這些菜如果按照陳玉琴的想法去做，非常簡單，五花肉和蓮花白炒一道蓮白回鍋肉，然后羊雜碎直接火爆羊雜，豆腐里放點(diǎn)從五花肉上切下來的肉沫，做成一道麻婆豆腐，最后從麻袋里拿幾個土豆出來，做個酸辣土豆絲，完美！

然而這四個辣菜，鐵定會讓她跟這家食堂永別......

程天樂看了看李德倫，李德倫則微微搖頭，顯然是不看好陳玉琴的水平。

“老板，微辣可不可以？”

“可以，但是不能四道菜都微辣，每道菜的調(diào)味都岔開一點(diǎn)，別重復(fù)了。”

“老板，我想好了！”陳玉琴盤算了許久，終于打定主意，終于說出了自己準(zhǔn)備做的四道菜：“第一個菜是純?nèi)獾穆铮蔷突鸨螂s！”

“你打算怎么做？”

“熗鍋用兩個小米椒就好了，帶一點(diǎn)辣味，老人家吃嘛，切的碎一點(diǎn)，少鹽，快爆，不會很辣的。”

“第二個菜呢？”

“蓮白醬爆肉。”

程天樂皺起眉頭：“這個也是辣的吧？”

“用你們天津的做法，面醬的醬爆！你們這里不是做醬爆洋白菜嘛，加上肉片就是蓮白醬爆肉嘍！不放豆瓣醬，改放甜面醬，做成天津口味。”陳玉琴對于自己的改良非常有自信。

蓮花白有很多名字，什么圓白菜、包菜、甘藍(lán)等等，在天津，人們習(xí)慣叫它洋白菜，最傳統(tǒng)的做法就是醬爆洋白菜。天津本地菜，尤其是飯館里炒的本地菜，離不開甜面醬，醬爆洋白菜就是用甜面醬為底口調(diào)味，做出來的甜咸口大片洋白菜，從做法上和四川的醬爆肉確實(shí)是差不多。

醬爆肉也是川菜里的經(jīng)典老菜，它還有個雙胞胎兄弟，就是回鍋肉，一個醬爆，一個辣炒，做法相同，用料則大不一樣。

在四川，回鍋肉也因?yàn)椴煌呐洳耍Q生了很多不同版本，除了最經(jīng)典的青蒜苗之外，也有人用洋蔥、蓮白、青椒、蒜薹等等，反正小飯館各有各的做法，陳玉琴每到一地，除了攢錢買車票之外，為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖叮步?jīng)常去一些小飯館，嘗嘗當(dāng)?shù)氐纳n蠅館炒菜有何不同之處，希望能根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖秮砀牧甲约旱氖炙嚒?

今天還真派上了用場，他這個蓮白醬爆肉的想法，就是結(jié)合了醬爆肉、回鍋肉、醬爆洋白菜三道菜的特點(diǎn)，融合成了一道菜。這大大出乎程天樂和李德倫的預(yù)料，倆人誰也沒這么炒過這道菜，但稍微想想，肯定不會難吃，醬爆肉好吃，醬爆洋白菜也好吃，那合在一起，不可能1+1=-2吧！

“剩下兩道菜呢？”

“從五花肉上切點(diǎn)肉沫，燉個豆腐、燴個土豆泥，豆腐就是紅燒豆腐，不做麻婆豆腐，那個又麻又辣，老人家受不了嘛，紅燒豆腐做醬油口味的，和剛才的醬爆洋白菜也有所區(qū)別！土豆泥就是蒸土豆，澆上肉汁，簡單的很，這可不是一道不辣的川菜哦。”

“肉沫土豆泥？”

這道菜程天樂還真沒吃過，本地也有土豆泥，但做法大多是西式的，要么放藍(lán)莓醬，做成藍(lán)莓土豆泥，要么是放牛奶、黃瓜丁、火腿丁、玉米粒，用沙拉醬拌成沙拉，天津人稱之為“沙拉子”。

精通面點(diǎn)的李德倫倒是知道這個菜，早年全國交流的時候，他就看四川的大師傅做過這個菜，他自己也學(xué)著做過。去年BJ肯德基開業(yè)的時候，幾個BJ餐飲界的老朋友喊他一起去開開洋葷，那時候他就發(fā)現(xiàn)肯德基的土豆泥做法，很像川菜的這道肉末土豆泥。最大的區(qū)別是他們用的濃縮湯汁，里面是混合醬料，更加濃香，這是純手工無法做到的。而川菜則用的是肉湯，味道單一卻更加醇厚，這又是科技所欠缺的，兩者是科技和手藝的區(qū)別，算是各有千秋。

今天聽陳玉琴提起這道菜，老頭子來了興致：“說是說的挺好，廚師也不能光靠嘴說，還得看你手藝怎么樣。這樣吧，現(xiàn)在時間也來得及，你每道菜先試做一個‘七寸盤’，我們嘗嘗，行的話，咱再正式做。天樂，你看怎么樣？”

程天樂點(diǎn)頭道：“我同意，今天這四個菜里，主菜用羊雜，稍微便宜一點(diǎn)，但后面三個菜都有肉，從成本上咱們也不算是虧心，就看口味能不能讓人滿意了，畢竟今天沒有‘大肉’菜。”

“啥子叫七寸盤？”陳玉琴不懂李德倫這種“黑話”。

李德倫抄起一個裝涼菜的盤子，伸手一比劃：“直徑七寸的盤子就是七寸盤，這是裝涼菜的小盤子。以后你要是留下了，記著七寸盤是涼菜盤子，九寸盤是熱炒盤子，盛壓桌大菜的，得用大嗆盤，飯碗也一樣，小碗飯是拿二兩碗盛，大碗飯是用二大碗盛，云吞、面湯用海碗盛，大桌的湯用湯碗盛，這都是老規(guī)矩，以后用得著。”

“我記住了！”陳玉琴露出一個甜甜的微笑，朝李德倫鞠了個躬。

程天樂心中暗笑，看剛才李德倫那意思，似乎很看不上陳玉琴，但這四道菜的搭配說完，李德倫就開始給她講規(guī)矩了，顯然是已經(jīng)有點(diǎn)認(rèn)可她的能力。

李德倫看到陳玉琴的笑容，也忍不住跟著笑了，因?yàn)殛愑袂俚男θ莺芟癯烫鞓罚?

他在勤行干了一輩子，每天面對的食客成百上千，可以說看人是很準(zhǔn)的。他現(xiàn)在基本已經(jīng)認(rèn)定，這個陳玉琴就是個女版的程天樂，無論手藝好壞，這種樂樂呵呵的性格，肯定是和天樂很像的。李德倫非常喜歡這種性格的人，這種人通常很聰明，比如他現(xiàn)在一直在培養(yǎng)的程天樂和張勝利，都是這種人。如果她也能像程天樂那樣努力，那就更好了！

只是......

希望她別和程天樂之間別產(chǎn)生點(diǎn)什么同事以外的關(guān)系就行。

陳玉琴干活很麻利，點(diǎn)火燒灶，趁著灶火慢慢升溫的空檔，開始煮肉、切肉、切羊雜，火燒熱之后，兩個土豆上鍋蒸20分鐘，這期間，她把肉沫、肉片和羊雜全都切好，開始炒菜。

她切碎兩根小米辣剛要下鍋，手舉到半空又緩緩落下，心中暗想：這老頭子耍詐！他要考的可能不光是口味，還有先后順序！這四道菜是要外送的，如果先炒羊雜，等土豆泥做好，羊雜就涼了，雜碎涼了會有腥味，得最后炒。

對，先燒豆腐！

于是她趕緊調(diào)整策略，放下小米辣，改下鍋煸炒肉沫，肉沫炒香，加剛才煮肉的水燉湯，煮肉時為去腥味加了料酒，如今又融合的煮肉的肉香味，用來熬肉湯再合適不過了。

土豆蒸夠二十分鐘，陳玉琴拿出土豆，一邊晾著，同時將肉湯分成兩鍋，隨后炒紅燒豆腐的料汁，調(diào)料炒好，下豆腐和肉湯，慢慢燉著，再往另一鍋肉湯里放上味精，大火收汁。

她一個人牢牢控制著五眼大灶，仿佛一個人性小陀螺，在廚房里來回穿梭。

這邊熬著湯汁、燉著豆腐，陳玉琴騰出手來剝土豆皮，搟土豆泥，處理完土豆，放在一邊，她又回到灶臺，先炒醬爆肉，再炒羊雜，兩道菜完成之后，豆腐和肉湯幾乎也同時出鍋。

“做好啦！”陳玉琴的臉上全是汗水，完全顧不上擦，這時候才從褲子口袋里掏出手絹，一邊抹著汗珠，一邊偷偷看著李德倫和程天樂，等著二人的評判。

李德倫先夾了一筷子羊雜嘗了嘗，點(diǎn)點(diǎn)頭：“還行，不太辣。”

“您在嘗嘗肉片？”

李德倫搖搖頭：“不用嘗，你一個四川廚子，做不好醬爆肉，你就別干了，把那個土豆泥給我端過來！”

陳玉琴恭恭敬敬的把土豆泥端到李德倫面前，李德倫嘗了一口，土豆泥很細(xì)膩，剛才他看了陳玉琴制作的全過程，土豆泥是用搟面杖壓過一遍的，口感自然沒得說，肉汁也很地道，談不到多驚艷，但在這種小飯館里來說，已經(jīng)沒什么可挑剔的了。

“你這個做法沒問題，但一會兒做大鍋菜，幾十個土豆一塊上鍋蒸，你拿搟面棍挨個搟一遍，來不及啊！”

“那應(yīng)該怎么做？”

“放盆里拿蒜錘搗，這是個力氣活，讓那個胖子做就行，你就別管了。”

“那我......”陳玉琴頓時緊張起來。

李德倫很嚴(yán)肅的說道：“你看你剛才那一頭汗，剛炒四個菜就滿頭大汗，這點(diǎn)東西分到飯盒里，最多裝三盒。我們這訂餐的，現(xiàn)在一共是33戶，也就是說，大鍋菜的菜量是這個的11倍，這個工作量你受不了。”

“老板，我能行！”

李德倫一擺手：“我知道你能行，你這幾個菜我也試出來了，有手藝！但是我說句不好聽的，你是‘野廚子’出身吧？沒做過食堂的大鍋菜，一直干小炒，對不對？”

“可是我......”

“你先別可是，咱沒必要非得炒大鍋菜，你干小炒可以，干嘛不接著干呢？天樂，你說呢？”

程天樂聽李德倫前面那意思，還以為他不想用陳玉琴了，但這老頭說話居然還帶拐彎的！

“德爺，您的意思是，讓她管小炒？”

“嗯，以后大鍋菜讓胖子炒，他肉大身沉，干這個還減肥呢！這小閨女不合適，但是手藝確實(shí)不錯，讓她管單炒，然后晚上你讓她報個菜單，也不用多，就預(yù)備幾個拿手菜，寫門口小黑板上，要是碰上有愛吃川菜的呢，咱這調(diào)料都是現(xiàn)成的，這不又多一路進(jìn)項(xiàng)嘛！”

程天樂大喜：“要不說咱這食堂得有您坐鎮(zhèn)呢！還得是經(jīng)驗(yàn)豐富的老同志看問題透徹！就按您說的辦！”

陳玉琴激動的問道：“老板，您的意思是我可以留下了嗎？”

程天樂點(diǎn)點(diǎn)頭：“嗯，你通過考核了，今天晚上這頓算是試用，如果顧客沒什么意見，覺得你炒菜還行，明天你就算正式上班了。咱得提前說明白，我們這雖然是我承包的，但名義上這歸街道管著，算是集體企業(yè)，所以呢，編制問題我們沒轍，你只能算編外，你能理解嗎？”

“嗯嗯嗯，沒有編制沒關(guān)系，能發(fā)工資，能讓我做廚師好可以了。”

“工資肯定是能發(fā)的，剛才胖子自我介紹的時候也說了，他是起士林調(diào)過來的，人家有職稱，評級定工資。他是三級廚師，合算是五級工人，這屬于中級職稱了，一個月120塊錢。你肯定到不了他這個。”

“一百塊可以不？我不會跟勝利哥比，人家是名廚的徒弟，我哪比的起。”陳玉琴主動降價，還跟張勝利拉近了一點(diǎn)關(guān)系。

程天樂轉(zhuǎn)頭看李德倫：“德爺，您覺得呢？”

李德倫聳聳肩：“你是老板啊，這事你問我干嘛。”

程天樂有點(diǎn)尷尬，他第一次雇人，還有點(diǎn)不太適應(yīng)，這事確實(shí)應(yīng)該是自己定價，不過自己壓根也沒想到這么快就招到了人，根本不知道定多少錢合適，不過從手藝看，一百塊錢還真不貴。

“那就先定一百塊，目前物價漲得快，飯館這行不好干，我們也幾個月沒盈利了，給你定個大數(shù)也不現(xiàn)實(shí)。如果將來行情好了，掙了錢，咱們可以再談。”

“沒問題！”對于陳玉琴來說，一百塊已經(jīng)可以接受了，起碼現(xiàn)在是以廚師的身份參加工作，不用再去打零工了，距離自己實(shí)現(xiàn)夢想已經(jīng)進(jìn)了一步。

這時候李德倫站起身來，從口袋里掏出五塊錢，遞給陳玉琴：“小陳姑娘，今天也不能讓你白干，這五塊錢算是試工的錢。當(dāng)然也不是白給你，提個要求，明天早上去雜貨鋪買條毛巾去，像天樂那樣，圍脖子上或者纏胳膊上，以后再炒菜，臉上不許見汗，汗珠子滴菜里可不行！只要老頭子我在后廚一天，就這一個要求，后廚必須干凈！”

“我曉得嘍！”陳玉琴這時候才發(fā)現(xiàn)，李德倫的廚師服上似乎連個油點(diǎn)都很難看到，程天樂也一樣，只有張勝利的衣服上油漬很多，但他的脖子上也搭這一條大毛巾。

李德倫見她打量眾人，干脆給她解釋了一下，順帶叮囑她：“這胖子懶，平時又是一個人住，衣服洗得不勤快，后廚就他衣服臟，但衣服臟，人不許臟。我老頭子每天早晨必須去澡堂子洗頭一水的澡，他得跟著我去，連給我搓澡，順帶給他也禿嚕干凈了。你一個小姑娘，可不能跟他學(xué)，你看外面那姐姐，人家除了嘴里，那也是干干凈凈，你別學(xué)她說話，但是得學(xué)人家那個氣質(zhì)！廚師和廚子就差一個字，差在哪？就差在形象上！穿的油漬麻花，臉上胡子拉碴，在后廚叼根煙卷，誰看見也不會喊他一句廚師，他就是個廚子！幾年前全國名廚技術(shù)表演會，電視里現(xiàn)在還經(jīng)常播這些名廚的表演，你看看人家有一個那樣的嗎？”

“我懂了！”

陳玉琴今天是第一次跟李德倫這種頂級大廚見面，李德倫對她說的幾句話，每一句都讓她覺得自己距離成為真正的廚師，還有很長的路要走。

那就讓今天成為我正式走上廚師之路的起點(diǎn)吧。

程天樂看了看表，對眾人說道：“四點(diǎn)半了，咱開始準(zhǔn)備晚飯吧，別耽誤晚上正點(diǎn)開餐。”

陳玉琴連忙舉手請戰(zhàn)：“我切菜吧，我從小就幫著父母切菜，刀功很熟。”

李德倫道：“那你就切菜吧，胖子，你先給她洗菜，然后和面，天樂還是預(yù)備雅間的菜，今兒雅間幾桌？”

程天樂：“兩桌，有一桌是那位孟老板的朋友，他帶自己的朋友過來，提前打的電話，已經(jīng)點(diǎn)好菜了，我先去備餐，另一桌等天朗帶過來。”

“好，那你們就分頭行動吧，一會兒炒菜，我盯著小陳。”

陳玉琴有點(diǎn)緊張：“您看著我炒啊？”

“緊張？”

“當(dāng)然緊張嘍，您是特級廚師，相當(dāng)于我寫作業(yè)，后面一個教授盯著我看，能不緊張噑。”

程天樂哈哈大笑：“你別這么想啊，你得換個思路，你寫作業(yè)，后面有個教授看你寫錯了，他就上手幫你改，你應(yīng)該放心才對。”

李德倫踹了他一腳：“這倒霉孩子，讓你一說，我成替補(bǔ)了！”

隨后他又對陳玉琴說道：“小陳，你不是我們本地的，炒菜肯定有川菜的習(xí)慣，比如說隨手放一勺豆瓣醬，或者抓一把辣椒，那也許客人就受不了。同一個菜，四川的炒法也許更正宗，但天津的顧客不愛吃，你就得改良成本地做法，我說我盯著你，不是要挑你的毛病，而是怕你炒的菜顧客不愛吃，前面單子傳過來，我告訴你怎么炒，你再下手干，明白嗎？”

陳玉琴這才放心，再度給李德倫深鞠一躬：“謝謝您，要不是您提醒，我都沒想到還有這個問題。”

李德倫一擺手：“行啦，別動不動就謝我，你又不是日本人，老鞠躬干嘛！我們這不興這個，咱這一共就五個人，沒必要弄那么正式。對于我來說，除了對衛(wèi)生有要求，干活得有個廚師的樣子，別的都無所謂，別緊張，放松一點(diǎn)，先切菜去吧！”

眾人開始忙碌起來，時間也一點(diǎn)一點(diǎn)飛速流逝，很快就到了晚飯時間，張勝利的大鍋菜裝盒完畢，騎車送餐去了，后廚就剩了程天樂、李德倫、陳玉琴三人。

田珍惜送進(jìn)來今天的第一張點(diǎn)菜小票，對方就點(diǎn)了一個炒菜和大碗米飯，陳玉琴看著小票上的菜名，感覺天都塌了！

獨(dú)面巾？

今晚的第一道菜，別說怎么炒了，這東西什么樣她都想象不出來，只好向程天樂求助：“老板，這個菜名字咋個念法？”