所以，這些川菜不川，粵菜不粵，不倫不類的，美其名曰適合桂林人口味的菜肴，不但把這些菜系的美名弄煳了，也把地道的桂林菜弄沒了。說它破擊了桂林飲食文化，我想是不算過分的。
破擊之一，以為湖南菜就是桂林菜。自從漢武帝元鼎六年（前111），建制始安縣起，就隸屬零陵郡。桂林的資源、全州、灌陽、興安幾縣也都屬零陵郡，也算是湖南人了吧？而且還有大量遷入的正統湖南人。所以，這幾個縣的飲食，當然也是湖南飲食、湘菜系統，咸、辣成為主味，熏、臘成為主技，至今仍然如此。桂林冬日所制的臘味，也有再行熏烘的。據說，一是為了能保存長久，另一當然是口味了。不過不像湖南、桂北用老糠（谷殼）、柴火熏，且又大多掛在廚房灶頭上熏，我們是用一大瓦缸，用甘蔗渣熏。但多數桂林人家，做的臘味不烘熏，保持著臘香的本味。
接著是廣東菜破擊桂林菜。從廣東傳入的燒烤、臘鹵，占領桂林菜盤數百年，至今不衰。廣東的烤乳豬、叉燒、燒肉、燒鴨、白斬雞、臘味、鹵味等等，除香、鮮之外，又用糖，無論何種菜肴，都放糖，都有或多或少甜味。桂林人做臘腸的腌料除了鹽、酒之外，就是糖了。不過，桂林人用的是高度三花酒，氣味芬芳，防腐保鮮很好。廣東人用的米酒，沒有桂林三花好。這算是在廣東菜的破擊下，桂林菜留下的最后一個堡壘。白斬雞從蒼梧郡傳來，實則由廣州傳來。但桂林人做的叫白切雞。廣東白斬雞只五六分熟，骨子里還有鮮紅的血，這和廣東人喜好生、猛的口味有關，真正的桂林人都不敢吃這帶血的白斬雞，要煮透了，見不到血絲了，才放心下箸。而且那白切雞的味碟也和廣東人只放豉油不同，桂林人沾白切雞的汁子，除生曬醬油外，還有白醋、小蔥粒、蒜蓉、鮮沙姜蓉，還擱進一點煉過的花生油，這大概也是廣東菜對桂林的征服戰中，難于破擊的一個小碉堡吧。
四川菜是強勢入桂的，因為辣、咸、鮮和湘菜頗有幾分相似，但它又麻了起來，這一麻，就很讓桂林人害怕。所以，數百十年來，為了適合桂林人的口味，開川菜館的老板們互相告誡：莫那門麻啵！但是，從前開在老十字街西北角的美麗川菜館，就是以麻而美麗，以麻為川菜，以麻而馳名的。惹得桂林一幫不怕麻辣的好漢，嗜麻成癮。所以這個老店，食客如云，甚至到了一席難求的地步。這就是川菜徹底占領了桂林這一幫食客的菜盤子了。
不過，川菜也好，粵菜也好，它們真正離桂林很遠，吃吃有滋味，做做就難了。你在家里有烤乳豬、燒鴨鵝的家伙么？你在家中找得到新鮮的、上等的花椒么？要想一嘗川、粵美味，只有上館子去，而這些館子又不粵不川，怎么是好呢？
那就只有湘菜即湖南菜了，鹽不用說，是有的，辣椒也有的，又辣又咸，烹飪十分方便，所以湖南菜破擊成功。不算眾多湖南籍的桂林人，就是本土桂林人的菜盤子，基本被湘菜所占領。直到今日，我們無須到湘情、湘妹館去，就是在普通飯店吃的，在家中自己做的，就是這種口味的菜了。
那么，湖南菜就是桂林菜么？
四、“新概念”桂菜新在哪里？
到底什么才是桂菜呢？
有人動起了腦子。想，到底什么是桂菜呢？他說不清也說不好又說不出，可是腦筋急轉彎，就在如今流行的幾個菜上打主意吧，美其名曰：“新概念。”
“概念”這個詞，我懂，《辭海》說：“反映對象的本質屬性的思維形式。”而且這個“概念”，也是不斷變化的。可是，桂菜這個本質屬性是什么呢？它的內涵是什么呢？它的外延又延多寬、多長、多遠呢？
不知道。桂菜這個概念到底弄清楚了沒有？如果弄清楚了，那么，“新”才有了根子。如果連什么是桂菜也還不盡然，那又何“新”之有？
所以，我認為，首先要弄清楚什么是桂菜，它與其他菜系的菜有何區別，特別是在口味上、樣式上有何獨具的特色，它的食材、主料、配料和調料，以及獨特的烹飪技藝，甚而至于菜名、宴席菜品、主食及菜肴的組合、飲品菜品的搭配；飲食文化諸元的體現，如儀節，格局、食功、食藝以及酒令和禁忌。
這么多的文化因素，總和起來，才能叫某某菜，如川菜、粵菜、蘇菜、魯菜、京菜、徽菜……因此，千萬不要說這一個菜是桂菜，那一個菜不是桂菜，這么簡單化的認識是很不對的，至少是不全面的。
故此，我贊美有人敢于提出“新概念”桂菜這個口號來。我當然明白，他這個新的意思就是說，我的桂菜，與時俱進，產生于新時代，適合桂林人的新口味。有沒有在傳統的地道的正宗的桂菜基礎上出彩呢？用料、技藝、形式與口味的出彩有沒有呢？我品嘗得太少，可說是孤陋寡聞，在這里，就不敢妄下斷語了。
五、現時“桂菜”的口味與形式
俗話說，“眾口難調”。這個“口”當然是指“口味”的口，千人千面，千人千口，千人就有一千種口味。所以，一個數口之家，也各有參差，就別說一桌菜，一個飯莊，一個食堂了。所以，食客上門，總是問小二，你們店的招牌菜呢？特色菜呢？拿手菜呢？有的精明的飯莊往往不時報出什么今日特色菜，或者廚師推薦菜。
但是，話又說回來了，羈旅之人，日思夜想的，就是家鄉的菜，第一章說過明朝詩人韓雍的一首《桂江鯽甚巨甚美食之有作》，他說在桂林吃到了甚巨甚美的桂林鯽魚，卻驀然想到了自己的家鄉江蘇蘇州的“松江一尺鱸”。所以“鯽美終非故鄉物，臨風長嘯憶三吳”。
又有南宋大詞人辛棄疾，南來已有六七年光景，但思鄉之情愈加深切，就連江南的美味：“休說鱸魚堪膾”了。這種思念家鄉的美味之情，又在這首《水龍吟》詞中把另一位極端例子引了出來：“盡西風，季鷹歸未。”季鷹、張翰，晉朝吳郡（蘇州）人，在洛陽做官，秋風起了，想起家鄉的鱸魚膾和莼菜羹，不做官了，辭職回家了。
由此可見，家鄉菜當是一地人魂牽夢繞的物事。當然它不僅是那家鄉菜獨特的風味，更重要的在這菜品里頭蘊含著文化的精髓啊！
所以，人們常說自己的家鄉好。山好水好民情風俗無一不好，最好的當然就是那熟悉而又獨特的家鄉菜的風味。
鄉味就是一地人的口味，久而久之，形成了菜系。一個菜系也就在總體上代表了一個地方的口味，在鄉味的基準下，眾口是可調的了。
那么，菜系，口味又是怎么形成的呢？我們在第一章第一節就講到甑皮巖的桂林先民吃的是什么，也就是那時先民們擁有什么食材，這是口味的物質基礎。人們常說“靠山吃山，靠水吃水”，住在山上的人，多以捕獵采摘為食，傍水而居的人，當然吃的就是魚蝦蛤蚌了。久而久之，當然就形成了獨特的口味，晉人張華《博物志》說：“東南之人食水產，西北之人食陸畜”，“食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥也，食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也”，說的就是因這種食材的不同而發生的口味上的差異。
進而，又與這一地的地理氣候環境有關系，高寒陴濕之地，當然需辛辣之物以鼓之；平熱干燥之地，當然需涼淡之品以平之。還與這一地方山林牧農魚的生長有關系。出生何種類的食材，又配以相應的烹調技藝，如是，自然形成各種具有十分突出的地方色彩的菜系了。
有研究者認為，秦漢時代各地菜肴始有明顯的風味特色。就口味來說，北方偏咸鮮，川蜀好辛辣，吳越喜酸甜。經過近千年的發育，從宋代開始，菜系基本形成。分出“南食”、“北食”來了。明清時期，六七百年間，各大菜系基本形成，《清稗類鈔·飲食類·各省特色之肴饌》說：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江蘇、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”這就包括我們的幾大菜系了。
那么，桂菜的口味是什么呢？
有人說，沒有了酸辣，就做不成桂菜，這也的確有道理，這酸辣當然是從湘菜中來，但沒有那么酸，也沒有那么辣。咸淡適中，又略調以甜味。紅燒肉比韶山肉，鮮亮而又微甜。燒、煸、炒、炸、燉、蒸、燜、扒皆擅其美。最重要的是燴。
比如炒茭白，主料是茭白，配料是木耳、紅蘿卜、瘦肉片，那么，至少要分三四回煸炒：先炒木耳、紅蘿卜，再炒茭白，一一鏟起，再爆炒肉片，然后三份合炒，這就叫燴。最后調味，勾芡，裝盤，淋小麻油，大功告成。這個用幾種食材燴成一鍋，吃起來，既保留各種食材的本味，又顯得豐富而多彩。白（茭白）、紅（胡蘿卜）、黑（木耳），色彩絢麗，形美味香。這應該就是一個桂菜。
這就講到了烹調的技藝，也就是樣式的問題了。因為口味與樣式的問題，在下編桂菜論的第四章還要詳加討論，故而在此打住。
六、桂菜其名，雜味紛呈
“大雜燴”，又稱雜燴、雜割、碎雜等，這是各地都有的傳統菜肴，一般是指畜產下水（肺、肝、腸、肚等等內臟）燴制而成。因其用料雜，高檔的海參、魷魚，一般的豬、牛、羊下水都可用，燴成一鍋，找好味口，加調料，湯、菜共食，脆嫩兼備，鮮咸醇香，深受人們喜愛。四川的牛血旺、桂林的牛八寶、羊八寶，還有攢絲雜燴，紅燒雜燴，什錦雜燴。而我幼童時因母親在大戶人家做廚娘，飯畢收拾殘羹冷炙，一張大荷葉包了，拿回家中全倒進鍋里一煮，魷魚也有，海參也有，蝦仁也有，圓子也有，扣肉、骨頭、肝、腸、肚子、雞、鴨塊件也有，應有盡有，酸、辣、苦、咸、甜五味俱全，其味絕美，此時，我們姐弟倆，無比自豪，好像神仙一樣，其樂陶陶。這是又一種窮人享用的大雜燴了。
不過，這里講的“大雜燴”，倒不是向大家介紹一道菜，我的意思是說，桂菜夾雜東南西北中，混合京魯川蘇粵，所以叫桂菜為大雜燴。
三鮮鍋巴，川菜；糖醋鯉魚，蘇菜；酸炒大腸，湘菜；燒鴨燒鵝，粵菜；醬鹵牛肉，魯菜；菊花里脊，徽菜；烤鴨三吃，京菜。如此等等，不一而足。就是素炒青菜，也是從廣東傳來，原名叫炒油菜。我的一個在國旅做事的學生告訴我，炒油菜的訣竅，就是要油多，青菜上面裹上厚厚一層油，那才叫油菜。其實那是用油泡個半熟，再將油潷去，放入蒜蓉爆香，翻炒幾下，擱些酒糖，再加雞精而成，不但保持了青菜的青綠，而且十分脆嫩，當然爽口好吃，不過，油多了，也非好事。
所以，我說的桂菜是“雜味紛呈”，當是現在的實情；所以，你要問，什么是桂菜，當然不是答錯就是答不出來。這樣“大雜燴”的桂菜，當然不是南北，也不是東西。其實，“雜味紛呈”正是時下桂菜的確評。
在這里，我要申明一下，這“大雜燴”、“雜味紛呈”的詞語，并非我惡意攻擊，說了現狀，應催人奮進，在繼承傳統的前提下，努力發掘，開發出正宗的桂菜來，為山水名城、文化古城作一點貢獻，正是我們桂林烹飪師的光榮使命。