郝廚師自述：
26歲時(shí)當(dāng)上四川飯店總廚師長

剛?cè)ニ拇埖昃统趼额^角

我是1990年上的職業(yè)高中，上了大概2年的時(shí)間，實(shí)習(xí)期間被分在北京的一個(gè)酒樓。當(dāng)時(shí)的那個(gè)酒樓在北京也是非常有名氣的，那里的師傅都非常好，不僅在各方面非常照顧我，而且向我傳授各種技藝。但是我總感覺他們那里的菜品相對來說較平淡，多以咸、鮮味為主。其實(shí)當(dāng)時(shí)的川菜在北京的市場還不是那么火爆，在那個(gè)酒樓待了還不到一年的時(shí)間，當(dāng)時(shí)管實(shí)習(xí)分配的老師跟我介紹說，四川飯店里面的技師都非常出色，當(dāng)時(shí)老二級、特二級的技師在北京可以說是鳳毛麟角了，但在那時(shí)的四川飯店卻擁有很多位這樣的技師。

1991年3月份，為了學(xué)習(xí)更多烹飪方面的技藝，我把那邊的工作辭掉了，以一個(gè)實(shí)習(xí)生的名義到了四川飯店。到店里之后，因?yàn)橐呀?jīng)有與我同屆的實(shí)習(xí)生在那里工作，所以我很快就融入到了集體當(dāng)中。

當(dāng)時(shí)的實(shí)習(xí)期是半年左右時(shí)間，但我在那兒工作僅3個(gè)月后，便因各種表現(xiàn)都很好而被店方破格留用了。當(dāng)時(shí)四川飯店分為外餐廳和內(nèi)餐廳，外餐廳主要是一個(gè)零點(diǎn)餐廳，也就是負(fù)責(zé)零散客人點(diǎn)餐的炒制；內(nèi)餐廳主要負(fù)責(zé)宴會宴席，基本上不接受零點(diǎn)，全都是以宴會宴席形式出現(xiàn)的。

我剛到四川飯店時(shí)是在外餐廳工作。我在外餐廳接觸的都是川菜的家常菜或者家常小炒。第一份工作是在切菜間，具體工作是負(fù)責(zé)最初的原材料識別到原材料的初加工，這份工作干了有大概半年的時(shí)間。雖然工作比較雜亂、繁瑣，但我手腳勤快，干完活后就站在當(dāng)時(shí)的大廚旁邊看他們炒菜。偶爾也會有師傅叫我上灶去練習(xí)，還會傳授心得給我，慢慢地通過這種練習(xí)和各位師傅的指教，就把基本功給打好了。

這樣一晃大概有兩年的時(shí)間，大概在1993年，四川飯店宴會廚房改造裝修。宴會廚房改造之后，把宴會廚房的所有的師傅全都調(diào)到了零點(diǎn)廚房，統(tǒng)一在零點(diǎn)廚房這個(gè)外餐廳，這樣等于是兩個(gè)餐廳、兩個(gè)廚房合并在了一起，包括宴會、零點(diǎn)全都在一個(gè)廚房出菜。這樣又給了我一個(gè)很大的學(xué)習(xí)空間，因?yàn)槟軌蛴H眼看到這些師傅操作傳統(tǒng)宴席菜的具體步驟以及手法。宴席菜的烹制和我的想象完全不一樣，因?yàn)樗泻芏嗖牧闲枰捌诩庸ず蜏?zhǔn)備，包括一些手工的菜品、高湯等，這些我以前從未接觸過的東西，都逐漸地接觸到了。

鄭紹武先生收我為入門弟子

在1993年兩個(gè)廚房合并的時(shí)候，還發(fā)生了一件特別有趣的事情。當(dāng)時(shí)店方領(lǐng)導(dǎo)要宴請一個(gè)很重要的客人，合并廚房后空間比較狹窄，就幾個(gè)灶眼，而灶上師傅卻很多，導(dǎo)致有些師傅會無法上崗，正好趕上出菜的時(shí)候服務(wù)員也沒傳達(dá)到，結(jié)果這一桌子宴席菜有一半都是我炒的。

之后餐飲部經(jīng)理來到廚房，問干煸牛肉絲是誰炒的。當(dāng)時(shí)這些師傅都面面相覷，誰也不知道是哪位廚師炒的。我心想可能是把菜炒砸了。帶著忐忑的心情跟餐飲部經(jīng)理說這是我炒的，他看了我一眼，什么也沒說，扭頭就走了。

這件事我以為就這樣過去了，當(dāng)時(shí)心里還挺緊張的，就怕是炒砸了。作為一個(gè)廚師來說，如果菜做不好，那就是最大的失誤。過了差不多半個(gè)月時(shí)間，宴會廚房就都弄好了，原來宴會廚房的廚師也都回去工作了，正當(dāng)我以為一切將恢復(fù)原來的工作步調(diào)時(shí)，那邊的餐飲部經(jīng)理找我談話，告訴我要調(diào)我到宴會廚房工作。我很高興。

后來從一些師傅口中得知，我上次的菜炒得非常好，領(lǐng)導(dǎo)和客人的評價(jià)非常高，所以店里想重點(diǎn)培養(yǎng)我。作為一個(gè)入行時(shí)間不長的實(shí)習(xí)生來說，這真的是一個(gè)很大的榮譽(yù)，是對我努力工作的認(rèn)可。而且這對于實(shí)習(xí)生轉(zhuǎn)正也是一個(gè)特別好的機(jī)會。

在兩個(gè)廚房合并期間，有一個(gè)師傅教過我，后來因?yàn)榈昀镉型馀蓜趧?wù)要出國工作，出國之前，他找店里領(lǐng)導(dǎo)談話，他的原話我還記得很清楚，他說“別的孩子可以離開這兒，這孩子你別讓他離開，這是個(gè)好苗子，可以重點(diǎn)培養(yǎng)”。

初到宴會廚房時(shí)，我也是從最基本、最基礎(chǔ)的工作開始慢慢熟悉。過了大概有半個(gè)月時(shí)間，就把我調(diào)到火上了。在這個(gè)期間，店里邊又舉行了一個(gè)大的活動(dòng)，安排當(dāng)時(shí)四川飯店的行政總廚師長鄭紹武先生收徒，把我和另外一個(gè)同事收為徒弟。那是鄭師傅第一次收徒，也可以說我是他的大徒弟。全店的職工一起給我們舉辦了收徒儀式，店領(lǐng)導(dǎo)做見證人，我們雙方都簽署了協(xié)議，包括師帶徒的協(xié)議。然后鄭師傅就一直傳授給我各種菜品的技藝。

當(dāng)時(shí)四川飯店是兩班倒，每人每天都只上半天班，這個(gè)星期你上上午半天，下個(gè)星期就上下午半天。我在宴會廚房是從1993年的三四月份一直到1995年的5月份左右大概工作了2年時(shí)間。

在這2年里我基本上就沒有休息過，上午半天在宴會廚房這邊炒菜，下午半天回到外餐廳炒菜或者切菜。就這樣堅(jiān)持了將近2年時(shí)間，期間基本沒有休息日，日復(fù)一日地堅(jiān)持各種的練習(xí)。

付出與收獲是呈正比的。伴隨著日復(fù)一日的刻苦練習(xí)，技藝一天比一天熟練，一天比一天扎實(shí)。現(xiàn)在回想起來，這在當(dāng)時(shí)是一個(gè)非常難得的機(jī)會，因?yàn)樵谄渌髽I(yè)可能沒有這種機(jī)會。當(dāng)然，這期間也碰到了一些阻礙和不理解，尤其是身邊的同齡人。但我始終覺得這是一個(gè)鍛煉的機(jī)會，而且兩個(gè)廚房的工作我都比較熟悉，憑著一股堅(jiān)強(qiáng)的信念我堅(jiān)持了下來。時(shí)至今日，我仍然覺得那段時(shí)間的練習(xí)為自己烹制方面的工作起了一個(gè)很好的基石的作用。

外餐廳的故事

當(dāng)時(shí)在外餐廳的時(shí)候，還有一個(gè)特別有意思的小故事。就是在切菜間那會兒，零點(diǎn)廚房也不是特別忙，我就炒了一個(gè)宮保扇貝，這件事的印象特別深刻。炒完之后，自我感覺相當(dāng)滿意，包括汁、芡、色澤、亮度都很不錯(cuò)。沒想到的是，一個(gè)師傅站在旁邊說，這個(gè)菜炒得哪兒都好，就是有一個(gè)毛病。哎呀！我足足看了有三四分鐘也沒看出到底哪兒有毛病。師傅站在旁邊，又說了一句，沒放小料。我這才恍然大悟，這個(gè)小料其實(shí)就是蔥、姜、蒜，川菜非常講究用蔥、姜、蒜，菜里如果沒放小料，第一，它起不到去腥增香的作用；第二，菜出來之后確實(shí)是別扭。如果師傅不點(diǎn)明這個(gè)問題，我看半天也看不出毛病。經(jīng)過這件事之后，就深深的記在了心里，再炒所有的菜品時(shí)，小料、配料一樣都不能落下。

我成為四川飯店總廚離不開師父的教誨

1995年，四川飯店和香港合作改成了會員制。師傅鄭紹武帶領(lǐng)我們開了第一家分店，地點(diǎn)在恭王府的后花園，也就是和珅的后花園。這家店非常有特色，它在柳蔭街，整個(gè)背景都是和珅的后花園，當(dāng)時(shí)的裝修風(fēng)格也是這種古香古色的，很貼近四川飯店的特色。

1995年6月，因?yàn)榉值暝谘b修，師傅就帶著我們就到了另外一家企業(yè)，在那里工作了大概有一年時(shí)間。當(dāng)時(shí)師傅真是用心良苦啊，不再像在四川飯店那會兒手把手地教你怎么做，而是完全放手。通過這一年的時(shí)間，我們豐富了川菜菜品，也把廚房重新做了設(shè)計(jì)。其實(shí)這是一個(gè)非常好的契機(jī)，將所有的管理，包括日常菜品的規(guī)劃都交給我，目的是有意地培養(yǎng)我，為將來四川飯店分店開店做著準(zhǔn)備。

但剛開始時(shí)也不是特別能理解，覺著師傅什么都不管，問什么都讓我自己看著辦。過了一段時(shí)間之后才明白了個(gè)中原委，對所有事情也就非常上心了，包括原材料的進(jìn)貨，每天的售賣量，每天備多少貨……一開始摸不著頭緒，不知道怎么弄，有時(shí)候會斷貨，有時(shí)候又會有剩余。經(jīng)過一段時(shí)間的摸索，慢慢對這方面有了很深的理解，既能保證滿足顧客的需求，也能保證不使儲備的材料發(fā)生浪費(fèi)的現(xiàn)象。

雖然在另一家企業(yè)簽的工作合同是1年，其實(shí)只到第7個(gè)月的時(shí)候，就已經(jīng)都回到恭王府店工作了。那時(shí)大的裝修都已經(jīng)完成，只需打掃衛(wèi)生、灶具調(diào)試等一些細(xì)節(jié)的工作。

慢慢地隨著工作人員的增加和硬件設(shè)施的完善，恭王府這家店在1996年正式開業(yè)了。開業(yè)時(shí)是賓客滿堂，西絨線胡同的老顧客知道我們搬到這里之后，全都到店里就餐。當(dāng)時(shí)的生意非常好，因?yàn)橐粨苡舌嵔B武師傅親手帶出的徒弟全都在這一家店，所以那會兒的技術(shù)力量非常強(qiáng)。

在那里一干就到了2009年，也就是從1996～2009年十幾年的時(shí)間。在這段時(shí)間里，發(fā)生了很多有趣的事，也遇到了很多坎坷。開始的時(shí)候，因?yàn)槟昙o(jì)小，比較貪玩，覺著自己之前打下的基礎(chǔ)和別人比起來有些優(yōu)勢，有點(diǎn)飄飄然的感覺。

鄭紹武師傅是一個(gè)很內(nèi)斂的人，有些事他不會掛在臉上，但會用一些其他的行動(dòng)指點(diǎn)我。比如說比較忙的時(shí)候，他總會第一個(gè)來到廚房，準(zhǔn)備材料。當(dāng)時(shí)不理解師傅為什么每天來這么早，我每天都是踩著點(diǎn)才到。后來才想明白，師傅把材料都預(yù)備好了，雖然師傅的技術(shù)已經(jīng)非常棒了，而且在北京市川菜界來說是數(shù)一數(shù)二的人物，但是他還要這么做，其實(shí)就是以自己的行動(dòng)來點(diǎn)撥我，點(diǎn)化我應(yīng)該怎么去做。從那之后我也會提前到崗，把一天需要用的原材料都給備足。

1997年年初，因?yàn)橥馀蓜趧?wù)我出去工作了大概一年半的時(shí)間。在外面工作的時(shí)候，深感自己有些方面還是有欠缺的，更深一層地領(lǐng)悟到了師傅的良苦用心。1998年6月份外派勞務(wù)結(jié)束后，我又回到了恭王府店，這時(shí)我覺得自己成熟了許多，經(jīng)過在外一年多的鍛煉，包括社會餐飲、管理、人文和待人接物，真心感悟到有一個(gè)好師傅比什么都強(qiáng)。回來之后真正的靜下心來去工作，不再像以前那么貪玩，毛毛躁躁了，還真的能踏踏實(shí)實(shí)去思考一些東西，去琢磨一些菜。

這段時(shí)間，恭王府店也遇到了一些小坎坷，生意不是特別好。當(dāng)時(shí)為了吸引更多顧客，不斷推陳出新，將一些老菜大膽創(chuàng)新。1998年后一年多的時(shí)間過得既平凡又充實(shí)，1999年年底，店方的領(lǐng)導(dǎo)考慮到工作的需要，也包括在日常工作當(dāng)中的表現(xiàn)，大膽地起用新人，把我提拔為四川飯店恭王府店的總廚師長，當(dāng)時(shí)我26歲。

26歲的我對于管理四川飯店的廚房來說，真的很有難度。而鄭紹武師傅卻對我說“沒關(guān)系，大膽去干，我會在后面支持你”，當(dāng)時(shí)特別感動(dòng)。我26歲時(shí)就接管廚房。當(dāng)時(shí)廚房里的員工我是年紀(jì)最小的。這個(gè)廚房該怎么管，真是覺得沒法下手，沒法去管，但是身上又挑著這副擔(dān)子。后來師傅手把手教我應(yīng)該怎么去做，不僅要把具體工作處理好，更要跟師傅、師哥搞好關(guān)系。從1999年正式接手做廚師長到現(xiàn)在，其中的辛酸只有自己才能體會。

因?yàn)橹岸际峭玛P(guān)系，突然之間變成上下級關(guān)系，這是一個(gè)完全不同的概念，同事之間什么都可以說，但是上下級之間有些話要是說不到就是管理失誤，有些話說重了又感覺拿了官腔，我當(dāng)時(shí)年紀(jì)小，閱歷不夠，讓人從心理上感覺不服氣。但隨著時(shí)間的推移，和師傅師哥他們之間有了更深的接觸，經(jīng)歷了半年多的時(shí)間一切就磨合順了，使廚房工作開展得越來越順利。當(dāng)時(shí)我們一共起用了3個(gè)新人，店里的經(jīng)理比我大10歲，餐廳經(jīng)理比我小5歲。當(dāng)時(shí)四川飯店有6家店，恭王府這家店是招牌店，雖然當(dāng)時(shí)我們這個(gè)店的領(lǐng)導(dǎo)班子是年紀(jì)最小的，但我們的業(yè)績卻是最好的。

霍金先生來四川飯店用餐

隨著工作開展的越來越順利，一些國家領(lǐng)導(dǎo)人包括一些社會知名人士到這里來用餐的也逐漸增多，恭王府店接待了很多國家領(lǐng)導(dǎo)人和中外名流。

恭王府店因?yàn)槠涞锰飒?dú)厚的地理位置（它是和坤王府的后花園），后花園里有很多很知名的景點(diǎn)，比如“福字碑”，“福字碑”上面有邀月亭，邀月亭是賞月的地方，我們就會有量身打造的宴會形式在那兒呈現(xiàn)。從盛菜的器皿到菜品的設(shè)計(jì)，包括成菜的造型都有著很嚴(yán)格的要求。由此，每次宴會結(jié)束之后，四川飯店恭王府店都會得到好評。

比較知名的社會知名人士物理學(xué)家霍金先生也到恭王府店就餐。霍金先生當(dāng)時(shí)來中國訪問的時(shí)候，安排在恭王府用餐。這一餐從上到下都非常重視，包括我們的店領(lǐng)導(dǎo)和北京市的領(lǐng)導(dǎo)們當(dāng)時(shí)都到了現(xiàn)場。因?yàn)榛艚鹣壬且粋€(gè)舉足輕重的人物，所有菜品都是我給他設(shè)計(jì)的，并且由我掌勺烹制。

我設(shè)計(jì)完菜單后霍金先生的團(tuán)隊(duì)也給予了認(rèn)可，但用餐的那一天，霍金先生說他不能吃油膩的東西，所以我又臨時(shí)給他單獨(dú)設(shè)計(jì)了一個(gè)菜單，這個(gè)菜單相對第一份菜單來說更清淡。在他用餐的過程中，因?yàn)榉?wù)員按正常順序上菜，上完菜大概有10分鐘的時(shí)間，舉辦方就找到我，讓我到宴會廳去見霍金先生。宴會有3桌，大概有30人。我到了宴會廳之后，所有的人都起立鼓掌，我很緊張，心想這是為什么呢。這時(shí)他們的翻譯跟我說，今天的宴席非常成功，大家都非常滿意。然后霍金先生用他的發(fā)聲器說，我今天吃的這餐飯菜，是我在北京吃的最好的一餐飯。但我一看，我單獨(dú)給他設(shè)計(jì)的那道菜，因?yàn)榱枯^小，拿出來之后放在了一個(gè)托盤上并且基本上沒怎么動(dòng)。我心里想，這個(gè)菜沒怎么吃怎么就說好呢？這時(shí)他旁邊的助理看出了我的疑惑，解釋說，霍金先生對這桌宴席非常滿意，每道菜都沒有落下。我說他不是不能吃油膩的嗎？后來霍金先生自己解釋說，他每樣菜都少吃一點(diǎn)，但每一樣都一定要品嘗，因?yàn)檫@些菜不管是造型還是味道，包括他聞到的香味都非常誘人。當(dāng)時(shí)霍金先生給予了很高的評價(jià)，又給我簽字，最后一起合影留念。那個(gè)夜晚非常美好。尤其是后來霍金先生在現(xiàn)場又對菜品和中國飲食文化大加贊賞，我很驕傲，這件事給我留下了非常深刻的印象。

柏林市市長來四川飯店用餐

大概是在1999年的時(shí)候，柏林市市長來北京參加會議、考察及舉行外事活動(dòng)。在恭王府安排一餐，在當(dāng)時(shí)來說這種招待級別已經(jīng)很高了，當(dāng)時(shí)四川飯店周邊的交通和安保措施都非常嚴(yán)格。他們到店里后，首先召開了一個(gè)座談會，然后才安排用餐。然而那天北京的天氣非常糟，下起了暴雨，不巧在地安門附近的一個(gè)大的變電箱出現(xiàn)了故障，導(dǎo)致了整個(gè)地安門地區(qū)包括恭王府地區(qū)都斷電了。因?yàn)楫?dāng)時(shí)飯店用的都是鼓風(fēng)灶，如果沒有電灶具是無法啟動(dòng)的，而且我們燒的是煤氣。

在照明方面，由于當(dāng)時(shí)廚房處于半地下室，應(yīng)急燈都是在通道里，雖然熱菜廚房有應(yīng)急燈，但是恰恰面點(diǎn)加工區(qū)的應(yīng)急燈卻在一個(gè)角落上，什么也看不清楚，趕上陰天下雨就更看不清了。這該怎么辦呢？客人已經(jīng)全部就座，涼菜也已經(jīng)上了。就在這個(gè)時(shí)候卻停電了，菜都準(zhǔn)備好了，怎么辦呢？

舉辦方當(dāng)時(shí)也非常著急，市里的領(lǐng)導(dǎo)馬上跟相關(guān)部門協(xié)商、溝通，讓他們盡快恢復(fù)供電。但是當(dāng)時(shí)給的回復(fù)就是難度非常大，而且變電箱如果需要更換，即使用最快的速度也得需要一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間，而這個(gè)時(shí)間正好是宴會正常進(jìn)行到結(jié)束的時(shí)間。

實(shí)在沒有辦法了，最后我拍板說面點(diǎn)還是照做。在面點(diǎn)間外面有兩臺類似家用的煤氣灶，有些需要煎、炸和煮的面點(diǎn)，因?yàn)榉至勘容^小，就讓大家在那里操作了。當(dāng)時(shí)店領(lǐng)導(dǎo)和市領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)疑灶具的簡陋，這能做得好嗎？我說沒有問題，大家放心吧！就這樣，兩桌宴席，我們用家用的灶具，旁邊用應(yīng)急燈和手電筒照明，就在這種條件下完成了。即使我對自己再有信心，但是畢竟換了灶具火力不一樣，尤其川菜又很講究火工，心里還是隱隱擔(dān)心的。

菜做完上桌之后大概有10分鐘，領(lǐng)導(dǎo)找到我，說我得到了高度的贊揚(yáng)，讓我過去合影留念。當(dāng)時(shí)客人們都在樓上，因?yàn)闃巧系牟晒鈼l件相對好一些，點(diǎn)的是蠟燭，有點(diǎn)燭光晚餐的感覺。當(dāng)時(shí)的賓客都說，在這種條件下能夠完成這么出色的宴席，呈現(xiàn)這么好的美食，是他們沒有想到的。這件事對我產(chǎn)生了很大的觸動(dòng)，作為一個(gè)廚師來說，要適應(yīng)不同的工作環(huán)境，適應(yīng)不同的操作手法，我覺得這也跟我多年扎實(shí)的基本功是分不開的。