第四章 谷物中的脂類
研究要點
1.谷物中脂類的概念、組成及結構
2.谷物中脂肪的結構、化學組成及性質
3.油脂的乳化作用及類脂
脂類是脂肪及類脂的總稱，是一類較難溶于水而易溶于有機溶劑的化合物，是生物體的重要組成成分。脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸組成的酯，故稱甘油三酯。類脂有磷脂、糖脂及固醇類等。脂類是機體重要的優質能源物質，也是構成各種生物膜的重要成分，必需脂肪酸是人體中不可缺少的營養成分，有重要的生理功能。
脂類在糧食、油料子粒中的分布及含量與糧食、油料食用品質和耐藏性都有密切的關系。在糧食加工和配合飼料中，營養物質的配制和利用也常以脂肪含量為依據。豆類中的大豆含脂肪較多，是良好的制油原料。禾谷類子粒中的脂肪含量不高，但它們加工的副產品，如米糠、玉米胚中含有較多的脂肪，也是重要的制油原料。