一、禮儀
《禮記·禮運(yùn)》篇說：“夫禮之初，始于飲食。”
“禮”字，繁體作“禮”。“示”字加一個(gè)“豊”字。甲文有“示”字，“示”字是什么意思呢？“示”就是“主”，是廟主、神主的專用字。所以，凡從“示”的字，都與神、祖有關(guān)。祖，是祖宗；社，是社神，土地公公；宗，是祖宗；神，當(dāng)然就是人們崇拜的神了；而祀、祭，都是拜神的活動(dòng)；而崇，說的是埋葬在高山上的祖宗，那當(dāng)然是非常崇高的；而祟，就不大妙了，鬼神跑出來了，來到人間搗亂，當(dāng)然就會(huì)發(fā)生災(zāi)禍了。禍?zhǔn)枪砩窀愠鰜淼摹Ｄ切腋Ｄ兀恳部苛松耢`的保佑，所以就“福”了。
我們的先民，很早就懂得了要用食物來祭拜祖宗和神靈，所以金文就將甲文的“示”字和“豊”字結(jié)合成了禮字。
從這個(gè)古文字的“禮”字的字形，就可以看到我們的祖宗是用稻麥之屬，用食器“豆”和“案”裝盛，擺在祖宗和神靈“示”前，很是虔誠的禮拜啊！
飲食禮俗，或說禮儀，形成了物質(zhì)、精神一體的文明。所以，飲食禮儀，就是由古及今的最為重要的飲食文化。
我們講飲食文化，當(dāng)然自飲食禮儀始。王仁湘先生在《飲食與中國文化》一書中說：“中國人的飲食禮儀是比較發(fā)達(dá)的，也是比較完備的，而且有從上到下一以貫通的特點(diǎn)。上至皇室，下至家庭，都恪守不移。”他又說：“我們餐桌上的禮儀習(xí)慣的建立，與儒家的努力是分不開的。我們所奉行的，也就是儒家禮儀學(xué)說的合理的教條。這些教條不知不覺影響到我們的生活，影響到我們的思想，影響到現(xiàn)在，也會(huì)影響到未來。”
這些意見是很對(duì)的。
總結(jié)古代禮儀，特別是飲食禮儀的文字記載，有《禮記》、《儀禮》和《周禮》這“三禮”。周人詳加規(guī)范了客食之禮、待客之禮、待食之禮、喪食之禮、宴飲之禮、進(jìn)食之禮。
孔子對(duì)這種種飲食文化有很多論述。他說禮是自卑而尊人的。他又說禮者，是定親疏、決嫌疑的，更可別同異、明是非。
所以后人把飲食之禮看得極重。因?yàn)轱嬍呈侨说乃瑁焯煲龅囊坏却笫拢蔷S系生命的重要活動(dòng)。在飲食上講禮，就使得禮常規(guī)化、經(jīng)常化了，就使禮深入人心了，貫徹在每一個(gè)人每一天的生活中了。
所以，飲食講求禮儀，當(dāng)然是飲食文化最重要的體現(xiàn)。
桂林之所以是歷史文化名城，就是因?yàn)椴坏珰v史久遠(yuǎn)，而且在這漫長的兩千多年的歷史中，在社會(huì)生活，精神生活和物質(zhì)生活中不斷的發(fā)育了文化，發(fā)展了文化，繁榮了文化。而在很多文化方面也隨著時(shí)序的演進(jìn)，形成了既持有全國共通的文明，也有著自己顯著特色的禮儀。
舉一個(gè)例子來說，一個(gè)家庭的老者死去，家人特別是子、孫，當(dāng)然要悲痛哭喪，要治辦喪事。送葬、下葬之后，就要大擺喪酒，宴請(qǐng)前來吊喪祭奠的親朋好友。在停靈之期，前來吊唁的，無論官、民，貧、富，均有奠儀。或敬送挽聯(lián)，或贈(zèng)與銀錢。于是，喪家在喪事期間，有茶酒款待絡(luò)繹不絕的前來祭奠的賓客，喪事完畢，就以盛宴答謝。自古至今，皆是如此。
民間喪宴的菜肴，必有三道豆腐菜。首上水豆腐肉丸羮；中序再上三角形豆腐釀（所謂山水豆腐）；最末，上油豆腐肉丸子。這三道豆腐菜，第一道寄以哀悼之情，說的人生脆弱，稚嫩如腐，湯中肉丸，禱祝逝者歸入地府，與前逝者團(tuán)圓；第二道其意自明，因過去風(fēng)俗土葬，逝者將上山入土；最末一道是油豆腐圓子，這是祝福生者團(tuán)團(tuán)圓圓，不再有如此事兒發(fā)生，這不僅祝福喪者全家，也祝福前來吊唁祭奠送喪的親朋好友，好人一生平安，團(tuán)圓幸福快樂！
因此，我們桂林人，是把喪死的禮儀看作喜事的，這喪事、喪酒的操辦，就叫白喜事、白喜事酒。
當(dāng)然，辦理喪事，也有諸多的禁忌，最大的禁忌就是不能上魚！
不論是家宴，還是大的宴席，都有一套禮儀。過去大戶人家十分講究，就是普通農(nóng)家也不會(huì)忽視。特別是中國人，很講求祖孫同堂、四代同堂甚而五代同堂。吃飯便是家庭、家族團(tuán)聚的最佳方式。全家人在一起吃飯、飲酒之中，非常突出的體現(xiàn)了尊老愛幼、父慈子孝、夫親妻愛的仁孝親情。
記得我還是很小的時(shí)候，有一點(diǎn)點(diǎn)好吃的總要遞給母親，次則姐姐。她們愛我，甚至于母親偏愛我，總是讓我吃。我從小懂事，母親雖然文化不高，但她從那樣的父母以及兄弟姐妹眾多的家庭出來，嫁給我父親后，又受到我父親的影響，經(jīng)常講一些諸如孔融讓梨的故事給我聽，所以，吃不僅是吃，還是文化，是禮儀。
我從小在舅父家長大，我外祖母當(dāng)然是全家的“老祖宗”，每當(dāng)進(jìn)餐時(shí)，那坐北朝南的位子一定是她老人家的。然后西側(cè)是舅父，東側(cè)是舅母，下首讓我靠近舅父坐。然后才是表弟，表妹還小，被抱在舅母懷中。這座次直到我考上大學(xué)，離家出去了，都是如此。假期回家，問問表弟，也還是如此。直到1963年外祖母去世之后，她的位置卻仍然空在那里，舅母必然盛上小半碗飯，端端正正的放上一副杯、匙和筷子。
現(xiàn)在許多家庭只有兩三個(gè)人，夫妻加一子或一女。那首席當(dāng)然是獨(dú)生的兒或女坐了。一坐下去，即使?fàn)敔斈棠獭⑼夤馄艁砹耍仓缓眠杜隳┳粝Ｍ@孩子長大了能知書識(shí)禮，看來很難。
有的家庭，吃飯時(shí)不喜坐在一起，盛好飯、夾好菜后就各自走開，獨(dú)自享用，這種家庭，當(dāng)然毫無親情快樂可言。
飯間布菜也有禮儀，或說規(guī)矩。女長者一般先夾菜，當(dāng)然是她認(rèn)為的好菜給晚輩以表示親愛；而兒子、媳婦也夾菜還敬，挑選長者愛吃的送上，表示敬愛。孩子多，應(yīng)遍施；晚輩敬還，一次足矣。且晚輩敬菜，當(dāng)然是用尚未用過的筷子，如有公筷，自當(dāng)別論。
這樣的飲食禮儀，那文化的內(nèi)涵，不是十分深厚么？
宴飲的禮節(jié)有若干程序。首先，是應(yīng)在三日前送發(fā)請(qǐng)柬，一般宴客，當(dāng)在那時(shí)下午六時(shí)，故當(dāng)日上午應(yīng)便箋再作敦請(qǐng)，以最后確認(rèn)所請(qǐng)之客是否依時(shí)赴席。待客人一一承諾了，便應(yīng)于宴客之時(shí)，早到席所，或在家恭候，或在酒店侍待。客人到齊，便是安席，也就是安排好主客人坐的席次。
中國以尚左為尊，故年長尊者應(yīng)坐左邊的首席。八仙方桌最好如傳統(tǒng)般安排席次。但現(xiàn)今都是圓桌，那首席應(yīng)安在何方呢？照理，首席應(yīng)是坐北朝南，或坐西朝東，但現(xiàn)代建筑的房屋方向沒有定規(guī)，根本不講究朝向，于是便約定俗成，以正對(duì)廳門的座位為上席。如果包廂之門開在側(cè)邊的話，便也只好從權(quán)，把首席放在大窗的左側(cè)。當(dāng)然絕不應(yīng)當(dāng)安在窗前，或在門邊兩側(cè)的。雖然現(xiàn)在講圓桌可以隨便坐，但也不應(yīng)紊亂。不懂這個(gè)次序儀禮的當(dāng)可不論。但有的十分講究，座位不對(duì)，便使他整個(gè)宴飲時(shí)間都不舒服，甚至怫然而退席。請(qǐng)客要排序次座位，是一大學(xué)問，是不可大意的。主人之序，正對(duì)主賓，若主席面南，主人則面北；若其面東，主人則面西。現(xiàn)代宴客，也有這個(gè)規(guī)矩，主席面前，杯中折花的餐巾也是特別的，而主人面前杯中折花的餐巾也是特別的，一看便知。但這種布序或說擺臺(tái)的做法，當(dāng)然是較高級(jí)的酒家才有，這擺臺(tái)的服務(wù)員，是經(jīng)過專門培訓(xùn)的。
安好席，客人們各得其所坐定，服務(wù)生個(gè)個(gè)斟茶，這服務(wù)員也須有先后次序的訓(xùn)練，一般應(yīng)從首席斟起，從左至右，先女后男，最后斟給主人。一輪茶水斟罷，上菜。上菜也是有順序的。第一，應(yīng)是羹湯，這是從廣東傳來的，但桂林古時(shí)，也是從羹湯開始。比如壽酒，第一道菜，便是大羹“龜鶴延年”；第二道，便是壽面“福壽錦長”；第三道，是四冷盤。待四冷盤上定，主人讓服務(wù)員給客人盛湯，盛好湯，主人請(qǐng)客人先喝湯，喝湯完畢。如果是壽誕宴，便請(qǐng)用長壽面。長壽面完畢，便向客人敬酒，如有壽星，當(dāng)然是先敬壽星，若一般宴請(qǐng)就向眾客敬上第一杯，主人要起立，客人也起立，第一杯敬完，用菜，然后，主人依次向客人各敬一杯，敬畢，用菜，客人當(dāng)然要還敬。這也須首席開始，然后其余不論。現(xiàn)時(shí)興離開席位，從后面走到被敬的人身旁敬酒，這種方式，我以為不好，一下子就亂了，你起來走動(dòng)，他起來走動(dòng)。雖然弄得氣氛活潑熱鬧，但那祥和儒雅的氛圍便沒有了。飲食文化也就消化掉了。三兩巡酒后，四熱菜上席。此時(shí)主客的話語，除對(duì)酒肴的品評(píng)之外，多說一些彼此思慕欽仰之情，或是工作，或是見聞。長者說話，眾客是要安靜傾聽的；即便客說話，眾客也是應(yīng)當(dāng)傾耳聽之的，這叫敬重別人，更顯自己的修養(yǎng)，這當(dāng)然是飲食禮儀所在，飲食文化的體現(xiàn)。
古代朝廷宴筵，禮儀是非常嚴(yán)肅而細(xì)致的，在皇帝的威權(quán)之前，絲毫錯(cuò)亂不得。到了現(xiàn)代，盛大的國宴，更是不能馬虎，禮賓司早在發(fā)出的請(qǐng)柬上除注明原由、時(shí)間、地點(diǎn)，特地交代入席準(zhǔn)確時(shí)間，更注明了應(yīng)邀者的姓名和席次號(hào)碼，應(yīng)邀者只要對(duì)號(hào)入席就不會(huì)發(fā)生錯(cuò)亂。
如何以酒食待人，這就需要講究待客之禮。往時(shí)的桂林，即使農(nóng)村一般農(nóng)戶也很講究。我做中學(xué)教師那些年，常到農(nóng)村學(xué)生家里家訪，到則一定要請(qǐng)飯，吃飯又有一套禮儀。使我至今仍不能釋然的是吃飯時(shí)，婦女不能上席，即便是學(xué)生祖母，也只能在灶間吃飯。學(xué)生家長不能飲酒，還特地請(qǐng)了他能飲的叔叔來陪席。
這種待客之禮，在城里已蕩然無存了，但在現(xiàn)今的農(nóng)村，也還是依舊，再加上如今富裕了，可說是能拿得出許多好東西待客。“殺雞作黍”自不必說，海參、瑤桂都有了。
《禮記·曲禮》記載的待客之禮十分周備，甚至規(guī)定了酒菜擺放的位置，一方面是禮節(jié)，另一方面又便于取食。這待客的禮儀很實(shí)用的。
桂林人是很講究進(jìn)食之禮的。《禮記·曲禮》羅列出的食禮就有二十六條之多。許多是進(jìn)食的禁忌，桂林人做客赴宴，至今當(dāng)然還遵循其中很多條，這些內(nèi)容，待后文說到“宜忌”時(shí)再作介紹。
“會(huì)約”與“觴政”也是古代飲食的禮儀，它充分的表現(xiàn)了那時(shí)的飲食文化的博大和豐富。這種對(duì)飽含禮儀的“共同約定”，是一種會(huì)飲公約，設(shè)立的“觴政”，也就是通過制定飲食禮儀的規(guī)矩使飲食十分規(guī)范而有序地進(jìn)行。
桂林人在飲食上有許多規(guī)矩。比如，對(duì)尊長者的飲宴要求就非常嚴(yán)格，常用“七十不留宿、八十不留餐”之說。靈川的古村，還約定了客人應(yīng)當(dāng)不過飽、不宜醉，不詈罵、不糾葛等的條款；還有列出主人應(yīng)當(dāng)“不強(qiáng)酒”、“不虛為”、“不偏私”、“不冷待”，等等的要求。現(xiàn)時(shí)桂林人在宴請(qǐng)客人之時(shí)，主人會(huì)說：“喝酒隨意，來去自由”，這兩條就是極好的待客之道，營造了一個(gè)輕松的環(huán)境。有客人不善飲或不能飲的，大可喝茶代酒；有客人忽有要事的，也可提前退席；受邀者因有要事來遲的，最多“罰酒三杯”，不要苛責(zé)。在這樣寬松的環(huán)境中，這就使聚會(huì)、宴飲“其樂融融”，人人都期待“再次聚會(huì)”，從而就“樂此不疲”了。這當(dāng)然是在飲食禮儀之中體現(xiàn)了很深層的飲食文化了。
清代沈存西有《觴政》五十條，也很有意思，我們桂林人也很理會(huì)并實(shí)行其中大多條款，在飲宴上對(duì)主客多所要求，違者當(dāng)是禁忌的范圍，也一并在下敘述。
無論主、客宴飲時(shí)均需有良好的“酒德”，時(shí)刻牢記“酒戒”，那在大家“飲酒入味”的時(shí)候也能如孔夫子教導(dǎo)的“唯酒無量，不及亂”了。
當(dāng)然這個(gè)“無量”，并非酒量大到無邊的意思。而是說，不應(yīng)以量要求飲酒的人。有酒量小的，有一般的，也有酒量大的，但不論喝多喝少，最重要的還是不及亂。我們看到。靈川這一古村，無論是鄉(xiāng)人聚飲，還是宴請(qǐng)、做客，“酒德”頗佳，沒有人“及于亂”的。這應(yīng)是飲食禮儀的楷模了。
二、食功
食功，就是飲食的功能。王仁湘先生在他的《飲食與中國文化》中提出：“飲食的作用，可以在十分廣泛的范圍內(nèi)體現(xiàn)出來。祭先、禮神，期友、會(huì)親，報(bào)上、勵(lì)下，安邦、睦鄰，養(yǎng)性、健身，這些重要的事情有時(shí)主要是通過飲食活動(dòng)辦到的。人們通過飲食活動(dòng)，調(diào)節(jié)人與神、人與祖、人與人、人與自然、身體與心性之間的關(guān)系，飲食就是這樣一種萬用的潤滑劑。”
說得很對(duì)，很好。所以，飲食并非僅僅是解渴充饑而已。吃，要吃出文化；喝，也要喝出文化，那飲食才真的有滋有味，成為我們?nèi)松囊淮蠼M成部分，使我們過的日子，豐富多彩而又興味盎然。
每個(gè)人，每個(gè)家庭，難有絕不請(qǐng)客，不赴席的；每個(gè)人，也難有不吃請(qǐng)，不請(qǐng)吃的。桂林人常用的兩個(gè)詞，一是“請(qǐng)酒”，二是“吃酒”。這是生活中的兩樁大事，請(qǐng)酒固然要禮儀周到，好酒好菜款待客人；吃酒也十分隆重。記得以往農(nóng)村的朋友去吃酒，特別是婦女，還要穿上好衣服，換上新鞋子，年輕姑娘抹上頭油，年長婦女扎上頭巾，像過節(jié)一樣。