（七）調料的烹制方法

調味品種類頗多，使用好不僅菜更香，而且還使人吃得更健康。如何才能更好地享用有所講究，今將一些調味品的挑選和合適使用分別簡介于下，以供烹飪使用時參考。

①蔥

蔥有很高的營養價值，能促進消化吸收、健脾開胃、增進食欲。蔥可用于煎炒烹炸等，那么，怎樣用蔥最佳呢？

（1）按蔥的特點使用：蔥有大蔥、青蔥（小蔥），辛辣香味較重，在菜肴中既可作輔料，又可作調味品，把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，起到增鮮、殺菌、消毒的作用。將蔥切成段或其他形狀，經油煸炒（應將油燒開后晾涼成為熟油的溫油，再把蔥放進溫油中讓它逐漸受熱）后，可突出蔥的香味，是烹制水產品、動物內臟的調味品；將蔥加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥（又稱香蔥），經沸油氽炸，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上。

（2）按主料的形狀使用：蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般稍小于主料，也要視原料的烹調方法靈活運用。如“紅燒魚”可將蔥段與魚同燒；“干燒魚”將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”把整蔥擺在魚上，魚熟揀去蔥；“汆魚丸”把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時，一般把蔥切段，油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好后去蔥段。

（3）按原料的需要使用：水產品、家禽、家畜的內臟和蛋類等，因腥、膻異味較濃，烹制時必須使用蔥。豆制品和根莖類原料，用蔥調味能去除豆腥味、土腥味。單一綠色蔬菜含有自然芳香，就不一定要用蔥調味。在菜熟起鍋前放蔥，味道也會很香。烹制時，蔥要炒得生一點，半生不熟，香氣才濃。

有些人吃大蔥只吃蔥白，不吃蔥葉，其實蔥葉與蔥白的營養相似。如果蔥葉不老、不萎縮發黃，就應將蔥葉與蔥白一起食用。

②姜蒜

生姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效地去除腥味和膻味。做菜時，溫油入勺后馬上放入生姜讓它逐漸受熱，可使香味持久。或在菜熟起鍋前放入生姜，也會很香。在通常情況下，將生姜加入菜肴時最好不去皮，以保持生姜藥性的平衡（因為“留姜皮則涼，去姜皮則熱”)，充分發揮生姜的整體功效。只有在一些特殊情況下，才要將生姜皮去掉，如脾胃虛寒者，或食用苦瓜、螃蟹、綠豆芽等寒涼性菜肴應去掉姜皮。患風寒感冒，喝生姜紅糖水治療，最好去姜皮；用生姜來治療脾胃虛寒引起的嘔吐、胃痛，也應去掉姜皮；用生姜治療水腫時，要用帶皮的生姜；如果患有便秘、口臭、口腔潰瘍等，最好用去皮生姜等。

做菜時，溫油入勺后馬上放入大蒜，讓它逐漸受熱，香味才會持久。或者在菜熟起鍋前放入大蒜，也會使味道更香。由于在大蒜頭的鱗莖中含有的蒜氨酸和蒜酶是獨立存在的，只有把蒜頭搗碎，使這兩種成分相互接觸，在蒜酶的作用下，使蒜氨酸分解成大蒜辣素，才有殺菌作用。因此，大蒜應搗碎后食用。在涼拌黃瓜、蒜蓉青菜、蒜炒肉絲……時，都需要用蒜粒、蒜片或者蒜泥；可是在剁大蒜頭時，會使蒜粒四濺，粘在菜板和菜刀上。為此，應先將大蒜頭切成片，再灑點鹽，這樣不論是剁還是搗，就不會飛濺，也不會粘菜板和刀了。因為，少量的鹽能將蒜細胞中的水分腌出來，使細胞壁變軟，彈性減小；所以，就不會四處飛濺了。熟蒜沒有辣味，也沒有殺菌作用，那么腌蒜還有抗病毒殺菌作用呢？研究發現，糖醋蒜有一定的抗氧化活性，對白血病細胞、乳腺癌細胞、胃癌細胞等都有明顯的抑制作用。經過糖醋浸泡，蒜中的保健成分仍能發揮作用。而腌過的蒜對胃黏膜的刺激要小一些，所以，腌過的蒜會更好。將干凈、去皮大蒜瓣放水中浸泡一夜，濾干倒入食醋中浸泡50天后食用。每天吃2～3瓣醋泡大蒜，并飲用經稀釋3倍的醋浸汁，可解熱散寒、預防感冒、有強身健體功效。鼻炎患者每晚聞浸泡大蒜的醋汁，有明顯效果。

③食鹽

食鹽中的精鹽，主要成分是鈉，而低鈉鹽則以鉀代替鈉。因腎功能不良的人排泄鉀的能力低，要特別注意其攝入量，若血液中含鉀高，會引起心律不齊有生命危險，所以患有腎臟病、腎功能衰竭的病人，選擇食鹽要十分慎重。對于高血壓患者和老年人來說，低鈉鹽是很好的選擇，可以減少鈉鹽攝取，有控制血壓的功能。做菜時，應在菜要熟時，起鍋前加鹽。無論食用精鹽，還是低鈉鹽，都要控制用量，以減少鹽分的攝取。

④味精

味精的含鈉量大約是鹽的1/3。多食用味精對人體有害，故要少吃。味精如果使用不當，會毀壞菜肴的美味。味精在80～100℃時，才能充分發揮提鮮的作用。而涼拌菜的溫度低，味精難以發揮作用。如果做涼拌菜時非要放味精，可用少量熱水把味精溶解后，再拌入涼菜中。在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中，才能有鮮美表現，但在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等不能加味精。調餡料不宜加味精，因為餡料若經過蒸、煮、炸等高溫（100℃以上）過程，味精不僅會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。肉中含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇，加熱后，就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉，所以炒肉菜不用加味精。由于味精在酸性環境中，不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味效果就越差，因此，加醋比較多的菜肴不能放味精。

⑤食醋

食醋是日常生活中必備的調料，做菜時，加點醋可使菜肴美味，醋在烹制中還有如下妙用。

（1）解凍：把凍肉浸入醋水中容易解凍，也適宜化凍魚、凍蝦。

（2）褪毛：在沸水中加入1匙醋，把宰殺好的家禽放入開水中，不斷翻動，幾分鐘后撈出，毛就很快褪凈了。

（3）解辣：在炒辣椒時放點醋，能夠消減辣味。

（4）除鱗：將魚放入加了醋的冷水中（每千克水加醋10毫升）泡一會兒再刮魚鱗，就很容易刮干凈。

（5）保鮮：把鮮肉用浸過醋的干凈紗布包起來，可以保鮮24小時；在夏天，將淡醋水灑在魚身上，可保鮮1～2天。

（6）除異味：食用松花蛋（皮蛋）時，放點食醋和姜末，能夠去除松花蛋的辣、澀味。

（7）做蛋湯：如果雞蛋不新鮮，打到鍋里的蛋花很容易散開。這時先在鍋里加點醋，再打入雞蛋，就能形成漂亮的蛋花。

（8）煮破殼蛋：在煮破殼蛋時，往水中加一點醋，可使蛋白凝固防止流出來。但破殼蛋要盡早吃掉，最好不要超過48小時。

（9）蒸米飯：如果大米存放時間較長，則在蒸飯時加點醋，可使蒸出來的米飯色澤潔白，口感更好。

（10）除小蟲：如果蔬菜上有小蟲，在洗蔬菜的水中加一點醋，可有效地消除蔬菜上的小蟲。

（11）去膻：將羊肉洗凈切塊后，放入開水鍋中，然后倒入一些米醋。一般1千克羊肉加入1千克水和50毫升醋，煮到開鍋，取出羊肉，就可去除羊肉的膻味。將去掉膻味的羊肉紅燒或者采用其他做法均可。

（12）煮海帶：在煮海帶的鍋里加幾滴醋，可使海帶很快變軟，而且吃起來鮮嫩味美。

（13）煮面條：在煮面條時，適量加點醋，可以消除面條的堿味，還可以使面條變得白一些。

（14）防變色：將去皮的土豆放在冷水中，再往水中加少許醋，就可以防止土豆不變色。

（15）燜肉：燜肉時加入適量的醋，既可以去異味，又可以縮短燜制時間。

（16）去沙土：往清洗木耳的水中加入少許食醋，然后輕輕搓洗，可很快去除木耳的沙土。

（17）防癢：在削芋頭前，將雙手用醋水洗一下，再削芋頭就不會覺得癢了。

（18）醋泡食物：醋浸泡的食物有防治疾病的作用。例如：將花生米浸泡于醋中24小時后，每天2次，每次食用10～15粒，可防治心血管疾病；將炒熟的黃豆與醋以1∶2比例，放于瓷瓶中密封置陰涼通風干燥處，7天后食用，每天3次，每次空腹嚼服15～20粒，有防治高血壓、降血脂、降膽固醇作用，可預防動脈粥樣硬化；將潔凈的香菇浸泡醋中放冰箱冷藏，一個月后食用，有助于改善高血壓和動脈硬化患者的癥狀；將海帶切成細絲，按1∶3的比例加醋浸泡，冷藏10天后食用，可防止軟骨病和改善高血壓癥狀等；將玉米500克煮熟瀝干，加入食醋1000毫升浸泡24小時后，取出晾干玉米，每天早晚各嚼服20～30粒，有降血壓作用；將冰糖搗碎后浸泡于食醋中2天待冰糖溶化后服用，咳喘多痰者在早飯前、晚飯后服用10～20毫升，有良好療效。

醋（又稱苦酒）雖有防病保健功效，但食用不宜過多，一般成人每天可食用20～30毫升。老弱婦孺及病人應根據自己的體質，減少食用量。對醋過敏者、胃潰瘍患者、胃酸過多者和腎炎病人發病期間均應慎用。

⑥醬油

市售醬油分為純豆釀造和化學合成制造兩種，以純豆釀造的醬油對人體健康較好。而發酵醬油的工藝主要分為兩種，一是以大豆和麩皮為原料的傳統低鹽固態發酵；另一是以大豆和小麥為原料的高鹽稀態發酵。高鹽稀態發酵比低鹽固態發酵的醬油有諸多優勢，如酯香突出，口感更為鮮美，以及有較強的抗氧化能力等，對延緩衰老有幫助。所以，中老年人可首選高鹽稀態生產的醬油。

我國從2003年開展應用鐵強化醬油預防和控制居民鐵缺乏和缺鐵性貧血，監測數據顯示食用鐵醬油的消費者貧血率明顯下降。

目前，市場上的醬油大多數含有防腐劑。若醬油不添加防腐劑或酒精度不夠，容易發霉，還可能造成腐敗細菌生長，危害人體健康。因此，專家建議，把醬油放在低溫、不被陽光直接曬的地方，甚至可放冰箱冷藏，以防發霉或褐變。

⑦其他調料

除了上述的調味品外，還有以下的調料。

（1）胡椒粉：在做湯時，要等湯燒好時，再放胡椒粉，以免損失香氣。

（2）沙茶醬：它可直接蘸食佐餐，也可與別的醬料調制成“復合味”。沙茶醬適宜燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。在菜肴將出鍋時，加入1～2茶匙，拌勻即可。烹飪時避免溫度過高，故不適用于炸、煎、烤等烹飪方法。需減肥者、心血管疾病和糖尿病患者均應控制用量。

（3）嫩肉粉：它的用量以肉的重量的0.5%～1%為宜，先將其溶于適量清水中，最佳溫度為60℃左右，如果超過90℃就會失效；然后撒在切成片的牛肉的表面，并拌勻，常溫靜置15分鐘，即可烹飪。嫩肉粉不宜在過分酸性或堿性的環境中使用，否則會失效。魚、蝦等海鮮的肉質細嫩，不需添加。不要使用過多，否則不利于成形。

（4）味噌：根據個人喜好，可將適量不同種類的味噌混拌，當做醬料，如果煮湯，應最后加入味噌，以防香味流失。如果燉煮食物，可分為兩次加入，先將2/3茶匙的味噌溶入湯中，使食材入味，熄火前加入剩余的1/3幫助提味。甜味或半甜味味噌，因含鹽量低，不宜久藏，，注意防止生霉、變質。

（5）魚露：無論是煲湯，還是烹飪魚貝、畜肉、蔬菜等，都可以把魚露當醬油使用。一般在菜肴即將出鍋時使用，每次加入5～10克，也可用做蘸料。由于魚露在制作過程中容易產生亞硝胺類致癌物，因此，不要長期過量食用。

白葡萄酒可除扇貝膻味。先在鍋中放少許橄欖油，加入洋蔥熗炒，待洋蔥變成金黃色后將扇貝倒入，然后再倒入一杯白葡萄酒和洋蔥攪拌均勻改成中火并加蓋略燜片刻，至扇貝全部開口即成。一定要放白葡萄酒，不可放紅葡萄酒，否則扇貝肉會變黑褐色。加白葡萄酒可使扇貝的營養成分不流失，還能有效去除扇貝的海腥味。