五、素菜的烹調(diào)與裝盤

素菜的烹調(diào)與葷菜基本相同，只是比葷菜多一個(gè)原料成型、成熟的工序。

素菜的裝盤很重要，因?yàn)樗夭吮緛?lái)就比不上葷菜，從色、香、味、形上就差得多，如果再不精心裝盤，就不引人注目，也就失去了素菜的特色。

特別是涼菜和花色菜，不但要口味適宜，而且要擺得好看，形象逼真。在平時(shí)，就要注意葷菜的種類和擺盤法，比如雞的形狀，魚的種類，肉的肥瘦等等。

為了使菜肴更加美觀，還需要用食材雕刻一些花、鳥、獸、蟲之類，裝飾在盤邊上或菜肴上。一般來(lái)說(shuō)，裝飾的花鳥魚蟲之類都是用蘿卜、土豆、萵筍等脆性食品雕刻而成，只是為了觀賞，并不食用。若要食用，必須再經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，或用一些已經(jīng)熟了的原料雕刻。

我們做出的素菜菜肴，要本著這樣一個(gè)原則：要把每一個(gè)菜肴都做得美觀大方、形象逼真，色、香、味、形俱佳，使食者舍不得立即將它吃掉。

素菜的烹調(diào)工藝與葷類從根本上也有區(qū)別，如烤與?，素菜的美味除了靠自然的原料味、調(diào)味品之外，火候的控制也十分重要。在很多寺院做的素菜中，“烤”實(shí)際上是“?”，要求湯少，速度快，成熟味好，這就是素菜比葷菜難做的根本原因。素菜原料成熟快，但味道難控制。因此，本菜譜出現(xiàn)“烤”與“?”時(shí)，一定要分清楚。

【菜品營(yíng)養(yǎng)】

猴頭菇又叫猴頭菌，是中國(guó)傳統(tǒng)名貴素菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴的頭，故稱“猴頭菇”。