第一節　秘制特色醬汁

在烹制菜肴時，提前調配好或醬汁，或湯汁，既能加快上菜速度，又可始終保持菜肴口味如一。這也是當今大廚調好味的秘密武器之一。

一、擔擔面醬

特點：色澤紅亮，麻辣香濃，口感豐富。

原料：豬肥瘦肉100克、辣椒醬30克、芝麻醬30克、油炸花生米50克，海米10克，榨菜25克，蒜末、蔥末各5克，鹽、味精、醬油、花椒粉各適量，色拉油75克，鮮湯15...