第4章 調養食譜
- 中華營養百味:心臟病調養食譜
- 袁堂欣編著
- 4060字
- 2016-08-10 11:22:40
醬香仔鴨
原料:
鴨750克,姜10克,大蔥10克,甜面醬20克,鹽4克,醬油8克,味精2克,白砂糖5克,江米酒5克。
做法:
①姜洗凈切片,蔥洗凈切節。
②仔鴨殺后,去毛,去內臟,漂洗去血水,入盆加入甜醬、料酒、味精、江米酒、鹽、白糖、姜、蔥腌碼12小時,待用。
③碼好味的鴨入沸水鍋汆去血水,再入盆,淋入制好的醬鹵汁,上籠蒸約1小時,取出晾冷,改刀裝盤,淋適量醬汁即可。
香酥花生米
原料:
紅辣椒40克,花生仁(生)300克,青蒜30克,鹽2克,大蔥5克,大蒜3克,醋10克,植物油15克。
做法:
①青苗洗凈,切絲;蔥洗凈,切末;紅辣椒洗凈,去蒂籽,切末。
②蒜去皮,切末;鍋中倒入適量油和花生,以中火加熱,邊加熱邊攪動鍋內的花生米。
③待油燒開,將花生米撈出瀝油晾涼;將晾涼的花生米放入碗中,加入青蒜苗絲、蔥末和紅辣椒末拌勻,最后加入適量鹽和醋拌勻即可。
酥炸麻雀
原料:
麻雀500克,鹽12克,味精2克,醋10克,姜10克,大蔥15克,料酒25克,八角2克,桂皮2克,沙姜5克,甘草2克,草果2克,丁香2克。
做法:
①先將麻雀洗凈;麻雀用姜、蔥、料酒碼味2小時。
②入沸水中汆制,放入由香料配制的鹵水鍋中,文火鹵制約15分鐘后撈出。
③鍋中下油,六成油溫時下麻雀炸至外皮香酥時撈出,擺于盤周。
米肉春卷
原料:
春卷300克,豬肉(瘦)200克,萵筍150克,秈米粉(干、細)100克,綠豆芽150克,鹽10克,味精2克,胡椒粉2克。
做法:
①將瘦肉、萵筍切絲狀。
②二者和豆芽分別用開水汆一下共納一盆。
③加入適量秈米粉、味精、鹽、胡椒粉和勻成咸鮮味。
④將春卷皮包上肉絲餡做成長形,滾沾上面粉,放入油鍋炸制呈金黃色即可。
雞蛋炒萵筍
原料:
水發木耳,萵筍,雞蛋,鹽、料酒、香油各適量。
做法:
①木耳洗凈,撕成小塊,用水泡上,萵筍把邊上的皮用刀撕去,洗凈,切成小片備用,雞蛋兩個加少許料酒,打散備用。
②鍋中放少許油,油熱后,倒入雞蛋,滑開。倒入木耳炒幾下。
③倒入萵筍,加入鹽,起鍋前淋少許香油即可。
醬蒸豆腐
原料:
北豆腐,豬肉,青椒,鹽、蔥、料酒、醬油、香油、大豆油、胡椒粉各適量。
做法:
①豆腐切塊入鍋蒸10分鐘青椒,蔥切碎,鍋中油熱后先放入豬肉絲炒熟,加入青椒碎、蔥花翻炒。
②加入豆瓣醬,醬油轉小火炒出香味。倒入料酒,加適量水,慢慢攪勻,加入白胡椒粉。視咸淡情況,加適量鹽,出鍋淋上香油。
五香羊腱
原料:
羊肉(后腿)500克,桂皮3克,八角3克,茴香籽3克,甘草3克,丁香3克,醬油50克,糖色2克,姜25克,鹽25克,大蔥25克。
做法:
①將羊后腿腱子肉刮洗潔凈,放入鍋內,加清水淹沒腱子。
②將五香料(桂皮、大料、小茴香、甘草、丁香)用紗布包扎好,與醬油,精鹽,糖色,蔥段,姜塊一起放入鍋內,上中火加熱;待肉煮至七成爛(用筷子能戳透即可),湯汁稍稠濃后,將肉撈出,即成五香羊腱。食時,取肉切片。淋上少許鹵汁即成。
馬齒莧包子
原料:
小麥面粉500克,油豆腐100克,馬齒莧200克,鹽5克,味精3克,植物油25克。
做法:
①將馬齒莧用溫水泡發,去雜物及老黃葉片,再用涼水清洗1至3遍,用刀切碎;將油豆腐洗一洗,切碎。二者同放入盆中,加入精鹽、味精、植物油,拌勻成包子餡,待用。
②把面粉放入泡好酵頭的盆內和成面團,放在溫暖處發酵,將發酵的面團兌上堿水中和酸味,揉勻搓成長條,揪成小面劑,搟成包子皮,包餡成生包子,上籠蒸熟,即可供食用。
香菇水餃
原料:
小麥面粉500克,雞肉250克,香菇(鮮)150克,料酒15克,鹽3克,味精2克,花生油20克,五香粉1克,姜5克,大蔥5克。
做法:
①將面粉用涼水和成面團;將雞肉、香菇剁成碎末;將香菇加入雞餡內。
②加入料酒及精鹽、味精、雞湯、花生油、五香粉;將面團揪成均勻的面劑,搟成圓片;包餡,制成餃子。
③鍋內加水燒開,下入餃子蓋蓋煮開;點入30克冷水,再蓋上蓋,煮開至熟撈出即成。
銀魚煎蛋
原料:
銀魚200克,雞蛋150克,鹽3克,味精1克,植物油25克。
做法:
①銀魚洗凈,放入沸水鍋汆熟備用。
②雞蛋去殼取液,加鹽、味精攪勻,放入銀魚掛漿。
③鍋內下植物油,燒至五成熱,下入銀魚煎至表面呈金黃色,起鍋裝盤即可。
油燜大蝦
原料:
大蝦400克,色拉油、蔥花、姜末、蒜末、料酒、醬油、鹽、白糖各適量。
做法:
①將大蝦剪掉蝦須,抽掉沙袋,洗凈,控干,入熱油鍋中炸至外殼酥脆。
②炒鍋置旺火上,下少許色拉油,用蔥花、姜末、蒜末熗鍋后下入大蝦,加入料酒、醬油、鹽、白糖,加蓋燜幾分鐘至湯汁稠濃,起鍋裝盤即成。
干燒明蝦
原料:
明蝦400克,蔥花、姜末、蒜泥、料酒、醬油、鹽、糖、色拉油各適量。
做法:
①大蝦剪掉蝦須,抽掉沙袋,洗凈瀝干,入熱油鍋中炸至外殼酥脆。
②油鍋燒熱,用蔥花、姜末、蒜泥熗鍋后放入蝦,加入料酒、醬油、鹽、糖,加蓋燜幾分鐘至湯汁稠濃即可。
白灼蝦
原料:
基圍蝦300克,香菜少許,美極鮮醬油20克,香油3克。
做法:
①鍋置火上,加水燒沸,下入蝦,去浮沫,至蝦變紅色后立即撈出,瀝水裝盤,以香菜作裝飾。
②取一小碟,倒入美極鮮醬油,滴上香油,作味碟跟蝦一起上桌。
腐乳熗蝦
原料:
鮮活河蝦400克,香豆腐乳30克,香菜10克,蒜泥10克,蔥姜汁10克,鹽、糖、胡椒粉、味精、香油、白酒各適量。
做法:
①蝦剪去須、腳,洗凈后再用冷開水洗一遍,瀝干,放入碗內,加鹽、蔥姜汁略拌一下,浸漬5分鐘。
②香豆腐乳用刀在砧板上剁成蓉,放入碗內,加豆腐乳汁、糖、胡椒粉、味精、香油拌勻。
③碗內蝦倒去腌汁,放入腐乳汁中拌勻,滴上幾滴白酒,整齊地排列盤中,放上香菜和蒜泥即可。
元寶蝦
原料:
大蝦300克,蔥花、姜末、料酒、鹽、糖、味精、色拉油、姜絲、枸杞子各適量。
做法:
①大蝦剪去蝦須,抽去蝦線,入熱油鍋中炸至酥松。
②鍋留底油,放入蔥、姜、料酒、鹽、糖、味精,調成鹵汁,加入炸好的大蝦炒勻,裝飾姜絲、枸杞子即可。
辣炒雙色豆腐
原料:
北豆腐,鴨血,鹽、味精、蔥、蒜、料酒、醬油、植物油、辣醬、白糖各適量。
做法:
①把豆腐切成小塊,鴨血塊下開水里焯熟。把豆腐也下鍋焯一下,把鴨血塊及豆腐塊撈出備用。
②炒鍋內放入植物油,燒至5成熱時放入適量的郫縣辣醬和蔥花煸炒出香味。
③把兩樣豆腐下鍋翻炒,然后放入鹽1小勺、醬油1小勺、料酒1小勺、白糖1/2勺、味精適量,最后放入蔥絲及蒜片稍微翻炒幾下,即可起鍋裝盤了。
豉皇東星斑
原料:
東星斑魚1條,蔥結、姜片、料酒、鹽、味精、豉油王、色拉油各適量。
做法:
①東星斑魚宰殺,去鱗、鰓、內臟,洗凈。
②東星斑魚放入盤中,加蔥、姜、料酒、鹽、味精、色拉油上籠蒸熟,澆豉油王,油燒熱,淋在魚上即可。
糖醋帶魚
原料:
帶魚500克,蔥花、姜末、蒜泥、干淀粉、水淀粉、白糖、白醋、鹽、料酒、番茄醬、色拉油各適量。
做法:
①帶魚治凈,去頭、尾,切長段,用鹽、料酒腌漬約半小時。
②將帶魚拍上干淀粉,下鍋炸至兩面金黃,撈出控油。
③鍋內留少許底油,放入蔥花、姜末、蒜泥爆出香味后,添加料酒、番茄醬、白糖及適量清水,煮至開鍋后,用水淀粉勾芡,將炸好的帶魚放進鍋里,淋入白醋,起鍋裝盤即可。
干烹帶魚
原料:
帶魚200克,青紅椒粒少許,鹽2克,淀粉10克,吉士粉10克,色拉油、鹵汁各適量。
做法:
①將帶魚洗凈,切成段,并剞上一排花刀,放少許鹽腌漬;腌好的帶魚拍上淀粉和吉士粉。
②鍋中放油,燒至五成熱后,投入帶魚,炸至金黃色,撈出;另起鍋放入青紅椒粒,調入鹽,投入帶魚,淋鹵汁,迅速收干鹵汁即可。
清蒸帶魚
原料:
鮮帶魚1條(約500克),蔥絲、姜絲、紅椒絲、熟香菇片各少許,蔥段3克,姜片5克,花椒粒2克,八角2克,鹽3克,味精1克,香油適量。
做法:
①將帶魚剖腹治凈,用刀在魚身兩面斜剞十字花刀,再切成5厘米長的段,放入盤內,用鹽、味精腌制,擺上花椒粒、八角、蔥段和姜片。
②盤放入蒸籠,置旺火上蒸10分鐘取出,揀去花椒粒、八角、蔥段和姜片,將盤內的原汁倒入鍋內燒沸,入鹽、味精,淋在魚上,淋上香油,撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲、熟香菇片即可。
秘制帶魚
原料:
帶魚500克,蔥段、姜塊、料酒、醬油、糖、味精、色拉油各適量。
做法:
①帶魚治凈,切段,用干布吸去水分,放入200℃的油鍋中炸成金黃色,倒入漏勺瀝去油。
②鍋留底油,放入蔥、姜略炸,放少量清水,加入帶魚、料酒、醬油、糖、味精煮沸,用大火收稠湯汁即可。
風味醬帶魚
原料:
帶魚500克,海鮮醬、蔥段、姜塊、料酒、鹽、糖、味精、色拉油、蔥絲、紅椒絲、香菜各適量。
做法:
帶魚切塊,用海鮮醬、蔥、姜、料酒、鹽、糖、味精腌漬1天,晾干,入油鍋炸熟或用烤箱烤成焦黃色,裝盤,點綴蔥絲、紅椒絲、香菜即可。
糖醋黃魚
原料:
黃魚1條(500克),胡蘿卜丁、豌豆仁各少許,色拉油、鹽、料酒、淀粉、蔥花、姜末、蒜末、番茄醬、白糖、水淀粉、白醋各適量。
做法:
①黃魚去鱗、去鰓、去內臟,洗凈后在魚腹上剞上花刀,用鹽、料酒腌漬約半小時。
②將黃魚拍上淀粉,下鍋油炸至兩面呈金黃色時,撈出控油。
③鍋內留少許底油,放入蔥花、姜末、蒜末爆出香味后,加入胡蘿卜丁、豌豆仁,添加料酒、番茄醬、白糖及適量清水,煮至開鍋后,用水淀粉勾芡成糖醋汁。
④將炸好的黃魚放進鍋里,烹入白醋,起鍋裝盤,澆上胡蘿卜丁、豌豆仁和糖醋汁即可。
干炸小黃魚
原料:
小黃魚300克,鹽、料酒、蔥姜汁、花椒、面粉、色拉油、花椒鹽各適量。
做法:
①小黃魚去內臟,清洗干凈,放入鹽、料酒、蔥姜汁、花椒腌2小時左右,揀去花椒,放入干面粉盆中,裹勻待用。
②鍋放油燒至六七成熱,逐個下入裹上面粉的小黃魚炸至金黃色,撈出,當油溫升至八成熱時再復炸一遍,使之焦脆。
③炸好的小黃魚用花椒鹽蘸食。
雪菜大湯黃魚
原料:
大黃魚1條(約650克),雪菜100克,熟筍片50克,熟豬油、蔥段、姜片、蒜、料酒、鹽、色拉油各適量。
做法:
①黃魚治凈,在魚身兩面劃花刀;雪菜泡水后切成細粒,入油鍋中煸炒后待用。
②燒熱鍋,放熟豬油燒至七成熱,將姜片、蔥段、蒜爆香,將黃魚入鍋略煎,加料酒、適量滾水,加蓋燜燒約5分鐘,湯汁呈乳白色時揀去蔥、姜,放入筍片、雪菜,加鹽調味即可。