疾病的發生不是單一因素導致的，醫學研究顯示，三分之一疾病的發生和我們的飲食有著密切的關系。一般情況下，對于送進嘴巴里的食物，我們最關心的是“干不干凈”。但是，我們更要小心的是，就算食物本身干凈，但吃錯食物還是可能傷身的。

每天三兩肉，有益健康

肉類的主要成分是蛋白質，蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物，占人體干重的54%。人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質。

人體內的一些生理活性物質如胺類、神經遞質、多肽類激素、抗體、酶、核蛋白及細胞膜上、血液中起“載體”作用的蛋白都離不開蛋白質，它對調節生理功能、維持新陳代謝起著極其重要的作用。人體運動系統中肌肉的成分及肌肉在收縮、做功、完成動作過程中的代謝無不與蛋白質有關，離開了蛋白質，體育鍛煉就無從談起。

蛋白質是人體內三大能源物質（即糖、脂肪和蛋白質）之一。處于基礎代謝狀態的蛋白質供能大約占人體總能量代謝的17%左右。正常情況下，成年人體內蛋白質含量穩定，每日約3%左右的蛋白質被更新。肌體維持體內蛋白質平衡狀態稱為氮平衡，即攝入肌體的氮量與排出的氮量幾乎相等。人對蛋白質的最少需要量是每千克體重1克，因此，70千克體重的人每天至少需要70克蛋白質。少年兒童為了滿足生長發育的需要，有一部分蛋白質將在體內儲存，即攝入蛋白質的數量應大于排出量，這被稱為正氮平衡。反之，在某些疾病狀態下，由于大量組織細胞遭到破壞、分解，此時肌體排出氮的數量超過攝入量，即為負氮平衡。體內儲存的蛋白質大量地分解，就會影響人體的生長發育。

當蛋白質的攝入量不足時，幼兒、青少年的生長發育表現為遲緩、消瘦、體重下降；成年人則常出現疲倦、體重下降、肌肉萎縮、貧血、泌乳量減少、血漿蛋白降低，日長月久就會形成營養不良性水腫，白細胞和抗體量減少，免疫力下降，器官組織的受損修補能力變得緩慢。此外，蛋白質缺乏可引起肝臟脂肪沉著及肝硬變、內分泌失調等。

需要說明的是，吃素為主并不意味著沒有進食蛋白質，因為小麥或大米中均含有一定量的植物蛋白質，只不過單純吃素會造成營養結構的不完整。我們人類是雜食類動物，我們的32顆牙齒中有4顆尖牙，這些尖牙的存在正是為了吃肉類食物即動物蛋白質進化而來的。蛋白質是人體生長發育中非常重要的東西，人體離不開它。但同時人體消化蛋白質的能量又比較有限，吃得太多不但會浪費，而且還能造成消化不良，使毒素在腸道中積聚，對健康造成危害。

另有大量資料表明，高脂肪、多肉類飲食能增加患癌的危險性，吃得越多危險性越大。肉類消耗多的國家，心臟病、癌癥的發病率明顯高于素食為主的國家。

動物內臟忌炒食

據報道，豬、牛、雞、鴨、兔、馬、驢、騾等牲畜常常是乙型肝炎病毒的感染者和攜帶者，當然，它們也是疾病的傳播者。乙型肝炎病毒的抵抗力極強，一般在60℃的溫度下，燒煮4小時仍然安然無恙。甚至中等濃度的消毒劑也不能將其殺死，而要煮沸10分鐘后才能殺滅。此外，動物內臟如肝、腎、肺、肚、腸等常被多種病原微生物污染，也常是各種寄生蟲的寄生部位。內臟炒著吃不易炒熟炒透，難以殺死病菌和寄生蟲，人如果吃了未炒熟的動物內臟，感染疾病的幾率大大增加。因此，為了防止乙型肝炎的傳播，動物內臟不應當炒著吃。

動物內臟烹調方法，最好采用整個內臟入水長時間高溫高壓燜煮，使其徹底煮爛煮透，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死，避免食后致病。

吃肉選擇有順序

目前，我國居民的主要動物性食品仍然是豬肉。據美國農業部統計，我國不僅是生產豬肉最多的國家，占全世界豬肉肉品46%以上（美國第二，占7%），同時也是豬肉總消耗量最多的國家。那么，豬肉真的比其他肉更加營養、健康嗎？我們還是從紅肉與白肉之爭說起。

對于紅肉、白肉的分類有多種，但最后歸結起來，紅肉是指牛肉、豬肉、羊肉等，白肉包括魚肉、雞肉、鴨肉等。吃哪種肉更健康？有人說，“寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤”，還是白肉比紅肉好；更有人認為，常吃魚會聰明，吃哪個肉都不如魚肉好；也有人說，紅肉富含礦物質，對身體健康更有好處。營養學家則告訴我們，吃肉時應遵循的一條重要原則是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃魚肉。總的來講，有這樣的規律，吃淺色的肉要比吃顏色深的肉有營養。專家建議，最好多吃魚肉、雞肉、鴨肉等白肉，少吃紅肉。

單純就豬肉來說，它蛋白質含量非常低，所含的飽和脂肪、總脂肪量和膽固醇都相對較高，并含有較高的熱量，長期大量食用，特別是進食大量肥豬肉，對健康不利。而且，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不見的隱性脂肪也占28%。因此，某些需要限制脂肪酸攝入量的心血管病患者，千萬不要以為吃“瘦肉”就是安全的。

相對來說，魚肉是肉食中最好的一種。雖然魚肉也屬于白肉，但魚肉比鴨肉、雞肉等營養要好，魚類的蛋白質含量約15％～24％，而且這些蛋白質吸收率很高。此外，它的肉質細嫩，比畜肉、禽肉更易消化吸收，對兒童和老人尤為適宜。同時，魚肉的脂肪含量低，不飽和脂肪酸占總脂肪量的80%，對防治心血管疾病大有裨益。魚肉脂肪中還含有一種二十二碳六烯酸（DHA），對活化大腦神經細胞、改善大腦機能、增強記憶力和判斷力都極其重要。因此，人們常說吃魚有健腦的功效。

當然，魚肉雖好，也并不意味著豬肉就沒有營養價值。它富含礦物質，尤其是鐵元素，也是魚肉等白肉不能替代的。我國女性普遍缺鐵嚴重，因此，缺鐵性貧血患者可以適當多吃一些豬肉，以達到補充鐵元素的目的。

如何鑒別和選擇肉類食品

我們在市場上會看到琳瑯滿目的肉類產品，選擇多了，問題也就多了，想到近年來不斷出現的食品安全事件，每個人都難免有些疑惑，到底該如何鑒別肉類的新鮮度呢？下面，教給大家幾種挑選肉類的方法。

1.色澤鑒別

新鮮肉的顏色為均勻的紅色，有光澤，脂肪呈現潔白色或乳黃色；次鮮肉的色澤稍微黯淡，切面略有光澤，但脂肪處無光澤；變質的肉呈暗紅色，完全沒有光澤，脂肪發暗，甚至為綠色。

2.氣味鑒別

新鮮肉具有鮮肉特有的正常氣味；次鮮肉稍有一點氨味或酸味；而變質肉則有腐臭味。

3.黏度鑒別

新鮮肉的表面微干或有一層風干膜，觸摸時不黏手；次鮮肉的表面干燥或略微黏手，新的切面濕潤；變質肉的表面極度干燥或發黏，新切面也非常黏手。

4.彈性鑒別

新鮮肉經過指壓后，產生的凹陷能立即恢復；次鮮肉被指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復；變質肉經過指壓后的凹陷不能恢復，并且會留有明顯的指壓痕跡。

5.脂肪鑒別

新鮮肉的脂肪呈正常的白色，有光澤，有時呈肉紅色，柔軟而富有彈性；次鮮肉的脂肪呈灰白色，沒有光澤，容易黏手，略帶油脂酸敗味和哈喇味；變質肉的脂肪表面有污穢和黏液，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。

6.肉湯鑒別

新鮮肉煮后的肉湯透明、芳香，湯表面聚集了大顆油滴，油脂的氣味和滋味十分鮮美；次鮮肉的肉湯混濁，湯表面的浮油滴較少，也沒有鮮香的滋味，還會略有輕微油脂酸敗的氣味及味道；變質肉的肉湯極為混濁，湯內漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎看不到油滴，有著濃厚的油脂酸敗或明顯的腐敗臭味。

7.識別“問題禽畜肉”

病或死的禽畜肉的肉體看上去明顯放血不全，皮膚呈紅色、暗紅色或淡藍紫色，冠部最為明顯。此外，頸部、翅下、胸部的皮下血管充血。肌肉的色澤比較深，呈暗紅色或黑紅色。肌肉切面的顏色暗淡，而且濕潤多汁，切面不向外翻，比較平整，還會見到暗紅色或黑紅色的血液瘀積處，有時會有血滴流出。脂肪組織也被染成玫瑰紅色，肌肉與脂肪的色澤混濁不清。宰殺后的刀口沒有血液浸染現象。

多吃肉就能使肌肉強壯嗎

肌肉的生長需要攝入充足的原料，所以很多人會有這樣的錯誤觀點：多吃肉長肌肉。誠然，蛋白質是肌肉增長的原料，為了滿足肌肉的生長，蛋白質的攝取量需達到每天1.6～2克/千克體重，但這些蛋白質如果單靠吃肉來獲取，隨之而來的是過量脂肪的攝入，最終肌肉沒長，倒是長了一身肥肉。所以在日常膳食中要選擇脂肪含量低的肉類食物，如去皮的雞胸肉、瘦牛肉、魚肉等肉類，雞蛋白也是不錯的選擇。另外，可以服用一些專業的蛋白粉類的營養品，它能有效地幫助健美愛好者增肌而不增脂。

人體完成任何一個動作都離不開肌肉，要想肌肉粗壯有力，健美協調，除科學的訓練以外還要吃適量的優質蛋白質，而這些蛋白質并不能只靠吃肉獲得。

食物中的蛋白質來源很廣，一般包括動物蛋白和植物蛋白。動物蛋白來自于雞、鴨、魚、豬、牛、羊肉和奶等；植物蛋白則來自于糧食，如米、面、玉米、大豆等。怎樣才能使蛋白質補充合理，取得肌肉增長的最佳效果呢？

一般來說，膳食中蛋白質補充應該注意兩點：一是蛋白質的補充量要合理；二是動物蛋白和植物蛋白搭配要合適。運動員蛋白質攝入量為每日1.2～2.0克/千克體重，以一名70千克體重者為例，每天要攝入蛋白質約100～150克。每天若吃500克主食（米飯、玉米、面食等），可得到約50克蛋白質，其余可通過吃肉類和豆制品來補充。值得注意的是，吃過量的蛋白質并不會更多地增長肌肉，相反會造成機體代謝的過重負擔，甚至產生毒副作用。

在攝入的蛋白質中，動植物蛋白應各占50%，由于動物蛋白和人體肌肉蛋白相近，有人認為應多吃肉，但動物蛋白也不應超過攝入量的60%。因為過多的肉食，除造成經濟上的浪費以外，還會帶來過多的脂肪，對身體不利。

健康的飲食不應該拒絕動物油

食油分為植物油和動物油兩大類，其主要成分是脂肪。脂類，是人體生理活動中不可缺少的物質。

有些人怕出現心血管疾病，而不敢食用動物油，只食用植物油，這是不科學的。過量食用動物油和植物油都會對身體產生不利影響。動物油食用多了會促使動脈硬化等，植物油攝取過多也會給人帶來腦血栓、心肌梗塞等疾病。

據國內有關文獻研究，植物油中含有較豐富的不飽和脂肪酸，這種物質很容易自動氧化而產生有毒的過氧化物。過氧化物會使多種維生素氧化分解，失去正常功能，導致人體內的維生素不足。過氧化物還會使人體內的紅細胞膜與線粒體膜遭到破壞，發生溶血等癥狀，并且會與蛋白質結合生成老化色素——脂褐素，使皮膚上產生老人斑。過氧化物在血管壁上、肝臟上、腦細胞上形成時，就會出現動脈硬化、肝硬化、腦血栓等癥。

食用植物油基本上不含膽固醇，而動物油膽固醇含量則較多，血液中膽固醇過高是導致心血管疾病的一個誘因。而食用植物油則能夠阻止體內膽固醇的吸收，并使其排出的數量增加。植物油中以含維生素E為主，缺乏維生素A、維生素D、維生素K，動物油含維生素A、維生素D、維生素B6、維生素B2較多。

國外一些食品學者研究發現，動物油含“A脂蛋白”，有延長壽命的作用。因此，食用動、植物油時不可偏頗。按人體每日攝入的動物脂肪和植物油的比例，一般以1：2為好。每人每日食用4克動物油有益身體健康。

好吃卻最好別吃的烤羊肉串

現在時興吃烤羊肉串，有的人甚至吃烤羊肉串成了習慣。羊肉串雖好吃，但常吃對身體有害。

肉類在炭火中烘烤時，脂肪滴落在火上燃燒產生的煙中含有大量致癌物質3，4-苯并芘。據北京市衛生防疫部門抽樣檢測報告，l千克煙熏下制成的烤羊肉串中含3，4-苯并芘4微克，超過國際衛生組織規定含量的4倍，比1000支香煙所含的量還要多。3，4-苯并芘是國際醫學界公認的最強烈的致癌物質之一，能引起皮膚癌、食管癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。