烤羊肉串屬于高溫速制，常常表面焦化，中心部位仍半生不熟，生羊肉串中可能有多種細菌，還可能有某些寄生蟲及肺吸蟲、華支睪吸蟲、細粒棘球絳蟲等存活。食用這種夾生的烤羊肉串，難免會感染病菌或寄生蟲而患病。如果是腐敗變質(zhì)的羊肉，則危害更大。

目前烤羊肉串多在街頭鬧市露天制作、出售，空氣中風、車輛、行人揚起的可見或不可見的灰塵不時落在生、熟羊肉串上。每克城市灰塵中所含細菌數(shù)以億計。尤其是在烤好陳放而沒有立即食用的羊肉串表面的落塵中，成活的病菌更多。

有的烤羊肉串的小販用自行車輻條作釬子串烤羊肉串，對人體健康更為有害。自行車輻條表面鍍有金屬鉻，鉻在高溫熏烤下，可吸收到羊肉中，進入人體后在人體組織器官內(nèi)蓄積，危害人體健康。有實驗表明，鉻可引起肺腺瘤。而且鐵釬兩端外觀一樣，反復使用不經(jīng)任何消毒處理。常常是前一位顧客拿在手中的釬子，送還后立即被制作者串上了生羊肉。被顧客拿在手中的鐵釬一端難免被污染某些病原微生物。

因此，人們應少吃或不吃煙火熏烤的羊肉串、魷魚和牛肉等，這對保障人體健康有益。

鮮肉忌反復冷凍

研究發(fā)現(xiàn)，超過冰點以下的低溫，可迅速將鮮肉中的細胞膜和原生質(zhì)中的水分凍結(jié)成固體冰晶，使肉質(zhì)不變，營養(yǎng)成分不失，起到保鮮作用。但一經(jīng)升溫化解，細胞膜等不能保藏水分，細胞腔和晶格組織變軟，鮮肉水分大量外溢失散。若再次冷凍則很少有水參與，只有細胞中原生質(zhì)起到固體支撐，若再次化解和冷凍，則只是肉質(zhì)中的纖維質(zhì)和脂肪起冰凍作用，肉中許多營養(yǎng)成分喪失，食用口感降低，發(fā)生質(zhì)變，甚至產(chǎn)生不利健康的致癌物質(zhì)。

此外，還要注意，一經(jīng)解凍的冷凍食品，要盡快加工食用，不宜存放。如果存放時間太長，雞、鴨、魚及畜肉等含有的細菌和酶的活動恢復，不但能很快繁殖分解蛋白質(zhì)引起變質(zhì)，而且還能產(chǎn)生有毒的組織胺物質(zhì)，人吃了會引起食物中毒。

因此，不要將新鮮的雞、鴨、魚及畜肉進行反復解融冰凍和冷凍。

細說雞蛋

現(xiàn)在，對于早已過了溫飽線的人們來說，雞蛋的價值在營養(yǎng)排行榜上逐日降低。

“雞蛋中含太多膽固醇，吃多了會使血脂增高而導致動脈硬化！”這是很多人拒絕它的理由。

一枚雞蛋可以孵出一個生命，還有哪種食物有如此的生命力？

雞蛋是高蛋白質(zhì)食物之一，因為其中的氨基酸比例很適合人體生理需要，易被人體吸收，因而其蛋白質(zhì)利用率高達98%以上，讓其他食物難以匹敵，是“事半功倍”的不二選擇。

雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，與神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育息息相關(guān)，研究證明雞蛋會促進嬰幼兒的大腦發(fā)育，延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂是記憶明星“乙酰膽堿”的前身，被醫(yī)學家視為老年性癡呆的救星。乙酰膽堿是大腦中傳遞信息的物質(zhì)，其含量越多，信息傳遞的速度就越快，因此它在保持記憶力和認知能力方面具有重要的作用。乙酰膽堿攝入量偏低會增加記憶力喪失的危險，而雞蛋中不但含有卵磷脂，也含有豐富的膽堿，并且有助于延緩大腦衰老進程。

從磷脂中分離出來的膽堿還具有防止皮膚衰老的作用，令皮膚細膩光滑有彈性。同時雞蛋中還含有一定量的鐵，能使面部的皮膚遠離萎黃的魔咒，泛出紅潤之美。

另外，吃雞蛋不用像吃肉須搭配素菜那樣來吸收這些“黃金”滿滿的營養(yǎng)，因為雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A的含量都很高，B族維生素也很豐富，還含有其他多種人體必需的維生素和微量元素，這些維生素和微量元素足已讓你輕松消化掉它所有的營養(yǎng)！

日本的研究學者還發(fā)現(xiàn)，雞蛋中含有抗癌物質(zhì)——光黃素和光色素，一個雞蛋約含光黃素10微克，光黃素和光色素能抑制誘發(fā)喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。

總之，雞蛋中幾乎含有人體所需要的所有的營養(yǎng)物質(zhì)，故被稱為“理想的營養(yǎng)庫”。堅持適量食用雞蛋，是不少長壽者養(yǎng)生的秘訣之一。

雞蛋雖然有營養(yǎng)，但是不正確的吃法會影響其營養(yǎng)成分的吸收。很多人認為吃生雞蛋更有營養(yǎng)，其實這是個錯誤的觀點。人體對生雞蛋消化率比熟雞蛋要低很多，而且一些致病菌、病原體可以通過蛋殼上的小孔侵入雞蛋內(nèi)，直接生吃對身體不利，可能出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

生雞蛋的蛋清部分含有抗生素蛋白，它是一種對人體有害的堿性蛋白質(zhì)，會在腸道中與生物素結(jié)合成為一種人體無法吸收的復合物。人吃進生雞蛋后，蛋清在腸道產(chǎn)生較多的復合物，阻礙了人體對營養(yǎng)素的吸收，長期如此可能導致營養(yǎng)素缺乏癥。雞蛋加熱熟透之后，抗生素蛋白就會被完全破壞，不會影響營養(yǎng)素的吸收。

用熱水沖雞蛋是不正確的食用方法，因為熱水不能完全殺滅雞蛋中的細菌，只能破壞部分抗生素蛋白。豆?jié){沖著雞蛋喝，豆?jié){中打荷包蛋，也都是不正確的吃法。還有寧吃白皮雞蛋也不吃紅皮雞蛋，寧吃小個的土雞蛋也不吃大個雞蛋等，這些也都是錯誤的認識，因為紅皮雞蛋、白皮雞蛋、土雞蛋、大雞蛋之間的營養(yǎng)成分是沒有差別的。

還有一些人認為雞胚蛋具有很好的滋補功效，經(jīng)常食用可以強壯身體、延緩衰老。雞蛋在孵化期間，雞蛋的營養(yǎng)沒有受到破壞，雞胚蛋中的蛋白質(zhì)含量較高，部分營養(yǎng)物質(zhì)也會增多，它確實有改善胃腸、增進食欲和抗衰老的功效。但是，售買的雞胚蛋大多因溫度、濕度不當或感染病菌而死于蛋殼內(nèi)，這種雞胚蛋里含有大量的病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等，容易引發(fā)痢疾、傷寒等疾病。而且這種胚蛋沒有什么營養(yǎng)，因為雞蛋原來含有的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分的絕大部分已被胚胎利用和消耗。

當你感到疲憊至極、腦力不夠的時候，不妨煮一兩個雞蛋，因為它的營養(yǎng)氣場足夠讓巧克力低頭，讓咖啡遠離。

每天吃幾個雞蛋合適

一般情況下，每天1～2個雞蛋足夠；從事重體力、重腦力勞動者，每天可吃2～3個雞蛋；孕婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者以及進行大手術(shù)后恢復期的患者，需要多增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜再多。

常食水產(chǎn)類食品好處多

水產(chǎn)類食物包括海魚、河魚和其他各種水產(chǎn)動、植物，如蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蟄和海帶等。水產(chǎn)品是蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素的良好來源，味道也很鮮美，深受人們喜歡。

水產(chǎn)類食物脂肪含量低，而且大部分為不飽和脂肪酸，極易被人體消化吸收，吸收率可達95%以上。水產(chǎn)動物類食物碳水化合物含量很低，一般不超過5%，但水產(chǎn)植物類較高，如海帶可達56.2%，紫菜達45%。

魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成類似肉類，與人體中蛋白質(zhì)的組成相似，因此生理價值較高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

魚類中蛋白質(zhì)的含量達15%～20%，其中帶魚、白鰱和黃魚等含量較高，在18%以上。500克大黃魚中含的蛋白質(zhì)相當于600克雞蛋或650克豬肉中的含量。其他水產(chǎn)動、植物的蛋白質(zhì)含量也較多，如對蝦為20.6%，河蝦為15%，河蟹為16%，海帶為2%，紫菜為20.3%。魚肉的肌肉纖維比較纖細，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，所以肉質(zhì)細嫩，易為人體消化吸收，比較適合患病者、老年人和兒童食用。

維生素D和煙酸在鱔魚和蟹中含量較高。蝦、蟹和蛤蜊中含有較多的維生素A。

某些水產(chǎn)食品也可以治療疾病，如海帶富含碘，常被用作治療地方性甲狀腺腫大，還因海帶中的纖維素促進了腸管中的致癌物排泄，而且有抑制癌癥發(fā)生的作用。魚肝中提煉的魚肝油，含有大量的維生素A和維生素D，可防治軟骨病、夜盲癥和眼干燥癥等疾病。

水產(chǎn)動物營養(yǎng)豐富、味道鮮美，但吃時應注意防中毒。例如河豚魚的卵、卵巢、肝臟和血液中含有劇毒，食后會導致人急性中毒死亡。有些魚類，即使剛剛死亡，體內(nèi)就可能產(chǎn)生食物中毒的毒素。因此，吃魚要盡量吃新鮮的。有些水產(chǎn)動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如果吃時沒有煮熟，就可能使人患病，所以在烹調(diào)時，應注意煮熟煮透。

給孩子補腦吃什么魚

孩子吃什么可以變得更聰明？自古以來，中外營養(yǎng)學界都認為魚是最佳補腦食材。魚肉的各類營養(yǎng)價值都非常高，家長們從給寶寶開始添加葷類輔食開始，就可以喂寶寶食用魚肉。那么，哪些魚肉更利于寶寶的營養(yǎng)需要和消化吸收呢？

魚肉屬于精致蛋白質(zhì)，易被人體吸收，而孩子處于發(fā)育階段，機體對蛋白質(zhì)的需求較多，確實適合通過多吃魚補充。但具體到淡水魚好，還是海魚好，應該說各有利弊。

海魚中的DHA（俗稱“腦黃金”）含量高，對提高記憶力和思考能力非常重要，但其油脂含量也較高，個別孩子消化功能發(fā)育不全，容易引起腹瀉、消化不良等癥狀。

淡水魚油脂含量較少，精致蛋白含量卻較高，易于消化吸收。只不過，淡水魚通常刺較細、小，難以剔除干凈，容易卡著孩子，一般情況下，1歲以上才適合吃。

營養(yǎng)師推薦，帶魚、黃花魚和三文魚非常適合孩子，鱸魚、鰻魚等也不錯。

DHA和多不飽和脂肪酸EPA含量高于淡水魚，再加上帶魚含有豐富的卵磷脂，更具補腦功能。而且，帶魚味道鮮美，小刺少，可減少魚刺卡喉嚨的風險。

黃花魚是非常適合孩子夏季食用的魚類。黃花魚營養(yǎng)豐富，新鮮的魚肉中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、碘等，而且魚肉組織柔軟，更易于孩子消化吸收。此外，黃花魚肉呈蒜瓣狀，沒有碎刺，適合兒童咀嚼。

三文魚富含不飽和脂肪酸，能促進胎兒和兒童發(fā)育。它還含有豐富的維生素A、維生素B、維生素D、維生素E，以及鈣、鐵、鋅、鎂、磷等礦物質(zhì)，其肉質(zhì)細嫩，口感爽滑，顏色鮮艷，非常適合孩子食用。

魚肉對孩子雖好，但還是需要講究烹調(diào)方式。

專家建議：給孩子做魚最好采用蒸、煮、燉等方式，不宜采用油炸、烤、煎等方法。另外還可以將魚做成魚丸，這種吃法比較安全、清淡，而且味道鮮美，無論是哪種魚都可以做。具體方法為將魚肉剁細，加蛋清、鹽、味精調(diào)成茸，鍋內(nèi)添水燒開，將魚茸擠成丸子，逐個下鍋內(nèi)煮熟，再加入少許精鹽、蔥花即可。

給孩子做魚時可添加蔬菜作為配菜，既增加口感又均衡營養(yǎng)。燉魚時，不妨搭配冬瓜、香菇、蘿卜、豆腐等。但要注意，口味不應過咸，更不要添加辛辣刺激性調(diào)料，雞精和味精也要少放。

專家說，臨床中發(fā)現(xiàn)，很多家長只給孩子喝魚湯不吃肉。其實魚的大量營養(yǎng)都在魚肉中，正確的吃法是既吃肉又喝湯。

蔬菜、肉、蛋、魚的營養(yǎng)保留妙招

1.洗

各種副食原料如蔬菜等應在改刀前清洗，洗后不要在水中浸泡，洗的次數(shù)不應過多，洗去泥渣即可，這樣可減少原料中的一些易溶于水的營養(yǎng)素的流失。

2.切

原料在洗滌后再切配，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。原料切塊要稍大，若切得過碎，則原料中易氧化的營養(yǎng)素損失得更多。如蔬菜切得過碎，很多細胞膜被破壞，增加了與水、空氣的接觸面，從而加速營養(yǎng)素的氧化破壞。蔬菜切成片、丁、絲、條、塊后不要再用水沖洗，或在水中浸泡，也不應放置較長時間或切后加鹽棄汁，這樣可避免維生素及無機鹽流失，并減少對抗壞血酸的氧化。如小白菜，切段后維生素C的損失率為31％，而切成絲炒后損失率為51％。另外，應現(xiàn)切現(xiàn)烹，以保護維生素，減少氧化損失。

3.焯

為了去除食物原料的異味、辛辣味、苦澀味等，增加食物的色、香、味，或調(diào)整各種原料的烹調(diào)成熟時間，許多原料要焯水處理。焯水時一定要大火煮沸，焯燙時間宜短，原料在沸水中氽燙一下就可以撈出來，這樣不僅能減輕原料色澤的改變，同時可減少營養(yǎng)素的損失。原料焯水后，不要擠去汁水，避免水溶性營養(yǎng)素流失。如白菜切后煮2分鐘撈出，擠去汁水，會使水溶性維生素損失77％。水燙動物性原料，也需要旺火沸水，原料在投入水中時，因為驟受高溫，蛋白質(zhì)凝固，從而保護內(nèi)部營養(yǎng)素不致外溢。

4.上漿、掛糊

上漿、掛糊是將經(jīng)過刀工處理過的原料表面裹上一層黏性的糊，經(jīng)過加熱后，淀粉糊化而后膠凝。蛋清中的蛋白質(zhì)受熱直接膠凝，因而形成一層有一定強度的保護膜，保護原料中的水分和鮮味不外溢，使原料不直接和高溫油接觸，油也不易浸入原料內(nèi)部。因間接傳熱，原料中的蛋白質(zhì)不會過度變性，維生素可少受高溫分解破壞。上漿、掛糊還可以減少營養(yǎng)素與空氣接觸，原料本身也不易因破壞、卷縮、干癟而變形。這樣烹調(diào)出來的菜肴不僅色澤好、味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存得多，而且易被消化和吸收。