傳統的湯餅，是用好面粉做成小兔子、小豬、小狗、小魚四種動物形狀，或也用米粉子，用模型壓出這些小動物形狀；還有梅花、葫蘆、桃子、菱角花果模樣，放在沸湯中煮熟。這湯用的是濃骨湯，調好味，淋小麻酒，盛一大盅，還點幾顆枸杞子、幾莖香菜，紅紅綠綠、清清白白，色香味形全都有了。
如今開飯店的、做廚師的，或者不曉得，或者懶得做。湯餅，人們已久違了。
這湯餅會的湯餅，當然有著十分豐厚的飲食文化在內。
此后，又有對歲酒、生日酒。孩子生日，叫長尾巴，也是很有意思的。長尾巴了，尾巴又長一節了，人也大一歲了。一個長字，飽含父母多少的期望啊！
往昔孩子生日，外婆總要做一雙布鞋，舂一個松糕送給小外孫（女），每年一雙鞋，隨著年齡的增長，尺碼也增長。那松糕，許多人家的習俗是直到十五歲，一律是八斤。八有發義，八的數字也非常吉利。外婆的松糕，糖頭特別厚實，糕內還有豬肉、芋頭，美味極了。這隨著的年齡的長大而長長的鞋子，這一年一個的松糕，就叫作步步（鞋）登高（糕），它又寄托了長輩多少期盼啊！
孩子十六歲了，又要辦一次規模較大的酒席，名叫“出花園門”。遍請親朋好友，這當是過去我們桂林人的孩子“成年”禮了。
酒席不要說，菜肴也無非雞鴨魚肉，有客氣的，還上烤乳豬。
外婆這回饋送的是兩雙布鞋，一個十六斤重的大松糕。男孩子加送一頂帽子，女孩加送一對荷包（香荷包）。
以后，孩子升學也請酒的，至于就職、升職那就另說了。
這樣，就一直到了結婚，這人生大喜，當然要大宴賓客以示慶賀了。
（四）惜福養生
飲食的第四大功用，就是惜福養生。
桂林人是講究飲食的規矩的，孩子從小就養成飲食禮儀的習慣。吃飯不挑食，不隨意用筷子挑挑揀揀、亂扒菜，不掉飯，不說話。吃飽了，要叫一聲“爺爺、奶奶、爸爸、媽媽慢吃”，大人也從不在飯時批評、指責孩子。種種規矩的遵行，種種禮儀的養成，當然不是一朝一夕的功夫。
現時人們注意營養，注重膳食搭配，還看重五谷雜糧，又講究綠色環保，天然食品，這里面當然有文化的成分在內。
海吃浪喝已屬少見，控制飲食成為時尚。對有害食品倍加敏感，三聚氰胺，吊白塊，染色饅頭……很是“談虎色變”，所以，現時的飲食已進入了惜福養生時代。
惜福是珍惜生命；養生，是指生活質量。有人已隔三岔五地進行素食，蔬菜為主，白肉次之，紅肉又次之，清淡取代了肥濃。吃湘菜，取其香辣不用其咸；吃粵菜，取其鮮嫩，不喜太甜；吃川菜，麻辣皆輕，品其美味。這不但是如今桂林人的口味，而且是歷代所傳，數百十年依然如此。所以，桂林男人健壯，女人苗條，老人精神，孩子活潑。再加上得天獨厚的漓江之水，純凈新鮮的空氣。不獨永福的壽城是長壽之鄉，就是桂林城區持老年人優待證乘公交車的長壽之人已近總乘客的一半。
健康的飲食聚會當然還能陶冶性情，構造人群的和諧親睦。朋友的孩子結婚了，紅喜事，是要祝福的；朋友的尊長過世了，白喜事，是要吊唁的。不論紅白喜事，一席酒是要吃的，禮心是要盡到的，紅包視其情況而多寡不拘。主人一例殷勤相邀，客人也一體赴席。席間，或祝福新郎新娘，或恭賀父母雙親；或勸慰生者，或相互感嘆。總之，在這樣的酒席上，更拉近了人與人的距離，更增添了人與人的親情。中國人，包括桂林人，是很懂得這飲食的功效的。
三、食藝
吃的藝術，也就是食藝。過去，桂林的大戶人家是講究的，窮苦百姓但求果腹，食藝也就根本無從談起。如今生活好了，人的文化層次普遍高了，在飲食方面也開始講究起來。食藝，過去是少數人的事，如今已進入千家萬戶，成為人人的物質、精神需要。
（一）賞心悅目——色與形
一盤肴饌，人們首先看到的是它的色彩和形狀。有論者說，肴饌上來，就要達到“先色奪人”，未動嘴巴，先得快感，感到愉悅。不難想象，走到餐室之前，視覺已十分疲勞，見到的菜肴都是黑糊糊的一堆，會引起人們的食欲？本來腹中饑餓，此時看到的都是一盤黃不黃，黑不黑，各種食材胡亂堆積在一起的景象，能不大倒胃口？
所以，中國菜肴十分注重色彩效果，講究色彩搭配，一盤色形皆佳的菜品，就像一幅名畫，深深吸引你的眼球，讓你在欣賞之余，食欲大振。
桂菜與其他各個馳名菜系的肴饌一樣，講究色香形味俱全，而色形是第一投入人們視覺的，好的菜色，真可“先色奪人”。
菜肴的美色來之五途：一為自然本色的呈現。時蔬新鮮幼嫩，令人可愛；即使有如禽肉，鮮紅潔白也很悅目。主料汆水，應在沸水中放些食鹽，再滴幾滴食油，則可得蔬菜的嫩綠，而不至于灰黑，也可使禽肉呈現自然本色。桂林名菜“三元及第”，清水中氽煮牛肉丸、魚肉丸、蝦肉丸，三丸各顯本色，肉丸色線棕，魚丸色潔白、蝦丸色淡紅，湯中點綴香菜，又呈翠綠。色鮮湯清，賞心悅目。又如甜羹“白雪紅梅”，冰糖銀耳，其色潔白晶瑩，皓潔如雪，點綴櫻桃，其色鮮紅欲滴。我以西瓜紅瓤，以模型打出梅花形狀，置入羹中，更使菜肴名副其實。時下的素炒時蔬，“西芹百合”、“萵苣淮山”；“涼拌禽肉”、“醋香三片”（雞脯、蜇皮、子姜）、“蒜泥白肉”，都以本色取勝。這些以食材本色組成的菜肴，不僅僅賞心悅目，而且讓食客吃得放心，明明白白。
二是巧妙“加色”的表達。袁枚《隨園食單》列舉“紅煨肉”，菜品紅如琥珀，這紅色當然加色而來。文中說：“或用甜醬，或用秋油。”甜醬、秋油就可使肉上色。桂林的紅燒肉，將肉塊入溫油略炸，至皮縮肉緊時，控凈余油，大火，淋下白醋，去腥增香，使肉易酥爛，然后加入三花酒少許，放入桂林生抽醬油，再加一點紅糖粉，撈勻，蓋鍋，文火慢悶，約一小時成菜，其色紅亮，肉酥軟爛，肥肉不膩，瘦肉不渣，美味非凡。袁枚所記“紅煨肉”，尚有二法，一法是不用甜醬、秋油加色，肉一斤，鹽三錢，純酒煨之；二法是“用水者，但須熬干水氣”。三種治法皆紅如琥珀。我嘗試過用鹽、酒燒肉，但色澤稍差。看來，加色烹制紅燒肉或叫燉子肉，是必需的。
三為“配色”，四為“綴色”，五為“潤色”。將不同顏色的食材組合成一道菜，相互輝映，色調和諧。例如五彩羅漢齋，這是一道素菜，涼拌菜。第一色，粉絲（白）；第二色，海帶絲（綠黑）；第三色，胡蘿卜絲（黃色）；第四色，青辣椒絲（碧綠）；第五色紅辣椒絲（大紅），層層疊起，色彩鮮明，相得益彰。又如“七級浮屠”這也是桂林的一道素菜，涼拌菜，依次鋪疊的有粉絲、海帶絲、豆芽、木耳絲、海蜇絲、綠椒絲、紅椒絲，一共七層。成菜色彩豐富而層次分明，用香醋調食鹽，味精腌漬，既賞心悅目，口感又鮮嫩脆爽，的確是夏秋之季的一道美味佳肴。又如四色雞脯，雞胸脯肉切片，色淡黃；子姜片，色黃白；青椒片，色翠綠；紅椒片，色艷紅，紅綠黃白，煞是好看。又如淮山萵苣，一白一綠，十分養眼。同類的還有番茄炒蛋，西芹百合，韭黃肉絲，子姜牛肉……巧妙運用不同色彩搭配烹制而成的菜肴，甫一上席，立刻就使食客眼前一亮。
“綴色”的菜肴是在主料上再加以點綴，真是錦上添花，能收到奇特的效果。
如“白雪紅梅”，又如“雪中送炭”，這是用鮮嫩的豆腐作襯底，上頭切十數條海參（色黑），再點綴兒粒紅艷艷的枸杞子，色形都惟妙惟肖。又如水煮白菜正中綴以一窩金黃帶紅的海米，再點綴一顆櫻桃，這道菜不僅色彩絢麗，而且滋味上佳。
色彩有白、蘭、紅、綠、黃、茶、紫，巧妙運用食材原料的這七種本色，搭配組合，就成了一道一道美輪美奐的上佳菜肴。
除色彩之外，桂菜還十分講究菜形。將食材進行加工，主要的是靠廚師的刀工。巧妙的刀工，能使原料的形狀變化萬千，既突出了食材本身的特點，又配合成和諧的一道菜肴的整體。烹制任何一道菜肴，主料、配料、調料三者不能缺少其中之一，當然要以主料為基礎，配料一定是在形狀（當然還有色彩）上與主料相協。
例如冬筍臘肉，臘肉切片，冬筍就不應切丁、切絲，也應切片，再點綴切片的青紅椒，那么，這道菜就又不僅是色彩，而且在它的形狀上，也能賞心悅目了。
中國烹調，自古以來就非常注重刀工，桂菜綜合各菜系所長，對刀工也特別講究。孔子早在兩千五百多年前就說過：“食不厭精，膾不厭細”，除席不正不坐外，還強調“割不正不食”。精、細、正就是對刀工的具體要求。桂林名廚都有一手絕活，切片，薄如蟬翼；切絲，細如毛發。
和全國一樣，桂菜的刀工，主要有切、割、批、斬、剁、剞幾類。僅就刀法來說，就有直刀、平刀、斜刀、剞刀四類，現代中國總結烹飪的刀法居然有200種之多，僅就“切”這一項，就有直切、跳切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切、轉刀切、滾料切、推拉切、拍刀切、綢上切。
綢上切，是絕活，生料（如豬肉、牛肉）放在薄綢上細切，切片切絲完成，綢上了無刀痕，如在人的背上切，也對肌膚了無所損。
主料、配料任刀功加工后，成形的種類很多，有塊（正方、長方、劈柴、排骨、滾刀等），有片（柳葉、月牙、長方、平刀、磨刀等），有絲（粗、細、花、卷等）；有條、丁、粒、末，有茸泥、有段，還有花刀形（麥穗花、荔枝花、梳子花、蓑衣花、菊花、卷筒花、圓球花、柳葉花等）。主料什么形，配料也大體要與其一致，如紅燒肉配土豆。那肉切成正方塊，土豆也切成塊。又如子姜雞脯，雞脯肉切成片，那子姜也應切片，即使用以點綴的青、紅辣椒，也不切成條，而必切成片狀，方可搭配完美。
形與色一樣，講究組合完美，色、形都是訴諸人的視覺的，所謂先入為主，就是一看到這道菜形色俱佳，不僅是賞心悅目，也極大地引動了食欲。甚至有的食客看到了這形色的絕美，而不忍下箸，怕破壞了這么一個完美的藝術品。
（二）心曠怡神——香與味
最能引動人們的食欲的，除美色與佳形之外，就是菜肴的香味了。
香味，對菜肴來說，一為清香，二為濃香，三為焦香。各類食材運用各種烹調技藝，再巧妙地使用調料，就能使它散發種種怡神的香味。我們在夸獎主廚（主婦）烹調技藝的高超時，尚未入口，其氣味已然沖鼻，連喊“好香，好香！”特別是濃香，焦香的菜肴：紅燒肉、糖醋魚、鹵牛肉、干鍋狗肉、酥炸芋夾、海鮮鍋巴，等等，因其氣味之香，都是桂菜的上品。
以“香”字命名的菜品，各大菜系都不在少數。桂菜也借鑒過來，使其香味更加顯明。如蘇菜的“香炸子雞”、“香酥雞”，粵菜的“夜香蝦仁”、“香椿炒蛋”，魯菜的“五香肉干”、“五香醬肉”，川菜的“魚香肉絲”、“香酥肥鴨”。如是桂菜便有了“醋泡香雞”、“香菜肉絲”、“香干韭菜”、“香酥茄盒”等。
菜肴的香味，主要來源有四：第一，是食料原香。任何食材，不論是豬牛羊兔、魚蝦蟹貝，還是參鮑翅燕、蔬果瓜豆，都有它各自獨特的氣味。有香味，也有人們不能容忍的異味。桂菜講究發揮食材主料的香味，消除化解異味。例如，煮豬肉，特別是注意切除尿臊那一部分；燒鴨子，主要將尾部鴨臊割去。古人還懂得烹煮什么畜肉，要加入不同的蔬菜，以除去異味，增加本料的香味。如煮豬肉用薇，煮牛肉用用藿，煮羊肉用苦。這就和我們做桂菜，用姜、蔥、蒜一樣。古人煮大塊肉。還投入若干配料和調料，不僅除去異味，也能增加香味，如大羹，這帶汁的大塊肉，就要放醯（醋）、醢（肉）、鹽、梅以及一種相配的蔬菜（薇、藿、苦）等五味。我們桂林人烹飪魚、肉，也總要用三花酒腌漬，或者在烹紅燒肉時，淋一點三花酒，能極大地起到增香的作用。烹魚時，要放一點釀造白醋，能去腥，還能增香。所以，菜肴的香味來源之二，是以食醋增香。食醋，北方人喜食陳醋，陳醋有山西的老陳醋，還有華東的鎮江陳醋，都十分有名。特別是涼拌菜，或吃面食，如面條、餃子之類，就喜加蘸點陳醋，桂林人不喜歡陳醋那種餿味，而喜歡清清爽爽又散發出醋香的白米醋。醋在烹飪中作用很大，桂林人很善于用醋，前面說過，醋不僅可以增香，可以消除食材的異味，而且在烹飪菜肴中還起到很大的作用，如燒糖醋全魚、糖醋排骨、醋泡香雞、酸甜牛肉等菜肴中，醋是必不可少的。使食材提香、酥化，都很有作用。加醋還可以保持蔬菜的脆嫩，減輕辣椒的辣味，而加醋還能使豆腐起花。
食醋不僅因它有酸味，而且營養豐富，它含有有機酸、氨基酸，糖、醇類、酯類等物質。為什么烹飪菜肴時常常使用食醋，就是因為它不僅味香，而且還有鮮味、甜味和濃郁的香氣。除了前面所說的，它能提香，還能讓食材（特別是植物的食材）的筋膜及骨頭中膠原蛋白質水解成明膠，促進動物食材分解纖維，減少蔬菜的維生素B1和維生素C的損失，同時，還可以使食物中的鈣、磷、鐵等元素處在可溶性狀忌，利于人體吸收。除此之外，用檸檬酸，還可制成各種特別風味的糕點、飲料。特別是，酸味料還有殺菌的作用。夏天煮米飯，適當放點醋，隔夜也不會變餿。