四、素菜的配料及調(diào)料

前面已經(jīng)說過，素菜的配料也全是素的。那么，選料時就要更加細(xì)心，根據(jù)主料的形狀和要求，選擇比較合適的配料。配料的好壞，直接影響著菜肴的色、香、味、形，當(dāng)然葷菜也是如此。但是葷菜的配料選擇就隨意得多，因為它的主料本身就有很好的口味，而且色、形都比較美觀，烹調(diào)出的菜肴色、味、形俱全。素菜就不同，它的主料是由幾種素的原料加工而成的，沒有葷菜主料那種特殊的口味和色、形。主料的口味，又是用調(diào)味品調(diào)和的，也只是一些素味，它的色、形是利用食用色素和刀工所成。所以，素菜配料的選擇，就比葷菜難得多，不僅要考慮它的口味，而且還要顧及它的色、形。有的主料口味不夠，就要用配料的口味來補上；有的色、形不太美觀，也需要用配料來裝飾添彩。所以，要嚴(yán)格選料，盡一切可能地選好料。

調(diào)料也是烹調(diào)的一個關(guān)鍵，菜肴的色、香、味，要靠調(diào)料來決定，現(xiàn)有的素食調(diào)味料太簡單，特別是有些寺院只有姜、鹽、醬油，味精都不用，料酒更不用，鮮味料只有蘑菇，“香味”就靠炒菜的技巧了。素菜應(yīng)該根據(jù)菜肴的名稱、特點來選擇調(diào)料。例如清湯雞，在“雞”字的前面已經(jīng)說出了它的特點——清湯。清湯應(yīng)色清，清澈見底。所以它就不能用有顏色而渾濁的調(diào)料。又如奶汁白菜，奶汁色白，就不能清澈見底。又如紅燒魚，就應(yīng)當(dāng)加一些醬油等有顏色的調(diào)料。總之，要根據(jù)菜肴的需要適量地使用調(diào)料。

烹調(diào)用油量，相比之下，素菜比葷菜用的多。因為葷菜的原料本來就帶有油脂，素菜沒有。如果用油量也同葷菜一樣多，那么，口味就會差，色、形也不會美觀。另外，素菜用油全是植物油，植物油的香味比動物油小，但是也要用得適量。

烹調(diào)用湯：素湯和葷湯有根本的不同，葷湯是用雞、鴨，或者其他動物的骨頭煮成，口味特別鮮美；素湯則是素類原料制成，鮮味比葷湯差很多，所以，素湯就要用菌類等調(diào)味品提味。

總而言之，要把素菜做得更好，必須做到選料精，刀工巧，配料合理，烹調(diào)適宜，掌握好火候等。