學(xué)做菜前，一定要先會(huì)的一項(xiàng)絕技就是“煮飯”，因?yàn)槌燥埮洳耍@是中國(guó)人千年不變的飲食習(xí)慣，所以在您開(kāi)始想學(xué)習(xí)烹調(diào)一道道色、香、味俱全的美味佳肴前，可得牢牢記住，新手做菜就從學(xué)煮飯開(kāi)始……

如何讓硬飯變軟，軟飯變硬？

要讓軟飯變硬，可取一塊干凈的干棉布平蓋在軟飯上，再用小火慢慢蒸一下，軟飯就會(huì)變硬了。而若是要讓硬飯變軟，可用筷子在米飯上插一些小孔，再?gòu)目籽圩⑷脒m量清水，用小火慢慢蒸煮一下，即可由硬飯變軟飯了。

米的挑選&保存

若您重視營(yíng)養(yǎng)，建議多吃糙米飯；如果講究口感，白米是您最佳選擇。

米的種類有哪些

稻是屬于禾本科稻屬的植物，食用米一般分為粳米、秈米及糯米。粳米即是蓬萊米，粳米米粒透明、較短圓。而秈米之米粒透明、細(xì)長(zhǎng)。至于糯米則分為粳糯及秈糯，粳糯為白色，不透明，米粒短圓；秈糯外觀也是白色不透明，但米粒細(xì)長(zhǎng)。

教您如何聰明買米

首先從食用米的種類談起，一般市場(chǎng)所售食用米的種類可分為糙米、胚芽米、白米三種，如果您是一位著重食用米營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)者，建議您多吃糙米飯或胚芽米飯，如果講究口感，則選擇白米。其次對(duì)食用米品質(zhì)的挑選，看一看包裝袋內(nèi)的米粒是否充實(shí)飽滿，大小顆粒是否均一、完整，米粒是否透明且有光澤，若米呈現(xiàn)異樣顏色（如黃、褐色）、有斑痕或有太多斷裂之米粒，均表示品質(zhì)不良。

至于品牌的選擇，建議您選購(gòu)包裝袋上明顯標(biāo)示食用米品種、生產(chǎn)日期、加工日期、品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及碾制工廠名稱、服務(wù)電話等的商品。

輕松辨識(shí)新米&陳米

稻米儲(chǔ)存一段時(shí)間后，品質(zhì)會(huì)下降，而舊米的品質(zhì)都不如新米好。稻米儲(chǔ)存后品質(zhì)下降的幅度，與儲(chǔ)存前的品質(zhì)及儲(chǔ)存條件有密切的關(guān)系。也就是說(shuō)，新米與舊米是互相比較的差異。要區(qū)別新舊米，可以從以下幾種方法來(lái)判斷：

檢查外觀：

舊米常有米粒黃化、透明度降低、失去光澤等現(xiàn)象，可以利用目測(cè)方式檢查，除此之外，舊米也常有異味產(chǎn)生。

試吃：

經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存一段時(shí)間后，品質(zhì)下降的非糯性舊米煮成的米飯，其硬度會(huì)增加。米粉、淀粉之黏彈性和延展性下降，米飯膨脹體積則較大，吸水性亦增加。

半生不熟的飯如何善后？

可先把飯打散，依照每500克的米配50毫升的黃酒的比例，把黃酒倒入米飯中攪拌均勻后，再用小火慢慢燜至黃酒味道完全揮發(fā)即可，這樣的飯不僅不會(huì)半生不熟，也不會(huì)嘗到酒味了。

如何炒出好吃的蛋炒飯？

剩飯的口感較硬，相對(duì)而言，不會(huì)因?yàn)槲搅顺达埖臏姑罪埖目诟凶兊密洜€，因此請(qǐng)一定要記得，炒飯要用隔夜剩飯來(lái)炒，味道及口感才會(huì)剛剛好！

煮飯&炒飯

米先泡水半小時(shí)，或用溫水泡10分鐘，就能快速煮出好吃的白米飯。

煮出好吃白米飯的7個(gè)技巧

選米：

飯要煮好，米是最關(guān)鍵的角色，而米存放時(shí)間久了，新米特有的香味會(huì)散失，取而代之的是陳米的臭味。因此買米時(shí)要買新米，且一次買米的量不要太多，以一周內(nèi)能吃完了的量為準(zhǔn)。

洗米：

洗米的動(dòng)作要快、要輕，不能用力搓洗，只要將附著于米中的糠或雜物去除即可。

浸水

好吃的飯必須經(jīng)過(guò)浸泡的過(guò)程，充分吸收水分的米，煮時(shí)糊化完全，就不怕會(huì)半生不熟了。

加水：

加水量的多少，依米的種類、新舊與精白度而異，同時(shí)也依個(gè)人對(duì)米飯的干硬度喜好而有所不同。

加熱：

煮飯時(shí)先以大火加熱，當(dāng)加熱至米的淀粉受熱水的影響而糊化、并漸溶解成膠體狀、米粒的流動(dòng)性也消失時(shí)，應(yīng)將火力轉(zhuǎn)小，只要保持沸騰狀態(tài)即可。

燜飯：

在燜飯時(shí)必須保持一定的高溫，不可中途掀開(kāi)鍋蓋，否則溫度下降，水汽加重，飯就變硬不好吃。另外燜飯至少需10分鐘以上的時(shí)間，以使米粒能充分的發(fā)漲，讓水分全部被米粒吸收。

打松：

煮好的一鍋飯中，由于不同部位的米飯味道均有些差異，因此食用前，應(yīng)將飯充分地拌動(dòng)，以使各部位的飯分布均勻，并使多余的水汽在拌動(dòng)時(shí)蒸發(fā)，飯會(huì)更松散好吃。

煮飯加檸檬，又香又好吃

煮飯時(shí)加醋或檸檬汁，可使飯潔白柔軟，且不容易發(fā)餿。這是因?yàn)榇卓墒姑罪堉械膒H值（酸堿值）降低，微生物較不易繁殖生長(zhǎng)的緣故。這與日本人在白飯內(nèi)擺上一粒梅子的道理一樣。如果是做炒飯用的飯，加點(diǎn)醋在里面，也可減低炒飯的油膩感。

陳米加油、鹽，怪味不見(jiàn)了

放很久的陳米，本身就已經(jīng)帶有一股怪味，因此煮出來(lái)的飯自然不香，味道也肯定怪怪的。但若是將陳米洗凈并多浸泡一點(diǎn)時(shí)間，煮飯前再加一點(diǎn)豬油及精鹽下去，煮出來(lái)的米飯就會(huì)非常松軟，而且還更是香甜可口呢！

如何讓軟飯變硬、硬飯變軟

要讓軟飯變硬，可取一塊干凈的干棉布平蓋在軟飯上，再用小火慢慢蒸一下，軟飯就會(huì)變硬了。而若是要讓硬飯變軟，可用筷子在米飯上插一些小孔，再?gòu)目籽圩⑷脒m量清水，用小火慢慢蒸煮一下，即可由硬飯變軟飯了。

溫水先泡過(guò)，煮飯更快熟

既要在短時(shí)間內(nèi)煮熟米飯，又要使飯一樣香甜可口，建議您可以先將米浸泡至少半小時(shí)以上，或是改用溫水泡10分鐘，即可達(dá)到快速煮飯的目的了。

加醋或料酒，米飯好吃又有型

想要飯煮得潔白好看，可在煮米的水中加一點(diǎn)白醋或料酒，這樣做出來(lái)的飯不僅形狀完整、美觀，夏天也不容易變質(zhì)、發(fā)酸咧！

輕松去除焦飯的煙味

飯燒焦了，已經(jīng)夠糗了，但是該如何善后補(bǔ)救呢？這邊有幾個(gè)小秘方提供您急救一下。熟能生巧，相信多煮幾次，您也一定能煮出很好吃的白飯的。

（1）將整鍋飯放在潮濕處或一盆冷水中，約過(guò)10分鐘，煙味就消失了。

（2）切一段長(zhǎng)約7厘米的蔥白，插入飯鍋內(nèi)并蓋上鍋蓋燜一下，煙味就會(huì)沒(méi)有了。

（3）用小碗裝冷水，再壓入鍋內(nèi)的米飯中，使碗邊與飯一樣高，蓋上鍋蓋并改用小火燜3分鐘，煙味就會(huì)消失。

剩飯加鹽再蒸，輕松回鮮！

在電飯鍋的蒸飯的水中加入一點(diǎn)食鹽，再重新蒸煮一遍，剩飯的口感嘗起來(lái)就會(huì)像是新煮出來(lái)的一樣好吃喲！

炒飯時(shí)，先放配料再加飯

如何將蛋炒飯炒得粒粒分明？最重要的一點(diǎn)就是不要使用剛煮好的飯，隔夜飯或冷飯是最佳選擇，或者，也可以把白飯平鋪在盤(pán)子上，然后放入冰箱降溫，冰的時(shí)間不必太久，只要飯冷了就行。不用剛煮好的飯，原因是熱飯軟而黏，翻炒時(shí)不易散開(kāi)，嚴(yán)重影響炒飯口感。另外，炒飯時(shí)必須使用大火快炒，而且要先放配料再放飯。

吃進(jìn)足夠的油，炒飯才會(huì)香

油也是影響炒飯好吃與否的重要因素，炒飯時(shí)鍋中油要足夠，必須整個(gè)鍋面都蘸到油后才把飯放進(jìn)去炒，米飯這時(shí)吸收到足夠的油，炒飯才會(huì)松軟好吃。

別用鍋鏟亂杵，以免飯粒被弄破

擁有五星級(jí)大飯店廚師手藝的人可以利用甩鍋的技巧，讓炒飯能夠充分翻炒。不過(guò)一般人大多沒(méi)這種好手藝，所以只會(huì)用鍋鏟翻來(lái)覆去。用鍋鏟時(shí)要注意，別使勁亂戳，擠壓到米粒，有時(shí)候改用筷子來(lái)代替鍋鏟翻攪，也是一個(gè)很聰明的好點(diǎn)子呢！

如何在熬粥時(shí)，米湯不外溢？

只要在鍋內(nèi)滴上幾滴食用油，即使用大火熬粥，米湯也不容易溢出鍋外，而且熬出來(lái)的粥會(huì)更加香甜可口。

熬粥

用開(kāi)水煮粥，可以確保材料不粘鍋底。

快速熬粥法

可將剩飯先用水漂洗一下再下鍋熬煮，這樣不僅快速，也可避免將粥熬糊掉，影響味道。另外還可采用“1碗飯配6碗水”的比例，將材料先放入果汁機(jī)攪打均勻，再倒出下鍋煮熟，即可完成口感濃稠的粥汁。

如何快速加熱冷粥

吃剩的粥會(huì)比較黏稠，再次加熱時(shí)容易煮不透或是燒焦，解決方法是先燒開(kāi)一鍋清水，再放入稀飯繼續(xù)加熱，這樣就會(huì)很容易煮透了。另外也可在稀飯里先加水并攪拌一下，再以小火煮開(kāi)亦可。

白粥加鹽，甜味更突顯！

似有似無(wú)的咸味與甜味結(jié)合，吃在嘴里往往會(huì)覺(jué)得更甘甜。因此，如果您喜歡喝白粥，卻又懶得熬高湯，不妨在白粥里加一點(diǎn)食鹽，那會(huì)讓您的粥即便不加料也會(huì)很好吃。