡干菜，由于殺滅了干菜中的污染物，基本上不再產生亞硝酸鹽。因此在泡發干菜時，千萬注意不要用冷水浸泡。

烹制綠色菜，不必放醬油：黃瓜、芥蘭、菠菜、韭菜等綠色蔬菜色澤翠綠，脆嫩鮮美。用這些原料做菜時，您不必放醬油。用醬油調味，綠色蔬菜會變得暗淡黑褐，失去原有的色澤。而且濃重的醬油味也會遮蓋蔬菜的清淡、爽嫩口味，影響了菜的整體質量。

烹調蔬菜要旺火速炒：一般來說，新鮮蔬菜在烹制時要用旺火爆炒，而不宜用微火慢炒。其原因是，用旺火爆炒可以保護蔬菜中較多的維生素少受損失。蔬菜在加熱過程中，本身所含的營養素會受到不同程度的破壞，而旺火速炒可大大降低維生素的損失率。其次，用旺火速炒由于溫度高、速度快、時間短、翻動勤，可以保持蔬菜色澤美觀、質地脆嫩、口感適宜。

焯菜不要放堿：焯菜時加入少許堿，能使蔬菜（如豇豆、四季豆、芹菜等）色澤碧綠，使原料組織膨脹，易于煮爛，從而縮短烹調時間。但是，從營養角度來說，這樣做會破壞原料中的B族維生素、維生素C、維生素K等營養物質，嚴重降低了菜肴的營養價值。所以，在焯制蔬菜時，盡可能不要放堿。

蔬菜炒制不宜用油過多：在家庭炒制蔬菜時，無論是動物油還是植物油，都以適量為宜。如果炒菜時用油太多，蔬菜外部會包上一層油膜，調味后滋味不易滲入，食用后消化液不能完全與食物接觸，不利于消化吸收。此外，常吃油多的菜肴，也會引發各種疾病，對人體健康不利。

焯過的蔬菜存放時要拌些色拉油：焯煮后的蔬菜，如果不能立即烹調使用，稍作存放時要拌點色拉油，原因是蔬菜經沸水焯煮后，質地發生了很大的變化，存放不當極易變色、枯萎。如果拌點色拉油，則能使蔬菜色澤鮮艷美觀，不變色，又能隔絕空氣，防止氧化，減少維生素C的損失，防止水分蒸發枯萎。

蔬菜焯水后要立即過涼攥干：蔬菜經過焯水后含有極大的熱量，如果不能迅速地用冷水降溫、過涼，時間一長，蔬菜中的葉綠素會繼續受熱量的影響，變成黑褐色，失去光澤；維生素也會受到熱量的破壞，直接影響菜肴的質量。焯制后的蔬菜迅速過涼，能保持原料質地脆嫩、色澤鮮艷，并且還能保住原料的鮮味，起到定色和保鮮的作用。

蔬菜過涼后還要攥干，因為蔬菜本身含水分較多，不利于烹調。攥干后能除去部分水分，符合烹調要求，烹制時易于著色入味。

葉菜巧去葉酸：葉類蔬菜含有較多的草酸，這是一種腐蝕性很強的物質，能影響人們對鈣、鎂等微量元素的吸收和利用，所以烹制葉類蔬菜時，需先放入沸水中稍燙片刻，用冷水過涼后再烹制，此法可除去大部分草酸，且能保持葉菜的營養成分。

豆類蔬菜要煮熟：對于一些豆類蔬菜，如四季豆、扁豆、豇豆等，必須煮熟后食用。因為沒有煮熟的豆類中含有皂甙和血球凝集素等毒素，人食用后會出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、頭痛等癥狀，所以必須徹底加熱、煮透，以破壞這兩種有毒物質。