地道川味兒，離不開復合調料

各式味碟醬汁

魚香汁

材料：泡辣椒30克、白糖、醋各15克、鹽、蔥末、姜末、蒜末各2克、水淀粉5克

做法：泡辣椒下鍋煸炒成紅色后，下入姜末、蒜末炒香。依次調入白糖、醋、鹽，加適量水。煮開后淋入水淀粉勾芡。最后撒上香蔥即可。

調料妙用：任何的菜品都可以配魚香汁蘸食。

油酥豆瓣

材料：郫縣豆瓣醬120克、蔥末、姜末、蒜末各2克、菜籽油10克、料酒3克、白糖2克、醬油5克、熟白芝麻1克

做法：鍋置火上燒熱，放入菜籽油，待油溫升至8成熱時放入郫縣豆瓣醬煸炒出香味后再放入姜末、蒜末炒香，烹入料酒，調入白糖、醬油。煸炒均勻，至香氣四溢時盛出，撒上熟白芝麻即可。

調料妙用：豆瓣醬可以作為很多菜品的調味品。

椒鹽

材料：花椒面20克、鹽10克

做法：將花椒干鍋小火煸酥，然后打碎制成花椒面。將花椒面和鹽以2︰1的比例調配，攪拌均勻即可。

調料妙用：椒鹽可以做一些干炸類菜品的蘸料。

豆豉醬

材料：陽江豆豉、老干媽豆豉各30克、紅油（制作方法見P28）20克

做法：將陽江豆豉和老干媽豆豉一起用機器攪碎，加適量紅油攪拌均勻即可。

調料妙用：豆豉醬可以做豉汁牛肉、豆豉蒸魚、豆豉排骨之類的菜品。

香辣醬

材料：菜籽油10克、豆瓣醬15克、辣椒面10克、花椒粉、白糖各5克、姜末3克、鹽2克

做法：炒鍋燒熱后加菜籽油6成熱后放豆瓣醬炒出紅色后，加入姜末、辣椒面、花椒粉炒香。調入鹽、白糖即可。

調料妙用：香辣醬可以用做一些海鮮類菜式的調味品，也可用來炒制蔬菜。

烹制紅油

材料：油辣子200克（市場有半成品）、菜籽油250克，蔥、姜各10克，色拉油250克、香菜5克

做法：將菜籽油、色拉油燒熱至9成熱，下入蔥、姜，炸干水分，去除菜籽油中的豆腥味。油辣子放入容器中，加色拉油攪拌均勻，將菜籽油分3次倒入油辣子中不停地攪拌，最后加入香菜密封10小時后即可使用。

調料妙用：可在烹制熱菜時使用。

刀口辣椒油

材料：干辣椒100克，菜籽油300克，蔥、姜各10克

做法：干辣椒上鍋小火焙干后剁碎。菜籽油燒熱，加蔥、姜去除豆腥味。將油燒熱至8成熱離火，將刀口辣椒分成3份，第1份在油溫八成熱時下入，第2份在油溫六成熱時下入，第3份在油溫三成熱時下入，攪勻即可。

調料妙用：這樣制出來的辣椒油顏色亮麗，口味醇厚，適合拌涼菜用。

特制泡椒油

材料：泡辣椒末100克，泡姜末25克，姜塊10克，大蔥25克，色拉油200克

做法：色拉油倒入鍋中，大火燒至6成熱，加入姜塊、大蔥，炸出香氣，然后過濾。保持大火，將過濾后的油燒到4成熱，加入泡椒末和泡姜末并轉小火，慢慢推炒。待油中水蒸氣完全揮發，油色紅亮誘人，泡椒和泡姜的香氣完全溢出后即可出鍋，盛入帶蓋容器中，蓋上蓋或覆上保鮮膜，10小時后，濾除油中的泡椒和泡姜殘渣，泡椒油就做好了。

調料妙用：專門用來做酸辣味型和魚香味型的菜肴調味品使用。

烹制老油

材料：菜籽油200克，郫縣豆瓣醬100克，粗辣椒面20克，姜塊10克，大蔥10克，洋蔥5克，八角1克（約2顆），小茴香2克，香葉2片

做法：菜籽油用大火燒8成熱時離火，下姜塊、大蔥段、洋蔥片炸香，隨后放入其他香料炸香。轉成小火，待油溫降至4成熱時，加郫縣豆瓣醬小火慢炒至水分蒸發，油紅亮，豆瓣渣香酥油潤后，加入粗辣椒面炒香即可出鍋。盛入帶蓋容器中，蓋上蓋子或覆上保鮮膜，燜10小時，將料渣過濾即可。

調料妙用：老油用途廣泛，尤其適用于家常味型、煳辣味型的菜品。

熬糖色

材料：冰糖100克，水100克

做法：冰糖100克和水50克一起下鍋小火熬至冰糖熔化，待顏色呈棕褐色時即可。需要注意的是，當糖色紅亮時要馬上添水攪拌，拖延時間會產生煳味和苦味，上色會太深。

調料妙用：糖色一般現做現用，適合紅燒、燜燒類的肉菜。

復合醬油

材料：生抽30克，老抽10克，黃豆醬油10克，蔥、姜各5克，八角1克（約2顆），香葉1克（約3片），小茴香1克

做法：將各種材料放在一起共同熬煮而成。

調料妙用：一般作為冷菜的調味品使用。