五、提高菜肴的價值

性價比與產出比都是基于餐飲企業整體經營層面進行分析，然而，從運營層面來看，影響餐飲企業盈利有幾個重要的指標，其成本與價值的此消彼長一定程度上決定了企業的經營走向，例如，產品、服務、人力資源及客戶開發等。

現代的消費者在餐廳花出一筆錢，會希望得到菜肴加服務、裝潢氣氛、價值感的整體享受。在市場競爭日益激烈的環境下，餐飲業者想在其他方面超越同行何其難也，但是在價值感上出類拔萃卻是有心便可辦到。那么，我們要如何提高菜肴的價值？

一道售價30元的菜，你要如何使它看起來具有四五十元的價值？量多一點是個辦法，把材料用得講究一點也是個辦法，但是這些做法都會增加成本，降低利潤。要想不減少收益，這兩個辦法都不能用。

一道菜肴除了材料與分量，價值因素還包括色、香、味、形、器、溫度及出菜速度。既然不能在材料與分量上改進，那么改善它的色、香、味、形、器、溫度和出菜速度，使這道菜在這些方面具有優勢，也會被顧客認為有價值，受到顧客的歡迎。

菜肴的色相可以用食物本身來表現，也可以用一些搭配食材加強。一條清蒸魚上籠前保持外形完整，一只取肉做生魚片的龍蝦在上桌前要拼回蝦的原形，就是運用食物本身來表現菜肴的美感，引人食欲大動。當食物在烹調過程中，形狀、顏色遭到破壞難以呈現美感時，則可利用蒜白、姜黃、蔥綠、椒紅加以點綴，使這道菜端上桌時色彩繽紛，醒人脾胃。加強菜肴的色相美不是難事，關鍵在主事者的態度。只要廚師肯用制作藝術品而不是炒一盤菜的心態來制作菜肴，那么每道菜都能做到以貌取勝，替廚師的手藝加分。

菜肴的香氣如同它的靈魂，香氣十足的一道菜可以誘發客人的食欲，香氣微弱的一道菜可能長久乏人問津。在任何一家餐廳里，客人點擊率最高的往往是聞起來最香而口味不見得最好的菜式，因為真正口舌敏銳、懂得品嘗的美食家還是將散發的氣味作為點菜的依據。餐廳如能研究香料的用途，廣泛而有技巧地使用在烹調上，可以使每一種菜品都能香氣撲鼻，被顧客接受。

菜肴的味道和制作者的手藝有關。然而，有時候手藝無法改變，那么新鮮食材自然呈現的味道可以稍稍平衡手藝的不足，因此，餐廳要想使自己的菜味道好，至少要堅持采購最新鮮的材料。另外，味精過量會使菜肴風味盡失，是每道菜吃起來都一個味道的元兇，餐廳要減少味精的用量，多用高湯來提升食物的味道。

形態之美和色相之美的目的都是在視覺上增加菜肴的價值。形態美可以利用空間和造型來表現：將菜集中放在餐盤的某一個部位，讓其他部位留白，是利用空美感；把食物擺放成一種形態，給人視覺上的享受，是利用造型來制造美感。法國菜和日本料理最擅長利用空間和造型賦予食物美感，讓人賞心悅目，食欲大增。強化菜肴的賣相，使之更有價值感，不妨從法國菜和日本料理尋找靈感。

器具之美最能襯托食物的價值，可惜大多數餐廳忽略了這一點。五星級飯店和高級餐廳非常重視餐具，即使是盤炒青菜也會使用鑲金邊的骨磁餐盤，在精美餐具的烘托之下，幾十元的售價也會被顧客接受。一般餐廳對餐具未做分級，炒青菜用普通的白色盤子盛放，高價位海鮮仍然用同樣的盤子盛放，無形中使高價食物也變得和低價食物一樣沒有價值。餐廳要增加菜肴的價值感，必須使用精致的高級餐具，餐具的等級至少應超過顧客家用餐具的等級才有加分效果。就算不能全面精致化，也應到做餐具分級，一般菜肴使用一般性的餐具，高價菜肴則使用較高級的餐具。

菜肴的溫度會改變食物的外觀、氣味和口感，影響顧客對食物的評價。要想讓每一道菜在端到客人面前都保持在最佳溫度，事實上很難做到，即使廚房全力配合，設法提高出菜的速度，也只能保證某些菜。解決這個問題最好的方法，是采用桌邊料理或桌上加溫，讓那些必須高溫食用的食物不會降低溫度。這樣顧客在享用的時候，必定會給更高的評價。

出菜速度不僅關乎顧客的等待心理，也會使菜肴和菜肴的搭配變得較和諧或完全亂套，影響顧客的用餐心情。被顧客抱怨速度慢，往往就是沒有掌握好出菜速度，有些菜上桌太快，有些菜卻遲遲做不出來。所以，對廚房的備餐作業要進行詳細規劃，將半熟、全熟或全生的材料分門別類預先分開。明確規定每道菜的標準炊煮時間，可以使餐廳出菜速度快慢得當、有條不紊，符合顧客的期待。

任何類別的餐廳都有辦法提高菜肴的價值，越高級的餐廳可以提高的空間越小，越普通的餐廳只要在食物的色、香、味、形、器、溫度和出菜速度上做些改變，反而越容易大大提升自己的價值感。尤其是規模較小的餐廳，在軟硬條件上無法和大中型餐廳競爭，但是改革的彈性大、靈活是它的優點。若是能在增加菜肴價值感上有所建樹，小餐廳可以走出一條獨特的發展道路來。