綠茶的分類、特征和工藝原理

就整體的茶類而言，綠茶的初加工主要由殺青、揉捻、解塊、做形、干燥組成。殺青即通過高溫破壞酶的活性，其中對綠茶影響最大的是多酚氧化酶。茶多酚在缺乏酶的催化作用時反應緩慢，在接觸多酚氧化酶之后容易發生快速的酶促氧化反應，形成紅褐色的反應物。但是在鮮葉中，茶多酚和多酚氧化酶隔絕分布在不同的細胞器內，除非受到外力的損傷，否則茶多酚很難發生酶促氧化。生產實踐中，鮮葉采摘之后要盡量避免葉片折斷或者攤放過久。因為前者造成外力的直接損傷，帶來受損部位的紅變；后者由于滲透作用加劇，茶多酚也能夠與酶接觸發生氧化，產生紅褐色的反應物，而表現為葉肉局部變紅。

●茶葉細胞結構

多酚不容易因為氧化而產生紅變的現象，因而得到干茶、茶湯和葉底三綠的特征。因此，殺青的工藝水平已經奠定了綠茶品質的基礎。中國的綠茶殺青主要使用滾炒的方式進行，即以熱傳導的形式完成殺青機械對鮮葉熱量的傳遞，而日本煎茶的殺青則利用熱蒸汽對流的方式達到使葉溫升高的目的。殺青階段結束時，這兩種殺青的鮮葉在香氣、含水量和顏色上都有很大的不同，最終也構成了成品茶迥異的風格。當前在中國采用蒸汽殺青的代表性綠茶有湖北的恩施玉露，此外則絕大多數都是采用滾炒的方式進行殺青。

●綠茶造型

揉捻、解塊和做形的過程主要是通過機械或者手工的外力作用使葉細胞破損、茶汁揉出，不僅構成干茶的特定造型，也對茶湯的濃度帶來極大的影響。做形方式不同，產生的茶葉造型也千變萬化，造型在很大程度上可以說是我國有代表性的細嫩名優綠茶的特征組成部分。我國各地的細嫩名優綠茶，又可按外形分為扁形、針形、螺形、眉形、蘭花形、雀舌形、珠形、片形、卷曲形等。

綠茶的干燥環節除了使茶葉的含水量下降至理想狀態外，還是形成茶葉香氣和滋味特點的重要環節。鮮葉采摘后散發的濃郁的青草氣，雖然大部分在殺青和做形的環節揮發，但是在干燥環節能否徹底透發也會影響綠茶最終的香氣是否殘留“青氣”。大量低沸點的青草氣的散發有利于高沸點的香氣的顯露。不少名優綠茶的嫩香、清香、栗香或者是復合香型主要是在干燥的環節中逐漸形成的。

綠茶的干燥環節也同時使滋味品質得以固化和發展，不同的干燥方式、干燥溫度以及各干燥階段含水量的控制會對滋味品質的形成產生深刻的影響。烘干、炒干和曬干的綠茶在滋味特征上就有著極大的區別，一般而言烘青的滋味不及炒青的滋味濃烈，而曬青綠茶帶有明顯的日曬風格（結合大葉種的品種特征，品飲者會將其形容為“筍干味”或“果脯味”）。也可以以熱量傳遞的方式來理解干燥環節：炒青綠茶是利用熱傳導的方式達到降低水含量、提升香氣、固定造型的目的；烘青綠茶是利用熱風的對流來降低茶葉的含水量的，這種情況下茶葉受到的外力作用較小，茶葉表面的可溶解物質含量少于炒青型，香氣也以清香型為主；曬青綠茶則是利用太陽所提供的熱輻射達到降低水分的效果，由于天氣條件限制等原因，曬干的毛茶含水量通常高于炒青和烘青。

綜上所述，綠茶的分類既可以根據工藝的不同分為炒青型、烘青型、曬青型、蒸青型四種，前三種主要是指干燥環節采用炒干、烘干、曬干的方式獲得的綠茶，蒸青型是指在殺青過程中采用蒸汽殺青方式獲得的綠茶；也可以根據不同造型進行分類。如圖所示：

●不同造型的細嫩綠茶

綠茶的品質由細致嚴格的采摘、適度的攤放、充分而徹底的殺青、合理的揉捻和做形方式、控制嚴格的干燥共同構成。在評判綠茶的品質時，需要從外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項因子綜合判斷。外形和內質方面不僅要具備“三綠”的特征，還要兼顧各具特色的造型。另外，香氣清爽嫩鮮令感官有愉悅感，滋味鮮爽回甘、不苦不澀也是好的綠茶應該具備的特征。