制法：

花鰱魚頭1個(gè)（重約2斤），嫩豆腐1斤，熟竹筍片、水發(fā)香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒、姜末、醬油、糖各適量，熟菜油半斤，熟豬油少許，鮮湯2斤。

1.洗凈鰱魚頭，深剞兩刀在肉段兩面，涂上切碎的豆瓣醬，加入醬油稍腌漬，使咸味滲入魚頭。

2.炒鍋上旺火燒熱，用油滑鍋后，下菜油，燒至八成熱，將魚頭正面下鍋煎黃，接著翻身稍煎，烹入紹酒和姜汁，加蓋稍燜，再加醬油、糖、鮮湯，加蓋燜燒至八成熟，放入豆腐片、筍片、香菇。大火燒沸，倒入大砂鍋中，用小火煨片刻，加入青蒜，淋上熟豬油，起鍋上桌即成。

用法：

直接食用。

功效：

純厚鮮美，清香爽口，可補(bǔ)氣血。魚頭活血健腦，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效。

乾隆與游龍戲金錢

“游龍戲金錢”是一道京菜名品。據(jù)說乾隆第一次南巡時(shí)，在農(nóng)家曾吃到此菜。乾隆回京后，曾多次指派宮廷御膳廚師去南方學(xué)習(xí)。御醫(yī)認(rèn)為此菜有滋補(bǔ)的功效，可多食。

所謂“游龍戲金錢”中的龍，是指鱔魚，金錢則指蝦餅。

制法：

小鱔魚8兩，鮮蝦仁4兩，肥膘肉、冬瓜各2兩，熟火腿、白糖各少許，水發(fā)香菇2只，雞蛋2個(gè)，干淀粉、紹酒、香醋、醬油、精鹽、白胡椒粉、蔥、姜、蒜、香菜、胡椒面各少許，花椒20粒，豬油2斤，麻油少許。

1.宰凈小鱔魚，放開水鍋里燙熟，取出劃取鱔魚肉。把肉撕成細(xì)條，用清水沖洗干凈。擠出蝦仁，放到淡鹽水里漂洗干凈，控凈水分。把肥豬肉剁成泥，蝦肉剁成細(xì)茸，一起放進(jìn)碗里，加入酒、鹽、淀粉、姜汁、胡椒面各少許，攪成糊狀。

2.將香菇切成細(xì)條，火腿切成小菱形片，冬瓜切長細(xì)條，香菜、蔥、姜、蒜切成絲。醬油、白糖、鹽、醋、酒、淀粉，稍加點(diǎn)湯調(diào)成碗汁。

3.在平盤底抹上熟花生油，再將肉泥、蝦茸糊擠成山楂大小的丸子，放進(jìn)盤里，稍微壓平成圓餅，用火腿、香菇點(diǎn)綴成金錢狀。

4.將炒鍋置于旺火上，加入豬油。燒到七成熱時(shí)，炸熟鱔魚絲，翻動幾下隨即撈出。鍋底留油，爆炒蔥姜蒜絲，即刻下冬瓜絲，煸炒至熟，倒進(jìn)鱔絲，淋入碗汁，炒勻出鍋，裝在盤中間。再把炒鍋放到火上，倒進(jìn)香油，把花椒炸出香味，撈出花椒，把沸花椒油澆在盤里的鱔魚絲上，撒上胡椒粉，放入香菜段。同時(shí)將蝦餅用六成熱的油炸透后撈出，擺在鱔絲四周，便可上桌。

用法：

每日食用，可多食。

功效：

鱔魚能養(yǎng)氣補(bǔ)血。蝦仁的營養(yǎng)也極為豐富，有藥用價(jià)值，可益氣開胃。

乾隆與全家福

在御醫(yī)為宮廷開出的養(yǎng)生食譜中，有一道“全家福”，據(jù)說這與清朝乾隆皇帝有關(guān)。

乾隆為效法圣祖康熙，曾六下江南。這一年，乾隆到了南京，駐守這里的兩江總督，備下了盛宴?？汕』实劭粗坏赖郎秸浜Ｎ?，一點(diǎn)食欲也沒有。他問：“你們江南就只是這些東西嗎？”兩江總督一聽，急令廚師趕制江南特色菜。

廚師領(lǐng)會了意圖，便用江南土特產(chǎn)品火腿、干貝、海參、雞脯、魚片、肚絲、筍丁、海米等十幾樣，燒制出一大碗香噴噴、鮮嫩嫩的大雜燴。

乾隆連嘗數(shù)口，滋味果然十分鮮美，他高興地問廚師：“你今天做的這個(gè)菜叫什么？”廚師忙說：“海內(nèi)的福分兒，讓皇上您全占了，這菜叫做全……”

話未說完，乾隆已開懷大笑，連連說：“好，好，就叫它‘全家?！?！”并賞賜了廚師。

從此，這道“全家?！泵牢毒蛡鞅榇蠼媳?。

制法：

水發(fā)灰參2兩，水發(fā)魚肚、鮑魚、干貝、熟金華火腿肉、熟白雞、鴨肉、水發(fā)香菇、冬筍各適量。鮮豬肉末3兩，雞蛋1個(gè)，鵪鶉蛋12個(gè)。烹調(diào)油、香油、蠔油、黃酒、醬油、雞精、胡椒粉、白糖、鹽、淀粉、大料、蔥姜片、雞湯均適量。

1.各種主料加工處理后分別切成條、片、塊，入開水勺內(nèi)焯煮后撈出共同待用。

2.豬肉末放盆內(nèi)，加入雞蛋、淀粉、調(diào)料，調(diào)拌成餡，擠成小丸子，入熱油勺內(nèi)炸至淺黃撈出；鵪鶉蛋煮熟，去皮后放盆內(nèi)，淋點(diǎn)醬油，入熱油勺內(nèi)炸至淺黃撈出待用。

3.炒勺上火燒熱，加入底油，下入大料、蔥姜蒜片，煸炒后加入雞湯，文火煮制片刻撈出佐料，入主配料、調(diào)料，燒開后文火煨入味后收汁，淋芡使湯汁掛勻，淋入香油出勺，裝入盤內(nèi)即好。

用法：

每日適量食用。

功效：

質(zhì)地軟爛，味咸鮮微甜少辣濃香，營養(yǎng)豐富?？绅B(yǎng)血潤燥，溫中益氣，補(bǔ)腎益精，清熱明目，和胃調(diào)中，滋五臟之陰。

野味上品黃羊肉

黃羊是一種野山羊，盛產(chǎn)于塞外。《爾雅》稱其為播羊，《本草綱目》謂之繭耳羊。據(jù)《承德府志》記載：“黃羊，塞山多有之。鹿身，細(xì)毛作深黃色。善斗……今圍場中地及府屬境內(nèi)之山，多有稱伊瑪圖者，皆以有山羊處得名?！?

黃羊肉味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩，堪稱野味中的上品、養(yǎng)生保健的佳肴。黃羊肉入饌已有近千年歷史。在元代黃羊肉不僅作為“玉食之奉”供皇帝后妃們享用，而且還作為宮中祭祀的珍品。在元朝詩人許有壬的《上京十詠·黃羊》一詩中就詳細(xì)地記載了元代烹制黃羊肉及用來祭祀的情景。

據(jù)記載，明清御膳房常需要的物資中，就有塞外的黃羊等。清朝皇帝每年到避暑山莊狩獵和消夏理政期間都要享用以黃羊肉為主料烹制的菜肴。乾隆四十四年（1779年）《駕幸熱河哨鹿節(jié)次照常膳底檔》中就有很多用黃羊肉制作的菜肴，如有紅湯黃羊肉片、熱炒黃羊肉絲、酸辣黃羊肚片、蔥爆黃羊肉片、黃羊肉片燉酸菜熱鍋，等等。

制法：

1.黨參黃羊肉

黨參半兩，羊肉半斤。

將黃羊精肉切成薄片，選上好黨參。鍋內(nèi)放素油、生姜絲、鹽及水，煮沸后加入黨參，再煮片刻，倒進(jìn)羊肉薄片，加料酒、五香粉等調(diào)味，稍煮即可。

2.黃羊肉姜桂湯

黃羊肉1斤，姜、肉桂、鹽適量。

將黃羊肉洗凈，切片，姜切片，肉桂切段。

鍋中放入適量水燒開，放入肉、姜、肉桂、鹽共煮，煮至肉熟爛即成。

用法：

食肉飲湯，每日酌量。

功效：

黃羊肉性溫、味甘，能入脾胃經(jīng)，具養(yǎng)氣、補(bǔ)虛勞之功?！讹嬌耪氛f，它可補(bǔ)中益氣，治勞傷、虛寒。常用于過勞而致的虛弱病人。健康人食之，能健體強(qiáng)身。故上述湯菜老少皆宜。

皇家雉羹

野雞，又名雉雞、山雞，極為漂亮，具有極高的滋補(bǔ)價(jià)值，是歷代的皇家貢品，被譽(yù)為“野味之王”、“動物人參”。

“雉羹”是將野雞煮爛，與稷米同熬而成的一種湯羹類，具有鮮香醇厚、易消化等特點(diǎn)。據(jù)說，當(dāng)年乾隆皇帝巡視時(shí)，喝了此湯連連稱贊：“好湯！不愧是天下第一羹！”并寫下“名震塞北三千里，味壓江南十二樓”的名句。清張玉書的《扈從賜游記》中記載：清朝皇帝每年“秋獼大典”，都要在澹泊城殿特賜五公大臣“野雞湯”一器，大概因?yàn)橐半u湯是古代圣君唐堯食用過的，王公大臣常以能品嘗到皇帝所賜的野雞湯為榮。

制法：

以野雉、稷米（今用脫皮麥仁或薏苡米）入水，文火熬煮，待雉骨脫落肉化為細(xì)絲，稷米溶化為汁，再以二十四味佐料調(diào)味。

用法：

食肉飲湯，可多食。

功效：

可補(bǔ)氣血。《本草綱目》中說稷米有“益氣、補(bǔ)不足、作飯食，安中利胃宜稗，涼血解毒”之功效。雉具有“補(bǔ)中、益氣力、止瀉痢、除蟻瘺”等功效。

宮廷補(bǔ)品小米人參粥

粥，曾是歷代帝后、嬪妃、達(dá)官顯貴享用的美食，可調(diào)劑口味和平衡膳食。

粥，又是藥膳食療佳品。我國素有以粥養(yǎng)生、療病的傳統(tǒng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，文字記載中的藥粥方箋有千種以上。宋代詩人陸游在《食粥詩》中說：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！?

宮廷養(yǎng)生的食譜中，常見“小米人參粥”。

制法：

人參少許，山藥1兩，大棗10枚，瘦肉、小米各1兩，將瘦豬肉切片，與山藥、大棗、米共煮粥。待熟時(shí)，另煎參水兌入，長服可獲益氣養(yǎng)血、恢復(fù)胃氣之功。

用法：

每日早晚各用1次，每次1碗。

功效：

小米味甘性平，都具有補(bǔ)中益氣、健脾和胃的作用，而人參更是滋補(bǔ)良品。此粥可益氣養(yǎng)血，適用于脾虛血弱，元?dú)獠蛔悖Y見神疲乏力、面黃肌瘦、自汗泄瀉者。

宮廷貢品黑米

黑米為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“補(bǔ)血米”、“長壽米”之美譽(yù)，具有特殊的營養(yǎng)價(jià)值。我國民間就有“逢黑必補(bǔ)”之說。

西漢“絲綢之路”開拓者張騫發(fā)現(xiàn)這種奇米后，把它獻(xiàn)給漢武帝，漢武帝食后贊曰“神米”，從此被歷代皇帝所享用，故以黑貢米久負(fù)盛名?！都t樓夢》中所說的“御田胭脂米”就是指紫黑色的血糯米。

黑米的種植歷史悠久，我國不少地方都有生產(chǎn)，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。

制法：

黑米黨參山楂粥：

把黨參洗凈、切片；山楂洗凈，去核切片；黑米淘洗干凈。

把黑米放鍋內(nèi)，加入山檀、黨參，加水。

把鍋置武火燒沸，文火煮即成。

除了粥之外，黑米還可以做成點(diǎn)心、湯圓、粽子、面包等?，F(xiàn)在還開發(fā)出了黑米酒，其中含有黑色素，能起到保健作用。

用法：

每日一次，常食。

功效：

黑米黨參山楂粥可補(bǔ)氣血、降血壓。黑米的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都比較高，《本草綱目》記載，它有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入藥，對頭昏、貧血、白發(fā)、眼疾等療效甚佳。