（六）堅(jiān)果的烹制方法

從植物學(xué)角度，將堅(jiān)果分為樹(shù)堅(jiān)果和種子兩類，樹(shù)堅(jiān)果主要有杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、銀杏等，種子主要有花生、葵花子、南瓜子等。按照營(yíng)養(yǎng)成分又分為油脂類堅(jiān)果（常見(jiàn)的有花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等），脂肪含量可達(dá)50%左右，以及淀粉類堅(jiān)果（主要有板栗、銀杏、菱角等），淀粉含量約40%左右。堅(jiān)果中還含有維生素、礦物質(zhì)等。堅(jiān)果的品種不同，營(yíng)養(yǎng)各異。每種堅(jiān)果還含有它們各身特有的營(yíng)養(yǎng)成分。如板栗中含有較多的可溶性膳食纖維；杏仁中含有苦杏仁甙；葵花子中含有豐富的胡蘿卜素；榛子中含有β- 谷固醇；銀杏中含有白果酚、多糖等，花生中含有白藜蘆醇等等。

關(guān)于堅(jiān)果的烹制方法，在此主要介紹花生的烹制方法。花生的烹制，主要有水煮、炒、油炸（炒）等。在花生的食用方法中，以水煮最佳。水煮花生可保留花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜蘆醇、抗氧化劑等。花生還富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪，含葉酸、維生素E、煙酸、維生素B1、維生素B2、維生素B6、鎂、銅、磷、鉀、鐵、鈣等。

由于花生最容易感染致癌物黃曲霉菌，當(dāng)黃曲霉毒素沉積量超過(guò)人體的耐受力，便會(huì)損傷肝臟，甚至誘發(fā)肝癌。但黃曲霉毒素為水溶性，經(jīng)過(guò)漂洗、水煮，花生所污染的黃曲霉毒素基本上能溶解到水里去。因此，吃水煮花生相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較安全。花生能降血脂、減肥、預(yù)防心血管疾病和抗衰老等，故專家指出，吃水煮花生不次于吃海鮮鮑翅。

將花生米巧炒可又香又脆。如將花生米挑出壞爛、抽芽的，用開(kāi)水泡2～3分鐘，這是炒制后保持酥脆的要點(diǎn)之一。將花生米撈出，鋪開(kāi)控干水分，最好晾至表面無(wú)水；將炒鍋燒熱，然后放入2湯勺油，再將花生米放到鍋中，保持小火，將花生米翻炒幾下，使其均勻沾上油，再平鋪開(kāi)，浸炸2分鐘左右；接著轉(zhuǎn)中火，快速翻炒，至花生米慢慢發(fā)出噼啪聲，直到發(fā)出密集的噼啪聲，立即關(guān)火，用鍋中余溫繼續(xù)翻炒幾下，瀝油盛出裝盤(pán)。

為使花生米回脆，可將一碗花生米加入約半勺高度白酒，拌均勻，靜置2分鐘。如果是低度酒，可以適當(dāng)多加一些。再把花生米平鋪到盤(pán)里，放入微波爐中高火加熱2分鐘，取出晾涼，則花生米就會(huì)又香又脆。因?yàn)榘拙平傅交ㄉ椎谋韺樱瓤蓺⒕謺?huì)因酒精的揮發(fā)能帶走花生米表層的水分，再用微波爐加熱，會(huì)加速花生米中的水分揮發(fā)，使花生米脆香。

由于顏色深的花生米，含抗氧化劑（如多酚類物質(zhì)）微量元素比淺色的多，小粒的花生米含蛋白質(zhì)又比大粒的高，因此，吃花生米要選深色小粒的。