綠茶的加工工藝對品質的影響

雖然綠茶的品質是生長環境、品種、加工工藝以及貯藏等多種因素綜合決定的，但現實中加工工藝由于其具有較高的人為可控性而受到從業人士更多的重視。加工工藝的各個環節都會對綠茶的品質產生影響，下面將逐一講述。

鮮葉采摘：鮮葉采摘環節影響品質的首先是原料的嫩度。鮮葉的嫩度不同，內含成分不同，對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味以及葉底形狀都會有影響。鮮葉的嫩度不同會帶來葉片的形態特征的區別。嫩葉形狀小，葉質柔軟，鋸齒有排水孔，葉脈較平滑，則制造可塑性好，干茶容易成形，干茶身骨重實。由于原料較嫩，果膠含量相對較多，制成干茶油潤而有光澤，也就是通常評茶所描述的潤度較好（茶葉的潤度更像形容一個人的氣色，氣色好的人往往身體健康具有活力，和膚色的深淺無關）。鮮葉嫩度不同，內含的芳香物質也不同，細嫩的高級綠茶往往具有嫩香高而持久的特點。隨著芽梢漸漸伸長和葉片長大，香氣成分發生變化。伴隨加工過程重新組合形成的香型有清香型、花香型、果香型、甜香型以及烘炒的火香型等，由粗老葉加工的成品茶往往表現為粗老或粗淡的氣味。

綠茶茶湯的滋味優劣尤其與原料的老嫩有著密切的關系，鮮葉老嫩不同，其內含呈味物質的含量不同（見表2-1）。一般嫩度高的鮮葉內含物豐富，如多酚類、蛋白質、水浸出物、氨基酸、水溶性果膠的含量較高，且各成分的比例協調，茶葉的滋味較濃厚，回味好。嫩度低的鮮葉內含物少而單調，通常是糖類、淀粉、粗纖維的含量較高，而蛋白質、氨基酸、咖啡堿、多酚類的含量較少，且各成分的組成難以協調，所以老葉制成的綠茶容易粗澀或粗淡。

除了嫩度之外，鮮葉采摘的環節還對原料的勻度和凈度有影響。鮮葉的勻凈度是指鮮葉理化性狀的相對一致性，具體是指鮮葉的芽葉組成和比例、嫩梢壯瘦、葉片大小、葉色深淺以及夾雜物的多少等。鮮葉凈度好，勻整一致，加工時受熱均勻，葉色容易調勻一致；如果鮮葉老嫩、壯瘦不一，葉色深淺參差，也會在干茶的外形以及香氣滋味中表現為感官感受的不一致。

攤放：大量實踐證明，鮮葉采摘到加工開始要經歷若干小時攤放的過程才能得到較高品質的綠茶。鮮葉，尤其是雨水葉和露水葉，在殺青前進行適當的攤放，有利于制茶品質的提高；鮮葉攤放對于名優綠茶而言更是必要的工序。歷史上采茶歌謠中關于“晴采雨不采”之類的詞句就是為了防止鮮葉帶有較多的水分而影響了制成茶葉的品質。張正竹等在研究中認為：攤放葉中糖苷類香氣前體的總量較鮮葉有所上升，特別是0～8小時內，由于葉片的失水作用，β-葡萄糖苷酶活性升高。β-葡萄糖苷酶是與糖苷類香氣前體水解關系密切的內源酶，會在后續的加工過程中影響香氣物質的釋放。簡言之，香氣前體總量上升，糖苷酶的活性上升，在干燥階段會導致更多的香氣物質的產生。尹軍鋒等在研究中認為：攤放過程中隨著鮮葉水分的下降，酯型兒茶素的總量呈下降趨勢，簡單兒茶素和兒茶素總量在前期下降，后期逐漸上升，這表明在攤放過程中酯型兒茶素由于水解作用加劇，轉化生成簡單兒茶素和沒食子酸，這種此消彼長的變化會帶來成品茶澀度降低而鮮爽感上升的口感。另外，攤放過程中酶系反應方向趨于水解，酶活性增強，淀粉、蛋白質和果膠水解生成水溶性糖、可溶性果膠和氨基酸等簡單物質，有益于提高茶湯的滋味醇厚感。一般認為攤放鮮葉的含水量在70%左右，外部環境的相對濕度在70%以下，室溫在20～25°C時，容易獲得較為協調的滋味品質。

殺青：殺青技術的掌控程度對于成品茶的色澤、湯色、香氣、滋味和葉底顏色均有不同程度的影響。在高溫鈍化酶的活性的初期，如果葉溫上升較慢，可能反而會產生茶多酚的酶促氧化，繼而帶來鮮葉的紅變現象，在生產中則需要避免投葉量過多或者殺青溫度設置過低，以防此類現象發生。如果殺青溫度不夠，茶葉發生的主要是紅梗現象。其主要是由于嫩莖含水量高，升溫慢，其中的茶多酚率先發生了氧化。

另外，在殺青過程中，由于水分的大量散發和受熱，殺青葉處于濕熱條件下，葉綠素的破壞量增多，會形成大量的脫鎂葉綠素，使類胡蘿卜素的黃顏色得到呈現，葉色趨向于由嫩綠、翠綠向黃褐色轉變，不利于干茶色澤的形成，所以在生產中又需要避免殺青時間過長或者悶殺的部分過久。

殺青對于綠茶香氣的影響則表現在低沸點香氣成分的大量散發作用上。王力等人在研究中總結認為：殺青的實質是酶的熱變過程。在熱的作用下，既有酶促作用，又有熱裂解作用和酯化作用，芳香物質從含量到種類都顯著增加。采用不同的殺青方式，茶葉的香氣特征各不相同。滾炒殺青的綠茶因殺青時間較長，保留苯甲醇、香葉醇等高沸點成分以及熱物理化學反應生成的吡嗪、吡咯等焦糖物質，通常具有栗香或清香；蒸青綠茶因蒸青時間短，低沸點香氣成分含量較高，青氣明顯。

殺青的過程假如掌握得當，能夠在鈍化酶活性的同時完成部分呈味物質的形成和轉化，有利于綠茶滋味的構成。殺青強調高溫殺青，溫度先高后低。假如殺青時間過短，那么蛋白質和以酯型兒茶素為主的茶多酚等的水解轉化不充分，可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質的形成較少，澀度難以降低，不利于茶湯滋味的形成。同時，一些名優綠茶往往選料細嫩，嫩葉及嫩莖的含水量高，酶活性較高，殺青需要采用稍高的溫度和適當延長殺青時間，才能充分破壞酶活性，散發足夠的水分，達到蛋白質和多糖的水解等目的。殺青的口訣“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，就是對生產經驗的高度總結。

殺青適當與否還可以在葉底的色澤上得以展現。殺青充分徹底，鮮葉的青氣透發，水分散失充分，葉底的色澤嫩綠而明亮；殺青不充分徹底則可能出現部分顏色暗沉、色澤深綠的“青張”“青葉”等弊病。殺青溫度過高還可能導致茶葉焦變，在葉底上出現焦斑現象。

揉捻：揉捻環節以及之后的解塊和做形是形成綠茶獨特造型的關鍵步驟，我國的綠茶造型豐富多樣，各具特色的形狀也是在品茶過程中給人帶來良好審美感受的影響因素。揉捻對于茶葉品質的重要性還體現在對滋味的影響方面。徐奕鼎等人在研究中發現：對于名優綠茶，適當延長殺青時間和輕度揉捻的組合更有利于形成優質的茶湯，茶葉的內含物適度溢出有利于后續干燥過程中熱物理化學反應，茶多酚由于延長了殺青時間和細胞破損小而浸出含量較少，茶湯的酚氨比下降，茶湯滋味更為協調。相同原料、不同造型的大葉種優質綠茶的對比實驗也表明：揉捻較重的針形、卷曲形茶和揉捻較輕的扁形茶、毛峰形茶相比，滋味得分較低，這與做形時葉組織破損較為嚴重有關，即茶汁大量外溢，造成茶沖泡時滋味物質的浸出率大，滋味較濃澀，協調性差。

揉捻時是否需要加壓以及加壓的時機如何掌握也會影響茶葉的造型。如果在加工中揉捻葉過多或者揉捻加壓過重、揉捻時間過長則可能導致芽尖的斷碎、葉片的破損而影響制率。同時斷碎的芽尖在干燥的環節也更容易出現焦煙等問題。

干燥：干燥對于綠茶品質的影響同樣表現在審評五項因子的各個方面。干燥溫度過高可能導致葉片出現爆點，焦變冒煙。干燥環節歷時較長，葉綠素的破壞程度較高，加熱過程中短時間內茶葉含水量高，在濕和熱的作用下，茶多酚中的黃酮類繼續自動氧化，葉色容易黃暗。歷史上和現代的生產實踐中都非常注意二青葉和三青葉干燥之間的薄攤冷卻，主要就是為了防止葉片黃變。

干燥工序對于發揮綠茶香氣至關重要。綠茶在干燥過程中，葉片內發生一系列的熱裂解反應和酯化反應，香氣物質的含量和種類都有顯著增加。干燥方式不同，產生的綠茶香氣差別較大。烘青綠茶和炒青綠茶相比，香氣組分的差異小，但是各香氣組分的含量差別較大。

李擁軍、施兆鵬等在炒青烘青綠茶香氣的對比分析實驗中得出結論：從芳香精油總量上看，炒青綠茶要高于烘青綠茶，低級脂肪醇、醛、酯等香氣成分上烘青綠茶要高于炒青綠茶，由于采用熱風干燥，這些低級脂肪醇揮發逸失的程度，炒青綠茶較之烘青綠茶多，而這類化合物賦予了茶葉清香的特點。萜烯醇和芳香醇等炒青綠茶要高于烘青綠茶，如芳樟醇、橙花醇、香葉醇、苯甲醇等的含量炒青綠茶分別是烘青綠茶的1.82、2.47、1.47、2.81倍。茶葉中的萜烯醇和芳香醇具有花香、果香等特點。炒青綠茶的含氮化合物要顯著高于烘青綠茶，在干燥過程中，由于熱的作用使得糖和氨基酸或單獨反應或相互作用發生美拉德反應生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛類化合物，這些工藝產物使茶葉表現出人們常說的焦糖香及烘炒香等香氣特點。

不少高檔優質綠茶的香氣常表現出“熟板栗香”，在對“熟板栗香”型的香氣特征組分的研究中發現：造成板栗香和其他優質香氣區別的特征成分主要有β-紫羅酮和順茉莉酮，這兩者一個表現為水果香、紫羅蘭香，另一個表現為木香、茉莉花香、柑桔氣味，而且香氣強度大，留香持久。這種由中、高沸點香氣物質構成的香型需要在干燥過程中有一個高溫的階段。實踐也證明“旺火提香”使用恰當時，綠茶的香氣濃度和豐富度都會提高，板栗香型的綠茶在高山茶中也比較多見。

對于干燥對茶湯滋味的影響，本書則側重從不同干燥方式帶來的茶湯區別上進行探討。烘干和炒干的綠茶在干燥階段，前者受到熱風的對流作用達到降低水含量、穩定品質的效果，后者則仍然受到外力作用，在降低水含量的同時還在繼續做形。實踐表明，烘干的茶葉物質的轉化不及炒干茶葉充分，烘青的茶湯也就不及炒青的茶湯濃烈。水溶性果膠的浸出又在一定程度上增加了茶湯的厚度，因此炒青茶的滋味與烘青相比往往更加濃爽、醇厚，烘青茶則顯得清鮮、甘醇。另外，炒干階段茶葉繼續的受力容易造成茸毛的脫落、干茶表面的平滑以及芽尖的斷碎、形狀的完整性不佳，烘青茶則容易鋒苗完整、茸毫顯露、色澤綠翠。不同的干燥方式要根據所制綠茶的風格特征而有所選擇，在不少地區的名優綠茶生產中常采用烘炒結合的方式進行干燥，即各取所長。