大米是中國人最常見的主食，60%的家庭以米飯為主食。然而，恐怕很少有人認真想一想：為什么要吃米飯呢？米飯里面都有什么東西？大米怎樣烹調才更科學、更美味、更營養？
米以“硒”為貴
隨著國民經濟的發展，人民生活水平的不斷提高，人們在飲食方面已由溫飽型向營養型轉變，從要求“吃飽”到要求“吃好”，不僅追求食品的自然性，營養平衡和多樣性以及保健性，而且無污染和無殘留的食品。于是就有這句話——民以食為天，米以“硒”為貴，根據醫學權威研究，長期食用富硒大米可以達到安全理想的補硒目的。
確實，我國曾是碘缺乏病流行最嚴重的國家，生活在缺碘地區的人口達7億多，碘缺乏對我國的人口素質產生過嚴重的影響。目前還有很多地區還屬于碘缺乏區。世界衛生組織認為硒是繼碘、鋅之后第三位，人體必需的重要微量元素，人體缺硒可導致癌癥，以及心腦血管疾病的多發，與人體健康關系密切，對維持人體的正常代謝起到重要的調節作用。硒對癌癥、心腦血管疾病、惡性腫瘤、大骨節、冠心病、兒童營養不良等多種疾病具有預防保健作用，人體缺硒會造成機體免疫力降低。因此硒越來越被人重視。
那么硒到底對人體有什么好處，我們為什么非補不可呢？
可增強抗癌能力：亞利桑那大學進行的防癌實驗表明，在每天服200微克硒制劑的人群中，癌癥總死亡率降低了50%，總發病率降低了37%；前列腺癌的發病率降低了63%；結腸癌的發病率降低了58%；肺癌的發病率降低了46%。根據流行病學調查，補硒對減少前列腺癌、肺癌和肝癌的發生作用最為明顯。紐約學者證明，在滿足營養需要的情況下，每天補充200微克硒，對免疫功能具有顯著的刺激作用，T淋巴細胞和中性粒細胞的生成量可大量增加。這兩種細胞都具有破壞腫瘤細胞的作用。
可提高免疫力：研究發現，人體在缺硒的情況下，病毒的致病性會增強。如普通感冒病毒、艾滋病病毒、埃博拉病毒和肝炎病毒都對缺硒有類似的敏感性。硒能夠增強人體的抗癌能力和提高其免疫力。根據流行病學調查，補硒對減少前列腺癌、肺癌和肝癌的發生作用最為明顯。專家認為，在滿足營養需要的情況下，每天補充200微克硒，對免疫功能具有顯著的刺激作用，淋巴細胞和中性粒細胞的生成量可大量增加。
中醫理論認為：藥補不如食補，食用富硒大米給人體補硒是最經濟有效的途徑，因而富硒大米是人們理想的健康食品。大米是中國人的主食之一，無論是家庭用餐還是去餐館，米飯都是必不可少的。通過富硒技術，大米中的硒含量會增高，一千克普通大米中的含硒量在0.035毫克左右，國家規定的富硒米含硒量標準是0.07～0.3毫克／千克，是普通大米含硒量的2倍多，而這種富硒米才能真正滿足人體對硒的需求。
富硒大米有什么優點
富硒大米是種出來的
富硒大米的生產，有兩種方式：一種是純天然富硒米，這種富硒米是從富硒土壤里長出來的，含有來自土壤的可溶性有機態硒，這種可溶性有機態硒通過植物根部被吸收，然后進入植物的內循環系統，通過莖－葉－花－果實的路徑，參與了蛋白質的合成，最后，硒被以硒蛋白的形式保存在種子里；第二種是通過給作物施硒肥或噴灑富硒營養劑，來得到富硒大米，也就是在水稻抽穗至灌漿期，于晴朗天氣的早晚在葉面用噴霧器均勻噴施富硒增產劑，然后經過生物轉化，把無機硒轉化為有機硒，并貯存在水稻中，以便于人體吸收。
富硒米蒸著吃最有營養
富碘大米具有米粒潔白細長、口感清香、營養豐富、免淘洗等特點與普通大米一樣，富硒米也是蒸著吃營養最高，硒在大米里以蛋白質形式存在，不會流失很多，富硒米盡量不要淘很多次，因為米糠里也含有硒。
至于每天該吃多少富硒米才夠，根據中國營養學會推薦成人日攝入谷物量300～500克，假如全部按大米算，如果是普通大米，那么這個日硒攝入量為0.0105～0.0175毫克，也即10.5～17.5微克，如果攝入的是富硒含量相對高的0.3毫克／千克的富硒米，這個數字就攀升到了90～150微克。
長期使用富硒大米，可以增強人體抗氧化能力，促進正常的發育和生長，幫助維持組織的柔軟性預防癌癥，還可以減緩更年期癥狀，已經成為越來越多人的主食選擇。
每天的硒攝入量很難準確計算。理論上，可以把平均每天吃的主要含硒食物的重量乘以相應食物的含硒量得出一個評估數。這里的主要含硒食物包括水、食鹽、海產品（海魚、紫菜、海帶等）、蔬菜等，它們的含硒量可以從“2002年中國食物成分表”和“2002年水硒監測數據”中查出。不過，這只能作參考，因為估算的結果和每天吃進的真實的硒量還有一定的差距。
科學吃米飯好處多
米是中國人的主食之一，無論是家庭用餐還是去餐館，隨處可見米的身影。雖然大米中的各種營養素含量不是很高，但因其食用量大，也是具有很高營養功效的，是補充營養素的基礎食物。
大米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補脾、和胃、清肺的功效。米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。中醫則認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認為多食能令人“強身好顏色”。
但是別小看這些小小的大米，一粒小小的大米，其實大有學問，有的入口綿軟，有的筋道耐嚼；有的干爽成粒，有的黏軟香糯，而且營養成分也有所區別。
秈米：用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，黏性較小，米質較脆，加工時易破碎，顏色以白色透明的較多，也有半透明和不透明的。秈米具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。
粳米：是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮后黏性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。粳米中的蛋白質雖然只占7%，但因吃粳米的人數量很大，所以仍然是蛋白質的重要來源。粳米所含人體必需氨基酸也比較全面，還含有脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素等多種營養成分。
糯米：又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米質優于秈粳米。現代科學研究表明糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等，為溫補強壯品。
上述3種大米以秈米和粳米尤為重要，尤以秈米的貿易量為最大，平時我們所吃的也是以秈米居多，于是有人就擔心長期吃一種米是不是會營養不全面，吃得不健康。其實無論是偏向哪一種米，只要吃得科學都可以吃得健康。
如何科學地吃米飯才健康
營養米飯需“粗細”搭配
所謂粗，就是盡量減少精白米飯，它們的血糖反應過高，對控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足夠多的纖維，才能有效地降低米飯的消化速度，同時可以在腸道中吸附膽固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。一些營養保健價值特別高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，雖說有益健康，但每天吃百分之百的糙米飯，很多人口感上還是覺得不適，難以長期堅持。因此，在煮飯的時候不妨用部分“粗”糧和大米合作，這樣不僅口感較好而且營養也更豐富全面了。這里提醒您煮粗米飯時最好先把“粗”米放在水里泡一夜，以便煮的時候與米同時熟。
健康米飯需“淡”一點
“淡”一點就是做米飯時盡量不要在米飯當中加入油脂，以免增加額外的能量，也避免餐后血脂更多地升高。因此，最好少吃炒飯，另外加香腸煮飯，或者用含有油脂的菜來拌飯，也應當盡量避免，也不要在米飯當中加入鹽、醬油和味精，避免增加額外的鹽分，不利于控制血壓和預防心血管疾病。
然而，在米飯中加入醋、用紫菜包裹、中間加入蔬菜和生魚一類的做法是符合清淡原則的。醋本身可降低血糖反應，并能幫助控制血脂；紫菜和生魚也是對心血管有利的食材。只要同時不吃過咸的菜肴，紫菜飯卷是相當適合慢性病人食用的主食。
“五顏六色”米飯也風流
白米飯維生素含量很低，如果選擇有色的米，并用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，就能在很大程度上改善其營養價值。比如說，煮飯時加入綠色的豌豆、橙紅色的胡蘿卜、黃色的玉米粒相配合，既美觀，又提供了維生素和類胡蘿卜素抗氧化成分，特別有利于預防眼睛的衰老。
吃米帶點糠，更有利健康
常吃精白米不利于健康。精白米的糠麩明顯減少，其中的纖維素也會減少，膳食中缺乏食物纖維，是導致結腸癌、高膽固醇血癥、糖尿病以及便秘、痔瘡等病直接或間接的病因。所以，“吃米帶點糠，更有利健康”的說法是有道理的。
精白米的營養不及糙米和標準米。加工越精細的米、面所含的維生素就越少，營養價值不及糙米粗面。但米、面如果加工過分粗糙，所制出的食物感官也不好，會降低消化吸收率。從營養角度來看，標準米、標準粉更符合人體需要。
大米飯是多數中國人每天要吃的主食，如果掌握吃米飯的健康原則，日積月累，不知不覺就能起到防病抗衰的作用，對慢性病人極為有益。
稻米的額外功用
稻米經加工后也可像面包糠一樣作為油炸粉之用，而將一團飯粒放進冰箱后可拿來吸掉熱油中的油渣。除了食用方面的功能外，稻米也對果物有催熟作用，將生果放在米缸中可以令其更快熟透。米對美容也有許多幫助，稻米糊就是一種保養品，而稻米磨成的粉末則可制成蜜粉，均對滋潤和護膚養顏有美容功效。
淘米與健康有關
人們在準備飯菜時，第一件事就是淘米洗菜，把夾雜在米粒中間的泥沙雜屑淘洗干凈，于是淘啊淘，左一遍右一遍，直到淘出的水清清的為止，還有人在淘米時將鍋子放在龍頭下，邊沖邊搓，任其流淌，直至流出的水全部清澈，這才心安理得，才覺得干凈健康。
這樣做真就干凈健康了嗎？
大米富含人體必需的營養素，是我國人民的主要糧食之一。用米做飯，先要淘米，但淘米不得其法，就容易使米粒表層的營養素在淘洗時隨水流失。谷粒即使去皮成了米粒，也含有許多營養成分，但分布很不均勻，除了含有大量的碳水化合物外，還含有不少的蛋白質，還含有無機鹽、維生素、脂肪等，而這些營養物質多存在于米粒的外周，越向內越少。當米在淘洗、搓揉時，這些營養物質就損失了，并隨著淘米的次數越多，淘米的時間越長及淘洗的水溫越高，營養物質損失越多。
那么，平時在淘米時都“淘”掉了哪些營養？
蛋白質：試驗表明，米粒在水中經過一次搓揉淘洗，所含蛋白質會損失4%。
無機鹽：無機鹽是存在于體內和食物中的礦物質營養素，雖然無機鹽在細胞、人體中的含量很低，但是作用非常大，人體已發現有20余種必需的無機鹽，約占人體重量的4%～5%，試驗表明，淘米不當會使大米中的無機鹽損失5%。
維生素B2：又叫核黃素，微溶于水，當缺乏時，就影響機體的生物氧化，使代謝發生障礙。其病變多表現為口、眼和外生殖器部位的炎癥等，因此對人體也是非常重要的。淘米不當的話會使大米中的維生素B2損失23%～25%。
煙酸：它是人體必需的13種維生素之一，參與體內脂質代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。煙酸是一種水溶性維生素，因此淘米過度會使其損失23%～25%。
維生素B1：B族維生素之一，輔酶形式是焦磷酸硫胺素（TPP）。缺乏它會引起腳氣病，也可能涉及神經組織中陰離子通道的調節，與抗神經炎有關。米粒上含量不多的維生素B1，因為它溶于水，所以更易損失，損失率可達40%～60%。
確實，在淘米過程中，很容易因方法不當導致營養素流失增多。
怎樣科學地淘米洗菜
涼水淘米更健康
淘米應選擇涼水，而不是溫水。因為水溫偏高時，各物質的溶解度會增加，大米中的營養素會損失更多。
淘米次數以2～3次為宜
淘米的本意是將米中摻雜的灰塵洗掉，沒有必要反復沖洗，否則只會導致營養流失，而且在淘的時候不要用手搓，攪一攪就行。如在淘米時用力搓洗，會將糊粉層洗掉，損失營養。更不要用流水沖洗。流水只會帶走營養而起不到加倍清潔的作用。
小蘇打清洗霉變大米
有些食品由于存放不當會發生霉變，凡是霉變的食品都有可能存在黃曲霉素。我國規定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10微克／千克，其他糧食、豆類及發酵食品為5微克／千克。如果發現有霉變的米，則應多搓洗或放少量小蘇打清洗。這里還是提醒各位最好不要食用發霉的大米。