四、保持菜品口味一致

餐飲業(yè)在當(dāng)下高房租、高人事成本的困境下，座位/小時(shí)營業(yè)額是檢驗(yàn)一家餐廳規(guī)模效能有沒有發(fā)揮的最重要參考數(shù)據(jù)。許多人曾質(zhì)疑外婆家、綠茶等餐廳憑什么在低價(jià)位下仍能獲利，其實(shí)，如果以座位/小時(shí)營業(yè)額來衡量便不難理解了！

規(guī)模問題其實(shí)不僅是空間的大小，產(chǎn)品品種也存在多與少的規(guī)模問題。產(chǎn)品品種的規(guī)模問題同空間規(guī)模大與小的問題一樣，許多人也會(huì)認(rèn)為品種越多越能夠滿足更多人的需求，因此，一定會(huì)更賺錢，事實(shí)果真如此嗎？

早期的餐廳廚藝是師徒相授，所以大家會(huì)保持師門的傳統(tǒng)，堅(jiān)守菜系的界限。例如，上海菜餐廳獨(dú)沽一味，只賣正宗上海菜；四川菜餐廳非麻即辣，也不隨意過界；湘、魯、粵各守本分，各憑真材實(shí)料招徠顧客。早期正宗地道是一種光榮的標(biāo)識(shí)，被客人評(píng)價(jià)原汁原味是一種值得驕傲的肯定。消費(fèi)者多依據(jù)鄉(xiāng)土情懷和口味習(xí)慣選擇用餐場所，餐飲業(yè)則各安其分在各自的菜系領(lǐng)域精益求精，因此市場秩序有條不紊，各菜系、各餐廳則名菜頻傳、名師輩出，把整個(gè)中餐業(yè)推向更高的境界。

近30年市場經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，為餐飲業(yè)注入了新活力、新生命，但是也摧毀了餐飲業(yè)的舊倫理、舊秩序。中餐各菜系分庭抗禮、齊頭并進(jìn)的局面早已被打破，代之而起的是幾年之間一個(gè)菜系稱霸市場，幾年之后另一個(gè)菜系又獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，大家都有機(jī)會(huì)乘時(shí)而起，但都不能永遠(yuǎn)坐莊。于是中餐廳的經(jīng)營者不再堅(jiān)守菜系的正宗地道，什么菜當(dāng)?shù)馈⑹裁床肆餍芯桶阉舆M(jìn)菜單。原來各有專長的廚師為了迎合市場潮流，不管自己會(huì)不會(huì)做，也是什么菜當(dāng)?shù)馈⑹裁床肆餍斜阋罉赢嫼J。久而久之，大部分的餐廳都撤除了菜系的樊籬，變成賣“雜菜”的地方，不但抄襲其他菜系的菜做得四不像，連本菜系原汁原味的真功夫也慢慢丟了。整個(gè)中餐業(yè)的制作水平不斷下降，形成今天餐廳愈開愈多、愈開愈大，而餐飲的品質(zhì)卻愈來愈差的怪現(xiàn)象。

中餐業(yè)制作水平下降，和整個(gè)行業(yè)膨脹太快也有關(guān)系。一名可以獨(dú)當(dāng)一面的主廚，養(yǎng)成期至少也要8～10年，一旦行業(yè)發(fā)展過速，人才供不應(yīng)求，就會(huì)發(fā)生二三流的廚師出來挑大梁的現(xiàn)象。中餐業(yè)整體制作水平今非昔比，也是無可奈何的現(xiàn)實(shí)問題。

準(zhǔn)備投資開一家新餐廳的人，一定要慎選人才。要招聘的這些人跑過多少碼頭、干過多少餐廳，一點(diǎn)也不重要，有時(shí)候從業(yè)背景過于復(fù)雜，正是他們基本功不扎實(shí)或不能久安其位的一個(gè)證明，經(jīng)營者反而要小心評(píng)估。最好的廚師人才是木訥、不善言談、不賭博、不喝酒的那種人，如果他們?nèi)胄幸詠碇辉谝粋€(gè)地方待過很長時(shí)間，又跟過手藝超群的名廚學(xué)藝，那就是上上之選的對(duì)象。

有了可靠的廚房班底，經(jīng)營者下一步要做的是確定菜單內(nèi)容。在訂菜單之前，必須先摸清主廚的師承和菜系專長，請(qǐng)他按專長開出菜單，并一道道做出成品給經(jīng)營者試菜。經(jīng)營者根據(jù)試菜的心得，給每一道菜打分，等全部測試完畢，再擇優(yōu)選擇，組成一套菜單。在這個(gè)過程中，經(jīng)營者要避免有個(gè)人意見，避免加進(jìn)某些廚師并不擅長的菜品。因?yàn)椴蛷d正式開張之后，菜肴的口味能不能讓顧客滿意，靠的是他而不是你，而菜肴不能道道可口，顧客不愿長久光臨，最后承擔(dān)失敗結(jié)果的卻是你而不是他。

在客人對(duì)品質(zhì)的要求愈來愈高并逐漸走向分眾化的時(shí)代，賣“雜菜”的餐廳一定會(huì)走進(jìn)死胡同。菜肴選擇性不多但道道都是精品，口味保持單一而且是廚師專長，這種餐廳必能廣結(jié)四方知味食客，成為市場上叫好又叫座的大贏家。