脯法

歌括云。不論豬羊與大牢。一斤切作十六條。大盞醇醪小盞醋。馬芹蒔蘿入分毫。揀凈白塩秤四兩。寄語庖人慢火熬。酒盡醋干方是法。味甘不論孔聞韶

羊紅肝

肥羊肉十五斤。半斤作一條。用塩十五兩。腌三伏時(shí)取出。卻用糟三斤。塩三兩。拌勻再腌三宿。取出不去糟、于灶上猛柴煙熏干。次年五六月洗剝煮食

羊鹿獐等肉

作條或片去筋膜。微帶脂每斤用塩一兩。天氣暖加分半。腌半日。入酒升半。醋一盞。經(jīng)兩宿取出曬干

羊牛等肉

去骨凈。打作小長叚子。乘肉熱精肥相間。三四叚作一垛。布包石壓。經(jīng)宿。每斤用塩八錢。酒二盞。醋一盞。腌三五日。每日翻一次。腌至十日。后日曬至晚。卻入鹵汁。以汁盡為度。候干掛廚中煙頭上。此法惟臘月可造

牛臘鹿修

好肉不拘多少。去筋膜切作條或作叚。每二斤用塩六錢半。川椒三十粒。蔥三大莖細(xì)切。酒一大盞。同腌三五日。日翻五七次曬干。豬羊仿此

腌鹿脯

凈肉十斤去筋膜。隨縷打作大條。用塩五兩。川椒三錢。蒔蘿半兩。蔥絲四兩。好酒二升。和肉拌腌。每日翻兩遍。冬三日。夏一伏時(shí)。取出以線逐條穿。油搽曬干為度

又法＃鹿肉或麂子肉。去皮膜連脂。細(xì)切二十斤。用塩二十兩。入蕪荑二合一處。拌勻。用羊大肚一個(gè)。去草芽。裝滿縫合。用杖子夾定于風(fēng)道中。或日曬干

腌鹿尾

刀剃去尾根上毛。剔去骨。用塩一錢。蕪荑半錢。填尾內(nèi)。杖夾風(fēng)吹干

腌鵝鴈等

挦凈于胸上剖開去腸肚。每斤用塩一兩。加入川椒茴香蒔蘿陳皮。遍擦腌半月后。曬干為度

夏月收肉不壞

凡諸般肉。大片薄批。每斤用塩二兩。細(xì)料物少許。拌勻。勤翻動。腌半日許。榨去血水。香油抹過。蒸熟竹簽穿懸烈日中曬干收貯

夏月收熟肉

切作大塊。每斤用塩半兩。腌片時(shí)。入陳片茴香川椒。酒醋醬少許。煮至酒醋干。以篩子盛。烈日曝干

又法＃夏月收熟肉。用磁器盛。頓放鍋內(nèi)。鍋中少貯少。燒滾。候冷再燒。常令熱氣不絕。可留二三日不壞

夏月收生肉

白面搜和如捍餅面劑。褁生肉作盞來大塊。油缸內(nèi)浸、久留不壞。肉色如新。面堪作餅食。面用

夏月煮肉停久

每肉五斤。用胡荽子一合。醋二升。塩三兩。慢火煮熟。透風(fēng)處放。若加酒蔥椒同煮。尤佳

腌咸鴨卵

不拘多少。洗凈控干。用灶灰篩細(xì)二分。塩一分。拌勻。卻將鴨卵于濃米飲湯中蘸濕。入灰塩滾過。收貯

腌藏魚品

江州岳府腌魚法

臘月將大鯉魚去鱗。雜頭尾劈開洗去膿涎。腥血。布拭干。炒塩渰之七日。就用塩水刷洗魚明凈。于當(dāng)風(fēng)處懸之七七日。魚極干取下割作大方塊。用臘糟并臘月酒腳和糟稍稀。相魚多少。下炒茴香蒔蘿蔥塩油與糟拌勻涂魚。逐塊入凈壇中。一層魚一層糟。壇滿即止。以泥固壇口。過七七日開之。如遇南風(fēng)不可開壇。立致變壞。此法最妙

又方用鳙鯉鳡魚作干魚。臘月造至正月以魚作叚子。洗令凈。每一斤用塩二兩。卻以糯米白曲造成酒醅。以紅曲入醅內(nèi)。加清油蒔蘿茴香姜椒拌和。一層魚一層糟。醅置磁甕中。密封固可交新

法魚

好大鯽魚每十斤。先凈洗控干一宿。破去腸肚膽。留子鱗腮一方。腮下切一刀。取再拭干。別用炒塩二十四兩

麥黃末【十五兩】　　神曲末【二十兩】

川椒【二兩】　　　　蒔蘿【一兩半】

馬芹【一兩】　　　　紅曲【八兩】

右件拌為一處。入魚腮實(shí)填滿。有未盡物料。入填魚腹并摻魚身。又添入好酒浸沒一二指。泥封固臘月造

紅魚

鯽魚去腸肚。每一斤凈洗。用塩一兩。腌半日凈洗去涎控干。每用二兩摻魚肉上。紅曲末二兩。蔥白絲二莖。蒔蘿少許。椒百粒。酒半盞。入瓶封固。五日可吃

魚醬

魚【每一斤】　　塩【三兩炒】　　椒末【一錢】

馬芹【一錢】　　干姜末【一錢】　神曲末【二錢】

紅曲【半兩】　　蔥絲【一握】

先將魚破切。以前件物料加好酒和勻入磁瓶

糟魚

大魚片。每斤用塩一兩。先腌一宿拭干。別入糟一斤半。用塩一分半。和糟將魚大片用紙褁。卻以糟覆之

酒魚脯

大鯉魚洗凈布拭干。每斤用塩一兩。蔥蒔蘿椒姜絲各少許。好酒同腌。令酒高魚一指。逐日翻動。候滋味透。取出曬干削食。臘月造

酒曲魚

大魚凈洗一斤。切作手掌大。用塩二兩。神曲末四兩。椒百粒。蔥一握。酒二升。拌勻密封。冬七日。夏一宿。可食

酒蟹

于九月間。揀肥壯者十斤。用炒塩一斤四兩。好明白礬末一兩五錢。先將蟹凈洗。用稀篾籃封貯懸之當(dāng)風(fēng)。半日或一日。以蟹干為度。好醅酒五斤。拌和塩礬。令蟹入酒內(nèi)良久。取出每蟹一只。花椒一顆。斡開臍納入。磁缾實(shí)摽收貯。更用花椒摻其上了包。瓶紙花上用韶粉一粒如小豆大。箬扎泥固。取時(shí)不許見燈。或用好酒破開臘糟拌塩礬。亦得。糟用五斤

醬醋蟹

團(tuán)臍大者麻皮扎定。于溫暖鍋內(nèi)令吐出泛沫了。每斤用塩七錢半。醋半升。酒半升。香油二兩。蔥白五握。炒作熟蔥油。榆仁醬半兩。面醬半兩。茴香椒末姜絲橘絲各一錢。與酒醋同拌勻。將蟹排在凈器內(nèi)傾入酒醋浸之。半月可食。底下安皂角一寸許

法蟹

團(tuán)臍大者十枚。洗凈控干。經(jīng)宿用塩二兩半。麥黃末二兩。曲末一兩半囗迭蟹在瓶中。以好酒二升物料傾入蟹。半月熟用白芷末二錢。其黃易結(jié)

糟蟹

歌括云。三十團(tuán)臍不用尖【水洗控干布囗】糟塩十二五斤鮮【糟五斤塩十二】好醋半升并半酒【拌勻糟內(nèi)】可飡七日到明年【七日熟留明年】

醬蟹

團(tuán)臍百枚。洗凈控干。逐個(gè)臍內(nèi)滿填塩。用線縛定。仰迭入磁器中。法醬二斤。研渾椒一兩。好酒一斗拌。醬椒勻。澆浸令過蟹一指。酒少再添。密封泥固。冬二十日可食

造鲊品

魚鲊

每大魚一斤。切作片臠。不得犯水。以凈布拭干。夏月用塩一兩半。冬月用塩一兩。待片時(shí)腌魚水出。再擗干。次用姜橘絲蒔蘿紅曲饙飯并蔥油拌勻。入磁罐捺實(shí)。箬葉蓋。竹簽插。覆罐。去鹵盡。即熟。或用元水浸。肉。緊而脆

玉版鲊

青魚鯉魚皆可。大者取凈肉。隨意切片。每斤用塩一兩。腌過宿控干。入椒蒔蘿姜橘絲茴香蔥絲。熟油半兩。橘葉數(shù)片。硬飯二三匙。再入塩少許。調(diào)和入瓶。箬封泥固

貢御鲊

鯉魚十斤洗凈控干。切作臠。用酒半升。塩六兩。腌過宿去鹵。入姜橘絲。各二兩。川椒蒔蘿各半兩。茴香二錢。紅曲二合。蔥絲四兩。稉米飯升半。塩四兩。酒半升拌勻。入磁器內(nèi)收貯。箬囗篾簽。候鹵出傾去。入熟油四兩澆

省力鲊

青魚或鯉魚。切作三指大臠。洗凈。每五斤用炒塩四兩熟油四兩。姜橘絲各半兩。椒末一分。酒一盞。醋半盞。蔥絲兩握。飯摻少許拌勻。磁瓶實(shí)捺。箬蓋篾插。五七日熟

黃雀鲊

每百只。修洗凈。用酒半升。洗拭干不犯生水。用麥黃紅曲各一兩。塩半兩。椒半兩。蔥絲少許。拌勻卻將雀逐個(gè)平鋪缾器內(nèi)一層。以料物摻一層。裝滿。箬蓋篾插。候鹵出傾去。入醇酒浸密封固

蟶鲊

洗凈每斤用塩一兩。腌一伏時(shí)。再洗凈控干。布褁石壓。入酒少許拌。用熟油半兩。姜橘絲半兩。塩一錢。蔥絲一兩。飯摻一合。紅曲馬芹茴香少許。拌勻入瓶。泥封十日熟

鵝鲊

肥者二只去骨。用凈肉。每五斤細(xì)切。入塩三兩。酒一大盞。腌過宿去鹵。用蔥絲四兩。姜絲二兩。橘絲一兩。椒半兩。蒔蘿茴香馬芹各少許。紅曲末一合。酒半升。拌勻入罐。實(shí)捺箬封泥固。豬羊精者皆可。仿此治造

紅蛤蜊醬

生者一斤。將元鹵洗去泥。沙布褁石壓。一宿入塩二兩。紅曲末一兩。麥黃末二合。入罐裝酒少許。泥封固

居家必用事類全集〔元〕無名氏編撰

庚集

飲食類

燒肉品

筵上燒肉事件

羊膊【煮熟燒】　　　羊肋【生燒】

麞鹿膊【煮半熟燒】　　黃牛肉【煮熟燒】

野雞【腳兒生燒】　　　鵪鶉【去肚生燒】

水扎兔【生燒】　　　苦腸蹄子

火燎肝　　　　腰子

膂肉【巳上生燒】　　　羊耳舌黃鼠沙鼠　　　搭剌不花

膽灌脾【并生燒】　　羊胗肪【半熟燒】

野囗囗囗【囗燒】　　囗囗皮【生燒】

囗囗囗【囗囗】

右件除爐燒羊外皆用簽子囗于炭火上。蘸油塩醬細(xì)料物。酒醋調(diào)薄糊。不住手勤翻燒至熟。剝?nèi)ッ嫫す?

鍋燒肉

豬羊鵝鴨等。先用塩醬料物腌一二時(shí)。將鍋洗凈燒熱。用香油遍澆。以柴棒架起肉。盤合紙封。慢火熓熟。

刬燒肉

但諸般肉批作片。刀背搥過。滾湯蘸布紐干。入料物打拌。上刬燒熟割入堞。澆五味醋供。

釀燒魚

鯽魚大者。肚脊批開洗凈。釀打拌肉。杖夾燒熟供。

釀燒兔

只用腔子。將腳腿肉與羊脿縷切。饙飯一匙料物打拌。釀入腔內(nèi)線縫合。杖夾燒熟供。

碗蒸羊

肥嫩者每斤切作片。麄碗一只先盛少水下肉。用碎蔥一撮。姜三片。鹽一撮。濕紙封碗面于沸上火炙數(shù)沸。入酒醋半盞。醬干姜末少許。再封碗慢火養(yǎng)。候軟供。砂銚亦可。

煮肉品

煮諸般肉法

羊肉滾湯下。蓋定慢火養(yǎng)。

牛肉亦然。不蓋。

馬肉冷水下不蓋。入酒煮。

獐肉冷水下。煮七八分熟。

鹿肉亦然。煮過則干燥無味。

駝峯駝蹄腌一宿滾湯下一二沸。慢火養(yǎng)。其肉衡油。火緊易化。加地椒。

熊掌用石灰沸湯挦凈。布纏煮熟或糟尤佳。

熊白批小叚。焯微熟同蜜食。多食破腹。

鹿舌尾冷水下。慢火煮。水少火慢不損味。做肉絲用。

鶿老鴈青（莊鳥）滾湯下。慢火養(yǎng)八分熟。

虎肉獾肉土內(nèi)埋一宿。塩腌半日。下冷水煮半熟。換水加蔥椒酒塩煮熟。

煮硬肉。用碯砂桑白皮楮實(shí)同下鍋立軟。

敗肉入阿魏同煮。如無。用胡桃三個(gè)。每個(gè)鉆十?dāng)?shù)竅。臭氣皆入胡桃中。

煮驢馬腸無穢氣。候半熟漉出。用香油蔥椒麩盤內(nèi)。入胡桃三個(gè)。換水煮軟。

煮肥肉先用芝麻花茄花同物料。調(diào)稀胡涂上。火炙干。下鍋煮熟。

肉下酒

生肺

獐肺為上。兔肺次之。如無山羊肺代之。一具全無損者。使口囗囗血水。用涼水浸再咂再浸。倒盡血水如王葉方可。用韭汁蒜泥酪生姜自然汁入塩調(diào)味勻?yàn)V去滓。以濕布蓋肺氷鎮(zhèn)。用灌袋灌之。務(wù)要充滿就筵上割散之。

酥油肺

用獐兔肺。如無羯羊肺亦可。依上去血水。用蜜酥加稠酪杏泥生姜汁同和濾紐去滓。布蓋氷鎮(zhèn)。筵前割散。

瑠璃肺

用羖羊肺依上去血凈。用杏泥四兩。生姜汁四兩。酥四兩。蜜四兩。薄荷葉汁二合。酪半斤。酒一盞。熟油二兩。巳上和勻?yàn)V滓二三次。依前法灌至滿氷鎮(zhèn)就筵割散。

水晶膾

豬皮刮去脂洗凈。每斤用水一斗。蔥椒陳皮少許。慢火煮皮軟。取出細(xì)切如縷。卻入原汁內(nèi)再煮。稀稠得中。用綿子濾。候凝即成膾切之。釅醋澆食。

又法。鯉魚皮鱗不拘多少。沙盆內(nèi)擦洗白。再換水濯凈約有多少添水。加蔥椒陳皮熬至稠粘。以綿濾凈入鰾少許。再熬再濾。候凝即成膾。縷切。用韭黃生菜木犀鴨子筍絲簇盤芥辣醋澆。

照鲙

魚不拘大小鮮活為佳。去頭尾肚皮薄切攤白紙上晾片時(shí)。細(xì)切如絲。以蘿卜細(xì)剁布紐作米姜絲少許。拌魚鲙入堞。饤作花樣。簇生香菜芫荽以芥辣醋澆。

將魚頭尾煮姜辣羹。加菜頭供浙西人謂之燙鲙羹。

鲙醋

煨蔥四莖。姜二兩。榆仁醬半盞。椒末二錢。一處擂爛。入酸醋內(nèi)加塩并糖。拌鲙用之。或減姜半兩。加胡椒一錢。

肝肚生

精羊肉并肝。薄批攤紙上血盡縷切。羊百葉亦縷細(xì)。裝堞內(nèi)簇嫩韭芫荽蘿卜姜絲用膾醋澆。【炒蔥油抹過肉不腥。】

聚八仙

熟雞為絲襯腸焯過剪為線。如無熟羊肚針絲。熟蝦肉熟羊肚胘細(xì)切。熟羊舌片切。生菜油塩揉糟姜絲熟筍絲藕絲香菜芫荽蔟堞內(nèi)。鲙醋澆。或芥辣或蒜酪皆可。

假炒蟮

羊膂肉批作大片。用豆粉白面。表里勻糝。以骨魯搥拍如作湯臠。相似蒸熟放冷。斜紋切之。如鱔生用。木耳香菜簇饤鲙醋澆作下酒。縱橫切。皆不可。唯斜紋切為制。

曹家生紅

羊膂肉四兩細(xì)切。熊白一兩。如無肚胘代。糟姜絲半兩。水晶鲙半兩。酥二錢。蘿卜絲嫩韭香菜簇鲙醋澆。

水晶冷淘膾

獖豬脊皮三斤凈。及脿刷凈入鍋添水。令高于皮三指。急火煮滾。卻以慢火養(yǎng)。伺耗大半。即以杓撇清汁澆。大漆單盤內(nèi)。如作煎餅。乘熱搖蕩。令遍滿盤底。候凝揭下切如冷淘。簇生菜韭筍蘿卜等絲五辣醋澆之。

肉灌腸紅絲品

松黃肉絲

用面醬或榆仁醬研爛。入姜汁醋松子研爛。芥末等。濾去滓。調(diào)和得所。入塩吃肉。入黃瓜絲名黃瓜肉絲。

韭酪肉絲

稠酪入細(xì)切生韭蒜泥塩少許。攪勻澆肉食。

灌肺

羊肺帶心一具。洗干凈如王葉。用生姜六兩取自然汁。【如無以干姜末二兩半代之。】麻泥杏泥共一盞。白面三兩。豆粉二兩。熟油二兩。一處拌勻入塩肉汁。看肺大小用之。灌滿煮熟。

又法。用面半斤。豆粉半斤。香油四兩。干姜末四兩。共打成糊。下鍋煮熟。依法灌之。用慢火煮。

湯肺

肺一具生切作條或塊。用姜四兩取自然汁。杏泥二兩。醬一匙頭。塩錢半。打拌淹肺下滾肉汁內(nèi)。兩滾便盛供。

灌腸

肥羊盤腸并大腸洗凈。每活血杓半。涼水杓半。攪勻依常法灌滿。活血則旋旋對。不可多了。多則凝不能灌入。

肉下飯品

千里肉

連皮羊浮脅五斤。醋三升葫荽子一合。絹袋盛塩三兩。酒三盞。蒜瓣三兩。同煮慢火養(yǎng)熟。壓成塊切。畧曬干。

干醎豉

精羊肉每斤切作塊或土？廷子。塩半兩酒醋各一椀。砂仁良姜椒蔥橘皮各少許。慢火煮汁盡。曬干可留百日。

法煮羊頭

挦燎凈下鍋煮。入蔥五莖。橘皮一片。良姜一塊。椒十余粒。滾數(shù)沸入塩一匙尖。慢火煮熟放冷切作片。臨食木椀盛酒灑蒸熱。入堞供。勝燒者。作簽亦佳。羊棒臆尾靶皆可制。

法煮羊肺

切為數(shù)叚晾洗入沙罐煮。用生姜三片。良姜椒塩各少許。蔥三握。濕紙覆罐口勿泄味。慢火煨。候半熟。再切細(xì)添些酒再煮軟供。羊肚托胎硬髓皆囗禁中謂雜漚。