④調(diào)節(jié)酶的活性。體內(nèi)很多酶的活動(dòng)受鈣的調(diào)節(jié)，鈣作為第二信使參與。

⑤降低毛細(xì)血管通透性。用于炎癥和水腫的治療，減少滲出。

鈣主要在小腸吸收，一般鈣的吸收率為20％～60％。鈣的吸收與攝入的鈣量有關(guān)，當(dāng)攝入鈣0．4克以上時(shí)，膳食鈣可吸收25％；攝入鈣為0．3克～0．4克時(shí)，吸收率增加至35％；如攝入量在0．15克以下時(shí)，其吸收率可高達(dá)60％。成人每日攝入鈣超過1克時(shí)，吸收比較好的是20％-30％，而吸收率比較差的往往是低于10％；正在生長發(fā)育的兒童，膳食鈣的吸收率可達(dá)75％。

影響鈣吸收的因素很多。促進(jìn)吸收的因素主要有以下幾方面：

（1）活性維生素D能促進(jìn)鈣的吸收：補(bǔ)充鈣時(shí)一定要相應(yīng)地補(bǔ)充維生素D。補(bǔ)充維生素D后，鈣的吸收才會(huì)明顯提高。

（2）消化道的酸堿度對(duì)鈣吸收有一定影響：老年人胃酸分泌減少，鈣的吸收下降。增加攝入富于抗壞血酸和高蛋白質(zhì)的食物有利于鈣在腸道的吸收，因?yàn)榭箟难峥梢源龠M(jìn)鈣離子化氨基酸可與鈣形成可溶性的配合物，有利鈣的吸收。

（3）乳糖有利于鈣的吸收：乳糖可與鈣形成可消化的配合物，有利鈣的吸收，所以高比例的乳糖可促進(jìn)鈣吸收，其他核糖、果糖也能增強(qiáng)鈣的吸收。乳類含乳糖和鈣，是人類供鈣的良好來源。

（4）鈣磷比例和人體對(duì)鈣的需要也是影響鈣吸收的因素：鈣：磷以2：1或1：1最有利于鈣的吸收。由于妊娠期、哺乳期和青少年生長發(fā)育期對(duì)鈣的需要量大，鈣的吸收率也增加，可達(dá)50％。

影響吸收的物質(zhì)有草酸、植酸和磷酸鹽等。這些物質(zhì)能與鈣形成不溶的鹽類，使鈣吸收利用下降。草酸主要含于蔬菜；植酸、磷酸鹽含于谷類中；所以一般由植物性食物供給的鈣，吸收率都比較低。大量攝入脂肪也影響鈣的吸收，因長鏈脂肪酸可與鈣形成不溶解的鈣皂，使鈣吸收降低。有研究證明，嬰兒攝食全脂牛奶，鈣吸收下降。長鏈脂肪酸降低鈣吸收，但中鏈和短鏈脂肪酸能增強(qiáng)鈣的吸收。

鈣的排泄主要通過以下途徑：大部分鈣通過腸黏膜上皮細(xì)胞的脫落及消化液的分泌排入腸道，每日約400毫克；一部分鈣由尿排出，每日約100毫克～350毫克；在高溫環(huán)境中，每日從汗排出鈣可達(dá)100毫克。哺乳期的婦女，每日從乳中平均排出鈣100毫克-300毫克。

機(jī)體內(nèi)鈣平衡的調(diào)節(jié)已知主要依賴三種物質(zhì)，即活性維生素D、甲狀旁腺素、降鈣素。這些物質(zhì)起著調(diào)節(jié)血鈣和骨鈣平衡的作用。

鈣的日供給量視具體而定。我國18～40歲的男、女約為600毫克～800毫克。孕婦、乳母、兒童的供給量參見有關(guān)內(nèi)容。

含鈣豐富的食品有：

提到鈣質(zhì)一般人極易聯(lián)想到小魚（連骨吃）之類，但是由于牛奶和乳酪具有2倍于它們的吸收率，因此食物中鈣的來源以奶及奶制品最好。奶類不但鈣量豐富，且吸收率高，是嬰幼兒的理想鈣源。蛋黃、魚類、魚子醬、泥鰍、蚌、螺、蝦皮、純酵母等含鈣豐富、植物性食物以干豆類含鈣最高，尤其大豆制品、芝麻及芝麻制品也含鈣豐富；蔬菜以綠葉蔬菜含鈣量高，如蘿卜干、小油菜；但有的蔬菜如芥菜、菠菜等同時(shí)含草酸高，所以鈣的利用不高，尤其竹筍、茭白一類蔬菜含鈣不高，而草酸含量卻很高，最不利鈣的吸收。谷類雖含一定量的鈣，但由于含有較多的植酸和磷酸鹽，也不是鈣的良好來源。

4、骨頭發(fā)光的源點(diǎn)——磷

一般人體平均磷含量在600克，人體含量是較多的，體內(nèi)的磷約87．6％分布在骨骼和牙齒中，其余主要分布在細(xì)胞內(nèi)液，細(xì)胞外液很少。正常成人血磷為3．4～4．0毫克／100毫升，血漿兒童較高。人們?cè)谀沟匾姷降摹肮砘稹保鋵?shí)是人死后骨骼中的磷分解氧化而產(chǎn)生的磷光。

磷的生理功能有：與鈣一起構(gòu)成骨鹽；構(gòu)成核酸；參與能量代謝；構(gòu)成細(xì)胞膜的成分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分；形成輔酶，參與代謝；調(diào)節(jié)酸堿平衡。

磷的來源廣，主要是有機(jī)磷，谷物含量豐富，在腸道被分解釋出無機(jī)磷被吸收，日供給量約為600毫克～1500毫克。

5、細(xì)胞水庫管理員——鈉與氯

鈉是細(xì)胞維持滲透壓的必需元素，對(duì)血漿與細(xì)胞內(nèi)液量、酸堿平衡、體細(xì)胞的電子活性、心血管系統(tǒng)的反應(yīng)等都不可少。其主要來自食鹽，每日供給10克左右即可，攝入過多的鈉，可引發(fā)高血壓。

鈉與氯結(jié)合為氯化鈉，是食鹽的主要成分。氯化鈉在體內(nèi)是最基本的電解質(zhì)。它在體內(nèi)主要分布在細(xì)胞外液和骨骼中。人體攝取鈉過多或不足，都會(huì)引起疾病。正常成人體內(nèi)含鈉約平均1克／千克，血鈉135～147毫摩爾／升。血漿；血氯97～106毫摩爾／升。

鈉、氯功能為：

①調(diào)節(jié)水平衡。主要存在細(xì)胞外液，構(gòu)成細(xì)胞外液滲透壓。體內(nèi)細(xì)胞外液水量的恒定，主要靠鈉的調(diào)節(jié)。鈉多則細(xì)胞外液水量增加，鈉少則細(xì)胞外液水量減少。所以，攝入過多的鹽分，易發(fā)生水腫；過少，則易引起脫水。

②維持酸堿平衡。在腎臟可被重吸收，吸收時(shí)與氫離子交換排出體內(nèi)氫離子（酸），清除體內(nèi)的酸，保持體液的酸堿平衡。

③維持正常血壓。調(diào)節(jié)細(xì)胞外液容量，維持血壓正常。細(xì)胞外液鈉濃度的持續(xù)變化，對(duì)血壓有很大影響。膳食中鈉過多，鉀過少，鈉鉀比值偏高，動(dòng)脈壓升高。動(dòng)脈壓升高的人死亡較早。出現(xiàn)血壓升高的年齡愈輕，壽命愈短。

④維持神經(jīng)肌肉的興奮性。人鈉不足，可出現(xiàn)食欲不振、惡心、倦怠、頭痛、眩暈、心率加快、脈搏細(xì)弱、血壓降低、肌肉無力或痙攣，嚴(yán)重缺鈉可導(dǎo)致呼吸衰竭。

特別強(qiáng)調(diào)的是，由于食鹽主要補(bǔ)充于細(xì)胞外液，若長期食入食鹽過多，腎負(fù)擔(dān)過重，又來不及及時(shí)排出，必然引起細(xì)胞外液量增加。血漿是細(xì)胞外液的一個(gè)部分，血漿增加血容量增加，血壓就會(huì)增高，可導(dǎo)致高血壓病。對(duì)肝硬化、高血壓、充血性心力衰竭及合并浮腫的腎臟病等患者需限制鈉鹽攝入。

供給量：

有些權(quán)威人士建議膳食中氯化鈉的攝入量要減少到每天4．6克，以預(yù)防高血壓病的發(fā)生，防止血壓隨年齡的增加而升高，以降低心血管病患病率和死亡率，這種建議對(duì)非高血壓的正常人執(zhí)行起來也是困難的。正常情況下，成人每日應(yīng)為6克，兒童為3克，嬰兒為1克。現(xiàn)在我國人多數(shù)遠(yuǎn)高于此值。

含鈉和氯多的食物：

（1）鈉的性質(zhì)很不固定，它通常與氯化合而為食鹽，或和碳酸化合而為食堿蘇打面。

（2）動(dòng)物血液。

6、與心血管息息相關(guān)——鉀

鉀存在于組織和血細(xì)胞中，對(duì)酸堿平衡起著重要作用。鉀也可將神經(jīng)沖動(dòng)傳遞到肌肉纖維而引起收縮。血液鉀的微小變化對(duì)心血管功能有極大影響，低鉀血時(shí)，發(fā)生心律失常的危險(xiǎn)程度增大。但如心、肝、腎疾病的患者攝入過多的鉀，則可致血鉀升高；靜脈注射鉀時(shí)如劑量或時(shí)機(jī)不當(dāng)，可導(dǎo)致心臟停跳。美國國家科研委員會(huì)推薦每天最低安全需要量約是1600毫克至2000毫克。

鉀在體內(nèi)也是最基本的電解質(zhì)。體內(nèi)的鉀70％存在肌肉，10％在皮膚，其余在紅細(xì)胞、腦髓和內(nèi)臟中，骨骼中較少。它在體內(nèi)主要分布在細(xì)胞內(nèi)液中。細(xì)胞內(nèi)的鉀一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，一部分與糖、磷酸鹽結(jié)合，與細(xì)胞外的鉀不斷地交換，達(dá)到平衡約需15小時(shí)。人體攝取鉀過多或不足，都會(huì)引起疾病。正常成人體內(nèi)含鉀約平均2克／千克，血鉀3．5～5．5毫摩爾／升血漿。

鉀的生理作用：

（1）維持細(xì)胞的形態(tài)與功能。鉀在細(xì)胞內(nèi)維持細(xì)胞內(nèi)滲透壓，攝入鉀進(jìn)入細(xì)胞時(shí)將水分也帶入細(xì)胞，可增加細(xì)胞內(nèi)液量。對(duì)維持細(xì)胞的形態(tài)與功能非常重要。

（2）降低心肌的自律性。鉀協(xié)同鈣和鎂維持心臟正常功能，維持心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性。血鉀下降時(shí)心肌興奮性增高，心率加快，嚴(yán)重時(shí)心臟停跳于收縮期。

（3）參與新陳代謝。細(xì)胞的新陳代謝要有鉀的參與。葡萄糖變成糖原、氨基酸合成肌蛋白需鉀參與。

（4）維持滲透壓。細(xì)胞內(nèi)的鉀與細(xì)胞外的鈉互相作用，互相制約，維持細(xì)胞內(nèi)外鉀、鈉離子的一定比例，維持內(nèi)外滲透壓平衡。

（5）維持神經(jīng)肌肉正常功能。鉀能激活肌肉纖維收縮，引起神經(jīng)突觸釋放神經(jīng)遞質(zhì)，維持神經(jīng)肌肉的正常生理功能。缺鉀神經(jīng)肌肉興奮性下降，肌張力下降，可出現(xiàn)肌麻痹、腹脹、尿潴留。

（6）降壓作用。長期缺鉀者，易患高血壓病。鉀在一定程度能對(duì)抗食鹽引起的高血壓，對(duì)輕癥高血壓患者有降壓作用，機(jī)制不清。

供給量：

長期攝入鉀少，血鉀降低，當(dāng)?shù)偷?．5毫摩爾／升時(shí)，可出現(xiàn)倦怠、精神萎靡、煩躁不安；低于2．7毫摩爾／升時(shí)，可發(fā)生心律不齊、腹脹、循環(huán)衰竭，甚至死亡。但攝入過多等原因，又可使血鉀升高，當(dāng)高到5．5毫摩爾／升時(shí)，會(huì)感到極度疲勞、肌肉酸痛、皮膚濕冷、精神遲鈍；高于7毫摩爾／升時(shí)，可出現(xiàn)心跳徐緩、心律不齊，甚至心跳驟停，突然死亡。適宜的供給量，每人每日2克～4克，兒童每公斤體重0．05克。

含鉀的食物：

一般食物大都含有，較豐富的有橘子、橙子、葡萄、黃瓜、西紅柿等。經(jīng)加工的食品如蔬菜、水果罐頭鉀的含量損失較多，可丟失50％一70％。

7、降血壓的英雄——鎂

成人體內(nèi)含鎂量為20克～28克，71％的鎂存在于骨骼中，在骨中有一定比例的含量。其余主要分布在細(xì)胞內(nèi)液中，也是細(xì)胞內(nèi)最基本的電解質(zhì)。

鎂的生理功能很多，幾乎與生命活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有關(guān)：

（1）鎂可激活多種酶。如各種激酶、膽堿脂酶等，參與體內(nèi)許多重要代謝過程包括三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的代謝、神經(jīng)沖動(dòng)的產(chǎn)生和傳遞、肌肉的收縮等。

（2）對(duì)心血管的影響。鎂主要作用于周圍循環(huán)，引起血管擴(kuò)張，可使血壓降低。其化合物硫酸鎂在臨床上用于高血壓危象和高血壓腦病的急救。缺乏時(shí)，血管緊張和血管收縮因子增加，引起動(dòng)脈突然收縮，并使血管腔變狹，血壓升高。

在缺氧情況下，心肌中鎂很快減少，而攝入鎂鹽后可使之逆轉(zhuǎn)。心肌梗塞者之心肌中的鎂含量亦減少，故認(rèn)為心肌含鎂量降低是心肌梗塞患者易發(fā)生猝死的因素之一。

（3）對(duì)胃腸道的作用。鎂可使十二指腸括約肌松弛，使膽汁流出增加，促進(jìn)膽囊排空，具有利膽作用。鎂離子在腸中吸收緩慢，促進(jìn)水分滯留，引起腹瀉。低濃度鎂可減輕腸壁張力和蠕動(dòng)，有解痙作用。

（4）對(duì)內(nèi)分泌的影響當(dāng)血漿中鎂含量降低較多時(shí)，可使甲狀旁腺功能低下，經(jīng)補(bǔ)充鎂后，甲狀旁腺功能即可恢復(fù)。甲狀腺素可提高鎂的需要量，如果甲狀腺素過多，又可使血清鎂降低，尿鎂增加，使鎂更加減少。因此，對(duì)甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的患者必須補(bǔ)給鎂元素或鎂鹽。

（5）對(duì)抗鈣的作用。鎂與鈣對(duì)神經(jīng)肌肉興奮或抑制的作用相同，但兩者又有相反的作用。例如，鎂中毒后，可用鈣解毒；鎂和鈣在腸道吸收時(shí)有競(jìng)爭(zhēng)作用，所以，低鎂血癥的毒性，常可由于食入含鈣食物而加重。

（6）降低鉀的透性。鎂能降低鉀離子的通透性，減少細(xì)胞失鉀。鎂缺乏時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的鉀流向細(xì)胞外，使細(xì)胞內(nèi)鉀減少。

供給量：

鎂缺乏會(huì)出現(xiàn)肌肉震顫、手足搐搦、精神錯(cuò)亂、心動(dòng)過速、血壓升高等。但攝入過多，而尿中排出又少，可導(dǎo)致血鎂濃度過高，發(fā)生鎂中毒。出現(xiàn)口干、煩渴、燥熱、困倦、反應(yīng)遲鈍等，嚴(yán)重時(shí)心房纖顫、呼吸衰竭而死亡。適宜的攝入量：男子每日約為350毫克，女子約為300毫克，孕婦、乳母約為450毫克，1歲兒童40毫克～70毫克，1～3歲100毫克～150毫克，3～6歲200毫克，6～10歲250毫克。

食物中的鎂的分布很廣，干果、豆類、谷類、綠葉蔬菜最豐富。

8、排毒神手——硫

正常成年人體內(nèi)約含硫175克，占體內(nèi)無機(jī)鹽含量的7％。人體內(nèi)的硫主要來自含硫的氨基酸。它的含量雖少，卻是蛋白質(zhì)中不可缺少的成分，每個(gè)細(xì)胞中都含有硫：人的毛發(fā)、胰島素、唾液、骨質(zhì)、維生素B1等均含有硫。人體中缺硫，往往是缺乏蛋白質(zhì)的攝入引起的。

硫的功能有：

（1）構(gòu)成氨基酸：蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸含硫，蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的重要成分，缺乏時(shí)，蛋白質(zhì)合成減少，會(huì)使青少年發(fā)育遲滯，生長緩慢、毛發(fā)稀疏易斷、光澤度下降。

（2）減毒反應(yīng)：硫可構(gòu)成活性硫酸，參與機(jī)體非營養(yǎng)物的轉(zhuǎn)化，有些非營養(yǎng)物有明顯的毒性，往往與活性硫酸結(jié)合后才被排出。

（3）參與體內(nèi)呼吸鏈的形成：呼吸鏈中有各種鐵硫蛋白的成分。

（4）參與機(jī)體軟骨的形成：硫酸軟骨素、硫酸角質(zhì)素是構(gòu)成軟骨等組織的重要成分，缺乏時(shí)軟骨生成不良，生長發(fā)育緩慢。

（5）蛋氨酸循環(huán)：機(jī)體的蛋氨酸循環(huán)可為許多物質(zhì)合成提供甲基，蛋氨酸缺乏，體內(nèi)一些物質(zhì)不能合成，若食物又不能滿足提供，會(huì)影響脂肪從肝的運(yùn)出，可造成脂肪肝。也會(huì)影響核酸的修飾。

含硫豐富的食物：

瘦肉、肝臟、魚類、豆類、燕麥、貝類、辣椒、酵母、花生和水產(chǎn)等食物中含有豐富的硫。由于硫來源豐富，除饑餓或特殊情況下，一般不發(fā)生缺乏病。一般情況下，元素狀態(tài)的硫和硫酸鹽所含的硫不能直接被體內(nèi)利用。

八、微量元素：壓縮的精華

微量元素是指機(jī)體所需很少的礦物質(zhì)。這些礦物質(zhì)中的每一種元素是人體每日需要量在100毫克以下，但又不能缺少的元素。它們?cè)谌梭w中的含量都極少，含量最多的元素也不及體重的萬分之一。

微量元素有鐵、銅、鋅、硒、碘、氟、鉆、錫、鉬、鍺、錳、鉻、硅、鍶、釩、鎳、砷等，它們總量不足體重的0．1％。大多通過與蛋白質(zhì)、重要的酶、激素和維生素等結(jié)合后對(duì)機(jī)體發(fā)生作用。例如，鐵結(jié)合形成血紅素，后者與蛋白質(zhì)結(jié)合成為血紅蛋白、肌紅蛋白、過氧化物酶、過氧化氫酶、細(xì)胞色素類；銅與蛋白質(zhì)結(jié)合成為血液中的銅藍(lán)蛋白；碘是形成甲狀腺素；鈷是構(gòu)成維生素B12的成分；羧基肽酶中含有鋅；超氧物歧化酶中含有鋅和銅或錳等等。

微量元素生理功能包括：

（1）作為酶的輔因子，許多金屬酶和金屬活化酶是以它們?yōu)檩o因子的參與代謝；

（2）參與某些激素的構(gòu)成。甲狀腺素、胰島素分別含碘、鋅。

（3）影響生物膜。硒、鋅有穩(wěn)定細(xì)胞膜作用；鉻、鐵可結(jié)合在細(xì)胞膜上；

（4）消除自由基。以鐵、銅、鋅、錳、硒構(gòu)成的一些酶參與體內(nèi)自由基的清除；

（5）影響免疫功能。其中以鋅、鐵的影響最大。

微量元素在機(jī)體內(nèi)按比例存在，這種比例關(guān)系是一種正常的平衡；同一地區(qū)、同一民族、不同個(gè)體、同一器官，同一微量元素含量相近。而且同一微量元素，不同人群，其含量差異大。人一生隨環(huán)境的變化，含量也在逐步變化。有些微量元素在同一個(gè)體體內(nèi)，還存在相互影響、相互制約、相互促進(jìn)等關(guān)系。

微量元素缺乏或攝入過多都可造成許多的疾病。微量元素?cái)z入不足可造成缺乏癥，攝入過多可造成中毒。現(xiàn)在常見的疾病幾乎找不到與微量元素缺乏或失調(diào)無關(guān)的疾病。因?yàn)橛行┪⒘吭氐臄z入量個(gè)體差異大，且有些治療量與中毒量接近，安全范圍小，因此，對(duì)微量元素的額外補(bǔ)給要謹(jǐn)慎從事，不可過多。從食物中攝取比較安全，由此看來，掌握微量元素的營養(yǎng)知識(shí)，對(duì)保證身體良好的健康狀況顯得尤為重要。

1、補(bǔ)血真劑——鐵