牛肉瓜虀

每十斤切作大片。細料物一兩。塩四兩。拌勻腌過宿。次早翻動再腌半日控出。此春秋腌法。夏伏腌半日。冬腌三日控干。用香油十兩煉熟。傾肉下鍋不住手攪。候油干傾入腌鹵再炒。用釅醋傾入上指半高。慢火熬三五滾。下醬些小。慢火煮令汁干漉出。篩子攤曬干為度。如要久留。肉每斤用塩六錢。酒醋各半盞。經年不壞。豬羊皆可。

骨炙

帶皮羊脅每枝截兩叚。用碯砂末一稔。沸湯浸。放溫蘸炙急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸上鏟一翻便可飡。凡豬羊脊膂麞兔精肉。用羊脂包炙之。

紅熝臘

夾精帶肥每叚約三斤。涼水浸一二時。燒滾下鍋。用蔥三莖。川椒茴香各三錢。煮兩三沸漉出。用石壓去油水。切作大片。皂角汁合漿水洗。再以溫水淘凈。肉汁澄清入醬下鍋卻放肉煮不用蓋。用大料物兩半。紅曲半兩。慢火熝軟掠去油末。將肉漉出控干。調汁滋味得所。下白礬末些小。撮起渾腳澄清別碗裝肉汁澆蔥絲供。

川炒雞

每只洗凈。剁作事件。煉香油三兩炒肉。入蔥絲塩半兩。炒七分熟。用醬一匙同研爛胡椒川椒茴香入水一大碗。下鍋煮熟為度。加好酒些小為妙。

熝鵝鴨

每只洗凈。煉香油四兩爁變黃色。用酒醋水三件中停浸沒。入細料物半兩。蔥三莖。醬一匙。慢火養熟為度。

鵪雀兔魚醬

洗凈各別置之。每斤料用白塩曲末四兩。蔥三莖切一寸長。酒三合。胡椒蒔蘿川椒干姜并為細末各一錢。紅曲末二兩同拌勻。每十斤入熟油六兩。再拌入缾裝。箬密泥封。臘月造。三月開。四月熟。唯魚醬加蓽撥半錢。

一了百當

牛羊豬肉共三斤剁爛蝦米揀凈半斤搗為末。川椒馬芹茴香胡椒杏仁紅豆各半兩為細末。生姜細切十兩。面醬斤半。臘糟一斤。塩一斤。蔥白一斤。蕪荑細切二兩。用香油一斤煉熟。將上件肉料一齊下鍋炒熟。候冷裝磁器內封蓋。隨食用之。亦以調和湯汁尤佳。【粘合平章常用。】

馬駒兒

馬核桃腸洗凈翻過。將馬肉羊肉同川椒陳皮茴香生姜蔥榆仁醬一處剁爛。裝入腸內。每個核桃裝滿。線扎煮熟。就筵上割塊。又入芥末肉絲食之。

盤兔

肥者一只煮七分熟。折開縷切。用香油四兩煉熟下肉。入塩少許蔥絲一握炒片時卻將元汁澄清下鍋滾二三沸。入醬些小。再滾一二沸。調面絲更加活血兩杓滾一沸。看滋味添塩醋少許。若與羊尾羊脿縷切同炒。尤妙。

罯兔

剝皮去腸肚等。用成塊良姜橘皮川椒茴香蔥并蘿卜五七塊填腹中。樸硝一塊在口內。用水一大碗入酒醋塩油各少許。于鍋內安杖子閣兔。勿令著水。瓦盆蓋紙糊合縫勿走氣煮。覺水滾溢扯火。溢過再燒。一食久即熟矣。

粉骨魚

鯉魚洗凈勿切碎塩腌得所。魚腹內納細料物椒姜蔥絲。鍋內著水入酒半盞放下魚。糝楮實末三錢。盤蓋定勿走氣慢火養半日。或一夜。放冷置盤中。其骨如粉。

酥骨魚

鯽魚二斤洗凈。塩腌控干。以葛蔞釀抹魚腹煎令皮焦放冷用水一大碗蒔蘿川椒呼一錢。馬芹橘皮各二錢。細切糖一兩。豉三錢。塩一兩。油二兩。酒醋各一盞。蔥二握。醬一匙楮實末半兩攪勻。鍋內用箬葉鋪。將魚頓放箬覆蓋傾下料物水浸沒。盤合封閉慢火養熟。其骨皆酥。

肉羹食品

骨插羹

羊肥肋每枝截五叚。每斤用水二碗煮。轉色下淘凈碎白粳米兩匙。蔥三握。候肉半軟。下去皮以藥塊三之一攪勻。令上下濃戀俟米軟。入酒半盞。塩半錢。干姜末少許。醋半杓。更入少乳餅筍簟尤佳。雞鵝鴨鴿。亦同此制造。

蘿卜羹

羊肉一斤骰塊切。蘿卜半斤如上切。水一二碗。蔥三莖。川椒三十粒。慢火煮。入干姜末一稔塩酒醋各少許。軟為度。

炒肉羹

羊精肉切為縷。腎胠脂骰塊切。二兩。蔥二握。水四碗。先燒熱下肉蔥。入酒醋調和。肉軟下脂姜末少許。

假鱉羹

肥雞煮軟去皮。絲擘如鱉肉。黑羊頭煮軟。絲擘如裙欄。鴨子黃與豆粉搜和為卵焯熟。用木耳粉皮襯底面上。對裝肉湯。蕩好湯澆。加以姜絲菜頭供之加乳餅尤佳。

螃蠏羹

大者十只。削去毛凈控干。剁去小腳稍并肚靨。生折開再剁作四叚。用干面蘸過下鍋煮。候滾入塩醬胡椒調和供。與冬瓜煮。其味更佳。

團魚羹

先剁去頭下鍋。入大料物煮微熟。漉出拆開。擘去殼并膽。刮洗凈控干。下醬清汁內煮軟。擂胡椒川椒紅豆杏仁砂仁極爛。下鍋滾數沸。入塩姜蔥二握。調和得所供。

假香螺羹

田螺清水養三日。以鴨子黃灑上令食凈。勻排籠內。放冷水鍋上慢火蒸。其肉盡出。去腸靨。以塩醬椒末橘絲茴香末拌勻。籠內先鋪粉皮一個灑生粉絲勻排螺肉。再灑粉絲。再用粉皮蓋之蒸熟。以五辣醋椀內裝或用清原汁澆。作羹供亦可。

假鰒魚羹

田螺大者煮熟。去腸靨切為片。以蝦汁或肉汁米熬之。臨供更入姜絲熟筍為佳。蘑菇汁尤妙。

蒸時魚

去腸不去鱗。糝江茶抹去腥。洗凈切作大叚蕩鑼盛。先鋪薤葉或茭菜或筍片。酒醋共一椀。化塩醬花椒少許。放滾湯內頓熟供。或煎食。勿去鱗。少用油。油自出矣。

制造決明

洗凈煮軟切去裙襕片兒薄批。冷水氷浸之。

制造鰕巨

只用釅醋浸軟。脊上揭去泥。洗凈薄批干放。

三色醬

熟面筋一堝碎切。醬瓜兒二個。糟姜半斤。各細切下油鍋。加蔥絲炒熟食。無糟姜生姜亦可。

四色荔

用白茄五個切兩半。再切半月。又五個切作兩叚。上用刀按作棊盤樣。再十字切。于油內煠過三分黃瓜五個切作兩半。再切半月。塩腌片時去水。姜醋內拌。生精羊肉四兩燥子。塩醬姜橘絲各少許。仍用熟油炒熟。同半月茄一處拌。一半與荔枝茄一處拌。荔枝茄內入塩豉少許拌勻。又用大蘿卜一個切作絲。塩腌去水。細干醬醋炒火？邑拌。松仁半合研爛。下于肉湯一盞內。醬醋少拌勻。分作四分于楪中心供。用松仁汁少許。澆之同胡餅供。

油肉釀茄

白茄十個去蒂。將茄頂切開剜去穰。更用茄三個切破與空茄一處籠內蒸熟取出。將空茄油內煠得明黃漉出破茄三個研作泥。用精羊肉五兩切燥子。松仁用五十個切破。塩醬生姜各一兩。蔥橘絲打拌。蔥醋浸用油二兩。將料物肉一處炒熟。再將茄泥一處拌勻。調和味全。裝于空茄肉供蒜酪食之。

油肉豉茄

白茄十個去蒂。切作兩半錢厚。半月切。油煠得黃色漉出。用精羊肉四兩切碎。油二兩。將肉炒熟。用生姜一兩。陳皮三片。各切作絲碎。蔥二握。塩醬各一兩。醋少許。將物料茄肉同拌過。加蒜酪食尤佳。

回回食品

設克兒疋刺

胡桃肉溫水退皮二斤凈。控干下擂盆搗碎。入熟蜜一斤。曲呂車燒餅揉碎一斤。三件拌勻。掿作小團塊。用曲呂車燒餅劑包餡捏作糝孛撒樣。入爐貼熟為度。

卷煎餅

攤薄煎餅。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩蓮肉干柿熟藕銀杏熟栗芭攬仁。已上除栗黃片切。外皆細切。用蜜糖霜和。加碎羊肉姜末塩蔥調和作餡。卷入煎餅油煠焦。

餻糜

羊頭煮極爛提去骨。原汁內下回回豆。候軟下糯米粉。成稠糕糜下酥蜜松仁胡桃仁和勻供。

酸湯

烏梅不拘多少。糠醋熬爛去滓核。再入沙鍋下蜜嘗酸甜得所。下擂爛松仁胡桃酪熬之。胡桃見烏梅醋必黑。此汁湏用肉汁再調味同煮爛羊肋寸骨肉彈回回豆供。

禿禿麻失

如水滑面和圓小彈。劑冷水浸手掌按作小薄餅兒。下鍋煮熟。撈出過汁。煎炒酸肉。任意食之。

八耳搭

水一大碗燒滾。下蜜半斤去沫。用豆粉六兩調糊下鍋。覷稀稠添水。熟用盤子香油抹底盛澆酥油。刀裁食。

哈耳尾

干面炒熟羅過。再炒下蜜。少加水攪成。按片刀裁。

古剌赤

雞清豆粉酪攪勻攤煎餅。一層白糖末松仁胡桃仁。一層餅。如此三四層。上用回回油調蜜澆食之。

海螺廝

雞卵二十個打破攪勻。以羊肉二斤細切。入細料物半兩。碎蔥十莖。香油炒作燥子。攪入雞卵汁令勻。用醋一盞。酒半盞。豆粉二兩調糊。同雞子汁燥肉再攪勻。傾入酒瓶內。箬扎口入滾湯內煮熟。伺冷打破瓶切片。酥蜜澆食。

即你疋牙

豆粉和面為稠糊。于滾油內澆下煠。如軟食之類。或去豆粉。止用面蜜餳花冷水調糊煠。

哈里撒

小麥一碗搗去皮。牛肉四五斤。或羊肉切臠同煮極糜爛。入碗攤開。澆羊尾油。或羊頭油。同黃燒餅供。【加松仁妙。】

河西肺

連心羊肺一具浸凈。以豆粉四兩肉汁破開。面四兩韭汁破開。蜜三兩酥半斤。松仁胡桃仁去皮凈十兩。擂細濾去滓和攪勻。灌肺滿足下鍋煮熟。大單盤盛托至筵前。刀割楪內。先澆灌肺。剩余汁入麻泥煮熟。作受賜。

女直食品

廝剌葵菜冷羹

葵菜去皮。嫩心帶稍葉長三四寸煮七分熟。再下葵葉候熟。涼水浸拔揀莖葉另放。如簇春盤樣。心葉四面相對放。間裝雞肉皮絲姜絲黃瓜絲筍絲萵筍絲蘑菇絲鴨餅絲羊肉舌腰子肚兒頭蹄肉皮皆可為絲。用肉汁淋蓼子汁。加五味澆之。

蒸羊眉突

羊一口。燖凈去頭蹄腸肚等。打作事件。用地椒細料物酒醋調勻。澆肉上浸一時許。入空鍋內柴棒架起。盤合泥封。發火不得大緊。候熟碗內另供原汁。

塔不剌鴨子

大者一只。挦凈去腸肚。以榆仁醬肉汁調先炒蔥油傾汁下鍋。小椒數粒。后下鴨子。慢火煮熟折開另盛湯供。鵝鴨雞同此制造。

野雞撒孫

煮熟用野雞脯上肉剁爛。用蓼葉數片細切。豆醬研紐汁。芥末入塩調滋味得所。拌肉堞內供。鵪鶉制造同。

柿糕

糯米一斗。大干柿五十個。同搗為粉。加干煮棗泥拌搗。馬尾羅羅過。上甑蒸熟。入松仁胡桃仁再杵成團。蜜澆食。

高麗栗糕

栗子不拘多少。陰干去殼。搗為粉三分之二加糯米粉拌勻。蜜水拌潤。蒸熟食之。【女真糕糜與回回糕糜同。勃海葵羹與女真葵羹同。茲不重復。】

濕面食品

水滑面

用頭面。春夏秋。用新汲水入油塩先攪作拌面羹樣。漸漸入水。和搜成劑。用手拆開作小塊子再用油水灑和以拳揉一二百拳。如此三四次微軟如餅劑就案上用一拗棒納百余拗。如無拗棒只多揉數百拳。至面性行。方可搓為面指頭。入新涼水內浸兩時許。伺面性行方下鍋。闊細任意做。冬月用溫水浸

索面

與水滑面同只加油。陪用油槎如麄筯細。要一樣長短麄細。用油紙蓋。勿令皴停兩時許。上筯桿纏展細。曬干為度。或不用油搓。加米粉米？孛搓。展細再入粉紐展三五次至于圓長停細。揀不勻者。撮在一處再搓展候干。下鍋煮。

經帶面

頭白面二斤。減一兩。塩二兩研細。新汲水破開和搜比捍面劑微軟。以拗棒拗百余下。停一時許。再拗百余下。捍至極薄。切如經帶樣滾湯下。候熟入涼水拔。汁任意。

托掌面

頭白面涼水入塩減和成劑。停一時再搜和。至面性行。搓成彈子。米粉為米？孛。以骨櫓搥碾如盞口大。以薄為妙。煮熟入冷肉汁浸。拔換汁加黃瓜絲雞絲。蒜酪食之。

紅絲面

鮮蝦二斤凈洗擂爛。用川椒三十粒。塩一兩水五升。一處煮熟。揀去椒濾汁澄清。入白面三斤二兩。豆粉一斤。搜和成劑。布蓋一時許。再搜捍開。用米粉為米？孛。闊細任意切。煮熟。其面自然紅色。汁任意。只不犯豬肉。恐動風氣。

翠縷面

采槐葉嫩者。研自然汁。依常法搜和。捍切極細滾湯下。候熟過水供。汁葷素任意。加蘑菇尤妙。味甘色翠。

米心棊子

頭面以涼水入塩和成劑。棒拗過捍至薄。切作細棊子。以密篩隔過。再用刀切千百次再隔過。麄者再切。細者有麋末卻簸去。如下湯煮熟。連湯起入涼水盆內攪轉。撈起控干。麻汁加碎肉。糟姜米。醬瓜米。黃瓜米。香菜等。

山藥撥魚

白面一斤。豆粉四兩。水攪如稠煎餅面。入擂爛熟山藥同面一處攪勻。用匙撥入滾湯。候熟燥子汁食之。

山藥面

擂爛生山藥于煎盤內。用少油攤作煎餅。攤至第二個。后不用油。逐旋煿之。細切如面。葷素汁任意供食之。

山芋馎饦

煮熟山芋去皮擂爛。細布紐去滓。和面豆粉為米？孛捍。切闊細任意。初煮二十沸。如煉至百沸。軟滑汁任意。

玲瓏撥魚

白面一斤。調和稠糊。以肥牛肉或羊肉半斤。碎切如平。入糊攪勻。用匙撥入滾湯。面見湯開。肉見湯縮。候熟面浮肉沉。如玲瓏狀。下塩醬椒醋調和食之極有味。

玲瓏馎饦

冷水和面。羊腎生脂剉碎入面。同搜拌勻。捍切作闊面。下鍋煮。自然漏塵矣

勾面

蘿卜一斤切碎煮三兩沸。入韶粉一匙頭。勻糝于上攪勻。煮至爛漉出擂。布紐去滓。和面一斤捍。切闊細任意。

餛飩皮

白面一斤。用塩半兩涼水和。如落索狀。頻入水。搜和如餅劑。停一時再搜。撧為小劑。豆粉為米？孛。骨魯搥捍圓邊微薄。入餡蘸水合縫。下鍋時。將湯攪轉逐個下。頻灑水火長要魚津滾。候熟供。

餡子葷素任意。

干面食品

平坐大饅頭

每十分用白面二斤半。先以酵一盞許。于面內跑一小窠傾入酵汁就和一塊軟面。干面覆之。放溫暖處。伺泛起。將四邊干面加溫湯和。就再覆之。又伺泛起。再添干面溫水和。冬用熱湯和就。不湏多揉。再放片時。揉成劑則已。若揉？？盞則不肥泛。其劑放軟。捍作皮包餡子。排在無風處以袱蓋。伺面性來然后入籠床上。蒸熟為度。

打拌餡

每十分用羊肉二斤半薄切。入滾湯略淖過。縷切番脂半斤生姜四兩陳皮二錢細切。塩一合蔥四十莖細切。香油炒。煮熟杏仁五十個。松仁二握。剁碎。右拌勻包。大者每分供二只。小者每分供四只。

豬肉餡

每斤縷切入羊脂四兩骰塊切。橘皮一個碎切。杏仁十粒。椒末一錢。茴末半錢。蔥十莖細切。香油二兩。醬一兩擂。先將油煉熟。下蔥醬炒。另入醋二合。調面一匙。作撁傾鍋內同炒熟。與生餡調和得所依上包

熟細餡

去皮熟豬肉縷切細。熟筍縷切細。加川椒末。物料同前制。打拌滋味得所。搦作小團包。