（3）維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能。缺乏時(shí)可患癩皮病，皮膚發(fā)生對(duì)稱性皮炎；在消化道方面發(fā)生舌炎、口炎、嘔吐、頑固性腹瀉；在神經(jīng)系統(tǒng)方面表現(xiàn)精神抑郁、恐懼、失眠等。

（4）用于癌的預(yù)防與治療。對(duì)化療、放療可減輕不良反應(yīng)，增加耐受性；對(duì)晚期癌有一定療效。

供給量：

老年人、孕婦、乳母、疾病期維生素c需要量增加，血漿維生素C水平往往也低于正常，也應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充。維生素c缺乏對(duì)機(jī)體健康很多不利，但也并不是應(yīng)用越多，對(duì)健康越好。最新研究表明，長(zhǎng)期大量服用維生素C并非絕對(duì)安全無(wú)害。

（1）可使尿中草酸鹽結(jié)晶大量增加，久之可能導(dǎo)致泌尿道結(jié)石。

（2）可能會(huì)誘發(fā)糖尿病。

（3）如果每天攝入過(guò)多，可使胃腸蠕動(dòng)加快，消化液分泌增多，引起腹瀉。

（4）如果攝入過(guò)多，可明顯降低婦女的生育力。如果突然停服，可易引起嚴(yán)重后果。

一般地講，身體正常時(shí)，每人每天的生理需要量為60毫克～90毫克；孕婦、乳母或患病時(shí)可增至100毫克～300毫克。

維生素c對(duì)人體具有非常重要的作用，能增加大腦中氧的含量，減輕疲勞、提高工作效率。維護(hù)血管、肌肉、骨、牙的正常生理功能。促進(jìn)生血機(jī)能，幫助鐵的吸收，葉酸的利用。加速外傷愈合，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力，且在防治癌癥方面有獨(dú)特的功用。維生素c能降低血清膽固醇，對(duì)治療高膽固醇血癥，防治動(dòng)脈粥樣硬化和膽石癥有一定作用。蔬菜和水果中維生素c的含量比較豐富，但有些人不喜歡吃蔬菜水果，靠口服維生素c藥片，代替水果和蔬菜。這樣并不能使人體有效地利用維生素c，有時(shí)還會(huì)適得其反。存在于水果和蔬菜中的天然維生素c優(yōu)于藥片中人工合成的維生素c。因?yàn)楹芏嗨褪卟酥械木S生素c是以兩種物質(zhì)即維生素c和維生素P組合的狀態(tài)存在的。在人體組織中維生素P能協(xié)助維生素C發(fā)揮作用，而人工合成的維生素c系純藥物制劑，其效果遠(yuǎn)不如天然維生素c。此外，服用維生素c藥片往往用量較大，如長(zhǎng)期服用可在體內(nèi)產(chǎn)生大量草酸，成為腎結(jié)石的潛在威脅。而水果、蔬菜中的維生素c并不會(huì)使尿中草酸過(guò)高，因此，除維生素C嚴(yán)重缺乏需補(bǔ)充維生素C藥片外，我們都應(yīng)從飲食中補(bǔ)充維生素c。健康人如果每天吃250克以上的水果或蔬菜，即可以達(dá)到生理需要量。

從理化性質(zhì)看維生素c為白色晶體，結(jié)晶的維生素c較穩(wěn)定，有酸味因而又稱抗壞血酸。極易溶于水，稍溶于丙酮與低級(jí)醇類，不溶于脂肪及脂溶劑；食物中維生素c在空氣中易被氧化、光照可破壞，必須保存在棕色瓶中；在酸性溶液中穩(wěn)定，很易被堿破壞；不耐熱，加熱易破壞；特別是在有氧化酶及微量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可加速其氧化破壞過(guò)程。

由于維生素c主要含于新鮮蔬菜和水果中，故在烹調(diào)加工蔬菜時(shí)應(yīng)盡量減少其損失：切后不要長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中，最好是先洗后切。炒菜不要加堿，不要去湯。不用銅制炊具，最好是急火快炒。蒸煮蔬菜時(shí)不要加堿，因在堿性條件下蒸煮時(shí)，維生素c可被明顯破壞。吃前不要放置太久，以保存較多維生素C。儲(chǔ)存不當(dāng)或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的蔬菜、水果以及各種蔬菜罐頭、熟食、加工品，都會(huì)損失大量維生素C，有些幾乎達(dá)到90％以上。

采用酸性處理、冷藏、隔氧等措施儲(chǔ)存，都可使食品中維生素c的破壞延緩。

11、維生素D

維生素D為類固醇衍生物。不溶于水，溶于脂肪。在中性和堿性溶液中能耐高溫和氧化。一般食物烹調(diào)加工過(guò)程中不會(huì)損失，但脂肪酸敗時(shí)可致破壞。

維生素D主要來(lái)源有：動(dòng)物的肝臟、蛋黃、牛奶及各種奶制品中。魚肝油中最豐富。

在太陽(yáng)紫外線的作用下，植物性食物可產(chǎn)生活性不高的維生素D（稱維生素D2）。

人體也可合成，條件是充分曬太陽(yáng)。太陽(yáng)光中的紫外線可穿過(guò)較薄的衣服但不能穿過(guò)玻璃到達(dá)皮膚下，可使一種7-脫氫膽固醇物質(zhì)轉(zhuǎn)化為維生素D（稱維生素D3）。因而即使不食入維生素D，只要充分曬太陽(yáng)就可滿足機(jī)體對(duì)維生素D的需求。一般每天在日光下照射20分鐘即可。

維生素D本身并無(wú)生物學(xué)活性，必須在肝、腎轉(zhuǎn)化成活性維生素D才有活性，才能發(fā)揮以下調(diào)節(jié)作用。

（1）調(diào)節(jié)機(jī)體對(duì)鈣、磷的吸收和利用。

（2）促進(jìn)牙齒、骨骼的新陳代謝及正常生長(zhǎng)發(fā)育。

（3）有一定調(diào)節(jié)鎂代謝的功能。

兒童缺乏維生素D，在我國(guó)北方常見(jiàn)，尤其是出生在秋季的嬰兒，由于曬太陽(yáng)少，當(dāng)度過(guò)漫長(zhǎng)的冬天、春天時(shí)，若不補(bǔ)充額外的維生素D，孩子最容易患上維生素D缺乏的“佝僂病”。開始時(shí)往往表現(xiàn)為多汗、易驚、難以入睡、睡中易驚醒、哭時(shí)易抽風(fēng)。延后由于鈣磷的吸收長(zhǎng)期減少，牙齒、骨骼的代謝緩慢，骨鈣化減少，軟骨增加，導(dǎo)致出牙遲、方顱、雞胸、x型腿、O型腿，及生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。

多產(chǎn)孕婦、乳母缺乏維生素D時(shí)易患軟骨癥，表現(xiàn)手足抽搐。這是因?yàn)閼言泻筒溉槠陂g，母親從自身的骨骼中將鈣輸出到血液和乳汁中，以維持胎兒和嬰兒的正常生長(zhǎng)；老年人缺乏則出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥、心律不齊等癥狀。

在日常生活中，每人每天供給10微克（400國(guó)際單位）即可，日照少的地區(qū)可增加到20微克（800國(guó)際單位）。長(zhǎng)期缺乏維生素D，對(duì)嬰幼兒、老年人尤為不利，容易發(fā)生佝僂病和骨質(zhì)疏松癥等。但服用過(guò)多，可引起中毒，表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、多尿、煩躁、發(fā)熱等癥狀。因?yàn)榫S生素D中毒劑量與生理劑量相差不多，所以尤應(yīng)加以注意，特別是對(duì)于兒童。成人中毒劑量個(gè)體差異較大。發(fā)現(xiàn)中毒后，應(yīng)即停服維生素D，限制鈣鹽攝入（鈣與維生素D有協(xié)同作用）。在醫(yī)務(wù)人員指導(dǎo)下，服氫氧化鋁或可的松（10毫克～25毫克／日，分四次服，7～8日后減量）；重癥者靜脈注射EDTA，促使鈣排出。

12、維生素E

維生素E，成年男性每日需要量為10毫克，成年女性日需要量為8毫克。

維生素E又名生育酚，亦稱抗不育維生素。維生素E是黃色油狀物，無(wú)臭無(wú)味，不溶于水，脂溶性，在無(wú)氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定，雖經(jīng)加熱至200℃也不被破壞。對(duì)熱和酸較穩(wěn)定，遇堿容易破壞，對(duì)氧十分敏感。油脂酸敗后更易破壞，是很有效的抗氧化劑。維生素E以腎上腺、腦垂體、睪丸和血小板中含量最多，在組織細(xì)胞中的分布以細(xì)胞膜上最多。

含量多的食物有：

在自然界分布很廣。一般情況下不會(huì)缺乏，含維生素E較多的食物有麥胚油、麥胚、核桃油、葵花子油、魚肝油、橄欖油、菜子油、花生油、玉米油、豆油、黃油、肝等；另外還有牡蠣、雞蛋、魚、牛肉、牛奶、小麥、胡蘿卜、綠色蔬菜、杏仁、鮮果等。

生理功能：

（1）維護(hù)細(xì)胞膜的可塑性。維生素E為細(xì)胞膜上的抗氧化劑，它可與硒、胡蘿卜素等共同防止細(xì)胞膜上脂質(zhì)被氧化成過(guò)氧化脂質(zhì)，保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基的損害，維護(hù)了細(xì)胞膜的完整性。所以，飲食中不飽和脂肪含量增加時(shí)，維生素E也應(yīng)相應(yīng)增加。

（2）與牛育有關(guān)。維生素E與性器官的成熟有關(guān)。缺乏維生素E，雄鼠睪丸不。能生成精子，并且有病理改變；雌鼠的受精卵不能植入子宮內(nèi)。

（3）預(yù)防心血管病。維生素E能促進(jìn)毛細(xì)血管增生，維持心肌和外周血管系統(tǒng)的正常功能，改善微循環(huán)。并可使動(dòng)脈壁脂類過(guò)氧化物減少，從而防止動(dòng)脈硬化。維生素E還可減輕血小板的聚集作用，這對(duì)血栓病人有好處。

（4）促進(jìn)血紅素合成。缺乏維生素E，由于血紅素合成減少，可引起貧血。

（5）對(duì)眼睛的影響。維生素E是視網(wǎng)膜色素上皮細(xì)胞必需的物質(zhì)，并可減少氧對(duì)它的損害，減輕眼睛自由基對(duì)晶體的損害。缺乏維生素E，脂類過(guò)氧化物可積累在視網(wǎng)膜的上皮細(xì)胞上，進(jìn)而損傷視力；自由基對(duì)晶體的損害，易引起白內(nèi)障，維生素E有減緩作用。

（6）抗癌作用。維生素正在胃中可阻斷亞硝酸鹽變成有致癌性的亞硝胺。維生素E缺乏可引起皮膚癌和乳腺癌，給予較高濃度的維生素E能抑制皮膚癌和乳腺癌的發(fā)生。

（7）延遲衰老。組織中的脂類過(guò)氧化物含量隨年齡而增加，維生素E缺乏后也有類似現(xiàn)象，并且肌纖維、心肌、腦中的脂褐素增加，脂褐素可使記憶力降低。衰老的過(guò)程是自由基對(duì)脂質(zhì)、蛋白損害的積累過(guò)程。維生素E可消除自由基，可使脂褐素含量減少，故可延緩衰老過(guò)程。

合理供給量：

長(zhǎng)期維生素E缺乏，將出現(xiàn)心肌損害、肌肉萎縮、組織發(fā)生退行性變等。人體使用大劑量維生素E，未發(fā)現(xiàn)中毒癥狀，僅個(gè)別有輕度消化道不適、皮炎及疲勞等。適宜的供給量可稍大，為每人每日10毫克～30毫克。

13、維生素H（生物素）

生物素又名維生素H，耐酸不耐堿，氧化劑及高溫可使其破壞。生物素是多種羧化酶的輔酶，參與體內(nèi)的羧化反應(yīng)。

生物素來(lái)源廣泛，人體腸道細(xì)菌也可合成，很少出現(xiàn)缺乏癥。生蛋清中有一種抗生物素蛋白質(zhì)，它能與生物素結(jié)合使腸道不能分解吸收，蛋清加熱后結(jié)合作用消失。長(zhǎng)期使用抗生素可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，可出現(xiàn)缺乏癥。主要癥狀是疲乏、惡心、嘔吐、食欲不振、皮炎、紅皮病。

14、維生素K

維生素K，成人男女日需要量相近，均為60微克一80微克。

維生素K來(lái)源：

維生素K又稱抗出血維生素，廣泛分布于動(dòng)植物體內(nèi)，食物中豐富。除由食物供給外，亦可從腸道細(xì)菌合成。肝臟含量最高，天然的有K1、K2為脂溶性。臨床上應(yīng)用的為人工合成的K3、K4呈水溶性。

生理功能：

促進(jìn)凝血維生素K是凝血酶原（凝血因子Ⅱ）、凝血因子Ⅶ、凝血因子Ⅸ、凝血因子x由無(wú)活性型向有活性型轉(zhuǎn)化時(shí)的輔因子，而且還能促使肝臟制造這些凝血因子。以凝固血液，制止出血。

供給量：

一般情況下，很少發(fā)生維生素K缺乏，服用過(guò)量中毒者更為少見(jiàn)。新生兒由于母親血液供給斷絕，血液中凝血因子降低，而腸道內(nèi)的細(xì)菌尚未充分生長(zhǎng)，奶中含量又低，所以嬰兒出生后應(yīng)給少量維生素K作肌肉注射，以預(yù)防新生兒出血。由于維生素K能在腸道合成，所以供給量很難確定。一般認(rèn)為，成人每人每日為20微克-100微克、嬰兒為10微克。

七、礦物質(zhì)：體液與蛋白質(zhì)的好朋友

1、無(wú)機(jī)鹽

礦物質(zhì)又叫無(wú)機(jī)鹽。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)人體必需二十多種無(wú)機(jī)鹽，約占人體重量的4％～5％。體內(nèi)礦物質(zhì)包括：鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫、鐵、鋅、碘、硒、鉬、鉻、銅、氟、錳、鈷等，其中含量較多的為鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫含量高而且相對(duì)穩(wěn)定，稱為宏量元素；其余含量相對(duì)少而且波動(dòng)大，稱為微量元素。體內(nèi)不能合成無(wú)機(jī)鹽，必須從食物中攝取。食物中的礦物質(zhì)在腸道中多以陽(yáng)離子或陰離子形式吸收進(jìn)入體內(nèi)，吸收的比例隨種類的不同而不同。吸收后分布于全身各處，各組織器官被分配的量隨功能結(jié)構(gòu)不同而定。如在以上元素中，骨骼、牙齒中以鈣、磷含量最多，以骨鹽形式存在；在體液中，鉀、鈉、氯、鎂多以離子形式存在，對(duì)體液的維持與平衡有重要意義，其中鈉、鈣、氯離子主要分布在細(xì)胞外液，鉀、鎂、磷酸離子主要分布在細(xì)胞內(nèi)液；微量元素則多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。微量元素在各組織中含量差異更大。如碘主要存在于甲狀腺中；鐵主要存在于紅色組織中。

礦物質(zhì)在身體各組織中所占的比例各不相同，在以上元素中鈣、磷含量最高，大多以稱為骨鹽的形式存在于骨骼和牙齒中，作為結(jié)構(gòu)成分；鉀、鈉、氯、鎂多溶解在體液中以離子形式存在，對(duì)體液的維持與平衡有重要意義；微量元素則多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在，它們?cè)诰S持蛋白質(zhì)的活性、參與代謝調(diào)節(jié)有重要意義。總而言之，維持機(jī)體健康是不可缺少的。

無(wú)機(jī)鹽的生理作用歸納起來(lái)有以下五個(gè)方面：

（1）無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料。鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要組成成分。

（2）維持機(jī)體的酸堿平衡和正常的滲透壓，以保證機(jī)體的正常生理機(jī)能。

（3）在組織液中的各種無(wú)機(jī)離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子，是維持神經(jīng)、肌肉興奮性，細(xì)胞膜通透性以及所有細(xì)胞正常功能的必要條件。

（4）構(gòu)成一些具有特殊生理功能的物質(zhì)，如血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒。

（5）無(wú)機(jī)離子是很多酶系統(tǒng)的活化劑、輔因子或組成成分。例如鹽酸激活胃蛋白酶原，氯離子激活唾液淀粉酶，鎂離子激活多種激酶。

2、每日礦物質(zhì)需要量

礦物質(zhì)的攝入量受地理因素、攝食習(xí)慣、食物種植物來(lái)源等影響。尤其是微量元素受地理因素的影響更大，地殼中的含量明顯影響機(jī)體的健康狀況，這些在地方病、流行病調(diào)查中已有更多的結(jié)論。

成人每日礦物質(zhì)需要量分別為：

鈣：男女相同，需求量都為0．8克

磷：需求量男0．6克～1．4克，女0．8克～1．3克

鉀：男女相近，需求量2．0克～4．0克

鈉與氯：往往以食鹽（和堿面）的形式攝入，需求量4．0克～8．0克

鎂：男女相近，需求量200毫克～400毫克

鐵：成人男性和絕經(jīng)后的婦女約需1．0毫克

鋅：男女相近，需求量15毫克～20毫克

碘：男女相近，需求量100微克～200微克

硒：男女相近，需求量30微克～50微克

銅：需求量，男1．5毫克～2．0毫克，女略有增加

鈷：男女相近，需求量300微克

錳：男女相近，需求量2．5毫克～7．0毫克

氟：男女相近，需求量0．5毫克～1．0毫克

鉻：男女相近，需求量20微克～50微克

3、支撐人體骨架——鈣

鈣在體內(nèi)的含量隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。一般人體含量在1000克～1250克是人體含量最多的無(wú)機(jī)鹽，體內(nèi)的鈣約99．7％分布在骨骼和牙齒內(nèi)，其余0．2％分布在細(xì)胞內(nèi)液，0．1％分布在血漿；細(xì)胞內(nèi)液極少。正常成人血鈣為9-11毫克／100毫升血漿。

鈣的勝利功能：

①構(gòu)成骨鹽。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，可支持身體，堅(jiān)固牙齒。人體一旦缺乏鈣則無(wú)法形成牙齒與骨骼，但是只要順利地長(zhǎng)出牙齒之后，除了因患蛀牙需拔除之外，便可以終生保育。缺乏鈣時(shí)，兒童骨、齒形成不良，兒童易患佝僂病。成人骨骼內(nèi)，鈣處于不穩(wěn)定狀態(tài)，能夠因?qū)嶋H的需要自由地流出。當(dāng)血液中的鈣質(zhì)缺乏時(shí)，骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)就會(huì)自動(dòng)析出以彌補(bǔ)缺額。這樣鈣的沉淀與溶解一直在不斷地進(jìn)行著，18歲以后，骨的長(zhǎng)度開始穩(wěn)定，但骨密度仍在繼續(xù)增加；40歲以后，鈣的沉淀逐漸減慢，而溶出增多，如果加上營(yíng)養(yǎng)不良等因素的影響，可能出現(xiàn)骨質(zhì)疏松的現(xiàn)象。所以，老年人骨骼受到外傷后容易發(fā)生骨折。此外，女性荷爾蒙的分泌亦與鈣的沉淀有極為密切的關(guān)系，所以女性在更年期之后，由于嚴(yán)重缺乏鈣質(zhì)，特別容易骨折。

②降低神經(jīng)肌肉的興奮性。神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、肌肉的興奮與否，都與鈣有關(guān)。它與鉀、鈉、鎂等離子保持一定的比例，使組織表現(xiàn)適當(dāng)?shù)呐d奮性。當(dāng)血鈣減少，神經(jīng)肌肉興奮性升高，出現(xiàn)手足搐搦。

③參與收縮活動(dòng)。機(jī)體的任何活動(dòng)鈣都參與，如血管的收縮、腺體的分泌、遞質(zhì)的釋放、肢體的運(yùn)動(dòng)、心臟跳動(dòng)、血液的凝固等。