羊肚餡 羊軟肚二個(gè)。軟肺囗個(gè)。羊舌熟者五個(gè)乘熟縷切。精生羊肉半斤。脂四兩縷切。用蔥十五莖。醋三合生姜四兩。陳皮二片。椒茴香各一錢。煉熟油打炒蔥入面撁。塩少許。打拌滋味得所作餡用。

平生小饅頭【生餡】　捻尖饅頭【生餡】

臥饅頭【生餡春前供】　捺花饅頭【熟餡】

壽帶龜【熟餡壽筵供】　龜蓮饅頭【同上】

春蠒【熟餡春前供】　　荷花饅頭【熟餡夏供】

葵花饅頭【喜筵夏供】　球漏饅頭【臥饅頭后用脫子印】

薄饅頭水晶角兒包子等皮

皆用白面斤半滾湯逐旋糝下面。不住手?jǐn)囎鞒砗?。挑作一二十塊。于冷水內(nèi)浸至雪白。取在案上攤?cè)ニ约?xì)豆粉十三兩和搜作劑。再以豆粉作米？孛打作皮包餡。上籠緊火蒸熟灑兩次水。方可下灶。臨供時(shí)再灑些水便供。餡與饅頭生餡同。

魚包子

每十分鯉鱖皆可。凈魚五斤柳葉切。羊脂十兩骰塊切。豬臕八兩柳葉切。塩醬各二兩。橘皮二個(gè)細(xì)切。蔥絲十五莖。香油炒蔥熟姜絲一兩。川椒末半兩。細(xì)料物一兩。胡椒半兩。杏仁三十粒研細(xì)。醋一合面撁同。

鵝兜子

野鴨野雞皆可。每十只用熟鵝凈肉半斤縷切。豬臕一兩縷切。羊脂二兩骰塊切。蔥姜橘絲共一兩。川椒杏仁細(xì)料物少許。塩醬各二錢。酒醋一合。面撁同。

雜餡兜子

每十只熟羊肺二兩。熟羊肚五兩。熟白腸二兩。乘熱縷切。羊脂一兩骰塊切。豬臕二兩縷切。香油炒蔥絲一兩。細(xì)料物二錢。杏仁川椒各少許。塩醬四錢酒半合。醋一合。姜橘絲少許。面撁同。

蟹黃兜子

熟蟹大者三十只。斫開取凈肉。生豬肉斤半細(xì)切。香油炒碎鴨卵五個(gè)。用細(xì)料末一兩。川椒胡椒共半兩擂。姜橘絲少許。香油炒碎蔥十五莖。面醬二兩。塩一兩。面撁同打拌勻。嘗味醎淡再添塩。每粉皮一個(gè)。切作四片。每盞先鋪一片。放餡折掩蓋定籠內(nèi)。蒸熟供。

荷蓮兜子

羊肉二斤。淖去血水細(xì)切。粳米飯半斤。香油二兩。炒蔥一握。肉湯三盞調(diào)面三兩作絲。橘皮一個(gè)細(xì)切。姜米一兩。椒末少許。巳上一處拌勻。每粉皮一個(gè)切作四片。每盞內(nèi)先鋪一片。裝新蓮。肉去心。雞頭肉松仁胡桃仁楊梅仁乳餅?zāi)⒐侥径嗭炞印s放肉餡。掩折定蒸熟。匙翻在楪內(nèi)供。用濃麻泥汁。和酪澆之。

水晶（食是）饠

精羊肉半斤。奶肪羊肚羊尾子脿。竹筍決明各四兩。羊舌五個(gè)煮熟縷切。橘絲半兩。姜絲二兩。香油二兩。炒蔥絲五莖。面醬半兩研。塩斟酌用。姜末半兩調(diào)粉撁四兩。打拌勻。粉皮熟油抹過(guò)切作四片。盞盛裝餡蒸熟。匙翻堞內(nèi)。澆好湯供。

從食品

白熟餅子

頭面三斤。內(nèi)一斤作酵面。一斤作蕩面。一斤餳蜜水和。三件面一處和勻。揉一二百拳。再放暖處停一時(shí)許。伺面性行暄泛。再揉一二百拳。逐旋取面作劑。用骨魯搥捍開。入紅爐煿熟金？敖上亦可

捍餅入蜜少許。不脆硬。

山藥胡餅

熟山藥二斤。面一斤。蜜半兩。油兩半。和搜捍餅。

燒餅

每面一斤。入油兩半。炒塩一錢。冷水和搜骨魯搥砑開。（金敖）上煿得硬煻?；饍?nèi)燒熟極脆美。

肉油餅

白面一斤。熟油二兩半。豬羊脂各二兩剁碎。酒一小盞與面同和。如硬。入羊骨髓。分作十劑捍開包餡。用托子印花樣。入爐煿熟。筵席上。大者每分供二個(gè)。小者供四個(gè)。餡與饅頭生餡同。或者供素食蜜穰餡棗穰亦可。

酥蜜餅

面十斤。蜜三兩半。羊脂油春四夏六秋冬三兩。豬脂油春半斤。夏六兩。秋冬九兩。溶開傾蜜攪勻。澆入面搜和勻。取意印花樣。入爐熬紙襯底慢火煿熟供

七寶卷煎餅

白面二斤半。冷水和成硬劑。旋旋添水調(diào)作糊。銚盤上用油攤薄。煎餅包餡子如卷餅樣。再煎供。餡用羊肉炒燥子。蘑菇熟蝦肉松仁胡桃仁白糖末姜米。入炒蔥干姜末塩醋各少許。調(diào)和滋味得所用。

金銀卷煎餅

鴨卵或雞卵。打破清黃另放。添水調(diào)開。加豆粉再調(diào)。攤作煎餅包餡再煎。每分供一對(duì)作下飯餡炒熟。

駝峯角兒

面二斤半。入溶化酥十兩。或豬羊油各半代之。冷水和塩少許。搜成劑。用骨魯搥捍作皮。包炒熟餡子捏成角兒。入爐熬煿熟供。素餡亦可。

烙面角兒

面二斤半。燒湯升半。候滾傾下面八停。留二停作米？孛。用湯攪?yán)邮?。取出晾冷。搜劑捍皮。包炒熟餡子捏作角兒。入盞脫下爐熬煿熟。素餡皆可。

盞酪焦油

以面調(diào)作稠糊。攤作厚煎餅。翻轉(zhuǎn)慢火煿熟不可焦了。取出入蜜和為劑。捍為厚餅樣。包熟餡子。印脫花樣。深油煠黃色。或手按圓煠之。素餡亦可。

圓焦油

面二斤半。內(nèi)六分熟水和減酵各一合。化作水入面調(diào)。打泛為度。餡用熟者。丸如彈子。將面餡上手包褁了處口。即出滾深油內(nèi)煠熟為度。

（食是）饠角兒

面一斤。香油一兩。傾入面內(nèi)拌。以滾湯斟酌。逐旋傾下。用杖攪勻。蕩作熟面。挑出鍋攤冷。捍作皮入生餡包。以盞脫之。作娥眉樣。油煠熟筵上供。每分四只。

素食【素下酒并素下飯】

玉葉羹

每十分乳團(tuán)二個(gè)薄批。方勝切。入豆粉拌。煮熟蘑菇絲四兩。天花桑莪各二兩。山藥半熟去皮。甲葉切四兩。筍甲葉切四兩。糟姜片切三兩。椀內(nèi)間裝燙過(guò)。熱汁澆。

膳生

每十分生面觔一堝。手按薄?；\內(nèi)先鋪粉皮。灑粉絲抹過(guò)。將面觔鋪粉皮上蒸熟。用油抹過(guò)候冷。切三寸長(zhǎng)細(xì)條。三色粉皮各一片如上切。熟面觔一塊切絲。筍十根切絲。蘑菇三兩絲油炒。簇裝碗內(nèi)蕩過(guò)。熱汁澆。

斷乳羹

牛乳一升。銀石器熬。候凝入碗。用姜塩可供兩分。

假灌肺

蒟蒻切作片焯過(guò)。用杏泥椒姜醬。腌兩時(shí)許揩凈。先起蔥油。然后同水研乳椒姜調(diào)和勻。蒟蒻煠過(guò)合汁供。

素灌肺

熟面觔切肺樣塊五味腌。豆粉內(nèi)滾煮熟合汁供。

炒鱔乳虀淘

切細(xì)面煮熟過(guò)水。用面觔同豆粉。灑顏色水搜和捍餅細(xì)切。焯熟如鱔魚色。加乳合虀汁澆面供。

山藥疙瘩

每面一斤。熟山藥一斤。姜汁一兩。豆粉一合。入水搜和如水滑面硬。骨魯搥砑開。切作筭子入豆粉臥定案上搓。約長(zhǎng)尺許。下鍋煮熟。合葷素汁任用。

酸餡

饅頭皮同褶兒較麄餡子任意。豆餡或脫或光者。

七寶餡

栗子黃松仁胡桃仁面觔姜米熟菠菜杏麻泥入五味牽打拌。滋味得所搦餡包。

菜餡

黃虀碎切。紅豆粉皮山藥片加栗黃尤佳。五味拌打拌搦餡包。

灌漿饅頭包子餛飩角兒糝孛撒

餡仿此制造麻汁澆。

澄沙糖餡

紅豆熓熟。研爛淘去皮。小蒲包濾極干。入沙糖食香搦餡脫?；蛎鎰╅_放此餡造。澄糖千葉蒸餅。

豆辣餡

菉豆磨破浸去皮蒸熟。入油塩姜汁拌搦餡包。

甘露餅

面一斤上籠紙襯蒸過(guò)。先以油水中停攪。加湯汁傾入面拌和豆粉為（米孛）。捍作薄餅。細(xì)攢褶兒。兩頭相銜繂住手按開。再加粉（米孛）。骨魯搥砑圓。油煠控起蜜澆糝松仁。

素油餅

等仿肉油餅造餡用蜜?；驐楌Π?。

兩熟魚

每十分熟山藥二斤。乳團(tuán)一個(gè)。各研爛。陳皮三片生姜二兩。各剁碎姜末半錢塩少許。豆粉半斤。調(diào)糊一處拌。再加干豆粉。調(diào)稠作餡。每粉皮一個(gè)。粉絲抹濕入餡。折掩捏魚樣。油煠熟。再入蘑菇汁。內(nèi)煮楪供。糝姜絲菜頭。

酥煿鹿脯

每十分生面觔四堝。細(xì)料物二錢。韭三根。塩一兩。紅曲末一錢。同剁爛如肉色。溫湯浸開。搓作條煮熟絲。開醬醋合蘑菇汁腌片時(shí)?？馗捎图濉s下腌汁同炒干。

醎豉

熟面觔絲。碎筍片。木耳。姜片。或加蘑菇。桑莪蕈。下油鍋炒半熟。傾入擂爛。醬椒沙糖少許。粉牽熓熟。候汁干供。

帶汁醎豉

制造同上。加浸蘑菇汁。菠菜少許帶汁供。

三色雜熝

桑莪蘑菇乳團(tuán)。下油鍋少塩炒。用原鹵。合汁供。

炙脯

熟面觔隨意切。下油鍋掠炒。以醬醋蔥椒塩料物擂爛調(diào)味得所。腌片時(shí)用竹簽插。慢火炙干。再蘸汁炙。

炙蕈

肥白者湯浴過(guò)握干。塩醬油料等拌。如前炙之。

酒（火午）蕈

逐根栽立沙土內(nèi)。米泔潑經(jīng)宿令鮮潤(rùn)脆軟絲開。用炒蔥油姜橘絲塩醬料物酒攪勻。（火午）熟供。不用醋。

假蜆子

鮮蓮肉不切。菱肉剉骰塊。焯過(guò)物料。腌油爁楪供。

煠骨頭

乳團(tuán)豆粉生面一斤。塩醬茴香橘皮椒末和勻。蒸熟。切作骨頭樣。油煠卻入醬清汁擂炒熟大麻子加沙糖合汁。慢火熝入少面牽。不湏用油麻子炒不熟令人瀉。

煠山藥

熟者切作叚。粉牽?jī)?nèi)蘸。摻梔子水拌的米？孛煠熟供。

假魚膾

薄批熟面觔。用薄粉皮兩個(gè)牽抹濕。上下夾定蒸熟薄切。別染紅粉皮縷切。筍絲蘑菇絲蘿卜姜絲生菜香菜。間裝如春盤樣。用鲙醋澆。

水晶鲙

瓊芝菜洗去沙。頻換米泔浸三日。略煮一二沸。入盆研極細(xì)。下鍋煎化。濾去滓。候凝結(jié)縷切。如上簇盤用醋澆食。

假水母線

以蒟蒻切然。滾湯焯。如上裝簇膾醋澆食。

煎酥奶酪品

煎酥法

羊脂一斤。豬肉四兩。慢火熬濾去滓。梨一個(gè)去皮穰。薄切。栗肉十個(gè)薄切。紅棗十五個(gè)去核切。燈心一小把。皂角一寸碎。苽蔞子少許。熬候梨干再濾收貯。

造酪法

牛乳不拘多少。取于鍋釜中。緩火煎之。緊則底焦煿牛馬糞火為上。常以杓揚(yáng)。勿令溢出。時(shí)復(fù)徹底縱橫直勾。勿圓攪。若斷。亦勿口吹。吹則解候四五沸便止。瀉入盆中。勿揚(yáng)動(dòng)。待小冷。掠去浮皮。著別器中。即真酥也。余者生絹袋濾。熟乳干凈磁罐中臥之。酪罐必湏火炙干候冷。則無(wú)潤(rùn)氣亦不斷。若酪斷不成。其屋中必有蛇蝦蟇故也。宜燒人發(fā)牛羊角辟之則去。其熟乳。待冷至溫如人體為候。若適熱臥則酸。若冷則難成濾訖。先以甜酪為酵?；鹇适烊橐簧?。用甜酪半匙。著杓中以匙痛攪開。散入熟乳中。仍以杓攪勻。與氈絮之屬。覆罐令暖良久。換單生布蓋之。明旦酪熟?；驘o(wú)舊酪漿水一合代之亦不可多。六七月造者。令如人體。只置于冷地。勿蓋熓。冬月造者。令熱于人體。

曬干酪

七八月間造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥盡無(wú)皮乃止。得斗許鍋中炒。少時(shí)即出盤盛。曝干浥浥時(shí)作團(tuán)如梨大。又曝極干。收經(jīng)年不壞。以供遠(yuǎn)行。作粥作醬。細(xì)削以水煮沸。便有酪味。

造乳餅

取牛乳一斗絹濾。入鍋煎三五沸。水觧醋點(diǎn)入乳內(nèi)。漸漸結(jié)成漉出。絹布之類褁。以石壓之。

就乳團(tuán)

用酪五升。下鍋燒滾。入冷漿水半升。自然撮成塊。如未成塊。更用漿水一盞。決成塊。濾滓。以布包團(tuán)。搦如乳餅樣。春秋月酪滾提下鍋。用漿就之。夏月滾傾入盤就。

造諸粉品

藕粉

麄者洗凈。截?cái)囗灾袚v爛。布絞取汁。以密布再濾。澄去上清水。如汁稠難澄。添水?dāng)嚰闯螢榉?。服此輕身延年。

蓮子粉芡粉

并取新者蒸熟烈日曬皮即開。舂作粉。

菱粉

與藕粉制造同。鳧茨澤瀉葛根芋頭茯苓等皆可造。

庖廚雜用

天廚大料物

蕪荑仁。良姜蓽撥紅豆砂仁川椒干姜炮官桂蒔蘿茴香橘皮杏仁。各等分為末。水浸？？正餅為丸如彈。

調(diào)和省力物料

馬芹胡椒茴香干姜官桂花椒。各等分碾為末。滴水隨意丸。每用調(diào)和。捻破入鍋。出外者尤便。

造麥黃

六月內(nèi)取小麥。淘去浮者。水浸。烈日曬七日。每朝換水。至苐七日。漉出控干。蒸熟覆蓋盒黃上曬干。造鲊用。

造蕪荑

榆錢不拘多少。曬干。于磁器內(nèi)。鋪榆錢一層。撒塩一層。如此相間。以漿水澆。候軟控起。用面袞拌。覆蓋盒黃上曬干為度。

染作類

染小紅

以練物帛十兩為率

蘇木【四兩】　　　　黃丹【一兩】

槐花【一兩炒香研末】　　明礬【一兩為細(xì)末】

右件先將槐花炒香碾細(xì)。用凈水二升。熬一升之上。濾去滓。下白礬末些子攪勻。下入沸湯一椀化開。下黃絹帛浸半時(shí)許。先將蘇木。用水兩碗。熬至一碗之上濾去滓。將汁頓起留頭汁再入水一碗半。煎至八分一碗濾去滓。再與頭汁相和。別頓起將滓再入水二碗。煎至一碗濾去滓。與第二汁相合。下黃丹在二汁內(nèi)攪勻。下【入凡了黃帛提】轉(zhuǎn)令勻。浸片時(shí)扭起。將頭汁溫?zé)帷Ｏ氯境霾?。急手提轉(zhuǎn)。浸半時(shí)許。可提轉(zhuǎn)五七次。扭起顏色鮮紅可愛。只當(dāng)掛于風(fēng)頭內(nèi)。不可令日曬。即退了顏色。

又法＃槐花與蘇木同熬用之極妙。

染棗褐

以十兩帛為率

蘇木　　　　明礬【分兩與染小紅同】

右件用礬熬色。染法皆與小紅一體。至下了頭汁時(shí)。扭起。將汁煨熱。下碌礬不可多了。當(dāng)旋旋看顏色深淺卻加。多則黑。少則紅。務(wù)要得中。

染椒褐

以絹十兩為率

蘇木【四兩剉研碎】　橡斗【一兩研碎】

白礬【二兩】　　　綠礬【半兩】

右件與前染小紅法同。其綠礬看顏色深淺用。不可多用。亦不可少。務(wù)要得中。綠礬別用冷水化開。將染出物扭干抖開。捺入綠礬水內(nèi)?！究瓷又?

染明茶褐

以帛十兩為率

黃蘆【五兩半研碎】　　白礬【二兩研味末】

右件黃蘆依煎蘇木法。作三次煎熬。亦將物帛先礬了。然后下顏色汁內(nèi)染之。臨了時(shí)顏色煨熱。下碌礬在汁內(nèi)攪勻。下物帛。常要提轉(zhuǎn)不歇?？诸伾痪?。其碌礬用看顏色淺深。逐旋加入。

染荊褐

以物帛十兩為率

荊葉【五兩】　　白礬【二兩】　　皂礬【少許】

右將荊葉煎作濃汁。亦先礬過(guò)物帛扭干。方下顏色汁內(nèi)。皂礬旋看顏色輕重用之。

用皂礬法

先將皂礬用冷水化開。別作一盆。將所染物帛扭干。抖搜開。下入皂礬水盆內(nèi)。提轉(zhuǎn)令勻。扭些子?？瓷珳\深。如色淺下入顏色內(nèi)提轉(zhuǎn)。染一時(shí)許。再扭些子?？慈缟帽闩こ觥Ｈ羯珳\。再化些皂礬入盆內(nèi)將所染物帛。便下皂礬內(nèi)其色必正矣。凡用皂礬。須作三次下。慎勿作一次下了。

染磚褐法

用紅茶染鐵漿軋之

染青皂法

五倍子　綠礬　百藥煎　秦皮

右為末湯浸染

絡(luò)絲不亂法

木槿葉不拘多少。揉汁浸絲

洗練

洗毛衣法

如氈油污法。豬蹄爪煎湯乘熱洗。

洗竹布法

衣服惟竹布不可揉洗。揉則隨手?jǐn)嗔?。須是折迭聚。只用隔宿米泔浸半日。次用溫水淋。以手壓干曬。則垢膩皆可盡。

洗焦葛法

清水揉梅葉。洗焦葛衣經(jīng)夏不脆。

又法 梅葉搗碎。泡湯洗衣易脫