代序

美味的食物與政治的食物

趙旭東

作為人，一個本質特征就是要依靠營養而確保一種身體的成長和維持。通過吃東西、消化食物，我們獲得了足夠的營養，由此而使得身體的各項功能經過食物營養的轉化而為我們身體所實現，通過新陳代謝的作用而達成一種身體內外機能上的平衡。但這實際上是指食物對于人而言的生物過程，是基于人的自然身體結構和功能而實現的。

不過，在這種生物的過程之外，尚有一個文化的過程不為大多數人所知。實際上這個文化過程的核心就是我們因為吃東西而獲得了某種力量。這種力量往往是一種觀念中的體驗，看不見，也摸不著，只能憑感受來獲得，這就是一種文化的體驗。平日里我們一般不會自覺地用此類研究所說的文化概念來敘說，而是喜歡用“口味”“美味”“好吃”以及“下飯”這樣的概念。一份美食吃到肚中，感覺到無處不舒服，那就是一種好的口味或美味了。在這里，食物的好壞是要用人的口味來區分的，但要知道這種區分并不是簡簡單單能夠做出的，背后無形的文化之網讓口味、美味以及好吃之類的東西有了一種特別的意味。如“媽媽做的食物”，從來都是味美香甜，讓人嘖嘖稱奇的，人們心目中也不大會懷疑媽媽做的食物的價值。但很顯然，并不是所有的母親做飯都會好吃，要知道有很多母親根本就是不下廚做飯的。然而人們心理上仍就不會用這些到處存在的反例來歸類感受上的集體偏差，絕大多數人照舊還是說媽媽做的飯菜最好吃，在這一點上恐怕是沒有人會特別加以反對的。

這里，我們思想認識上的固執并不是單單基于我們的錯誤認知所致，而是因為預先植入我們大腦中的類別化概念所致。要知道我們大多數人是通過分類去理解自己以及外部世界的。例如，好吃與不好吃便是一套分類的概念，把世界中的食物分成了兩類，一類是好吃的；也就是可吃的，另一類是糟糕的，壞的，也就是不可吃的。這樣分類的好處是可以使我們的生活常規化簡單化，方便易行，不用每個人每天都要為三頓飯吃什么而勞心傷神。這樣實踐久了，也就成了極富有當地特色的地方飲食文化了。所以很多人一旦到了自己所不熟悉的異國他鄉，第一件不舒服的事情就是要努力和花心思去辨別在那個文化里的食物譜系當中，究竟哪個東西是好吃的，哪個東西是不好吃的，如此一一鑒別出來才肯罷休；否則總覺得不是那么特別適應。這歸根結底是食物分類的觀念在起著作用，這種分類的背后也承載著文化的意義，也只有在一種文化的脈絡之下才能夠對此有真正的理解。

之前我們對分類概念的研究往往是采取一種客觀中立的觀點，好像它是人人共有的普遍存在，有如人大腦中不斷產生腦介質一樣的自然現象。但是后來的理論家開始反思這個結論，今天對分類問題的討論，越來越多關注的是誰的分類以及分類如何受到了權力支配的問題。在這方面男和女便是一個人類基本的分類，但在人類發展歷史中有一個很長久的傳統就是刻意把男女之間的分類變成為一種男高女低的等級性分類。近代以來的女權運動中，大部分主張之所以能夠有影響力，是跟這個人類才擁有的存在于大腦之中并映射于現實社會之中的根深蒂固的男女等級分類的觀念聯系在一起的。這就觸及一種分類政治學的問題，即凡是分類，在其背后都會附加上一種權力的支配，是權力在左右著我們所謂的客觀認知。在這方面，正如我們所分析的，食物也是一種分類，也自然隱含著一種食物分類的政治學，這恐怕是我這里所要介紹的華東政法大學郭慧玲博士即將出版的《美味與權力——一個華北村莊70年飲食生活變遷》這本社會學與人類學著作中所要集中關注的一個問題。據我所知，慧玲博士所研究的張莊是位于山西長治的一個普通村莊。但它的不普通之處就在于，差不多七十年前美國人韓丁在那里參加了一場熱火朝天的土地改革運動，并用筆記錄下了在那里所發生的一切，這成為慧玲后來研究和觀察這個村子的起點和基點。但是她顯然并沒有直接去接續有著歷史意義的革命話語，這種話語在1978年之后的中國差不多都已經歸于一種靜寂了。顯然，中國的鄉村在一個改革開放的大時代里正在發揮著其積壓已久的勃勃生機和創造力，由此帶來了中國鄉村從南到北、從東到西的巨變。

慧玲博士憑借她所獨有的女性敏感去細致地體味那里人的飲食生活和文化，她試圖從人們每天都要吃的食品當中去觀察鄉村政治經濟與社會文化的一種改變。對今天的世界而言，這種改變無疑是巨大的。可想而知，韓丁在半個多世紀之前所記錄下來的那個村里一個年輕后生因為偷吃一個大家用來果腹的饅頭而犯下重大錯誤的事件在今天的鄉村里一定是不會再發生了，甚至在今日農家的飯桌上代表山西乃至整個華北本土文化特色的面食，也變得不再是那么單一，而是無形之中加入了年輕一代人所喜歡的南方食品花樣——米飯炒菜。但這種添加并非是源自于人們的自然而然，而是人們從電視劇里看到的帶有偏見的飲食文化的一種呈現和誘導；由此使得新一代年輕人產生了一種錯誤的判斷和認知，以為當下最為流行的食品乃是米飯炒菜，殊不知不論是南方和城市，乃至更為廣泛的稻米主產區，稻米的消費量都在令人擔憂地出現了下滑。不過，在這方面我們似乎無法真正去阻擋年輕人的文化選擇和偏好。在這個瞬息萬變的世界中，在大量人口來來去去匆匆忙忙的移動之中，人們似乎無法堅守一種所謂不變的傳統。在這里，變恐怕才是“硬道理”，才是根本，不變則只是一種期望或期待而已。就像韓丁最初去命名他的著作一樣，將其稱之為《翻身》，這是一次有如天翻地覆一般的改變，是一場革命。顯然，今天這種革命的性質是一種已經發生了根本性質的大格局上的改變，面對互聯網和數字信息化大格局，一個小小的鄉村又如何能夠真正獨善其身呢！

但改變絕不是一件壞事，一個事物的存在總會有其有利的一面和不利的一面。就像當年的土地改革一樣，土地利用的效率因此而得到了提高，人民的生活逐漸在向一種安定和富足轉變。盡管受過窮、挨過餓的年長者們仍舊固守著節約以及不浪費的習俗和傳統，但更為年輕的一代人已經不是在這個層次或意義上去思考問題了，他們在無形之中集體性地創造著一種新的生活。

應該清楚的是，觀念變化從來都不是一蹴而就的一種實現，而是日復一日年復一年細水慢流的實踐發生。當我們基于韓丁的鄉村描述而去做一種前后比較的觀察之時，變化確實讓人印象深刻；但對當地人而言，這種改變并無實質意義，他們不會專門去做那種生活之外的前后比較。無論怎樣的改變，對當地人而言，他們都會照舊去過一種平靜如水的生活并對明天、明年乃至更久遠未來生活進行規劃和安排。

在此意義上，韓丁的《翻身》如果是當時中國鄉村的寫照，是一副清晰的照片，那么賽珍珠曾經虛構過的小說《大地》便是這張照片的底板，細節看似模糊，輪廓卻極為清晰。因此，不論是照片還是底板，它留給我們的深刻印象便是一種中國文化里“民以食為天”這個極為突出的意象，揮之不去。不論是韓丁還是賽珍珠，作品中顯然都不乏對某種食物需求的細節描述，這種細節并非沒有意義，它的意義就在于人為此而活著的，同時無意之中創造了自己的文化。因此，去研究中國文化里的食物，便會觸及這個文化里最為根本性的東西。年度性的物產的豐歉決定著實際生活之中食品的有無，這個基于長久農業文化所形成的社會傳統決定著這個文化里的人民對于食物的渴望和文化表達，同時圍繞這種渴望和表達，人們在蓄意且務實安排著她（他）們每天的生活；至于食物的政治性則像是一只無形的手，暗中在引導著或者左右著她（他）們的生活方向。

2019年6月13日

于新黃浦酒店

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(1)　趙旭東，中國人民大學人類學研究所教授、博士生導師。