第三是用食油增香。純凈的植物油和動物油，也能很大程度的對食材產(chǎn)生增香的作用。其實(shí)，油香，就會使烹飪出來的菜肴有一種特別而又好聞的香氣。所謂純凈的油，如菜油、花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油以及豬油（豬板油）、牛油、羊油、雞油、奶油，等等，用它們烹制各種不同的菜肴，就會散發(fā)很濃郁的油香，與食材的本香相得益彰。桂林人冬日煮湯喜歡放豬板油，這種動物油的香味，十分濃烈。而炸東西，用茶油，容易起酥炸脆，久貯不會受潮發(fā)軟。牛油（黃油）做麻辣火鍋，那是從川菜中來，而奶油做酥味糕點(diǎn)，雖從北方傳來，但又改進(jìn)成桂林口味，奶油涼菜，有一陣煉奶香。而在湯、涼拌菜、面食上淋一點(diǎn)小磨芝麻油，那獨(dú)特的香味更是誘人。
第四途是以氣味芬芳的蔬果留香、增香、提香，并與食材美妙組合，相得益彰。我們的葷字，是草字頭，當(dāng)然是指某一類蔬菜，這一類蔬菜，能散發(fā)出強(qiáng)烈的香氣，故稱為葷。《禮記》中說“葷”是指九種（當(dāng)然不僅九種）有奇特氣味的蔬菜，它們是：姜、蔥、蒜、韭、芹、茼蒿、芫須、紫蘇、阿魏。恰當(dāng)?shù)姆謩e不同食材，特別是動物性食材，配以這些香辛味的蔬菜，就能增加香味，消除異味。動物性的食材，如：豬肉、魚肉，有腥臊氣味，而牛肉、羊肉、犬肉，特別是羊肉，有很濃的膻味，用姜、蒜配合可以消除這些氣味，而用這些蔬菜烹飪的菜肴，也有特別的香氣，如香芹肉絲、香蔥煎蛋、韭黃炒蛋、韭菜花干絲，還有子姜燒肉、韭頭蝦仁、韭頭蝦皮、蒜苗臘肉、蒜苗腰花、香菜拌牛肉巴、蒜泥白切肉、香椿煎蛋，等等。桂林煮田螺除姜蒜之外，一定要放紫蘇，使它更具有獨(dú)特的風(fēng)味。
以水果增香，也是一絕。我們有不少菜肴、用水果配合，不僅散發(fā)著誘人的清香，而且味道也十分美妙。如菠蘿酥合、菠蘿牛肉、香蕉雞脯、椰仁魚丁、西芹腰果、香芹百合，等等。
用香料除去異味、增添香氣，是重要一途。桂林人常用于烹飪的香料，有數(shù)十種之多（詳見下文），但常用的不外姜（老姜、黃姜、沙姜）、蒜、八角（大料）、桂皮、橙皮、香草、香葉、草果、豆蔻、丁香、小茴香、甘草、胡椒、花椒、辣椒、迷迭香、山楂、豆豉等十幾二十種。煮動物性食材，如牛肉，沙姜、八角不可少；煮羊肉，還應(yīng)用甘蔗稍，再放幾片山楂干，就能很好地除去膻氣。即使煮植物性的食材，如蠶豆、小芋頭，放一兩朵八角，那滋味就更加鮮美了。桂林米粉，特別是桂林的鹵味米粉，是世界一絕，那鹵鍋的制作，就少不了各色香料，真正傳統(tǒng)風(fēng)味的桂林米粉的鹵鍋，要按比例放入二十八種香料，它才能散發(fā)出特有的誘人香氣（見后文），燒羊肉、煮狗肉都要投入相應(yīng)的香料。
但是，桂林高明的廚師講究烹煮這些動物性食材時，雖然必定要投入相應(yīng)的各種香料，卻一定還要保留一點(diǎn)牛肉本色的香味、羊肉本色香味、狗肉本色的香味。
否則，燒煮出來的東西，就吃不出什么是牛肉，什么是羊肉，什么是狗肉了。
這就是吃的藝術(shù)。吃的藝術(shù)，在菜料的香氣這一點(diǎn)上，桂林又是十分講究的。
色、形、香對于一道菜來說，當(dāng)然十分重要。但如果這道菜“味同嚼蠟”，那就不管你色彩再美麗，形狀再悅目，香味再撲鼻，也是枉然。歸根結(jié)底，還是在一個“味”字上。可以說，美色、美形、香逸，但味道不好，那這一道菜就失敗了。
當(dāng)然，色、形、香都好，一般來說，應(yīng)該說味道也是好的。但真正要烹飪一道美味的菜品，還需在味上下工夫。
中國菜的味型非常豐富多彩。古今都講“五味調(diào)和”，這是中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，是我們的飲食理論的基礎(chǔ)。
這五味，其實(shí)就是五種最基本的味型：酸、甜、苦、辣、咸。商朝以鹽和酸為主味，周代就非常豐富了。《禮記》就記有用蔥、芥（芥菜籽制的調(diào)料）、韭、蓼、薤（藠頭）、藙（果實(shí)味辛辣，又稱食茱萸）、醯（醋）、梅等調(diào)味品煮膾、豚、脂、膏、三牲和獸類食材的。
周代已經(jīng)注重復(fù)合調(diào)料的制作和使用了。《禮記》也記了不少“醬齊”，各種醬料，不僅名目繁多，滋味也各異。《周禮》記載，周天子祭祀和宴客，往往用醬一百二十甕。孔子也說：“不得其醬不食。”
我們現(xiàn)代人，也常用醬佐食。如用炸醬吃面條，又如吃烤鴨沾點(diǎn)甜面醬。桂林人佐食的醬也有不少，豆瓣醬、辣椒醬就是首選，甚至有人缺少了它就吃不下飯。
味型總結(jié)來說，大約有九類，即咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻、淡。而桂林人的口味，對酸辣苦咸鮮香甜七味最為看好。這種種口味，當(dāng)然也是從四面八方而來，但卻都加以了改造，成為了桂林人獨(dú)特的口味。如取湘菜的鮮辣而不取其咸，取粵菜的鮮活而不取其甜，取川菜的辣香而不取其麻。北方的燉菜也不取其軟爛。江南的腌菜也不取其苦咸（咸得發(fā)苦，如鹽水鴨子）。
復(fù)合型的調(diào)味，據(jù)專家的研究，用于烹調(diào)的有500種之多，但實(shí)際使用的，也不過四五十種，據(jù)王仁湘的《飲食與中國文化》所載，試列如下：
（1）酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄（番茄）味；
（2）甜味型：甜香、荔枝、甜咸；
（3）咸味型：咸香、咸酸、咸辣、咸甜、醬香、腐乳、怪味；
（4）辣味型：胡辣、香辣、芥末、魚香、蒜蓉、家常；
（5）香味型：蔥香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻醬、花香、清香、果香、奶香、煙香、糊香、臘香、孜然、陳皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香、豉香；
（6）鮮味型：咸鮮、蠔油、蟹黃、鮮香；
（7）麻味型：咸麻、麻辣；
（8）苦味型：咸苦、苦香；
（9）淡味型：淡香、本香。
桂菜最常用的香味，莫過于甜香、醬香、腐乳香、辣香、蒜香、姜香、蔥香、臘香、豉香、芝麻、花生、蠔油、酸甜（糖醋）五香等這十?dāng)?shù)種。
桂菜用的料酒，取三花不取黃酒；用的醋取白醋不用陳醋。醬料多用腐乳、豆瓣、辣椒（蒜蓉、豆豉），南來的醬料，如檸檬、黃皮、梅子，也較為可口，在吃燒烤菜肴時，點(diǎn)以此醬，風(fēng)味很好。如番茄醬、蘋果醬等果醬，是桂林人吃西菜時所取；而麻辣醬則是學(xué)做川菜，改改口味時所用。其實(shí)桂林人，就是豆腐乳、辣椒醬、豆瓣醬三大醬菜系。
所以，在味上，桂林喜酸，但不能太酸；喜辣，但不能太辣；喜咸，但不能太咸；喜甜，也不能太甜。桂菜講究咸淡合適，放糖最好吃不出甜味。取了湘、川、粵、下江菜之長處，卻避免了它們的短處。這種品味的功夫，就是桂林獨(dú)有的飲食文化。
至于品味方面，老桂林人，也是十分精于此道的。過去，我母親就能辨別得出豆芽是在哪兒發(fā)的，當(dāng)然，以西山隱山巖洞的最佳，次之是七星后巖的；至于生曬醬油，是不是曬夠了日頭（一般需六個月，即一百八十天）；甚至吃得出漓江水（新中國成立前，有挑水賣的）是取自伏波山邊還是象鼻山邊的。水豆腐不用說了，點(diǎn)鹵的（老水豆腐），用石膏的，小鍋煮的還是大鍋熬的，都能分得清爽。所以，好的廚師要做出好菜，首先他自己就能精于辨味。
鹽味（生鹽、熟鹽），甜味（黃糖、紅糖），肉味（前夾、后腿）。特別是酒味，酒薄無香，酒醇味厚。如以淡菜配濃酒，飲酒必然無味；如以香濃酥脆之肴佐醇酒，則相得益彰，酒興就高。菜肴不對，三杯為多；菜肴味美，千杯不醉。這就是品味與食材的關(guān)系。在吃的藝術(shù)上是很有講究的。桂林人講“無酒不成席”，又說“無雞不成席”，還說“千有萬有，不如花生下酒”，就是這個意思。
但是，有的菜肴，雖平淡而顯出食材的本味，那余味是綿長的；有的菜肴，雖說濃厚卻說不出是什么滋味，咸、醬、甜、糊俱全，倒吃不出它是什么東西了。所以，精于品味，是美食家；但能做出耐得品味、讓眾人齊聲道好的菜，卻是廚師的真功夫了。
吃桂菜，總少不了味碟，或醬油白醋，或辣椒蒜蓉醬油，用來蘸的一般較淡的菜，使之增味。而腐乳辣椒碟，卻專門用于吃狗肉，它能激活狗肉香氣，增加狗肉滋味。
在品味上，桂林人不喜歡腐臭之味。臭豆腐、臭雞蛋是外頭傳入，僅為一小部分人愛好。正宗的酒席上，是見不到它們的蹤影的。而苦味桂林人只喜歡食材的天然苦味，如苦瓜、苦荬菜。可惜，如今苦瓜不苦，而苦荬菜也成了甜荬菜了，還能保有一點(diǎn)點(diǎn)蔬菜清香的，那也就是蘿卜纓子或芹菜，或韭、或茼蒿或紫蘇了。
（三）奇思妙想——名與器
這里講的是菜名和食器，名與器都透著中國人的很多靈氣，呈現(xiàn)出食者、饌者的奇思妙想。
菜肴的命名有多種方法，最普通常見的有用食材命名的，如番茄豆腐、西芹百合；以香氣命名的，如蒜香排骨、魚香肉絲；以烹法命名的，如爆炒肚絲、清燉母雞；以色命名的：白雪紅梅、金玉滿堂；以形命名的：松子全魚、菊花里脊；以質(zhì)地命名的：如酥炸茄盒、脆皮烤鴨。
桂菜的命名，還滿含祝福、吉祥的意愿，如“三元及弟”（牛肉丸、魚丸、蝦丸羹）、“手足深情”（雞爪、雞翅、生菜、芹菜）。特別是有用食材的諧音、諧色、諧形等而命名的，如“渭濱垂釣”，這就用著了一個典故，實(shí)際上是子姜炒鴨的意思：暗含姜子牙這個人名：“子孫百代”（蓮子、海參、百合、帶子羹）。有一品婚宴的甜羹，就取名為“早（棗）生（花生）貴（桂花糖）子（蓮子）”。既美味，又寄托了人們對新人的祝福。這就是菜肴命名的藝術(shù)，也是中國菜具有獨(dú)特魅力的地方。
我請客吃飯，講究四美俱全。哪四美？美酒、美肴、美器和美女。這是缺一不可的。美酒、美肴不必說，美女也只能是可遇不可求。而美器，當(dāng)是吃的藝術(shù)的一個非常重要的方面。
老子說過“民以食為天”，我國古代，認(rèn)定世界是天圓地方的。而民以食為天，這天是圓的，所以裝盛天的食物的器，就應(yīng)該是圓的，傳統(tǒng)的食器，除湯匙筷子外，都是圓的，從視覺美學(xué)來說，圓器使人賞心悅目。而時下卻使用了各種異形器，方的、長方的、扇形的、菱形的、半圓的、三角的，五花八門，好像十分的豐富多彩了，其實(shí)它造成了人們視覺的疲勞，分散了注意力，降低了胃口。而且在擺放上也顯得十分的雜亂無章，方不方，圓不圓，擺臺地方，又互相矛盾，實(shí)在是不妥的。
中國是瓷器的故鄉(xiāng)，大大小小圓的食器，使人產(chǎn)生一種和諧圓滿的感覺。既然簋是圓的，盤是圓的，碟是圓的，碗也是圓的，那么，就容易注目于菜肴，在色、香、味、型四全的菜肴面前，食欲不禁大振。所以器美的前提，是器形一致渾圓，吃的是圍圓桌而坐的席，團(tuán)圓和樂的感情就在其中了。
（四）佳構(gòu)逸興——情與境
環(huán)境幽美，雅客云集，這也是食藝的重要組成部分。色與形令人賞心悅目，香與味令人心曠神怡，而那奇思妙想的名（菜名）與器（食器），更顯吃的藝術(shù)的魅力。但總體的仍然需要良好的環(huán)境，食客的雅興，有了這佳構(gòu)才能激發(fā)逸興，把食藝推上一個很高的美學(xué)境地。
孟浩然有詩：“綠樹村邊合，青山郭外斜。”這農(nóng)家之宴，在這樣美麗的環(huán)境中，頓使人“開軒面場圃，把酒話桑麻”。詩人興味盎然，對此發(fā)生了濃郁的興致，以至于相約以期：“待到重陽日，還來就菊花！”
晚唐本土詩人陽朔曹鄴有詩《碧尋宴上有懷知己》，寫道：“荻花蘆葉滿溪流，一簇笙歌在水樓。金管曲長人盡醉，玉簪恩重獨(dú)生愁。女蘿力弱難逢地，桐樹心孤易感秋。莫怪當(dāng)歡卻惆悵，全家欲上五湖舟。”曾任桂管觀察使張固幕從事的晚唐詩人盧順之，也有《重陽東觀席上贈侍郎張固》，說：“渡江旌旆動魚龍，令節(jié)開筵上碧峰。翡翠巢低巖桂小，茱萸房濕露香濃。白云郊外無塵事，黃菊筵中盡醉容。好是謝公（南朝齊謝朓）高興處，夕陽歸騎出疏松。”又有曾任桂管觀察使的晚唐詩人楊漢公詩《訾洲宴游》：“桂林云物盡漫漫，雨里花開雨里殘。唯有今朝好風(fēng)景，櫻桃含笑柳眉攢。”在這樣美麗的境地飲酒賦詩，其樂可想而知。南宋任靜江知府兼廣南西路經(jīng)略安撫使的范成大，在七星巖棲霞洞飲酒賦詩，盡寫桂林山水美景。南宋抗金名將張孝祥，為廣西、桂林文德教化作出巨大貢獻(xiàn)的張栻在公務(wù)從教之余，也多喜到桂林山水勝地飲宴會聚，而多有題詠。總觀往古自隋唐始，到明清末，數(shù)百上千文人，都在這風(fēng)景如畫的美景中流連，飲酒賦詩，真真是賞心樂事。
而歷朝歷代，桂林的大多酒樓依山傍水而設(shè)，青山蒼翠，藤樹蒙絡(luò)披佛；綠水澄碧，游魚歷歷可數(shù)。此時此刻，飲酒樂事，詩興大發(fā)，無數(shù)佳構(gòu)名篇留傳于世。
又特別的，鐫刻在崖壁之上，流傳千古，成為桂林這一歷史文化名城的寶貴財(cái)富。
桂林得天獨(dú)厚，無數(shù)青峰立地拔起，正似一支一支碧玉簪；而蜿蜒南流的清澈澄靜的漓江，更是美不勝收。說飲食要有良好的環(huán)境，營造美妙的氣氛，那是任何地方也比不上桂林的了。所以人說，環(huán)境氣氛的作用就是十分重要的了，而飲食的環(huán)境，當(dāng)然以自然的、獨(dú)到的、生態(tài)的為上上之美。在桂林游山玩水，在桂林吃一道漓江魚蝦，那種享受，說是神仙也不過分。
因此，桂林的酒樓、菜館，我認(rèn)為以建在江邊山下的為上佳，背靠青山、面臨漓水，推窗即見江邊的腳下的竹樹婆娑，八月桂花開放，又襲來陣陣桂花香氣。在此景此境中飲宴，那真是佳構(gòu)伴生逸興，勝境促發(fā)幽情。