溫州小吃

林斤瀾

· 小引

我喜歡小吃。對大吃如筵席，總覺得一般化。就是上兩個特色的菜，也叫七盤八碗的公式淹沒了。還有，也浪費，也熬神。更加年紀大了，常常不耐煩起來。

小吃也有一般化的，但你可以走開，去找那獨立的個性。去坐那不拘束的攤頭。去隨意吃點不吃點，喝點不喝點。

俗云：“吃在廣州。”近年因“溫州模式”叫響，報紙上有了描寫溫州的小吃夜市，標題多用“吃在溫州”（這也算得乾隆筆意吧，他好用御筆另定天下第一）。

溫州的小吃夜市，倒是燈火通明，通宵達旦。天黑開始，午夜高潮，上半夜下半夜攤擔更換，黃昏與啟明，品種不得一樣。

要說出小吃的名色，就牽涉到方言土語。越有個性的越土，若換作普通話，難免一般化了，怪可惜的。偏偏溫州方言，自成一格，通用范圍不過幾個縣。比較起通用來，廣東話上海話就“普通”得多。先前，在語言學上，溫州話歸屬吳語系。前幾年，一位在語言研究所專門研究溫州語言的老鄉說，現在只好把溫州話從吳語系中劃出來，單立一支。如果叫作獨立大隊太大，也得叫作獨立小隊。

事關地方風味，不得不先交代幾句，作為引子。

· 生

各地都有生吃的食物，西紅柿黃瓜不必說，廣東福建有海鮮的生食，如生魚片，那要燙在熱粥里。如生魷魚干下酒，但也經火略烤。

溫州生食較多，有略加處理的也不經火不加熱。凡屬這種吃法的，生字需放在后邊，如豆腐生、港蟹生、盤菜生、白鳣生、蠣 生。

本地人也偶有不吃“生”的，別人就會說：“白白把你做個溫州人了。”溫州人遠離家鄉的，談起吃食，總是“生”占上風。上例諸“生”，各人或有偏愛，但不論哪一“生”，提起來都一片“嘖嘖”，提到偏愛的，竟會發聲如同歡呼。

港蟹生是諸生中上得臺盤，不但上得去還有擺“當中”的資格。家常便飯也是四個盤叫“盤頭”，放到“盤頭”中間去的叫“菜”，愛說土話的也叫作“擺當中”。

港蟹有寫作江蟹，其實就是海產梭子蟹。剝開洗凈，或過鹽水或灑鹽暴腌二三小時，斬塊碼在盤上，蟹肉因鮮作蛋青色，上鋪蟹黃因肥一片金黃。這蛋青與金黃都因未經火，不凝結，生動明亮。加醋，加胡椒粉，也有稍稍加點白糖的，只是胡椒粉非常重要不可少用。

1987年春上海突發甲肝成災，蔓延到杭州和沿海一帶，政府勸告暫停生食。椒江市文聯主席是位女作家，見我多年在外，親自下廚監督，端上一盤生蟹。聲明三天內得肝炎的，她負責。其實不用她鼓舞，她也負不了責。只見筷子上頭，有略略躊躕的，有徑直向前的，有連起連落的，眨眼間，竟光。

正逢蟹季，天天吃，頓頓吃，到后來仿佛舌尖都破了，凡蒸、炒、煮的蟹，都不想動筷子。唯有這蟹生，百吃亦如初吃，那樣的鮮味來自大自然，是自然的原味，豈能生厭。

有外地朋友不敢動筷，輕聲嘆道：“茹毛飲血。”

說的是原始。殊不知原始的美，是美的源頭。追求美的人，經過千辛萬苦，才會把返璞歸真，作為追求的最后境界。

· 粉

粉，是大米粉水磨成漿，過漏成絲，入鍋煮熟晾干。南方諸省都有，叫粉條粉絲不一，溫州自叫粉干。有細如發絲的加龍須二字。

農家待常客或不速之客，就炒粉干。大海碗堆尖，連聲說怠慢怠慢端到面前。當飯，也下酒。怎么可以下得酒呢，那堆尖部分五顏六色，嫩黃的雞蛋，翠綠的新摘蔬菜，棕黑的香菰，淡紅的海米……

我少年時奔赴戰爭，第一次走進仙霞深山。頭天到一交通站落腳，天上墨黑，一燈如豆，端上來這么一海碗，半個世紀過去了，還熱騰騰在眼前。

不想我的女兒八九歲時，“浩劫”中第一次回祖籍，坐了一天“小火輪”下鄉看姨母。她留下深刻的印象：一是武斗的槍聲，再是這樣一海碗炒粉干。

粉干也可以煮了帶湯吃。市上有一種吃法，走遍南北沒有見過，叫作“豬臟粉”。賣時文火熱著鍋，大小腸橫在鍋中間，四邊油晃晃的湯上是煮爛浸透的粉干，粗大，本地人形容做轎杠一樣。這是特制的，雖說爛熟，筷子挑起來不斷，放到嘴里不糟。

朝攤頭上一坐，攤主人先用筷子把轎杠一樣的粉干挑到碗里，再用手指在熱湯里捉腸頭，嗖嗖幾刀，捉腸尾嗖嗖幾刀，大頭小頭一刀碼到碗里，撒上碧綠香菜……動作的敏捷和瀟灑，可觀，可興奮食欲。

現在夜市上簡化了。把豬腸煮好切好放在一邊，粉干也沒有轎杠一樣的了，臨時一熱，舀一勺豬腸上去。簡化，有的是時代的需要，是好事。不過有的，是吃大鍋飯吃出來的，可惜。

半個世紀以前，大將粟裕，曾在浙閩邊打游擊。他晚年回來看看老根據地。我在夜市攤頭，聽到一個傳說：一天晚上，大將從保衛嚴密的住處，一個人偷出來，坐到攤頭吃了一碗“豬臟粉”。當然無從查考，若是市場上的吹噓，那，這個廣告做得怪有想象力的。

· 魚

各地吃魚，用料做法不一，派別甚多。我以為甜派最糟。藥派（加中藥）貴重實非正路。酸派中西雙版納傣家的酸魚，簡約而別具一格。濃重是一大派，四川是代表，咸油辣麻，滿嘴作料中略加魚肉。濃重的對面，是清淡派。這多半是在沿海，在水鄉，日日見魚蝦的地方。

人說溫州也屬清淡，是也是的，還是籠統。溫州著重原味，恨不能把條魚洗洗煮煮就端上來。家常吃小黃魚大帶魚大小鯧魚，撒撒鹽，略略放點蔥花姜片，蒸蒸上桌，原形本色。實不耐煩油煎油炸，若像北地裹上面粉炸成油條油卷油餅模樣，何必吃魚。北京主婦看見海雜魚價錢便宜，想買又不買，理由總是：沒有那么多油伺候它！

溫州上席的大黃魚，也不走油、過油，只澆點油，叫作蔥油魚，做法大體像西湖醋魚卻把醋也免了。

再有種做法，只有魚味看不見魚樣：魚丸、魚餅、魚面、魚松是也。

魚餅是把魚肉斬碎，加“散”粉（菱粉團粉），放蔥放鹽，多放姜，揉透要緊。成扁圓長條，用手拍上醬油料酒，走油成金黃色，上蒸籠蒸熟，切片碼盤。配上爛熟豬頭肉，爛熟好撇去浮油，也能切成薄片，那是刀功了。一片魚餅一片豬頭肉同時進口，因名魚餅肉。其味可以想象。

原先四顧橋頭的魚餅有名，現在到四顧橋頭四顧，連橋也沒有了，那單間三層的木頭小樓，了無蹤跡。

現在還有魚餅賣，配豬頭肉同吃的事，青年人曉也曉不得了。魚餅也不“行時”，可能是偷工減料的緣故。

偷工減料又有原因，“溫州模式”打響以后，市面上一片暴發景象。穿衣服論時裝，飲食也趕時髦，魚餅成了陳式粗貨。好比當今的文學，三年兩頭出主意，急急忙忙倒洗澡水，會把孩子也倒掉的。

獨白：吃魚吃原味。原味如同本色，溫州話里有一句仿佛詩句：“好生囡兒真如骨。”“囡兒”即女孩子，“好生”是品貌雙全，貌好品真。“真如骨”的“骨”，即北方話的“骨子里”。

· 生續

生食篇中，因篇幅關系，只說了一樣“港蟹生”。其實諸“生”都可說。比如“白鳣生”，這個鳣字少見，是我順音用上。本地以為土名無字，魚咸店里一般只寫作“魚生”。（魚咸即咸魚，咸字也放到后邊去。咸菜也叫作菜咸。）

偶有寫作“白淡生”，不確，這一“生”是咸貨。狀如帶魚而小，不過兩三寸長。又不是帶魚的幼小時候，那是另一品種，長不大的。鳣魚據說長大可以過丈。但古書上有把“講堂”稱作“鳣堂”，因有典故說，有鳥嘴銜鳣三條上堂，后來如何如何吉利云云。鳥嘴叼得了三條的，總只能寸長，是小鳣魚？是鳣也有不同種類？如猴中有墨猴，嬌小可以住在筆筒里。這是我順音借用的緣故。

“白鳣生”是生魚配上蘿卜絲，用鹽腌了，把酒糟糟了，紅糊糊帶湯。食時不蒸不下鍋，只加醋放開，也可以加糖，作為蘸鹵。蘸臟魚吃最佳。臟魚就是海蜇，那當然也是生食。有的地方用開水燙過，或下鍋一焯，溫州人用一字評論：呆。

可以蘸豆腐干下酒，也可以涼拌蔬菜粉絲，都因生才獨到佳境。有人不叫上桌子，受不了那腥氣鉆鼻子。會吃的一進口，就會覺得海的鮮味壓倒了腥氣。轉過來腥氣也是大海的氣息了。

我久居北京，家鄉來人也都帶點土產來，只有這“白鳣生”湯湯鹵鹵，上車下車不便，偶有疏漏，那腥氣會叫一車人不容忍。日久，這是我最思念的東西了。

有日，有位業余舉重運動員，自告奮勇，裝一小壇子，密封，千里迢迢一路抱到北京。第一次上桌子，我北京生的女兒，馬上連連下筷子。有位電影導演一家來串門，論籍貫有南有北，也有個北京生的女兒。全家都能接受，我告訴他們名目，太土，他們記不住。第二年，那女兒還要小帶魚吃，可是已經連壇子涮下來的涮水，也蘸豆腐干下酒了。

舉重運動員現住海外，不知道還記得起當年的豪舉否。

導演的女兒也做了媽媽，據說，她還問起過小帶魚。

現在海邊“白鳣”少了，也還有。海蜇（臟魚）幾近絕跡。據研究，原因多種，污染少不了是其中之大者。本地人嘆道：把子孫飯都吃了。

臟魚（海蜇）本是粗貨，現在物以稀為貴。正式酒席上，擺當中的大拼盤當中——中之中，也可以是海蜇了。

小時候，我家是多子女家庭，早上吃粥，天天是“白鳣生”蘸“臟魚”，等同咸菜。小孩子吃煩了，偶見換上油條，生大歡喜。現在兄弟見面回想起來，以為愚不可及。用土話嘲笑道“憨豬一樣”。

（錄自《林斤瀾散文》，人民文學出版社，2007年版）