三、白燒菜肴時(shí)，調(diào)味顯本色

我們常吃的白油豆腐、白燒肥腸、海米燒瓜球、干貝燒菜心等菜肴，都是采用白燒法烹制而成。做好此類(lèi)菜品，除在選料、刀工上有講究外，調(diào)味也有一定的技巧：

1.白燒的主料多是一些無(wú)鮮味的水、油發(fā)制品和植物性原料，故使用底油最好用化豬油。既能增加菜的肥美，又因其色白保證菜肴的色澤質(zhì)量。注意，天冷時(shí)，應(yīng)少用化豬油，加一些素油。

2.湯水最好用肉湯、骨頭湯或雞湯，來(lái)彌補(bǔ)和提高成菜的鮮味。不論何種湯水，要一次加準(zhǔn)，中途追加會(huì)沖淡湯汁的味道。

3.調(diào)味時(shí)不用任何有色調(diào)味品，只用鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉等幾種無(wú)色的調(diào)味品。鹽定咸味，最需掌握恰當(dāng)；味精、雞精增鮮，適可而止；白糖提鮮，最好少放，如喜食甜味，可多放一些；胡椒粉除異增香，要掌握寧少勿多的原則。

四、家常紅燒菜，重在調(diào)色味

紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，色澤褐紅，主要以醬油調(diào)色。故醬油的使用量不要太多，否則，色澤發(fā)黑發(fā)暗。如調(diào)入一些番茄醬可彌補(bǔ)這方面的欠缺，其色澤也會(huì)有所改變。但在口味上會(huì)影響本味，所以不能使用過(guò)多的番茄醬。鹽定咸味，輔加白湯提鮮味。但要注意一個(gè)問(wèn)題，糖和鹽是增減關(guān)系，加糖后咸味會(huì)減少。同樣做紅燒菜，不論是紅燒魚(yú)、紅燒肉，還是紅燒土豆、紅燒豆腐，如不加糖做成的菜，味道要比加糖做成的菜味道差得多。所以以咸味為主的紅燒菜加點(diǎn)糖，可以增加鮮味，降低咸味，形成和諧的復(fù)合味。

五、紅燜菜調(diào)味，特別有講究

紅燜菜，就是將主料經(jīng)過(guò)加工整理，用熱油煸炒或油炸后，放在調(diào)好味的鮮湯中，加蓋用小火長(zhǎng)時(shí)間燜制成菜。

紅燜菜的口味以咸鮮為主，且色澤要求深紅或金紅，調(diào)味多以醬油為主。調(diào)味一般分兩個(gè)階段，一是熱前的調(diào)味，即用醬油、料酒等對(duì)原料進(jìn)行腌漬；二是加熱過(guò)程中的調(diào)味，即用蔥姜等調(diào)味品熗鍋后，推入主料略炒，烹入料酒，加白糖、醬油等炒至上色入味，加入鮮湯、味精等調(diào)正口味即成。醬油的用量應(yīng)靈活掌握，若醬油顏色較深，可酌情少放，而以鹽補(bǔ)足咸味；若醬油色淺，可用醬油調(diào)正咸味，再用糖色補(bǔ)足湯的色澤。

六、炒菜咸鮮味，突出本味香

咸鮮味，不論在南菜還是在北肴中運(yùn)用十分廣泛，其風(fēng)味特點(diǎn)是，咸香味鮮，本味突出。

主要的調(diào)味品：鹽、味精、醬油、胡椒粉、糖、料酒、水淀粉、香油、姜、蔥、色拉油等。

具體調(diào)制方法：將底油燒熱，加入蔥、姜、蒜之后隨即倒入主、配料，炒熟之后，摻鮮湯，加醬油、鹽、味精、白糖調(diào)味，勾水淀粉，淋香油，翻勻即成。

注意事項(xiàng)：

在所有的調(diào)料中，鹽起著關(guān)鍵定味的作用。如加入咸味醬油，則應(yīng)減少用鹽量；味精提鮮，香油增香，胡椒、姜、蔥去腥增香，用量均要適可而止；糖則起著提鮮、中和口味的作用。北菜用量以嘗不出甜味為度；南菜用量較北肴多，透出甜味即好。醬油助味提色，用量不宜過(guò)大，以免成菜色澤發(fā)黑。如果烹制的是白色菜肴，則不用醬油或用白醬油。

第十節(jié)　咸麻味型

一、涼菜椒麻汁，麻香味悠長(zhǎng)

用于涼菜的椒麻味汁，主要是取花椒的麻香、小蔥的辛香、香油的濃香，再配以咸味白醬油和鮮雞湯調(diào)配而成。

主要調(diào)味品：花椒，小蔥，味精，香油，咸味白醬油，鮮雞湯等。

具體調(diào)制方法：花椒略斬，小蔥切碎，共放在一起，剁成泥，加入雞湯、白醬油、鹽、味精、香油調(diào)勻即可。

注意事項(xiàng)：

要想味汁突出麻香，又要麻得適口，麻而不燥，需掌握以下訣竅：花椒要選用正宗川椒；蔥要用小蔥的青葉；鮮湯用雞湯，但要新鮮，還要過(guò)濾一下，這樣才香味濃，味道鮮美。調(diào)味汁的色澤要淡，不要影響原料的本色。咸味要恰當(dāng)，不要影響花椒和蔥的味道。如果花椒的麻香味不夠，可以加入適量的花椒油。

二、調(diào)制椒鹽味，咸香麻味長(zhǎng)

椒鹽味，主要用于炸菜的味碟，如干炸里脊、干炸帶魚(yú)、酥炸香菜、脆皮雞腿等。

主要調(diào)味品：花椒50克，鹽25克，五香粉，花椒面等。

具體調(diào)制方法：先將50克花椒揀凈黑籽，放在熱鍋中焙黃出香，倒出晾冷，用搟面杖搟成細(xì)面，然后過(guò)細(xì)籮即得花椒面；炒鍋重上中火，放入25克鹽，待炒至松散，并出鹽香味時(shí)，離火降溫，加入五香粉和花椒面攪勻即可。

注意事項(xiàng)：

要想調(diào)制出咸香麻味長(zhǎng)的花椒鹽，花椒不要有霉味；火候要掌握恰到好處，花椒質(zhì)地要焙得恰如其分，冷卻后才能制成麻味濃、香味足、回味厚的花椒粉。若欠火，花椒焙不透，焙不香；反之，花椒變色味苦；搟細(xì)的花椒面必須過(guò)細(xì)籮以除去渣料才可使用。否則，食之“牙磣”，影響口感；五香粉的用料一定要掌握好。香味太輕或太重，對(duì)成菜的影響都較大。

三、調(diào)蛋黃椒鹽，訣竅有三點(diǎn)

蛋黃椒鹽，是用烤酥的咸蛋黃末與傳統(tǒng)的花椒鹽調(diào)制而成，多用于炸菜的調(diào)味。調(diào)制時(shí)應(yīng)掌握3個(gè)訣竅：

1.宜選用江蘇高郵一帶的咸蛋黃，因當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的咸鴨蛋黃顏色鮮艷，香味濃郁；花椒宜選用四川漢原一帶的無(wú)籽大紅袍為佳。

2.烤蛋黃時(shí)要掌握好時(shí)間，注意不要烤焦，以免影響到風(fēng)味。如果是用陽(yáng)光直接曬干，效果會(huì)更好。

3.各種調(diào)料的用量要適當(dāng)。因咸蛋黃已有鹽味，故鹽不可過(guò)多。

第十一節(jié)　醬香味型

醬香味濃郁，咸鮮帶微甜

醬香味的成菜特點(diǎn)是，醬香味濃郁，咸鮮略帶回甜。醬香味多用于熱菜中的炒菜、爆菜、燒菜等。如京醬肉絲、醬爆肉丁、醬燒魚(yú)塊等。

主要調(diào)味品：甜面醬、醬油、鹽、白糖、味精、香油、色拉油等。

具體調(diào)制方法：不論制作何種菜品，都需將甜面醬用熱油炒熟，再下湯水和其他調(diào)料。

注意事項(xiàng)：

甜面醬是形成醬香風(fēng)味的主要調(diào)料，定要選用質(zhì)地、色澤、味道高質(zhì)量的。一些質(zhì)量不好的甜醬酸味重或偏咸，要加入少許糖調(diào)和。如果甜醬濃稠色深，要加入料酒、鮮湯、香油進(jìn)行稀釋?zhuān)瑢⑸{(diào)淡后再用。炒時(shí)要用小火，火太大，甜醬會(huì)焦煳發(fā)黑，味道變苦。鹽與醬油起輔助定味的作用，用量要合適；糖起中和作用，在用量上不宜過(guò)多，以咸中略有甜味為好。

第十二節(jié)　煳辣味型

調(diào)配煳辣味，注意四問(wèn)題

煳辣味，常用在川菜的熱菜中。

主要調(diào)味品：干海椒、花椒、蔥、姜、蒜、白糖、料酒、香醋、鹽、味精、醬油、白湯、色拉油等。

具體調(diào)制方法：應(yīng)先用鹽、醬油將原料碼味，再用醬油、蔥、姜、蒜、香醋、白湯、白糖、料酒等兌成芡汁；然后鍋內(nèi)放油燒熱，下入干海椒、花椒炸焦，隨即放入原料炒散籽至斷生，倒入芡汁翻勻即可。

要想使調(diào)配出的煳辣味能呈現(xiàn)色澤棕紅，荔枝味濃、麻辣而不燥、鮮香而醇厚的特點(diǎn)，應(yīng)注意以下四點(diǎn)：

1.干海椒和花椒輔與菜肴麻辣味，用量不能過(guò)大，口味因人而異。熗鍋時(shí)切不可炸焦煳。否則，影響色澤，失去香辣麻味，成菜有焦煳味。

2.兌汁時(shí)加入白糖和香醋，使成菜具有荔枝味，兩者的用量要控制好。

3.加入水淀粉，可使成菜汁明芡亮，其用量要適度，過(guò)少成菜太干，過(guò)多，芡汁裹不住原料，味感有損。

4.操作動(dòng)作要快，以免醋味揮發(fā)影響口味。

第十三節(jié)　家常味型

調(diào)配家常味，咸香辣回甜

家常味的特點(diǎn)是：色澤紅亮，咸香味辣，略帶甜味，鮮醇味美。

主要調(diào)味品：泡紅辣椒、郫縣豆瓣醬、鹽、醬油、白糖、水淀粉、醋、糖、色拉油等。

具體調(diào)制方法：依菜而有些不同，如炒肉類(lèi)，原料要先碼味上漿，入熱油鍋中炒散時(shí)，加入泡辣椒、豆瓣醬炒勻，再烹入醬油、白糖、水淀粉等調(diào)成味汁，炒勻起鍋；又如回鍋肉等類(lèi)菜肴，將原料放入熱油鍋中炒干水汽且亮油時(shí)，再加入其他的調(diào)料；又如制作燒菜，要先將豆瓣醬炒香，使其變成紅色時(shí)，再下入加工好的原料，兌湯燒制。蒸菜的制作，要將原料刀工處理成塊或片，加入豆瓣醬、醬油、鹽等碼味后，再加入米粉、湯拌勻上籠蒸熟。

注意事項(xiàng)：

在這幾種調(diào)味品中，泡辣椒有增色提味、增加香辣味的作用；郫縣豆瓣可以輔助定味，是組成菜肴香辣味的基礎(chǔ)。因?yàn)榕堇苯泛投拱赆u自身的咸味有一些重，所以原料的底味不要過(guò)咸，腌漬時(shí)用鹽要少，醬油的用量不要多。

加醋去異增香，用量要少，起鍋之前滴入，效果最好。

用糖起綜合口味作用，加入量以能?chē)L出甜味為度。

第十四節(jié)　咸香味型

一、調(diào)麻醬味汁，咸香味濃郁

這是以芝麻醬為主，加鹽、味精等調(diào)配而成的一種味汁，具有口味咸鮮，香味自然的特點(diǎn)。

主要調(diào)味品：麻醬75克，鹽，味精，姜汁，韭花泥，香油等。

具體調(diào)制方法：將75克麻醬入碗，分三次倒入250克開(kāi)水，用筷子順一個(gè)方向攪成稀粥狀，加入適量鹽、味精、姜汁、韭花泥、香油拌勻即成。此汁可拌制麻醬黃瓜、麻醬魷魚(yú)、麻醬豆角、麻醬白菜、麻醬腰片等涼菜，也可作火鍋的味碟。

注意事項(xiàng)：

在形成麻醬味汁的調(diào)料中，芝麻醬占重要地位，定要選用新鮮品，香味才自然濃郁。在重用芝麻醬的前提下，加少量香油突出香味。味精提鮮，不要多用。麻醬汁稠稀要得當(dāng)。過(guò)稠，影響口感；過(guò)稀，沾不上原料，口味欠佳。攪打時(shí)，水應(yīng)當(dāng)分次放入，否則芝麻醬難以打勻，且發(fā)澥出水。

二、西式蒜香粉，調(diào)配有秘訣

西式蒜香粉的特點(diǎn)是，蒜味濃郁，咸鮮略辣，香而不膩，多用作炸菜的調(diào)味。

主要調(diào)味品：凈蒜粒100克，腰果仁50克，熟白芝麻50克，面包糠50克，咖喱粉20克，五香粉10克，適量的鹽、味精、雞精、白糖、色拉油。

具體調(diào)法方法：將凈蒜粒用刀剁成碎末，再用清水洗兩遍，瀝盡水分；腰果仁剁成碎末，用溫油炸至金黃酥脆；白芝麻淘洗干凈，同咖喱粉分別入凈鍋內(nèi)用小火焙黃出香，盛出待用。炒鍋上火，放色拉油燒熱，放入蒜炸成金黃色，撈出瀝凈油分，再入面包糠炸成金黃色，撈出瀝油。將上述加工好的原料共放在一起，加入五香粉、鹽、味精、雞精、白糖等拌勻，裝在容器內(nèi)，密封存用。

注意事項(xiàng)：

蒜末用清水洗一下，以去除一些黏液，使炸出的成品顏色金黃；炸好的蒜末、面包糠定要用吸油紙吸凈油分。這樣調(diào)出的蒜香粉才酥香而不膩。腰果仁和熟芝麻是增加香氣和口感，用量多少都行。要裝在干燥的容器內(nèi)，且不要受潮。

三、沙姜油味汁，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用佳

沙姜油味汁，調(diào)法簡(jiǎn)單，色澤棕紅，味道濃香。這種味汁適宜拌制各種白煮菜肴的原料，如沙姜油拌干絲、沙姜肥雞、姜油蕓豆角、姜油手撕兔、姜油拌海帶絲、姜油豌豆苗等。

主要調(diào)味品：沙姜粉25克，蔥白25克，蠔油50克，鹽、味精各適量，色拉油100克。

具體調(diào)制方法：將蔥白洗凈，剁成細(xì)泥，同沙姜粉、鹽、味精共納一碗內(nèi)攪勻；炒鍋上火，放色拉油燒至六七成熱時(shí)，倒在有蔥泥料的碗中，攪拌均勻，待晾冷后加入蠔油，再次調(diào)勻即成。

注意事項(xiàng)：

在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，色拉油加熱時(shí)，應(yīng)注意控制好油溫。油溫高則易使蔥泥和沙姜粉炸煳，風(fēng)味大遜；油溫低則不出香味，姜蔥味不濃；因蠔油味咸，應(yīng)掌握好加鹽量；此味汁現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，效果最佳。

四、調(diào)制蔥香味，有兩種方法

蔥香味，是菜肴中常用的咸香味道。具有咸鮮可口，蔥香濃郁、味厚不膩的特點(diǎn)。多適于扒、燒、炒等方法制作的菜肴，如蔥燒海參、蔥扒雞、蔥燒豆腐、蔥燒兔肉、蔥爆木耳等。

主要調(diào)味品：大蔥、醬油、鹽、味精、料酒、白糖、花椒水、姜、色拉油等。

具體調(diào)制方法：一種是先把蔥炸成火紅色，然后撈出留蔥油，再和主料、其他調(diào)料一起加熱成菜；另一種是鍋內(nèi)放少量底油，先將蔥煸炒上色出味，然后放入主料和其他調(diào)料一起加熱成菜。

注意事項(xiàng)：

1.醬油兼有調(diào)醬紅色、調(diào)咸味和提鮮的功用。用量要滿(mǎn)足色澤需要。

2.鹽輔助醬油補(bǔ)充咸味。放醬油后，不足的咸味用鹽補(bǔ)充。

3.大蔥段使菜肴突出蔥香，應(yīng)在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用大蔥。在炸或炒時(shí)防止焦煳，否則有苦味，蔥味也不濃。

4.白糖、味精、花椒水等調(diào)味品，主要是提鮮味、除異味、增香味，用量要少。其中白糖的量要合適，入口不能吃出甜味，或以回口略甜為度。

五、鹵湯咸香味，有紅白之分

鹵水配方是：豬骨500克，蔥25克，姜25克，料酒20克，適量的醬油、糖色、鹽，香料包（內(nèi)裝花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉蔻各1個(gè)，香葉3片）1個(gè)，清水2500克。

為使鹵湯香味誘人，成品色澤美觀(guān)，配制時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

配制白鹵水：可單用醬油或糖色。前者鹵出的菜品色澤褐紅，但不透亮；后者鹵出的菜品色澤紅潤(rùn)油亮。還可醬油、糖色兼用。總之，加入量不要太多，以避免鹵出的菜品色澤發(fā)黑。

配制紅鹵水：應(yīng)少用或不用含鞣質(zhì)多的香料，如大料、桂皮等，以保證湯的顏色和風(fēng)味。鹽的用量要掌握好，以嘗湯略透咸味為度，否則，鹵出的菜品味淡。

香料包內(nèi)的香料不要死搬硬套，可靈活運(yùn)用，少一味多一味對(duì)鹵菜也無(wú)大礙。總的要掌握一點(diǎn)，就是用量切忌太多，以免成品藥味太濃。操作時(shí)，如在家里配香料包不太方便，可到市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的十三香料包使用，既方便又省時(shí)。