隨筆四篇（節選）

林斤瀾

· 食

誰都有幾樣可口的東西。年輕時可口就行，年紀大了還要可胃可腸可養生。常吃不膩，常不吃想吃。我的幾樣東西里頭，有一樣是豆腐。

豆腐太家常了，又便宜，天天吃頓頓吃也不犯難。不，我在北京住了四十年，頭五年方便。后來漸漸少見了。有幾年只在過年時節，憑本買到磚頭塊兒似的凍豆腐。有幾年隔三岔五地來豆腐，但那長隊也排不起。近十年有了“農貿市場”，有“個體”豆腐，貴一點先不說，總有“火煙”味兒。據說那是制作過程中，點鹵用料的緣故。買“公家”的豆腐，目前還要靠“碰”。

叫人想念的東西，往往和故鄉和童年有關，我的豆腐卻關系不大，這東西十方圓通，老小無欺。

豆腐可以粗吃。我在京西農村里，常見一位鋼廠工人下班回家，走過小店門口，見有豆腐，就要一雙筷子挑起一塊，連鹽面兒也不撒，白白豆腐，幾嘴給吧嗒下去了。可以用筷子挑起來吃的是北方豆腐，那也得冷天，半凍狀態。這位吃了一塊又挑一塊，連挑三塊不在話下。小店主人總是感動，陪著小聲說道：

“有火，心口有火。”

這是我眼見里最豪放的豆腐吃家。

豆腐又“不厭精”“不厭細”。素席上要的是豆制品，豆腐當仁不讓，可冷盤，可熱炒，可做湯頭壓軸。厚明老弟去年過早去世，我曾和他在普陀島上普陀寺中，吃過知客僧做東的一桌素菜。那仿制的雞鴨魚肉真是工藝品不消細說，一碗帶湯勾芡的豆腐羹，味道竟如“西施舌”。

“西施舌”是東海灘涂上產量極少的貝殼動物。十分鮮嫩，口感異常細膩。把名目起得這么艷麗，那要加些想象。把豆腐做到這個地步，東道主若不是和尚，我就要主張起名“素西施舌”了。

北京“藥膳”的一份燴豆腐，放了些當歸黃芪吧，價錢和一只烤鴨差不多。我這個吃豆腐的，也覺得還是吃鴨子劃得來。

廚師做豆腐，總以為豆腐太“白”無味，重油，重味精。去年冬天上武夷山，住銀河飯店。是一位離休干部新落成的樓房，恰好遇著旅游淡年，冬天又是淡季。樓中竟只有我們一幫五六個客人。主人殷勤接待，叫點菜，說上山需吃野味，麂、蛇、甲魚、狗肉都是弄得到的。我點了豆腐。

主人以為玩笑，問：“怎么做？”

“涼拌。”

“不下鍋？”

“生吃。”

端上來一中盤，盤底汪著醬油，醬油上面汪著麻油。中間是方塊豆腐，汪汪一層碎蒜葉子。放到嘴里品品，有沙沙細聲，那是味精多得化不開。

叫我想起來東北一位作家，他也是老弟，也過早辭世了。和他一起上館子，他會嗖地掏出五百克袋裝味精，不言聲，不由分說，滿盤滿碗花花撒將起來。我們只好“叫不得一聲：苦也”。

鄉鎮小酒店里，坐在柜臺外邊小方桌上，若沒有盤子要一個飯碗也好，把一塊豆腐拌上小蔥。若不是小蔥時節，放半匙辣椒糊，或是鹽腌韭菜花，或撒上榨菜碎末，就是兩個指頭撮點鹽上去也可以了。吃豆腐吃它的“白”味。加咸加辣是把“白”味提起來。

我老家善男信女逢齋吃素，或白事做素席，絕不會像普陀寺那么講究。卻有一樣一看就會的做法，能叫人吃葷時節也想起來。那是把豆腐切片，放在煎鍋里用少許油，稍稍撒點細鹽，煎成兩面黃。吃時，蘸“醬油醋”吃。

“醬油醋”，北方通稱“調料”，西南叫“蘸碟”“蘸水”。這蘸著吃，是個好吃法，可以滿足各種口味，酸、甜、麻、辣、咸，還有蔥、姜、蒜、香菜，各種醬和豆腐都可和平共處，相反相成。連臭也會美起來，把臭豆腐的臭鹵，加些白糖、醋、香油，蘸鮮魚、鮮肉、白干、熏干吃，試試吧，別具一格。徽菜中有代表作“臭桂魚”，可作旁證。

蘸著吃是吃法中最簡單，又最是“多層次”。這吃法可以吃到原物的原味，又可以吃到“多元多味”。食譜上應當單立一章。

兩面黃煎豆腐片，我老家抬舉進魚類，叫作“豆腐鲞”。不吃素食時節也想吃，可以把白肉片挾著蘸著吃。

挾上豬頭肉片更好，豬頭肉中拱嘴部位尤佳。那部位“全天候”拱動，不但拱著吃食，還拱土拱槽拱圈，拱得那部位不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者調和勻凈。

我能不想吃豆腐！

（錄自《林斤瀾散文》，人民文學出版社，2007年版）