品種對綠茶品質的影響

茶樹的品種是對品質產生重要影響的又一要素。關注品種對于茶葉品質的影響要從茶樹品種的外部特征和內含成分的多少與比例來進行研究。

就外部特征而言，樹形、姿態、葉片顏色、茸毛含量多少、葉張大小、葉片厚薄、柔軟程度、發芽遲早等物理特征決定了該品種的適制性。至于內含成分則要從酚氨比、香氣物質、酶學特性等角度進行探討。

對色澤的影響：鮮葉的有色物質是構成茶葉色澤的基礎，主要有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花青素和黃酮類物質。前三種屬脂溶性色素，與干茶色澤和葉底色澤有關。茶樹的品種不同，鮮葉內所含的色素比例也有所不同，使鮮葉呈現深綠、黃綠、紫色等不同的顏色。鮮葉的顏色與茶類的適制性有一定的關聯。一般而言，深綠色的鮮葉葉綠素含量高，多酚類含量低，如果用來制作綠茶，容易具備“三綠”的特點，這樣的品種有鳩坑種、紫陽櫧葉種、休寧牛皮種等。深綠色鮮葉如果用來制作紅茶，則干茶發色青褐，葉底烏暗，不具有優質紅茶的色澤。

當前新的品種不斷被培育和發現，有些在外觀和內質上具有很強的獨特性，現舉一兩例。安吉白茶是近年來綠茶中出現的比較具有特色的茶葉品種，其適用品種白葉一號是對氣溫敏感的白化型茶樹品種。當春季氣溫在18～25°C的范圍時，茶樹新梢嫩芽的葉綠素含量降低，氨基酸含量升高至普通品種的2倍左右。白化期的白葉一號制成干茶色澤鮮潤、嫩綠帶鵝黃，沖泡后的葉底呈現葉白脈綠的特征，具有滋味鮮醇不苦澀的特點而廣受歡迎。但是當春季氣溫升高，茶葉的葉綠素水平恢復正常后，氨基酸水平也隨之恢復常規水平，此時采摘的原料制作出的干茶則不具有嫩綠帶鵝黃的特點。由于品種的特殊性而表現出干茶色澤區別于普通綠茶的還有“黃金芽”“中黃一號”等品種，鮮葉顏色變黃或變白的機制與白葉一號不同，主要是受到光照的影響所致。

對造型的影響：茶葉的形狀與茶樹的品種有著密切的關系。茶樹品種不同，芽葉形態各異，對此我們可以有針對性地選擇適當的加工工藝。葉形小的鮮葉適制形狀小巧的龍井、碧螺春、雀舌等；長葉形或柳葉形鮮葉適合做條形茶；制作顆粒形或圓珠形的茶需要使用葉形較圓的鮮葉原料。芽梢的節間長短也是茶樹品種的特征之一，這與制茶的受力大小有關，通常節間短的芽葉耐受力強，節間長的耐受力弱。制作茸毛顯露的茶需要選擇茸毛含量較高的鮮葉原料，如碧螺春、都勻毛尖、蒙頂甘露等。再如有些茶對于嫩度和茸毛有嚴格的要求，比如各種銀針茶要求芽頭肥壯、白毫滿布，選擇福鼎白毫、樂昌白毫或者其雜交培育的后代品種才能使成品茶具有芽壯且白毫滿披的特點。

對滋味的影響：鮮葉中與滋味相關的內含物含量的高低是形成茶湯滋味的物質基礎。對綠茶而言，要形成清醇鮮爽的滋味特征，鮮葉中所含的茶多酚、咖啡堿和氨基酸含量高低和比例關系就尤為重要。一般而言，喬木型品種葉片面積較大，往往含有較高的茶多酚，尤其是酯型兒茶素含量較高，而灌木型茶樹葉片面積較小，茶多酚含量往往較喬木型低。適制綠茶的品種就以中小葉種、灌木型、茶多酚含量低而氨基酸含量高的品種更為適宜。

人們在長期的實踐和研究中發現用酚氨比來衡量茶樹品種的適制性具有較強的可參考性。對于灌木型和小喬木型的茶樹，春茶的鮮葉酚氨比在4～10的范圍內，比較適合制作綠茶。春茶比值超過10、夏茶超過20的則更適合加工紅茶。

除了茶多酚、氨基酸和咖啡堿的含量，酚氨比參數、鮮葉的酶活性也會影響到茶樹品種的適制性，從而使茶湯滋味有所不同。例如，近年來的生產實踐中，一些江北茶區的茶農使用中小葉種在春末夏初進行紅茶的加工，成品茶往往帶有青氣青味，由于發酵不足導致茶湯缺乏紅茶應有的甜醇感和紅艷度。究其原因，一方面因為茶多酚總量不高，氧化反應的底物有限；另一方面也是因為多酚氧化酶的活性較低，在萎凋和發酵階段無法催化茶多酚充分氧化，使得成品茶香氣和滋味表現不理想。

茶樹品種的合理選擇不僅能提高茶葉的品質，也能夠提高茶葉產量；茶樹品種之間的合理搭配還能夠有效緩解采制“洪峰”；良種茶樹的推廣還能夠使茶樹新梢萌發整齊，增強茶樹抗性，提高采茶工效。隨著科學技術的進一步發展，不少產茶省的科研院所都對各自的茶樹種質資源進行過較為完整的梳理和分析，希望在茶葉的適制性選擇方面能夠發揮更大的參考作用。目前，在我國建立的國家級茶樹種質資源圃有兩個：一個是位于浙江省杭州市的中國農業科學院茶葉研究所，主要是搜集整理中小葉種的茶樹種質資源；另一個是云南省勐海市的茶葉研究所，主要搜集大葉種的茶樹種質資源。